Родионов А.Н. Продовольственное обеспечение воинской части, соединения в мирное время

Подождите немного. Документ загружается.

101

ные по управлениям, имеющим подчиненные воинские части (с

расшифровкой за каждую подчиненную воинскую часть).

Непосредственно в продовольственное управление представ-

ляют сведения следующие организации Министерства обороны и

воинские части центрального подчинения: учреждение образова-

ния «Военная академия Республики Беларусь», учреждение обра-

зования «Минское сув оровское военное училище», Кинологический

центр Вооруженных Сил, 35703, 54687, 61678, 68473.

До 1 ноября все воинские части представляют (по подчинен-

ности) в продовольственное управление следующие донесения:

• заключительное донесение об итогах заготовки продукции;

• акт проверки качественного состояния сельскохозяйственной

продукции.

ГЛАВА 9

УСТР ОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ СТ О ЛОВ ОЙ

ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей)

военнослу жащих срочной военной служ бы, военнослужащих, прохо-

дящих военную службу по к онтрак ту и гражданского персонала Во-

оруженных Сил, имеющего право на получение питания за счет го-

сударства, шта тами пре дусматриваются соот в етствующие ст о ловые.

Столовые воинских частей размещаются в специальных зда-

ниях, построенных по типовым проектам. На каждую столовую

должен быть заведен технический паспорт.

В техническом паспорте столовой отражается следующее:

• наличие производственных, вспомогательных, бытовых и тех-

нических помещений, их площадь, санитарное состо яние, соб люде-

ние поточного принципа перемещения продуктов и пищи в соответ-

ствии с последовательностью технологических процессов;

• наличие горячего и холодного водоснабжения, приточно-вы-

тяжной вентиляции;

• состояние системы канализации;

• оснащенность тепловым, механическим, немеханическим и

хо лодильным оборудованием;

• обеспеченность инвентарем и посудой;

102

• время проведения текущего или капитального ремонта сто-

ловой, техниче ского обслуживания и ремонта технологического и

холо дильног о оборудования;

• количество посадочных мест в обеденном зале.

Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным

незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая

площадь должна составлять не менее 60 процентов участка, при-

легающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных

деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и по-

сев многолетних трав.

Подходы к столовой ас фальтиру ются или бетонируются. С

тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также

для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и

площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой делает-

ся отмостка.

Для полива и влажной уборки территории оборудуются поли-

вочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен

составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора – не менее

45 м, до центральной котельной – не менее 25 м, до гаражей и сто-

янок автомобилей – 50 м.

Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточ-

ной площадью для размещения технологического и холодильного

оборудов ания. Исходя из функциональног о предназначения, они под-

разделяются на производственные, вспомогательные, бытовые,

технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: цеха – овощной,

мясной, рыбный, холодный и горячий с раздаточной (варочно-раз-

даточная); помещения – для остывания сладких блюд, для мучных

изделий, для нарезки хлеба, моечные столовой и ку хонной посуды.

В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: ох-

лаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовые

для сухих продуктов, инвентаря, посуды и белья, помещение для

технического обслуживания оборудования, комната отдыха пова-

ров, класс подготовки поваров, комната суточного наряда, комната

начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала,

душевая и туалет. К техническим помещениям относятся вентиля-

ционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Производственные помещения освещаются боковым или верх-

ним естественным светом. Оконные проемы ориентируются на

103

север, высота подоконников предусматривается до 1,25 м с таким

расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных сто-

лов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по

линии светового фронта окон.

Стены в производственных коридорах целесообразно иметь с

ленточным остеклением из стеклоблоков или оконных рам, что по-

зволит сделать эти коридоры более светлыми.

Ширина коридора предусматривается не менее 1,8 м, дверных

проемов – 1,2 м, так как будут использоваться тележки, передвиж-

ные стеллажи и ванны для подачи продуктов.

Стены производственных помещений, мясного, горячего и

овощного цехов, моечных санитарных узлов и душевой необ ходимо

облицовывать глазурованной плиткой до потолка, а стены других

помещений – по нормам; полы делаются мозаичные или из кера-

мических плиток.

Для обе спечения ровной поверхности пола и уменьшения ко-

личества трапов в горячем цехе (варочно-раздаточной) вдоль техно-

логических линий размещаются лотки глубиной 100, 140 и 200 мм и

шириной 200 и 300 мм, которые покрываются сверху решетками

заподлицо с полом. Дно лотка устанавливается с уклоном к трапам.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водо-

снабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-

вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается от

центрального водоснабжения к моечным ваннам, умывальникам,

пищеварочным котлам, по судомоечным машинам, душевым, а так-

же для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых от-

ходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам и

картофелечисткам, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересе-

чение их с канализационными. Во избежание засорения канализа-

ционных труб диаметр их должен быть не менее 100 мм.

