Родионов А.Н. Продовольственное обеспечение воинской части, соединения в мирное время

Подождите немного. Документ загружается.

131

• на наличие установленного ассортимента продовольствия;

• на каче ственное со стояние продовольствия (проверяет ся

органолептическим методом, а при необходимости, проведением

лабораторных исследований);

• на соответствие фактического наличия продовольствия учет-

ным данным (проверяется масса отдельных продуктов).

Для объективной оценки санитарного состояния столовой и

выявления лиц, не выполняющих правила личной гигиены, врач во-

инской части совместно с сотрудниками государственного учреж-

дения «23 санитарно-эпидемиологический центр Вооруженных Сил

Республики Беларусь» обязан регулярно проводить лабораторные

исследования смывов с инвентаря, оборудования, посуды, рук по-

варов и других работников столовой на санитарно-показательную

флору (кишечную палочку). О случаях обнаружения санитарно-по-

казательной флоры в смывах с различных объектов столовой и рук

он обязан немедленно докладывать командиру воинской части для

принятия соответствующих мер.

Приготовление пищи и чая должно быть закончено ко време-

ни, установленному распорядком дня.

До начала раздачи готовой пищи врач (фельдшер) совместно

с дежурным по воинской части проверяют ее качество, делают кон-

трольное взвешивание порций, а также проверяют санитарное со-

стояние помещений столовой, технологического оборудования, сто-

лово-кухонной пос уды и инвентаря.

Качество готовой пищи опре деляется органолептическим ме-

тодом согласно внешнему виду, к онсистенции (густоте ), цвет у, вкусу и

запах у. Этот метод дает возможность судить о правильности первич-

ной и тепловой обработки продуктов, о вкусовых показателях пищи.

При оценке внешнего вида пищи главным образом обращает-

ся внимание на каче ство обработки продуктов: тщательность очи-

стки картофеля и овощей (без глазков и темных пятен), правиль-

но сть формы их нарезки, соответствующей данному блюду,

отсутствие зерновых примесей в крупяных блюдах, равномерность

и аккуратность нарезки мясных и рыбных порций и так далее.

Консистенция блюд является показателем соблюдения или

нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных расклад-

кой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их вар-

ки и степени готовности. Жидкая консистенция картофельного супа

может быть следствием повышенных отходов картофеля при его

первичной обработке.

132

Каждое блю до имеет характерный, свойственный ему цвет.

Нарушение этого показателя свидетельствует о не соблюдении ку-

линарных правил приготовления пищи. Закладка моркови, репчато-

го лука и томат-пасты без их пассерования не придает супу хара-

ктерную желтовато-оранжевую окраску, блестки жира в этом случае

будут бесцветными, а блю до бу дет иметь несвойственный ему внеш-

ний вид. О нарушении внешнего вида блюда свидетельству ют

также посинение супа с перловой крупой, потемнение картофель-

ного пюре, подгоревшая поверхность мясных или рыбных блюд и

так далее.

Оценивая готовое блюдо, необходимо также определить, имеет

ли оно специфические запах и вкус, характерные для данного набо-

ра продуктов и способов их кулинарной обработки. Например, в

первом блюде не допускается запах сырой муки, являющийся след-

ствием недостаточного ее пассерования. Пшенная каша, исполь-

зуемая в качестве гарнира, не должна иметь горького вкуса, кото-

рый мож ет быть результа том плохой промывки пшена перед варкой.

При оценке вкуса определяется избыток или недостаток соли.

Опробование готовой пищи проводят в горячем цехе дежур-

ный по воинской части и врач (фельдшер) воинской части из каждо-

го котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла

необходимо перемешать, из его середины взять черпаком неболь-

шое количество супа и налить его в тарелку. Врач (фельдшер), ис-

пользуя чистую столовую ложку, опробует первое блюдо из тарел-

ки. После опробования первого блюда из каждого котла тарелка и

ложка про мыв аются горячей водой. При опробов ании вт орого блюда

в тарелку кладет ся небольшое количество гарнира и соуса.

Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает не-

большой кусочек от готовой порции и подает врачу (фельдшеру).

Одновременно проверяется выход мясных (рыбных) порций.

