Родионов А.Н. Продовольственное обеспечение воинской части, соединения в мирное время

Подождите немного. Документ загружается.

151

Витамин В

(пиридоксин) играет большую роль в белковом и

жировом обмене и влияет на функцию органов кровотворения. Он

встречается в продуктах как животного, так и растительного про-

исхождения.

Суточная потребность для организма в витамине В

состав-

ляет 2 – 3 мг.

Витамин В

(цианкобаламин) способствует деятельности кро-

вотв орных органов. Он применяется при злокачественных и других

формах малокровия, содержится в говяжьей печени, сыре, яйцах и

молоке.

Суточная потребность в витамине В

составляет от 0,002

до 0,005 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) играет существенную роль

в обмене веществ в организме, так как входит в состав многих

ферментов. Отсутствие его в пище ведет к тяжелому заболеванию –

пеллагре. При этом заболевании наблюдается поражение нервной

системы и кожи.

Этот витамин находит ся в печени, почках, сердце животных, в

гречневой крупе, ржаном хлебе.

С уточная потребность в витамине РР составляет от 15 до 26 мг.

Витамин В

(фолиевая кислота) играет большую роль в пре-

дупреждении малокровия, а также в белковом обмене и образова-

нии другого витамина – холина.

При отсутствии фолиевой кислоты или в случае плохой усвоя-

емости ее в организме развивается заболевание – пищевое мало-

кровие. При этом заболевании нарушается образование красных и

белых кровяных шариков, а также кровяных пластинок.

Фолиевая кислота содержится в дрожжах, печени и зелени.

С уточная потребность в витамине В

составляет от 0,2 до 0,5 мг.

Холин обеспечивает нормальную работу печени и почек, вхо-

дит в состав всех клеток и тканей организма. Отсутствие или не-

достаток холина ведет к жировому перерождению печени и к пора-

жению почек.

Суточная потребность в холине составляет 0,5 – 1,0 г.

Витамин С повышает сопротивляемость организма инфекци-

онным заболеваниям, влияет на обмен веществ, в первую очередь

на белковый и углеводный. Недостаток витамина С вызывает быс-

трую утомляемость организма, кровоточивость десен, а его

отсутствие – заболевание цингой. При этом заболевании в организ-

ме поражаются мелкие кровеносные сосуды (капилляры), происхо-

152

дит набухание десен, расшатываются и выпадают зубы, появля-

ются подкожные кровоизлияния, красная сыпь на теле, припухают

суставы. Тяжелые формы заболевания цингой могут привести к

смерти.

С уточная потребность в витамине С составляет от 50 до 70 мг.

Витамин С содержится в свежих овощах, квашеной капусте,

картофеле, фруктах, ягодах, овощных и фруктовых консервах. Осо-

бенно богаты им шиповник, черная смородина, красный перец, ук-

роп, цитрусовые плоды.

Учитывая, что витамин С очень неустойчив и быстро разру-

шается, при хранении и кулинарной обработке продуктов следует

соблюдать следующие требования:

• свежие овощи следует хранить в х орошо вентилируемых ово-

щехранилищах без естественного света, при температуре 1 – 3

и относительной влажности воздуха 85 – 90 %. Несоблюдение этих

условий ведет к быстрому увяданию овощей и потере витамина С;

• очистку овощей проводить таким образом, чтобы поверхно-

стный слой максимально сохранялся, так как в нем содержится

большая часть витаминов; с этой же целью срок очистки картофе-

ля в картофелечистке не должен превышать 1,5 – 2 минут;

• металлические части машин, соприкасающиеся с овощами,

должны быть изготовлены из нержавеющей стали, так как обыч-

ные железные части способствуют разрушению вит амина С;

• очищенный картофель нельзя держать в воде более 4 ч, а

нарезанные овощи следует немедленно подвергать тепловой обра-

ботке, так как витамин С хорошо растворяется в воде;