Моечные ванны присоединяются к системе канализации с раз-

рывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахма-

ла, мезги, песка до поступления их в наружную канализацию на

выпусках из соответствующих помещений (всей столовой) предус-

матриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулиру-

емым и непрерывным в течение суток. Санитарными требования-

104

ми определены оптимальные параметры микроклимата для основ-

ных помещений в х ол одный и теплый период года. В моечных сто ло-

вой по суды в холодный период +18 – 20

С, в теплый период –

+21 – 23

С, в моечных кух онной посуды в х оло дный период +17 – 19

С,

в теплый период – +20 – 22

С, в горячем цехе и в помещении для

мучных изделий в холодный период +17 – 19

С, в теплый период –

+20 – 22

С.

Система вытяжной вентиляции устанавливается раздельной

для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

При расчете возд ухообмена в обеденном зале принимается

превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении

для мучных изделий и моечных вытяжка должна быть больше притока.

В основ у планировки помещений столовой закладывается прин-

цип поточности производства и последовательности технологичес-

кого процесса приго т ов ления пищи. При размещении произво дствен-

ных помещений учитывается их функциональная взаимосвязь, что

обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути

перемещения продуктов при их обработке. При этом не допуска-

ются встречные потоки сырых и вареных продуктов, грязной и чи-

стой посуды, готовой пищи и грязной посуды.

Для удобства работы г орячий и холодный цеха, по мещение для

остывания сладких блюд, а также моечная столовой посуды проек-

тируются одним блоком, примыкающим к обеденному залу.

Технологическое и холодильное оборудование размещается

таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движе-

ния продуктов при их кулинарной обработке.

При оснащении столовых модулированным оборудованием

создаются лучшие условия в работе поваров и экономно использу-

ется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую

высоту (860 мм) и ширину (840 мм), а длина его кратна величине

модуля (за мод уль принята величина, равная 210 мм), что позволя-

ет установить его вплотную друг к другу в технологические поточ-

ные линии островным или пристенным способом.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой

обработке продуктов, и притока свежего воздуха в горячем цехе

устанавливаются местные вентиляционные отсосы.

При монтаже и установке технологическог о оборудования учи-

тываются требования и по технике безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического обо-

рудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до пищева-

105

рочных котлов (центра котлов) – не менее 0,9 – 1,0 м, между котла-

ми – 1,4 – 1,6 м.

Свободная зона должна быть у электрокотлов и жарочного

шкафа – 1,25 м, плиты – 0,75 м, производственного стола, моечной

ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки к от лет – 0,65 м.

Газопроводы и их арматуру нельзя размещать вблизи нагре-

вательных аппаратов и дымоходов. Трубы для подачи газа прокла-

дываются на высоте не менее 2 м от пола.

Все аппараты с расходом газа, превышающим 1,5 м

/ч, обес-

печиваются отдельным дымоходом.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых

установлено газовое оборудование, включается одновременно во

избежание отрыва пламени от горелок. Монтаж газового оборудо-

вания и допуск поварского состава к его эксплуатации осуществля-

ются только с разрешения представителя районной или городской

газовой службы.

Немеханическо е оборудование (производственные столы,

стеллажи, моечные ванны, лари, тара для доставки продуктов в

столовую) изготавливается из нержавеющей стали или дюралюми-

ния. Не следует иметь в столовой изготовленные из дерева стел-

лажи, лари, каркасы для производственных столов, стойки для хра-

нения инвентаря.

На тару, инвентарь и оборудование наносится маркировка.

Над столами вывешиваются таблички, определяющие их пред-

назначение, размером 250х100 мм.

Когда котлы пищеварочные в горячем цехе размещаются в

линию вдоль стены, напротив каждого из них вывешивается таб-

личка размером 250 мм на 100 мм, на которой указывается, напри-

мер: «Котел № 1, емкость 1-го блюда 250 л». Надпись на таблич-

ках делается без наклона прямым шрифтом на красном фоне

бронзовой (желт ой) краск ой. Высота букв и цифр основной надписи

до 30 мм, других надписей до 10 мм.

При размещении котлов островным способом вместо табли-

чек делаются надписи красной краской на их боковой поверхности.

Высота букв основной надписи – 100 мм, других надписей – 50 мм.

На нару жной стороне входных дверей производственных и

других помещений столовой на высоте 1700 мм от пола до их вер-

хнего края размещаются таблички размером 250 мм на 100 мм с

указанием номера помещения и его назначения («Овощной цех»,

«Мясной цех» и так далее).

