Родионов А.Н. Продовольственное обеспечение воинской части, соединения в мирное время

Подождите немного. Документ загружается.

161

13.3.2. Обмен веществ

Ф.Энгельс в «Диалектике природы», давая определение жиз-

ни, указал, что ее характерной особенностью является «постоян-

ный обмен веществ с окружающей их внешней природой».

Во всех организмах видоизменяются поступившие в них пита-

тельные вещества, извлекается энергия, «строятся» клетки и по-

стоянно выделяются отработанные вещества. Эти процессы, не-

прерывно протекающие в организме человека и находящиеся в

определенном равновесии, составляют обмен веществ. Питание –

важная составная часть обмена веществ. Для его обеспечения

человек за 70 лет жизни потребляет примерно белков более 2,5 т,

жиров более 2,0 т, углеводов около 10 т, поваренной соли 0,2 – 0,3 т

и воды более 50 т.

Условно можно выделить следующие этапы обмена веществ.

Первые два этапа – пищеварение и всасывание продуктов пи-

щеварения. Это предварительные этапы обмена веществ (внешний

обмен). Они осуществляются клетками определенных органов си-

стемы пищеварения и в значительной степени зависят от качества

поступающей пищи и степени ее соответствия условиям перевари-

вания и всасывания. Поэтому существуе т образное выражение: «Пи-

щеварение начинается с кухни».

Третий, основной эта п обмена веществ – внутриклеточный. Он

называется также промежуточным. За ним следует четвертый этап –

выведение продуктов обмена веществ из организма.

Практические рек омендации физиологии питания, вклю чающие

такие, как нормы потребности организма в пищевых веществах,

требования к режиму питания, технологии приготовления пищи и

др., основываются на изучении объективных закономерностей про-

цессов обмена веществ. Для понимания существа процессов пи-

щеварения и всасывания образовавшихся веществ необходимо

знать строение органов пищеварения.

Система органов пищеварения

Пищеварительная система представляет собой комплекс

органов, которые осуществляют механическую и химиче скую

обработку потребляемых человеком пищевых веществ, всасыва-

ние переработанных и выделение оставшихся непереваренными со-

ставных частей пищи. Пищеварительный тракт человека состоит

162

из ротовой полости, глотки, пи-

щевода, желудка, тонкой и тол-

стой кишок (рис.1).

К пищеварительной систе-

ме относятся также печень и

поджелудочная железа

Полость рта (рис.2) ог-

раничена спереди и с боков зу-

бами и щеками, сверху – твер-

дым небом и передним участком

мягкого неба, а снизу – диафраг-

мой рта, поверх которой распо-

ложен язык. При закрытом рте

язык соприкасается с небом и

ротовая полость представляет

собой узкую щель. Задний отдел

мягкого неба посередине свиса-

ет в виде небольшого выступа –

язычка, а по бокам переходит в

две пары дужек – переднюю и

заднюю. Между ними помеща-

ются небные миндалины. От-

верстие, ограниченное мягким

небом, дужками и спинкой язы-

ка, называется зевом. Посред-

ством зева ротовая полость со-

общается с глоткой. Полость рта

выстлана слизистой оболочкой.

Зубы (рис.3) расположены

в ячейках отростков верхней и

нижней челюсти. У основания

они покрыты деснами. Ткань десен богата кровеносными сосуда-

ми. В каждом зубе различают коронку, выступающую над десной,

шейку, которая охватывается десной, и корень – часть зуба, разме-

щающаяся в ячейке челюсти. Через отверстие в верхушк е корня в

зуб входят сосуды и нервы. Зубные корни плотно срастаются с зуб-

ными ячейками. Коронка зуба покрыта прочной эмалью.

На верхней и нижней челюстях человека содержится по 16

зубов. Зубы разделяют на несколько групп:

Рис.15. Органы пищеварения:

1 – глотка; 2 – язык; 3 –пищевод; 4 –

желудок; 5 – печень; 6 – желчный

пузырь; 7 – поджелудочная железа; 8

– двенадцатиперстная кишка; 9 –

толстая кишка; 10 – тонкий кишечник;

11 – червеобразный отросток; 12 –

прямая кишка

163

• резцы, по четыре на

каждой челюсти, расположены

спереди, ими человек откусы-

вает и разрезает пищу; клыки,

по два на каждой челюсти, рас-

положены на границе между

передними и задними зубами;

• малые коренные зубы, по

четыре на каждой челюсти,

расположены тотчас же за клы-

ками;

• большие коренные зубы,

по шести на каждой челюсти.

