Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

Наименование

показателей

Характеристика

нормы

Цвет

мяса

Укладка

рыбы

Соотношение

веса

Шеле

Рыбы

Посторонние

примеси.

5. По

химическим

ветствовать

следующим

Свойственный

вареному

мясу

рыбы

данного

вида

.легким

желтоватым

от-

тенком

Куски

рыбы должны быть

уложены

срезом

донышку

крышке банки.

Ко-

личество

кусков рыбы

не

нормируется.

Прихвостовых

кусков

банке должно

быть

не

более

двух

60—80

40—20

Не

допускаются

показателям

консервы

должны

соот-

требоваииям:

Наименование

показателей

Содержание

хлористого

натрия

в % к

весу нетто консервов

Содержание солей олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

па 1

«у

консервов

Содержание

солей

свлпца

1,5—2

Не

более

200

Не

допускается

„

,',-.-и.г

чиит-И^Л

б.

По

бактериологическим показателям

консервы

должны

соответствовать

требованиям действующей

инструкции

«О по-

рядке

санитарно-техничёского

контроля

консервов,

утвержден-

ной

Министерством

здравоохранения

СССР.

П.

Правила

приемки

методы

испытания

Приемка, отбор проб

испытания

консервов

должны

производиться

по

ГОСТу

8758-58.

Определение тяжелых

металлов

консервах

должно

гтг,™™~'

ч_/

ч,,и,ч-,.и^,п.т:*

тяже/

должно

производиться

по

ГО(

металлов

консервах

5370-58.

III.

Упаковка, маркировка, транспортирование

хранение

Упаковка

маркировка консервов

должны

пронзг^

диться

по

ГОСТу

1506-52.

Расфасовка

консервов

должна

п-

изводиться

лакированные

банки

емкостью

не

бо:--

250

мл.

По

заказам потребителя консервы могут

выпускаться

банках

большей

емкости.

На

этикетках

должно

быть

папкса

но:

«Рекомендуется перед

употреблением

охлаждать».

140

Хранение

транспортирование консервов должны про-

изводиться

соответствии

действующими

инструкциями.

Технические

условия

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

августа

1959

года,

' • .

№ 30.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОНСЕРВОВ «УГОРЬ

ЖЕЛЕ»

Сырье

Для

изготовления консервов «Угорь

желе»

употребляют

живую, охлажденную мороженую

рыбу

не

ниже первого

сорта.

П.

Технологический процесс

Дефростация. Мороженую рыбу после

соответствующей

проверки

качества подвергают медленному оттаиванию

про-

точной

или

сменной

воде

ваннах

ложным решетча-

тым

дном.

Дефростация считается

законченной,

когда

температура

тела рыбы повысится

до 1°.

Задержка

размороженной рыбы

воде запрещается.

Сортировка.

Рыбу

сортируют

по

размерам.

На

приготов-

ление

консервов

желе направляют только

крупный

сред-

ний

угорь

не

ниже

первого сорта.

Мойка

рыбы.

Для

удаления загрязнений

слизи

свежую

дефростированиую

рыбу складывают

ванну

пересыпа-

ют

солью (сухой)

количестве

от 5 до

10%

весу рыбы

оставляют

на

2—4

часа. После этого

слизь

соль удаляют

путем отмывки

другой

ванне

водой

дополнительно

вруч-

ную

ножами

счищают слизь

до

обнажения

голубовато-серой

окраски

кожи. Затем рыбу снова промывают

чистой проточ-

ной

или

сменной

воде.

Разделка. Очищенную

от

слизи-и

хорошо

промытую-рыбу

направляют

на

разделку.

Разделку

производят

на

столах

вручную

острыми ножами.

При

разделке удаляют внутренности, голову, плавники

тонкую

часть хвостового плавника. Разделку производят

без

повреждения

желчного пузыря. Тушки угря тщательно

-про-

мывают

ваннах

двух-трех

водах

до

полного удаления кро-

вяных

сгустков,

после

чего укладывают рыбу

на

решетки

для

сточки

течение

минут.

Посол.

Посол угря можно производить двумя способами:

141

сухой солью

течение

1—2

часов, путем пересыпки

рыбы солью

из

расчета

10% от

общего веса рыбы;

2) в

солевом

растворе

крепостью

18—20%

>в

течение

часа.