106

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем,

которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

На рабочих местах должны быть стенды с плакатами по об-

работке продуктов в рамках под оргстеклом размером 1200 мм

на 800 мм.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый

коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывеши-

вается инструкция размером 297 мм на 210 мм. Содержание инст-

рукции должно быть следующим: наименование агрегата, его крат-

кая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования

безопасности, ответственное лицо.

При организации работы в столовой следует рук оводствова ться

правилами эксплуатации технологического и холодильного обору-

дования и требованиями безопасности при приготовлении пищи в

столовой воинской части.

Все инструкции, плакаты, вывески, таблички и бирки оформ-

ляются на оргстекле.

Овощной цех предназначается для первичной обработки кар-

тофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении

осуществляются мойка и очистка картофеля и овощей, во втором –

их нарезка.

Цех размещается, как правило, у вспомогательного входа в

столовую с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения дру-

гих помещений столовой.

В первом отделении цеха устанавлива ю тся контейнеры-носилки

для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна

для мытья картофеля и овощей перед очисткой, машина для очис-

тки картофеля, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доочи-

стки этого картофеля. Между первым и вторым отделениями цеха

размещаются ванны для хранения очищенного картофеля. В этом

же помещении находится стол для обработки овощей, которые пос-

ле обработки и мытья передаются во второе отделение через спе-

циальное окно.

Во втором отделении размещаются: машина овощерезатель-

ная, смонтированная на столе, или машина универсальная для овощ-

ных цехов; передвижная ванна для доставки нарезанных овощей в

горячий цех; производственный стол и тележка.

В овощном цехе вывешиваются стенды:

«Первичная обработка картофеля и овощей»;

«Картофелечистки механические»;

107

«Формы нарезки картофеля и овощей»;

«Нормы доочистки картофеля и овощей на одного человека в час».

Над ваннами, где хранится очищенный картофель, вывешива-

ется табличка: «Очищенный картофель, хранить в холодной воде

не более четырех часов».

Мясной цех предназначается для первичной кулинарной об-

работки мяса, приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологичес-

кой линии вдоль стен. В начале линии располагается стойка с крю-

чьями для подвешивания мясных туш и под ней ванна для их про-

мывания с использованием щетки-душа. Затем по линии

размещается колода для разрубки туш, производственные столы

для обработки мяса, мясорубка или универсальный привод для

мясных цехов, котлетный автомат или машина для формовки кот-

лет, производственный стол для приготовления полуфабрикатов,

весы товарные, весы циферблатные, комплект ножей, разделочных

досок и холодильный шкаф. В цехе, кроме того, предусматривают-

ся передвижные ванна и стеллаж для подачи мяса и полуфабрика-

тов в горячий цех, а также носилки для доставки мяса со склада.

Колода для разрубки туш изготавливается из древесины твер-

дых пород (дуба, граба, клена, ясеня и других) высотой 80 см, диа-

метром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выст-

ругивается и на 60 см от основания окрашивается белой масляной

краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разруб-

ки мяса оборудуется специальный стол, в крышке которого дела-

ется отверстие для колоды.

Кроме того, в мясном цехе вывешиваются следующие стенды:

«Образцы клеймения мяса»;

«Мясорубка механическая»;

«Первичная обработка мяса»;

«Расшифровка маркировки банок с мясными консервами»;

«Санитарно-гигиенические требования при обработке мяса».

Рыбный це х предназначается для первичной обработки рыбы,

приготовления из нее полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в такой последователь-

ности: носилки для рыбы, ванны производственные для размора-

живания мороженой рыбы, стол производственный с механической

рыбочисткой, специально оборудованные ванны для вымачивания

соленой рыбы, стол производственный; ванны передвижные и стел-

108

лаж, шкаф холодильный, весы товарные и циферблатные, тара для

отходов, ящик для соли и муки.

На дно ванны для вымачивания и оттаивания рыбы уклады-

вается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вен-

тиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан,

предо твращающий обратный поток движения воды. Сверху патруб-

ка размещается перфорированный металлический вкладыш с от-

верстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступа-

ет из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем

через мелкие отверстия под давлением – на дно ванны, постепенно

заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канали-

зационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ус-

коряется проце сс вымачивания рыбы.

Кроме того, в рыбном цехе вывешиваются следующие стенды:

«Виды рыб, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил»;

«Первичная обработка рыбы»;

«Маркировка рыбных консервов и ее расшифровка»;

«Вымачивание соленой рыбы»;

«Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы».

Над ванной для вымачивания и оттаивания рыбы вывешива-

ется табличка «Оттаивать рыбу в холодной подсоленной воде».

Горячий цех (варочно-раздаточная) является главным про-

изводственным помещением столовой и предназначается для теп-

ловой обработки продуктов и приготовления пищи. Размещение его

планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь

с производственными помещениями, обеденным залом и моечны-

ми. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеден-

ный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для

провоза специальных тележек.