На жевательной поверх-

ности малых и больших корен-

ных зубов имеются жеватель-

ные бугорки. Функция

коренных зубов – разжевыва-

ние, перетирание пищи.

Зубы играют исключи-

тельно важную роль в механи-

ческой обработке пищи – ее

размельчении и размягчении.

Язык представляет собой

мышечный орган. При помощи

языка пища в процессе жева-

ния перемещается в полости

рта, что способствует ее тща-

тельному пережевыванию.

Язык участвует в акте речи. В

его слизистой оболочке разме-

щены специфические нервные

окончания вкусовых анализато-

ров, они сосредоточены во вку-

совых сосочках.

В полость рта открывают-

ся выводные протоки трех пар

больших слюнных желез: око-

лоушной, подчелюстной и

подъязычной. Околоушные

Рис. 16 Полость рта:

1 – твердое небо; 2 – мягкое небо; 3 – язычок;

4 – язык; 5 – передняя дужка; 6 – миндалины;

7 – задн яя дуж ка; 8 - зев

Рис. 17 Зубы взро сло г о человека:

1 – резцы; 2 – клык ; 3 – малые коренные; 4 –

больши е коренные (М – зуб м удрости); 5 –

верхняя челю сть (удале на ее пер едня я

стенка, чтобы была

ви дна вер хнеч елю стная

поло сть, иначе гайморова пещ ера

164

железы расположены под кожей спереди и несколько ниже ушной

раковины. Подчелюстные железы расположены под нижней челю-

стью, а подъязычные железы – на дне полости рта, между языком

и нижней челюстью. Кроме того, в слизистой оболочке полости

рта имеется большое число мелких желез. Выделяемая слюнны-

ми железами слюна смачивает пищу и облегчает ее проглатыва-

ние. Кроме того, в слюне содержатся ферменты, расщепляющие

углеводы. Таким образом, процесс химической обработки пищи –

пищеварение начинается уже в ротовой полости.

Глотка. Позади

носовой и ротовой по-

лостей расположена

гло тк а. Ее верхняя

часть, соединяющаяся

с носовой полостью,

называется но соглот-

кой. В средней части

глотка сообщает ся с

полостью рта, а ниже

позади гортани, веду-

щей в дыхательное

горло, переходит в пи-

щевод. В средней ча-

сти глотки происходит

перекрест дыхатель-

ного и пищеваритель-

ного путей. При глота-

нии (рис.4) мягкое

небо приближается к

задней стенке глотки и закрывает вход в носоглотку, надгортанник

закрывает вход в гортань, и пища проталкивается по направлению

к пищеводу.

Состояние большинства вышеописанных образований можно

установить при осмотре полости рта. Методика его достаточно

проста. Отводя шпателем губы при сомкнутых челюстях, осмат-

ривают передние поверхности зубов и десен. Жевательные и зад-

ние поверхности зубов осматривают при открытой полости рта.

Прижимая спинку языка книзу, можно хорошо осмотреть твердое и

мягкое небо, язычок, дужки, расположенные между ними миндали-

ны, заднюю стенку глотки. Полость рта должна быть хорошо осве-

Рис. 18. Положение мягкого неба и надгортанника:

а – при дыхании; б – при глотании

165

щена, для этого источник направленного света помещают сбоку и

сзади осматривающего.

Пищевод расположен между глоткой и желудком. Он пред-

ставляет собой узкую и длинную трубку, по которой пища проходит

из ротовой полости в желудок. Длина пищевода у взрослого чело-

века, в среднем 25 см. Cтенка пищевода состоит из трех слоев:

внутреннего – слизистой оболочки, среднего мышечного и наруж-

ного – соединительнотканного. Мышечный слой, в свою очередь

состоит из внутренней циркулярной мускулатуры и наружной про-

дольной. Продольные мышцы при сокращении расширяют пище-

вод, циркулярные суживают его, сжимают, проталкивая пищу к

желудку. Расположенные в слизистой оболочке слизистые железы

выделяют секрет, облегчающий прохождение пищи по пищеводу.