Содержание соли

мясе рыбы должно быть

1,5—2%.

Ре-

жим

посола устанавливается

химлабораторией.

Порционирование.

После посола

душки

рыбы ополаскива-

ют

чистой водой

направляют

на

гюрционирование.

Размер

кусков

угря

должен

соответствовать высоте банки.

Мойка. После

порционирования

куски рыбы хорошо опо-

ласкивают

чистой проточной

воде

до

окончательного

уда-

ления

крови

слизи.

Расфасовка рыбы

банки. Куски рыбы укладывают

банку поперечными срезами

донышку

крышке,

кожным

покровом

корпусу банки. Число кусков

банке зависит

от

размера угря

и не

должно

превышать

жестяную банку

№ 7

должно быть уложено рыбы

240 г

добавлено горячего раствора

желатина

или

агар-агара

80 г.

Вес

нетто каждой банки проверяется путем взвешивания

на

контрольных

весах.

Банки

уложенной

в них

рыбой

заливают

горячим

раст-

вором желатина

или

агар-агара, температура которого

долж-

на

быть

70—80°.

Наполнение

банок

желирующим

раствором производят

два

приема: вначале

банку наливают горячую заливку

количестве

60—70

г и

добавляют

одну

гвоздику,

три

зерна

черного

перца,

два

зерна душистого перца,

или

'/2

лав-

рового листа.

После

добавления

пряностей производят вторую доливку

раствора желатина

или

агар-агара

до

полного заполнения

банок.

Банки

после

образования'

желе

накрывают чистыми

крышками

немедленно передают

на

закатку. Закатанные

банки

подвергаются

стерилизации.

Стерилизация.

Стерилизацию производят

автоклавах

по

формуле:

5—25—65—30

115°

После стерилизации банки подвергают горячей разбра-

ковке, причем отбирают легковес,

хлопушу,

подтечпые

и с

другими дефектами.

После разбраковки банки промывают, насухо протирают

опилками

передают

склад.

142

Приготовление заливки. Заливку

для

консервов

.«Угорь

желе»

приготавливают

из

пищевого желатина

или

пищево-

го

агар-агара,

по

качеству

не

ниже первого сорта.

Требуемое количество желатина

или

агар-агара растворя-

ют

воде

—

желатина

при

температуре

15—20°,

агар-агара

при

температуре

40—50°.

Подогрев производят медленно, бес-

прерывно

помешивая

до

полного растворения желатина

или

агар-агара.

раствору желатина

или

агар-агара

добавляют

сварен-

ный

сок из

свежего

лука,

соль

уксус

хорошо переме-

шивают.

По

мере варки заливки пробуют степень

ее

застывания

путем

нанесения

на

донышко жестяной банки

нескольких

капель

раствора.

Заливка считается готовой

при

быстром

за-

стывании

капель.

Соотношение

рыбы

заливки

готовых

консервах

бан-

ке

№ 8

должно

быть:

рыбы

— 75%

заливки

—

25%

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№

,38151/9—1V

от 3 мая

1951

года.

СССР

Министерство

рыб по

промыш-

ленности

Временные

технические условии

Консервы

рыбные

„Угорь

желе"

ВТУ МРП

№

381-51

Настоящие технические условия распространяются"

нд

консервы

«Угорь

желе»,

приготовленные

из

угря,

уложен-*

ного

банки,

залитого горячим желирующим раствором

же-

латина

или

агар-агара,

добавлением

пряностей, стерилизо-

ванного

под

давлением

герметически укупоренных банках

при

температуре выше

100°С.

Технические условия

По

качеству консервы «Угорь

желе»

подразделяют

на два

сорта: высший

первый.

Консервы

должны быть приготовлены

по

технологи-

ческой

инструкции

Министерства

рыбной промышленности

СССР, согласованной

Всесоюзной Государственной санитар-

ной

инспекцией

Министерства

здравоохранения

СССР.

Качество рыбного сырья

вспомогательных

материа-

143

лов

должно

быть

не

ниже первого сорта

по

соответствующим

стандартам

или

техническим условиям.

Соль

поваренная

должна

быть

упаковке

отвечать тре-

бованиям

высшего

сорта

по

ГОСТу

158-57.

4. По

бактериологическим

показателям консервы

не

долж-

ны

содержать

неспорогенных

спорогеппых

токсигенных

бак-

терий,

также

не

должны иметь

признаков

порчи, обуслов-

ленной

жизнедеятельностью

микроорганизмов.