• нельзя хранить квашеную капусту без рассола, так как рас-

сол ограничивает доступ кислорода и этим задерживает процесс

окисления витамина С;

• очищенные и нарезанные овощи надо варить в закрытой по-

су де, а закладывать не в холодную, а в кипящую воду и небольши-

ми порциями, с тем, чтобы не прекращалось кипение воды;

• закладку овощей в первое блюдо проводить в такой по следо-

вательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и

излишнее время не подвергались тепловой обработке, во время

которой разрушаются витамины;

• пищу из продуктов, содержащих витамин С, нельзя варить в

посуде с поврежденной полудой или эмалью, так как соли железа

способствуют окислению витамина;

153

• при варке овощи должны быть полностью покрыты водой или

б ульоном;

• не следует допускать бурного кипения и выкипания жидко-

сти, так как при этом разрушаются витамины; избегать частого

помешивания содержимого котла или кастрюли, а при помешива-

нии не вынимать овощи из жидкости;

• необходимо оставлять слой жира на поверхности первых блюд,

так как жир предохраняет витамин С от окисления;

• отвары овощей следует использовать для приготовления пер-

вых блюд;

• проводить первичную обработку продуктов с таким расче-

том, чтобы они поступали непосредственно для приготовления пищи

или раздачи; в винегреты, салаты и другие блюда из овощей и зеле-

ни добавлять приправы непосредственно перед употреблением;

• не допускать многократного подогревания пищи, что ведет к

почти полному разрушению витамина С.

В целях обогащения пищи витамином С в весенне-летний

период следует широко использовать огородную и дикорасту-

щую зелень.

При искусственной С -витаминизации аскорбиновую кислоту

следует вносить в кисель или компот непосредственно перед раз-

дачей блю д.

Витамин Р оказывает влияние на нормальную работу капил-

лярных со судов кровено сной системы. Недо статок вит амина Р

может привести к появлению на коже и слизистых оболочках мел-

ких точечных кровоизлияний.

Витамин Р содержится в овощах, фруктах, зелени и листьях чая.

Суточная норма витамина Р составляет 25 мг.

Витамины, растворимые в жирах. Витамин А способствует

правильному обмену веществ, положительно влияет на процесс

роста, правильное фор миров ание к остей, нормальное состояние тка-

ней кожи и слизистых оболочек, повышает сопротивляемость орга-

низма к инфекционным заболеваниям.

При недостатке витамина А у человека приостанавливается

рост, развивается общее истощение, происходит расстройство сис-

темы пищеварения, наблюдается поражение кожного покрова, по-

мутнение роговой оболочки глаз, появляется заболевание, называ-

емое «куриной слепотой», при котором человек плохо видит в

сумерках и ночью.

154

Витамин А содержится в так называемой активной форме

только в продуктах животного происхождения: масле коровьем, пе-

чени рыб (о собенно семейства тресковых), молоке и молочных

продуктах, желтке яйца.

В продуктах растительного происхождения содержится толь-

ко провит амин А – каротин. Его много в моркови, томатах, салате,

зеленом горошке и различных плодах. Каротин в организме чело-

века превращается в витамин А только при наличии в пище значи-

тельного количества жиров. С этой же целью проводят пассерова-

ние морк ови.

Суточная потребность в витамине А составляет 1,5 – 2,5 мг,

каротиноидах – 3 – 5 мг.

Витамин D (кальциферол) играет важную роль в образовании

костной ткани и способствует нормальному росту организма. Не-

достаток этого витамина ведет к тому, что соли кальция и фосфора

не удерживаются в костной ткани, рост ко стей замедляется, они

размягчаются, становятся хрупкими и пористыми, кости нижних

конечностей искривляются. Это заболевание называется рахитом.

Некоторо е количество витамина D поступает в организм че-

ловека с пищей. Однако главным источником его является синтез

витамина D в организме, который происходит в результате воздей-

ствия ульт рафиолетовых лучей солнца на эргостерин – вещество,

содержащееся в коже человека.