Ка чество холодной закуски проверяется в холодном цехе так

же, как и качество гарниров вторых блю д.

Проверку качества яйца куриного проводит при получении на

продовольственном складе продуктов инструктор-повар (старший

повар) в присутствии дежурного по столовой с помощью овоскопа.

Масло коровье и яйцо куриное опробованию не подлежат. Не

разрешается также выдавать для опробования полные порции зав-

трака, обеда и ужина, если лица, осуществляющие опробование, не

имеют права на получение питания.

133

Блюда, приготовленные в соответствии с раскладкой продук-

тов, с полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигие-

нических требований, то есть не имеющие отклонений по органо-

лептиче ским показателям, оцениваются на «отлично». Блюда,

имеющие одно отклонение по органолептическим показателям (не-

правильная форма нарезки картофеля и овощей, наличие зерновых

примесей в каше и так далее), оцениваются на «хорошо». Блю да с

отклонениями по нескольким показа телям (внешнему виду, консис-

тенции и другие), не препятствующим их выдаче питающимся, оце-

ниваются на «удовлетворительно».

Результаты проверки врач (фельдшер) должен записывать в

книгу по контролю за качеством приготовленной пищи, причем зак-

лючение о ее качестве дается по каждой варке отдельно. Кроме

того, делается объективная запись о санитарном состоянии произ-

водственных и подсобных помещений столовой, оборудования, о

качестве уборки и мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря,

выполнении лицами суточного наряда и работниками столовой правил

личной гигиены и соблюдении санитарно-гигиенических требований

при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи.

Разрешение на выда чу пищи военнослужащим дает дежурный

по воинской части. При этом он основывается на заключении врача

(фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии

столовой.

Основной показатель доброкачественности готовой пищи –

ее пригодность для употребления военнослужащими.

Для осуществления контроля за питанием военнослужащих,

полнотой выдачи им по ложенных продуктов и оценки качеств а при-

готовленных блюд пищу опробует ежедневно (в завт рак, обед и

ужин) командир воинской части или по его указанию один из заме-

стителей командира воинской части в обеденном зале во время

приема пищи военнослужащими.

Результаты опробования пищи записываются в книгу по конт-

ролю за каче ством приготовленной пищи, при этом за каждое блю-

до выставляется оценка по пятибалльной системе.

В случае если готовая пища оценивается «неудовлетворитель-

но», об этом немедленно докладывается командиру воинской час-

ти, который должен назначить комиссию для повторной проверки

ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование

готовая пища направляется только при подозрении на отравления и

другие заболевания, связанные с ее употреблением.

134

Проверкой записей в книге по контролю за качеством приго-

товляемой пищи определяется выполнение уставных требований

по контролю за питанием военнослужащих со стороны должност-

ных лиц командования и медицинской службы воинской части, де-

журных по воинской части и столовой.

Контроль за доведением продуктов, положенных по нормам

продовольственных пайков, до питающихся и качеством приготов-

ляемой пищи включает в себя:

• тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее ут-

верждении (при этом обращается особое внимание на разнообра-

зие приготовляемых блюд и правильность распределения продук -

тов суточной нормы продовольственного пайка по приемам пищи и

отдельным блюдам);

• проверку соответствия расчетных выходов в раскладке про-

дуктов с нормами выходов готовых порций;

• проверку трехразовой выдачи про дук тов со склада в ст оловую;

• проверку фактического наличия продукт ов, находящихся в сто-

ловой и предназначенных для очередного приготовления пищи, по

накладной и раскладке продуктов;

• определение фактических отходов при обработке продуктов,

допущено ли превышение их над установленными нормами;

• проверку массы продуктов при закладке в котел;

• сверку ко личества продук тов, полученных по накладной и фак-

тически за ложенных в котел (указанных в книге учета контроля за

качеством приготовления пищи);

• проверку правильности ведения книги учета контроля за ка-

чеством приготовления пищи, своевременности заполнения граф о

количестве заложенных в котел продуктов;

• точное определение фактического выхода блюд, массы мяс-

ных и рыбных порций, а также проверку учета сэкономленных про-

дуктов и заполнение соответствующих граф книги;

• проверку знаний и выполнение обязанностей поварами, де-

журным и лицами суточного наряда по столовой;

• проверку правильности ведения листа учета отпуска пищи в

столовой;

• определение полноты и равномерности выдачи сока, сахара,

масла коровьего и хлеба.