Все последующие отделы пищеварительного тракта располо-

жены в брюшной полости, которая ограничена сверху диафрагмой,

снизу – костями и мышцами таза, передняя, боковые и задняя ее

стенки образованы мышцами живота, спины и поясничной частью

позвоночника. Брюшная полость выстлана серозной оболочкой, на-

зываемой брюшиной, ко торая обволакивает также внутренние орга-

ны, расположенные в брюшной полости.

Желудок представляет собой мешкообразное расширение пи-

щеварительного тракта изогнутой формы. Его вогнутый край, об-

ращенный вверх и вправо, называют малой кривизной, выпуклый

край, обращенный вниз и влево, – большой кривизной. В желудке

различают свод – верхнюю куполообразную часть, тело, место

входя пищевода в желудок, место выхода из желудка в двенадца-

типерстную кишку – привратник.

Стенка желудка состоит из трех оболочек: слизистой, мышеч-

ной и серозной. В слизистой оболочке имеются специальные желу-

дочные железы, вырабатывающие желудочный сок. Мышечная

оболочка состоит из гладкой мускулатуры, расположенной в три

слоя: в наружном слое мышечные волокна расположены продоль-

но, в среднем – циркулярно, во внутреннем косо. На границе между

привратником и двенадцатиперстной кишкой циркулярные мышцы

утолщаются и образуют мышечное кольцо – сжиматель приврат-

ника. При сокращении его полость желудка отграничивается от

кишечника.

В желудке происходит механическая и химическая обработка

пищи. Сокращения мышечной оболочки приводят к перетиранию и

перемешиванию содержимого желудка. Выделяемый железами

166

слизистой оболочки желудочный сок содержит соляную кислоту и

пепсин. Пепсин расщепляет белки пищи, соляная кислота усилива-

ет его активность. Пища задерживается в желудке обычно в тече-

ние 3,5 – 4 ч, а затем малыми порциями поступает в двенадцати-

перстную кишку. Начатый в желудке проце сс пищеварения

продолжается в кишечнике.

Желудок располагается почти целиком в левой половине жи-

вота, при этом большая его часть – в левом подреберье. Проекция

желудка на переднюю брюшную стенку может частично изменять-

ся в зависимости от степени его наполненности, положения тела и

других факторов, однако основные ориентиры являются относитель-

но постоянными. Так, место входа пищевода в желудок расположе-

но позади хряща VII левого ребра на расстоянии 2,5 см влево от

края грудины. Свод желудка достигает нижнего края V ребра по

левой сосковой линии. Привратник при пусто м желудке располож ен

вправо от срединной линии на уровне VIII правого реберного хря-

ща. Большая кривизна умеренно наполненного желудка при верти -

кальном положении тела человека проецируется несколько выше

уровня пупка.

Поджелудочная железа расположена позади желудка на зад-

ней брюшной стенке, левой своей частью она заходит в левое под-

реберье. Поджелудочная железа вырабатывает фермент т рипсин,

расщепляющий жиры. Сок поджелудочной железы, содержащий

указанные ферменты, по выводному протоку поступает в двенадца-

типерстную кишку. Отдельные участки подж елудочной железы (ост-

ровки Лангерганса) выделяют в кровь инсулин, регулирующий со-

держание сахара в крови.

Печень представляет собой железистый орган, массой около

1,5 кг. Располож ена печень в верхней части брюшной полости, спра-

ва, непосредственно под диафрагмой. Различают две доли печени –

правую (большую) и левую (меньшую). Ткань печени состоит из

пе ченочных клеток, из которых складываются дольки печени. Меж-

ду печеночными клетками идут желчные ходы, которые сливают-

ся в междольковые, а затем в выводные протоки. Последние, со-

единяясь, образуют общий печеночный проток. По этим протокам

из печени выводится вырабатываемая печеночными клетками

желчь, расщепляющая в процессе пищеварения жиры. На нижней

поверхности печени расположен желчный пузырь, в котором разли-

чают дно, шейку и тело. Шейка желчного пузыря продолжается в

пузырный проток. Он соединяется с общим печеночным протоком,

167

образуя общий желчный проток, который впадает в двенадцати-

перстную кишку вместе с протоком поджелудочной железы.