5. По

химическим показателям

консервы

должны

удов-

летворять

следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Кол-во

по

.отношению

весу нетто

продукта

Поваренная

соль

в-

Соль

олова

(в

пересчете

на

олово)

Соли

свинца

Гл™

уТв

Посторонние

примеси

От

1,5

до 2,0

вклю-

чительно

Не

более

200

мг

на

1 кг

содержимого

Не

допускаются

До

0,6

Не

допускаются

6. По

органолептическим

показателям

консервы

должны

удовлетворять

следующим

требованиям;

Характерно

гика

сортов

Наименование

показателей

Вкус

запах

144

Нежный,

приятный

свойственный

вареной

рыбе

легким

арома-

том

пряностей

уксу-

са,

без

горечи,

без по-

сторонних

привкуса

запаха

Мясо

рыбы

плотное,

сочное,

не

разваренное.

Куски

рыбы

при

изъ-

ятии

из

банки

не

дол-

жны

распадаться

То

нее,

что и

для

высшего

сорта.

Допус-

кается

слабо

выражен-

ный

вкус

запах

То же, что и для

высшего

сорта,

но до-

пускается

легкая

раз-

варенпость

кусков

ры-

бы

Цвет

мяса

ры-

бы

Цвет

конси-

стенция

желе

Кол

и ч е с т в о

кусков

-рыбы

Укладка

Соотнош

е и и е

между весом

рыбы

желе

Свойственный

варе-

ному

мясу рыбы

дан-

ного

вида. Допускается

наличие

темных точек

пятен

на

поверхности

кусков

рыбы

желе

Шеле

светлое, одно-

родное,

студнеобразное,

полностью

покрываю-

щее

куски

рыбы

Не

более шести

Куски

рыбы должны

быть

плотно уложены

поперечным

срезом

донышку

крышке

банки

То

же,

что

высшего сорта

для

То же, что и для

высшего

сорта, допус-

кается

незначительное

помутнение

желе

То же, что и для

высшего

сорта

То

же, что и для

высшего сорта

— 80

— 20

II.

Расфасовка

упаковка

Расфасовка

консервов

производится

жестяные

банки

весом

нетто

не

более

350

г,

удовлетворяющие

требованиям

стандарта.

Упаковка

маркировка консервов

производится

в со-

ответствии

ГОСТом

1506-47

«Консервы

металлической

стеклянной

таре.

Расфасовка,

упаковка

маркировка».

III.

Методы

испытаний

Испытания консервов производят

по

ОСТу

ИКПП-559

«Методы

испытания консервированных

пищевых

продуктов».

10.

Определение

тяжелых

металлов

консервах

произво-

дят по

ГОСТу

5370-50

«Продукты

напитки

пищевые

вкусо-

вые.

Методы

определения

свинца,

меди,

цинка

олова».

Технические

условия

утверждены

МРП

СССР

от 19

апре-

ля

1951

года.

Зак.

1316

145

№ 31.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИИ

ПО

ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНСЕРВОВ «ПАШТЕТ

ИЗ

ТУНЦА»

Сырье

Для

приготовления паштета используются крошка

иН

бурое

мясо термически

обработанного

тупца, которые

не

мо-я

гут

быть использованы

для

изготовления консервов

«Тунец

в,"

масле».

Вспомогательные

материалы,

употребляемые

при

про-

изводстве паштета, должны быть

по

качеству

не

ниже первого

сорта

соответствии

действующими

стандартами

или

тех-

ническими

условиями.

Санитарно-гигиенические

условия производства консер-

вов и

бактериологические показатели

их

должны соответство-

вать требованиям инструкции

«О

порядке

санитарно-техниче-

ского

контроля

консервов»,

утвержденной

ВГСИ

июня

1951

года.

П.

Технологический

процесс

Приготовление паштетной массы.

Для

консервов «Паш-

тет из

тунца» первого

'сорта

используются крошка

нестан-

дартные

куски только светлого мяса. Бурое мясо направляет-

ся на

выработку паштета второго сорта.

Для

приготовления паштетной массы крошка

или

бурое

мясо термически обработанного тунца пропускаются через

волчок

решеткой, имеющей отверстия

2—3

мм.