Наряду с органолептическим определением каче ства пищи

анализируются раскладки продуктов, правильность их оформления

не менее чем за два последних месяца.

135

Анализ раскладок продуктов включает в себя проверку разно-

образия холодных закусок, первых и вторых (мясных и рыбных)

блюд, повторяемость их и гарниров. На основании этой проверки

делается вывод о правильности использования имеющегося на про-

довольственном складе ассортимента продуктов.

Кроме того, в раскладках продуктов проверяется правильность

распределения суточных норм продовольственного пайка по отдель-

ным блюдам, приемам пищи и дням недели, соответствие расчет-

ных выходов установленным нормам выходов готовых порций.

В процессе проверки устанавливается фактическое выполне-

ние раскладок продуктов путем сопоставления запланированных

блюд с блюдами, указанными в книге по контролю за ка чеством

приготовленной пищи. В случае выявления отклонений от раскла-

док продуктов устанавливаются их причины и наличие разрешения

командира воинской части на изменения в этом документе.

Доведение положенных продуктов до военнослужащих прове-

ряет ся сопо ст авлением накладных на выдачу продовольствия в

столовую с книгой по контролю за качеством приготовления пищи,

в которой указывается количество заложенных продуктов в котел с

учетом их отходов при первичной обработке. Фактический выход

готовых блю д, мясных и рыбных порций, показанный в той же кни-

ге, сравнивается с расчетным выходом в раскладках продуктов.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и

ассортименту, его сохранность в столовой до закладки в котел ус-

танавливаются взвешиванием всех продуктов и сопоставлением

результ атов с данными накладной, раскладки продуктов и с чис-

лом питающихся.

Определение отходов продуктов при их первичной обработке

осуществляется также путем взвешивания продуктов после прове-

дения этой обработки. В случае если при взвешивании будет выяв-

лено, что отходы превышают установленные нормы, выясняются

причины и принимаются меры по недопущению этого.

Определяет фактическую массу готовых блю д, мясных и рыб-

ных порций инструктор-повар (старший повар) в присутствии де-

журного по столовой.

При определении фактической массы первого блюда и гарни-

ра следует учитывать потери на порционирование.

Масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блю-

ду, соуса и третьего сладкого блюда определяется котломером пу-

тем замера объема этих блюд в каждом котле. Например, замере-

136

но, что на 600 человек питающихся приготовлено 360 л супа. Зна-

чит, масса одной порции супа составит 600 г при норме 600 г (360:600

= 0,6). Плотность блю д для подсчета применяется равной 1 кг/л.

Также определяется масса каши. Если, например, котломе-

ром определено, что на 600 питающихся в обед приготовлено каши

пшенной вязкой 183 л, значит масса одной порции каши составит

305 г при норме 300 г готовой каши из 75 г крупы (183:600 = 0,305).

Масса одной порции сладкого (т ретьего) блюда должна быть

250 г. Определяется она так же, как и масса первого блюда.

Средний выход мясных порций определяется путем деления

общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся.

Например, после первичной и тепловой обработки мяса жареного,

приготовленного на обед для 600 питающихся, оказалось 28,8 кг.

Разделив это количество на число питающихся, определяется мас-

са о дной порции. В данном случае она б удет равна 48 г (28,8:600=48).

Равномерность нарезки мяса проверяется выборочно взвешивани-

ем порций на весах. При пользовании весоизмерительными прибо-

рами проверяются своевременность их клеймения и правильность

установки.

Для определения фактического выхода мяса, котлет, рыбы или

масла коровьего взвешивается 10 порций без выбора, общая масса

делится на количество взвешенных порций, при этом допускается

отклонение в массе ± 3 процента.

Фактические потери сосисок, са рделек и варенных колбасных

изделий при тепловой обработке (варке) определяются при получе-

нии новой партии (наименования, сорта) путем комиссионного кон-

трольного взвешивания 10 порций. Контрольное взвешивание про-

водится внутренней проверочной комиссией, в состав которой в

данном случае включаются начальники медицинской и продоволь-

ственной службы. Резу ль таты контрольного взвешивания оформ-

ляются актом, на основании которого в раскладке продуктов ука-

зывается расчетный выход порции.