Дверной проем со стороны обеденного зала дополнительно

закрывается декоративной стенкой, которая уст анавливается на

расстоянии 2 – 2,5 м от проема.

При расстановке технологического оборудования цех делится

на зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во

в торой зоне – все остальное тепловое обор удование, в третьей зоне –

немеханическое оборудование.

Пищеварочные котлы (паровые, электрические или газовые)

для приготовления первых блю д, гарниров и сладких блю д разме-

щаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения

кипятка и заварки чая устанавливаются кипятильники электричес-

109

кие и бачки-экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеден-

ный зал.

Вместимость пищеварочных котлов определяется из расчета

на одного человека: для приготовления первых блю д – 1 л, вторых

блюд – 0,6 л, третьих блюд – 0,3 л, кипятка – 0,5 л, всего – 2,4 л.

Кроме того, предусматриваются один или два резервных котла.

Технологическая линия для приготовления вторых блю д комп-

лектуется в такой последовательности: электрические секционные

модулированные плиты с учетом устройства сплошной жарочной

поверхности, сковорода, электрический пищеварочный котел для

приготовления соусов, жарочный шкаф. Для удобства работы меж-

ду тепловыми аппаратами устанавливаются вставки, выполняю-

щие роль столов. Одна из вставок должна быть с водопроводным

краном.

Параллельно с тепловым оборудованием устанавливаются

производственный стол с настольными весами для порционирова-

ния вареного мяса, передвижные столы и ванны, машина для при-

готовления картофельного пюре. Отдельно размещаются стол для

переборки круп и стол для приготовления диетических блюд, стой-

ка для кухонного инвентаря, товарные весы.

При размещении технологического оборудования учитывает-

ся возможность передвижения тележек, ванн и столов для подачи

продуктов и готовой пищи.

Для раздачи пищи устанавливаются мармиты, электрические

раздаточные стойки, столы с охлаждаемыми шкафами (в офицерс-

ких столовых), а в солдатских столовых используются передвиж-

ные столы и тележки. В столовых с большим количеством питаю-

щихся могут быть установлены тепловые сквозные шкафы, которые

предназначаются для подогрева готовой пищи.

В горячем цехе должны быть настенные часы и аптечка с

набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Кроме того, в горячем цехе вывешиваются следующие стенды:

«Раскладка продуктов по нормам пайков и диетическому пи-

танию»;

«Приготовление соусов»;

«Нормы выхода готовых блю д мясных и рыбных порций»;

«Продолжительность варки отдельных видов продуктов»;

«Санитарные требования при обработке продуктов»;

«Нормы воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида»;

«Рекомендации по заварке чая»;

110

«Технологические к арт очки приготовления пищи»;

«Тепловая обработка продуктов».

Холодный цех предназначается для приготовления холодных

закусок, салатов. Из него должен быть непосредственный выход в

горячий цех.

В цехе устанавливаются: производственный стол; ванны (одна

из них передвижная); машина для резки вареных овощей; передвиж-

ной стеллаж и холодильный шкаф, весы.

Для дост авки холодных закусок в обеденный зал используют-

ся тележки и передвижные стеллажи.

Кроме того, вывешивается стенд «Формы нарезки картофеля

и овощей».

Помещение для остывания сладких блю д (киселя, компо-

та) располагается смежно с горячим цехом и оснащается произ-

водственными столами, тележкой для доставки киселя или компо-

та из горячего цеха, передвижными стеллажами. Кисель или компот

разливается в кружки, которые устанавливаются на подносах на

передвижные стеллажи, и после о стывания сладкое блюдо достав-

ляется в обеденный зал.

В этом же помещении разливается сок в кружки или чашки

для сока и на подносах на стеллажах передвижных доставляется в

обеденный зал.

Помещение для мучных изделий предназначается для вы-

печки булочек, пирожков и других.

В цехе устанавливаются: напольный стеллаж для муки, тесто-

месильная машина с дежой для замеса и брожения теста, произ-

водственные деревянные столы для разделки теста, стеллажи для

расстойки изделий, пекарский шкаф, передвижной стеллаж для по-

дачи готовых изделий в обеденный зал, ванны для мытья инвента-

ря, просеиватель, весы.

Кроме того, вывешиваются плакаты по технологии приготов-

ления теста.

В случае, если в столовой не предусмотрено данное помеще-

ние, переборка круп и приготовление мучных изделий проводятся в

горячем цехе, для чего в нем оборудуется отдельное помещение с

моечными ваннами. В цехе, состоящем из одного помещения, для

мытья куриных яиц выделяется отдельная ванна. Вывешивается

плакат по правилам обработки яиц.

Помещение для мытья столовой посуды размещается та-

ким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с обе-

денным залом и горячим цехом.