Суточная потребность в витамине D составляет 0,002 – 0,010 мг

(100 – 400 МЕ). Избыток витамина D в рационе питания может

вызвать интоксикацию (вид пищевого отравления).

Витамин Е. Недостаток этого витамина ведет к нарушению

работы желез внутренней секреции, изменениям в деятельности

центральной нервной системы, дистрофии мышц.

Витамин Е содержится в растительных жирах и печени.

Суточная потребность в витамине Е составляет 10 – 20 мг.

Витамин К повышает свертываемость крови. Недостаток его

в организме вызывает кровоточивость. Этот витамин широко рас-

пространен в продуктах как растительного, так и животного проис-

хождения.

Суточная потребность в витамине К составляет 0,2 – 3,0 мг.

13.2. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС ОРГАНИЗМА

Правильно организованное полноценное питание военнослужа-

щих в любых условиях учебной и боевой подготовки – одно из

155

основных средств укрепления их физического и нервно-психичес-

кого состояния, стимулирования активности и повышения у мствен-

ной и физической работоспособности.

В процессе жизнедеятельности организм человека затрачива-

ет большое количество энергии на выполнение физической и ум-

ственной работы, поддержание постоянной температуры тела и

обеспечение нормальной деятельности сердца, легких, нервной си-

стемы, органов кровообращения, желудочно-кишечного тракта и

другое.

Единственным источником для образования энергии, необхо-

димой для физиологических функций организма, а также для полу-

чения материалов, необходимых для построения клеток и тканей в

организме человека, является пища.

Организм человека ежедневно расходует значительное коли-

чество энергии на поддержание нормальной работы органов и сис-

тем, рост, развитие, физическую активность и другие процессы

жизнедеятельности. Источником восполнения этой энергии явля-

ются питательные вещества, поступающие в организм с различ-

ными продуктами питания. Пища служит также строительным ма-

териалом для роста и восстановления клеток тела. Продукты

питания содержат белки, жиры, углеводы, а также витамины и ми-

неральные соли. Организм не может усвоить и использовать их в

том виде, в каком они по ступают с пищей, поэтому они подверга-

ются сложной физико-химической переработке. Пища дает чело-

веку необходимый материал для возмещения белков, жиров, угле-

водов, минеральных солей. Все эти вещества в процессе жизни

синтезируются в организме и подвергаются распаду. В процессе

пищеварения белки, жиры и углеводы расщепляются на со ставные

части, переводятся в растворимое состояние и затем всасывают-

ся в кровь или межтканевую жидкость, используясь в дальнейшем

как энергетический или строительный материал.

Энергетический баланс организма.

Энергетические затраты человека складываются из расхода

энергии на основной обмен, расхода энергии, связанного с приемом

пищи, мышечной и умственной деятельностью.

Основной обмен – совокупность процессов обмена веществ

и энергии, происходящих в организме человека в бодрствующем

состоянии, в покое, натощак, при оптимальной температуре.

Затраты энергии при основном обмене (уровень основного об-

мена) связаны только с поддержанием жизни (работой сердца, крово-

156

обращением, дыханием, сохранением постоянной температуры

тела). Они измеряются в состоянии мышечного покоя при темпе-

ратуре 20 – 22

С через 12 – 16 часов после приема пищи.

Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и роста

человека, размера поверхности тела, состояния центральной нервной

системы, интенсивности деятельности эндокринных желез, клима-

тических и других условий.

Некоторым изменениям основной обмен может подвергаться

по д влиянием специфики труда военнослужащих. Так, основной об-

мен у летчиков в дни высотных полетов больше, чем в нелетные

дни. Повышение основного обмена может быть вызвано увеличе-

нием нервно-психического напряжения в сложных условиях боевой

и учебно-боевой обстановки. Некоторые изменения основного об-

мена наблюдались у военных моряков при плавании в южных ши-

ротах, у подводников во время походов и т. д.