Выход порций холодной закуски определяется взвешиванием

общей массы закуски (без масла растительного и рассола) и деле-

нием ее на количество питающихся. Отклонение фактической мас-

сы от расчетной допускается в пределах ± 3 процентов.

Полнота и равномерность выдачи сахара, сока и масла коро-

вьего проверяются путем их взвешивания.

Контроль за выходом готовых блюд осуществляется и в обе-

денном зале. Для определения равномерности раздачи, консистен-

137

ции первого блюда берется с обеденного стола бачок с супом. Со-

держимое процеживается, взвешивается густая часть. В порции

овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 г

должно быть густой части от 240 до 300 г, то есть от 40 до 50 про-

центов от общего количества блюда.

Проверка выхода готовых блюд, выдаваемых во енно с л ужа-

щим на линиях самообслуживания, проводится взвешиванием не-

ск о льких к онтро льных порций (на выбор) после разда чи готовой пищи

питающимся.

Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих

заносятся в книгу учета контроля за качеством пригот овления пищи,

которая предназначена для учета контроля за качеством приготов-

ления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием сто-

ловой и учета сэкономленных продуктов.

Графу 2 книги заполняет инструкт ор-повар (старший повар) на

основании раскладки продуктов.

Графы 3 – 6 заполняет инструктор-повар (старший повар) в

присутствии дежурного по столовой после определения процента

отходов и закладки продуктов в котел. Масса заложенных продук-

тов показывается в чистом виде: картофель очищенный; рыба по-

трошеная, очищенная и вымоченная; крупа и макароны перебран-

ные. Масса мяса показывается дробью: в числителе – масса мяса,

в знаменателе – масса костей.

Эти же лица заполняют графы 7 и 8. По первым блюдам в

графе 7 записывается масса порции без мяса или рыбы, по вторым

блюдам – полная масса порции с соусом, гарниром, мясом или ры-

бой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных (рыбных)

порций.

В графе 10 записываются: оценка ка чества пищи – «доброка-

чественная» или «недоброкачественная»; оценка санитарного со-

стояния «х орошее», «удовлетворительное» или «неудовлетворительное».

В графе 11 делается запись: «Выдачу пищи разрешаю» или

«Выдачу пищи не разрешаю».

В графе 12 записываются оценки вкусовых качеств пищи –

«о т лично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворитель-

но» и полновесности порций – «Порции полновесные» или «Порции

неполновесные». При обнаружении неполновесных порций указы-

вается количество недостающих в них продуктов.

Записи в графах 10 – 12 удостоверяются подписями лиц, сде-

лавших эти записи.

138

Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и спе-

ций) ведется в следующем порядке: в конце каждого дня началь-

ник столовой или инструктор-повар (старший повар) в присутствии

дежурного по столовой взвешивает остатки сэкономленных продук-

тов и результаты взвешивания записывает в книгу учета конт роля

за ка чеством приготовления пищи. Записи, сделанные в книге, под-

тверждаются подписями указанных должностных лиц.

В целях выяснения действенно сти контроля за полнотой дове-

дения продуктов до питающихся проверяются: правильность веде-

ния книги по контролю за качеством приготовленной пищи; своев-

ременность заполнения граф о количе стве заложенных в котел

продуктов; точное определение и заполнение граф о фактическом

выходе блюд, массе мясных и рыбных порций и учет сэкономлен-

ного хлеба.

Нача льник продовольственной службы воинской части обязан

ежедневно проверять правильность записей в книге по контролю за

качеством приготовленной пищи, принимать конкретные меры по

устранению недост атков, которые отметили командир воинской

части, его заместители и медицинские работники при опробовании

пищи и проверке ее качества.

Особое внимание при проверке записей в книге по контро лю за

качеством приготовленной пищи обращается на полноту закладки

продуктов в котел, правильное определение отходов при их первич-

ной обработке и на количество сэкономленного хлеба. Если коли-

чество отходов превышает установленные нормы или выход блюд

не соответствует расчетным данным, указанным в раскладке про-

дуктов, выявляются причины и принимаются меры по недопуще-

нию подобных фактов в дальнейшем. Также обращается внимание

на замечания по санитарному состоянию столовой и своевремен-

ность устранения недостатков.