Печень вырабатывает желчь круглосуточно, однако последняя

поступает в кишечник по мере надобности. Остальная желчь скап-

ливается в желчном пузыре и там сгущается за счет всасывания

во ды. При поступлении пищи в желудок и двенадцатиперстную киш-

ку желчь из желчного пузыря выделяется в просвет кишки.

Функции печени не ограничиваются выработкой желчи. Она

выполняет также роль барьера, нейтрализуя ядовитые продукты

белкового обмена, поступающие с кровью. Печень участвует во

всех видах обмена. В клетках печени углеводы, всасываемые сли-

зистой оболочкой кишечника, превращаются в гликоген. В печени

он накапливается, а затем постепенно расходуется при мышечной

работе человека.

Проекция печени на переднюю брюшную стенку определяет-

ся положением ее верхнего и нижнего краев. Верхний край распо-

лагается на уровне четвертого межреберного промежутка по пра-

вой сосковой линии, несколько понижаясь в лев о до уровня четверт ого

межреберного промежутка по левой око логрудинной линии (проек-

ция при полном выдохе). Нижний край печени справа по подмы-

шечной линии находится на уровне десятого межреберного проме-

жутка. Да лее до правой сосковой линии он совпадает с краем

реберной дуги. Затем проходит на середине расстояния между пуп-

ком и основанием мечевидного отростка, перекрещивает левую

реберную дугу и на уровне VI реберного хряща по левой окологру-

динной линии встречается с верхним краем. Дно желчного пузыря

определяется в месте, где реберную дугу пересекает линия, соеди-

няющая верхушку правой подмышечной впадины с пупком. Обыч-

но дно желчного пузыря примыкает к передней брюшной стенке,

иногда же оно располагается в глубине, вдали от переднего края

печени.

Кишечник представляет собой длинную трубку, состоящую

из слизистой, мышечной и серозной оболочек, по которой про двига-

ются пищевые массы. Различают тонкую и толстую кишку. Тон-

кая кишка начинается от нижнего отдела желудка (привратника).

Проделав на своем пути ряд петлеобразных изгибов, тонкая кишка

переходит в толстую. Длина тонкой кишки равна 6,5 – 7 м. Она

делится на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишку.

В тонкой кишке происходит дальнейшая механическая и хи-

мическая обработка пищи. Многочисленные железы, расположен-

168

ные в слизистой оболочке тонкой кишки, выделяют кишечный сок.

Под воздействием сока, а также желчи и ферментов поджелудоч-

ный железы завершается начатый в желудке процесс глубокого

расщепления пищи до усвояемых организмом веществ.

13.4. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ЗАБОЛЕВАНИЯ,

ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ПИЩУ

При несоблю дении ку линарных и санитарно-гигиенических пра-

вил, пища мож ет служить источнико м пищевых отравлений или ост-

рых кишечных инфекций.

Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболева-

ния, возникающие в результате употребления пищи, массивно осе-

мененной определенными видами микроорганизмов, или содержа-

щей токсичные для организма вещества микробной и не микробной

природы. Другими словами, к пищевым отравлениям относятся

преимущественно острые заболевания, возникающие после упот-

ребления пищи, зараженной отдельными видами микроорганизмов

или имеющей в своем составе примесь ядовитых веществ (соли

металлов, природные яды и т. д.).

Пищевые отравления включают обширную группу заболева-

ний особенностью которых является их связь с питанием.

Для них характерны внезапность возникновения, массовость и

общность источников питания.

Разный характер пищевых отравлений позволяет подразделить

их на следующие основные группы: микробной природы, немикроб-

ной природы, а также неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы

К этой группе отравлений относятся токсикоинфекции, бакте-

риотоксикозы и микотоксикозы.

Источником возбудителей наиболее часто возникающих ток-

сикоинфекции и бактериальных токсикозов являются больные или

бактерионосители из числа людей, а такж е теплокровные живо тные.

Возб удители могут попасть в продук ты питания и в готовую пищу:

• от рук больных или бактерионосителей, постоянно работаю-

щих на объектах продовольственной службы, и лиц суточного на-

ряда по столовой;

• через грызунов, мух, тараканов;

• из почвы;

•из загрязненной воды;

169

• из обсемененного продовольственного оборудования, инвен-

таря и посуды.