В среднем для взрослого человека основной обмен равен

4,1868 кДж (Гккал) на 1 кг массы тела в час(7 МДж, или 1680 ккал,

и сутки для человека с массой тела 70 кг).

Прием пищи сопровождается повышением расхода энергии,

проявляющимся наиболее активно спустя 2 – 4 часа после еды. В

течение суток расход энергии в связи с приемами пищи составляет

около 10 – 15 % величины основного обмена. Причем наибольшее

повышение основного обмена вызывают белки (30 – 40 %), на вто-

ром месте стоят жиры (до 14 %) и затем углеводы (4 – 7 %).

Энергетические затраты, связанные с мышечной деятельнос-

тью, являются ведущими при установлении энергетической ценно-

сти пайков и суточных рационов питания военнослужащих.

Умственный или полностью автоматизированный военный труд

сопровождается незначительной зат ратой энергии – не более

0,42 МДж (100 ккал) в час. Ког да же преобладают физические

нагрузки, затрачивается 0,84 – 1,3 МДж (20.0 – 300 ккал) в час и

более.

Определение энергозатрат организма осуществляется кало-

риметрическими методами. При прямой калориметрии в специаль-

ных калориметрических камерах производится непосредственное

измерение излучаемого организмом тепла.

Метод непрямой калориметрии основан на знании теплотвор-

ной способности органических веществ и их количеств, использо-

157

ванных организмом за определенный период времени (например,

за сутки).

Теплотворная способность определяется с помощью калори-

метров, в которых сжигает ся определенное количество белков,

жиров и углеводов. Количество выделившейся при этом энергии

принимают за эквивалент энергии окислительных превращений в

организме.

Оценка выделяющейся в организме энергии в единицах тепла

условна, так как при окислении органических веществ только часть

энергии освобождается в виде тепла, другая ее часть непосред-

ственно переходит в работу или запасается в макроэнергетических

связях аденизинитрифосфорной кислоты (АТФ) (см. схему).

Калориметрические определения показали, что при сжигании

1 г углеводов образуется 17,2 кДж (4,1 ккал), а 1 г жиров 38,9 кДж

(9,3 ккал). Один грамм белков при сжигании выделяет 22,6 кДж

(5,4 ккал), но при окислении их в организме азот выделяется не в

свободном виде, а в виде содержащих энергию органических ве-

ществ, в основном мочевины. В связи с этим при биологическом

окислении белков освобождается лишь 17,2 кДж (4,1 ккал).

Количество веще ств, участвующих в образовании энергии,

можно вычислить, определив количество поглощенного кислорода,

выделившихся углекислого газа и азотсодержащих соединений.

Отношение объемов выделившегося СО

к объему поглощен-

ного О

называется дыхательным коэффициентом и обозначает ся

символом ДК. Дыхательный коэффициент при окислении углево-

дов, жиров и белков легко определить экспериментально, зная по-

158

требление кислорода и выделение углекислого газа при окислении

одного грамма углеводов, жиров и белков:

Следовательно, дыхательный коэффициент углеводов равен

единице, жиров – 0,707, белков – 0,801.

Количество усвоенных пищевых белков можно вычислить,

определив количество выводимого из организма с суточной мочой

общего азота (1 г азота соответствует 6,25 г белка).

Определение количества кислорода и углекислого газа во вды-

хаемом и выдыхаемом воздухе производят с помощью газоанали-

заторов.

Ориентировочно энергозатраты военнослужащих могут быть

определены таблично-хронометрическим способом. Для этого точ-

но учитывается время, затрачиваемое на различные виды деятель-

ности, а затем по т аблицам рассчитывается расход энергии. Дан-

ные об энергозат ратах, которые могут быть использованы при

расчетах суточного расхода энергии военнослужащими по резуль-

татам хронометрии времени, приведены в табл. 1.