Полноценное и разнообразное питание военнослужащих во

многом зависит от квалификации поваров, их практических навы-

ков и кулинарного мастерства.

Важным условием повышения теоретических знаний и совер-

шенствования практических навыков поваров является их непос-

редственная учеба в воинской части. В связи с этим проверяются

правильность планирования специальной подготовки, фактическое

его выполнение, учет проведенных занятий, методика и качество

обучения, наличие у руководителей и обучаемых содержательных

139

конспектов, использование на занятиях новых технических средств

обучения.

При проверке учебного класса подготовки поваров обращает-

ся внимание на оформление его соответствующими наглядными

пособиями, оснащенность электрифицированными стендами и ма-

кетами, муляжами, технологическим оборудованием в разрезе и так

далее.

Качество обучения поваров определяется проверкой их знаний

и выполнения ими кулинарных правил и санитарно-гигиенических

требований при обработке и приготовлении пищи, знаний норм до-

вольствия, а также норм отходов при обработке продуктов, залив-

ки воды в котел для приготовления пищи, выходов готовых блюд,

умений технически грамотно эксплуатировать и обслуживать тех-

нологическое и холодильное оборудование.

Особое внимание обращается на умение поварского состава

готовить пищу в различных условиях боевой обстановки, правиль-

ную эксплуатацию технических средств, выполнение установлен-

ных нормативов по службе, знание способов защиты продоволь-

ствия и имущества от оружия массового поражения.

ГЛАВ А 12

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ

КОНТРО ЛЬНО-ПОКАЗА ТЕЛЬНОЙ В АРКИ ПИЩИ

В соответствии с законодательством Рес п ублики Беларусь

начальник продовольственной службы воинской части обязан про-

водить с поварами контрольно-показательные варки пищи, цель ко-

торых:

• проверить состояние столов ой, соблюдение санитарно-гигие-

нических требований, исправность технологического и хо лодильно-

го оборудования, правильность его эксплуатации и принять практи-

ческие меры по устранению выявленных недо статков;

• проверить выполнение правовых актов по организации пита-

ния, соблюдение которых обе спечивает полноту доведения поло-

женных по нормам суточного довольствия продуктов до питаю-

щих ся, определить фактические отходы продуктов при их кулинарной

обработке, выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

• определить выполнение пов арами кулинарных правил и сани-

тарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приго-

товлении пищи;

140

• научить поваров в условиях повс едневной работы при стро-

гом соблюдении ку линарных правил и санитарно-гигиенических тре-

бований приготовлять вкусную и доброкачественную пищу;

• совершенствовать практические навыки поваров в организо-

ванной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях самообслу-

живания.

Руководитель контрольно-показательной варки пищи обязан

хорошо знать организацию питания военнослужащих и уметь пока-

зать пример обработки продуктов, приготовления блюд.

При проведении конт рольно-показательной варки пищи осо-

бое внимание обращается на те вопросы организации питания и

техно логии приготовления пищи, которые повара, как правило, зна-

ют слабо.

С поварами подробно и практически отрабатываются:

• правила очистки картофеля и овощей с наименьшими отхо-

дами, их нарезки различной формы;

• кулинарная разделка мясных туш (полутуш, четвертин) на

части для приготовления из них полуфабрикатов;

• первичная обработка рыбы и в отдельности сельди, их пор-

ционирование;

• пассерование муки и овощей;

• определение количества воды для приготовления первых

блю д и гарниров;

• взвешивание продуктов до закладки в котел и определение

отходов при их первичной обработке;

• последовательность закладки продуктов для приготовления

первых блю д;

• продолжительность варки;

• технология приготовления отварного, жареного и тушеного

мяса, котлетных изделий, соусов;

• правила приготовления жареной и тушеной рыбы, запеченной

в соус е, под маринадом;

• приготовление и оформление холодных закусок;

• порядок порционирования готового мяса;

• повторная термическая обработка мясных порций;

• методика определения фактических выходов готовых блюд,

мясных и рыбных порций;

• раздача готовой пищи;

• оформление записей в книге по контролю за качеством при-

готовленной пищи.