Отравление происходит или ядами, образующимися при гибе-

ли микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт, или ядами,

накопившимися в пищевых продуктах в результате деятельности

определенных микробов, попавших в них.

Токсикоинфекции – о ст рые заболевания, возникающие при

употреблении пищи, в которую попали и обильно размножились (до

–10

и более на 1 кг или мл продукта), живые возбудители и их

токсины, выделенные при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть сальмонеллы,

патогенные штаммы (разновидности) кишечной палочки, протей,

палочка Моргана.

Сальмонеллезы. Основную массу заболеваний обуслав ливает

10–15 типов сальмонеллы, а всего их выделено более 2000.

Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде. Они хо-

рошо переносят низкие температуры, большие концентрации хло-

рида натрия (поваренной соли) и кислот, копчение. При копчении до

сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 142 дня, при темпе-

ратуре 10

С – 115 дней. В пищевых продуктах они остаются жиз-

неспособными многие дни и месяцы: 2 – 3 месяца – в соленом мясе,

от 2 до 40 дней – в молоке, от 40 дней до 10 месяцев – в кефире,

90 – в сливочном масле, 65 дней – в твороге, до 1-2 недель – во

фруктах и ягодах.

При нагревании сальмонеллы погибают при 60

С через 1 час,

при 70

С – через 15 минут, при 75

– через 5 минут, при

100

С – мгновенно.

Источниками возбудителей с альмонеллезов могут быть жи-

вотные и люди.

Наибольшую эпидемическую опасность представляет круп-

ный рогатый скот, свиньи, грызуны, утки, гуси.

Обсеменение пищевого продукта сальмонеллами от источни-

ка инфекции может происходить разнообразными путями. Мясо и

мясопродукты занимают перво е ме сто (70 – 80 %) по передаче

заражения. Обсеменение может произойти при жизни животного

или после его убоя. На втором месте в качестве фактора возникно-

вения сальмонеллезных токсикоинфекций является молоко и мо-

лочные продукты, яйца и мясо водоплавающих птиц. Обычно круп-

ные вспышки сальмонельных токсикоинфекций происходят от

заражения вторых мясных и рыбных блю д, студней, салатов, ви-

170

негретов, в приготовлении которых участвовали повара, больные

бессимптомными формами сальмонеллезов.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть

вареные колбасы, недостаточно подвергнутые термической обра-

ботке и хранящиеся длительное время в теплом помещении, мака-

роны с мясом, приготовленные и реализованные с нарушением са-

нитарных правил.

Инкубационный период сальмонеллезных токсикоинфекций

колеблется от 6 до 64 часов, редко затягивается до 2 суток или

сокращается до 2 – 3 часов.

Клинические проявления болезни наиболее часто наполняют

желудочно-кишечные заболевания. Заболевание обычно начинается

внезапно. Температура повышается до 35 – 40

С, появляется оз-

ноб, головная боль, рвота, боли в животе, обильный зловонный час-

тый стул, жидкий со слизью, а иногда с кровью.

Тяжесть заболеваний различна – от легких случаев до очень

тяжелых со смертельным исходом. Продолжительность заболева-

ния 1 – 2 суток, реже 4 – 5 суток. Может наблюдаться тифоидная

форма, близкая по клинике к брюшному тифу, а также грипповид-

ная форма.

Колибактериозы. Источниками болезнетворных штаммов

кишечной палочки являются люди и животные. Главная роль в об-

семенении пищевых продуктов принадлежит людям (больным ко-

лиэнтеритом, холециститом, аппендицитом и другими бактерионо-

сителями). От 1 до 5 % клинически здоровых людей (в основном

дети) являются носителями болезнетворной кишечной палочки.

Среди животных наиболее частыми источниками обсеменения про-

дуктов питания являются больные телята, поросята, ягнята и др.

Обсеменение пищевых продуктов кишечной палочкой происходит

так же, как и сальмонеллами.

Эти пищевые отравления чаще возникают вследствие потреб-

ления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощ-

ных и других кулинарных изделий, неподвергающихся повторной

тепловой обработке.

Инкубационный период этих токсикоинфекций от 4 до10 ча-

сов. Длительность заболевания 1 – 3 дня. Вспышки заболеваний

наблюдаются в теплое время го да. Клинические проявления напо-

минают желудочно-кишечную форму сальмонеллезов.