Таблица 1

Энергозатраты при различных видах деятельности,

включая основной обмен

Вид работы или состояние организма

Энергозатраты в 1 мин

на 1кг массы тела, кДж

(ккал)

Сон 0,065 (0,0155)

Ходьба в строю — 80 м/мин 0,61 (0,146)

Классные занятия 0,11 (0,0264)

Перерыв между занятиями и отдых 0,12 (0,029)

Образование СО

, мл

Углеводы ....... 829

Жиры ............. 1427

Белки .............. 774

159

Личный состав мотострелковых подразделений расходует за

время наступательных действий до 1,5 – 1,7 МДж/ч (351 – 494 ккал/ч),

механики-водители танков в среднем 1,6 МДж/ч (378 ккал/ч), во-

дители инженерных машин 0,5 – 0,8 МДж/ч (114 – 190 ккал/ч).

При решении вопросов нормирования питания и оценке пайков

и рационов питания наиболее важными являются суточные энерго-

затраты военнослужащих, полученные в длительных исследовани-

ях (15 – 18 суток). По данным научно-исследовательской лабора-

тории питания ВМА им.С.М.Кирова (1971 – 1972 гг.) суточные

энергозатраты солдат мотострелковых подразделений со средней

массой тела 65 кг составляли:

в летне-осенний период:

а) июль 14,4 МДж (3429 ккал);

б) октябрь-ноябрь 14,8 МДж (3531 ккал);

в зимний период:

а) январь-февраль 14,7 МДж (3520 ккал);

б) апрель 13,9 МДж, (3318 ккал);

в период зимних 4-дневных учений – 18,9 МДж (4506 ккал).

Бег в повседневной форме — 200 м/мин 1,03 (0,246)

Движение по лесу вне дороги 0,46 (0,110)

Движение по пересеченной местности — 90 м/мин 0,54 (0,129)

Отдых сидя 0,1 (0,0229)

Личная гигиена 0,14 (0,0329)

Прием пищи 0,1 (0,0236)

Отрывка траншеи 0,48 (0,1154)

Метание гранаты 0,69 (0,1643)

Переползание 1,49 (0,355)

Строевые занятия с оружием 0,38 (0,0893)

Стрельба стоя 0,23 (0,0534)

Продолжение таблицы 1

160

Суточные энергозатраты у солдат операторского профиля со-

ставляют:

• у линейных телефонистов 12,4 МДж (2957 ккал), у телеграфи-

стов 11,4 МДж (2710 ккал);

• у офицеров старших возрастов (40 лет и старше): у офицеров

строевых частей 13,4 МДж (3200 ккал), у офицеров штабов и уп-

равлении 11,7 МДж (2800 ккал).

Уровень энергетических затрат позволяет оценить количе-

ственную сторону существующего питания военнослужащих и яв-

ляется основанием для дальнейшего совершенствования существу-

ющих норм довольствия.

13.3. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

13.3.1. Задачи физиологии питания

Физиология изучает процессы, протекающие в организме, рас-

крывает законы жизнедеятельности организма и их взаимосвязь

друг с другом и с внешней средой. Среди многочисленных факто-

ров жизнедеятельности организма первостепенная роль принадле-

жит питанию. Та область физиологии, которая рассматривает по-

требность организма в пищевых веществах и оптимальные условия

для их усвоения, называется физиологией питания.

Данные физиологии питания научно обосновали нормы потреб-

ления человеком пищевых продуктов, легли в основу разработки

пайков военнослужащих и позволили установить требования к тех-

нологии приготовления пищи в целях наилучшего использования

организмом пищевых веществ в составе потребляемых продуктов

и блю д.

Проблемы физиологии питания тесно связаны с учением о

жизнедеятельности организма, особенно с учением о функциях нер-

вной системы.

Академик И.П.Павлов 20 лет посвятил изучению деятельно-

сти органов внутренней секреции. Его труды легли в основу физио-

логии пищеварения.

Физиология питания основывается на закономерностях биоло-

гической химии, изучающей природу веществ, входящих в состав

организма человека, и обмен веществ, лежащий в основе жизни.