получен-

ную

массу добавляют предварительно растопленное сливоч-

ное

масло, измельченный жареный лук, соль, оливковое мас-

ло и

воду

предусмотренных

нормами

количествах.

Всю

смесь хорошо перемешивают

в'

фаршемешалке

повторно

про-

пускают через волчок.

Для

получения однородной

нежной

консистенции

паш-

тета

массу после

волчка

необходимо пропустить через проти-

рочную машину.

Приготовленная

паштетная

масса

до

расфа-

совки'в

банки, закатки

стерилизации

должна

храниться

не

более

минут.

Расфасовка. Паштетную массу расфасовывают

цилинд-

рические

лакированные

жестяные,

банки

емкостью

не

более

250 мл.

Банки должны быть промыты горячей

.водой

про-

шпарены

паром.

Банки

наполняются

до

стандартного

веса, поверх массы

кладут половину

или

целый

прошпаренный

лавровый лист,

146

>•,

накрывают чистыми маркированными крышками

закатыва-

|,ют

на

обычной

или

лучше

вакуумзакаточнон

машине.

Стерилизация.

Стерилизация

консервов

«Паштет

из

туп>

ца»

проводится

по

формуле.

10-15-00—20

— для

банки

№ 2

112

10--Ш—70--

112

-20

для

банки

№ 3

Стерилизованные консервы

охлаждаются

водой

до

темпе-

ратуры

40—45°С,

после чего моют

сушат

банкомоечной

машине

или

протирают вручную

до

полного

удаления загряз-

нений

влаги. Чистые

сухие

банки передаются

в цех

оформ-

ления

готовой продукции

для

последующей

термостатной

вы-

держки,

этикетировкн

отгрузки потребителю.

Нормы

расхода

сырья

вспомогательных

материалов

в кг на

1000

физических

банок

№ 2

весом

нетто

175,0

. ПО

Используемая крошка

Масло

оливковое

Сливочное масло

4. Лук

жареный

Перец

горький

Мускатный

орех

Перец

душистый

Соль поваренная

Вода

0,2

0,25

0,3

3,0

10,0

-Инструкция

разработана

сотрудниками

центральной про-

изводственно-экспериментальной

технологической лаборато-

рии

Балтрыбтреста,

технологической

лаборатории

БалтНИРО

Калининградского

рыбоконсервного

комбината.

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

ноября

1959

года.

147

10*

Калининградский

совет народного

хозяйства

Временные

технические

услокия

Консервы

„Паштет

из

тунца'

Технические условия

ВТ

Срок

введения

3/Х1-1959

года.

Срок

действия

один

год

Консервы

«Паштет

из

тунца» должны быть приготов-

лены

из

крошки

бурого мяса термически обработанного

тунца, образующихся

при

изготовлении консервов «Тунец

масле».

Крошка

или

бурое

мясо должны быть тщательно растер-

ты,

перемешаны

компонентами согласно рецептуре

до

одно-

родной массы, расфасованы

лакированные банки, гермети-

чески укупорены

стерилизованы

при

температуре 112°С.

Рыба-сырец

вспомогательные материалы должны

быть

не

ниже первого сорта

соответствии

требованиями

действующих стандартов

или

технических условий.

3. По

качеству консервы

«Паштет

из

тунца» подразделя-

ются

на два

сорта. Консервы первого сорта

—

приготовляе-

мые из

крошки светлого мяса. Консервы второго сорта при-

готавливаются

из

бурого мяса.

4. По

бактериологическим показателям консервы должны

соответствовать требованиям действующей инструкции

«О по-

рядке

санитарно-технического

контроля

консервов»,

утверж-

денной

Министерством здравоохранения

СССР.

5. По

химическим показателям консервы должны соответ-

ствовать следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Содержание

поваренной

соли

(хлори-

стого

«атрия

процентах

весу

нетто

консервов)

Содержание

солей

олова

(в

переводе

на

металлическое

олово)

мг

на 1 кг

кон-

еря

ир

ов

н-ног

пр

од

ук

Содержание

солей

свища

1,5—2,0

Не

более

200

•Не

допускается

М1«

допускается

6. По

органолептическим

показателям

консервы

должны

соответствовать следующим требованиям;

Наименование

показателей

Характеристика

сорт

Вкус

залах

Внешний

вид

онсистещия

Цвет

Цриятные,

свойст:в

е!н-

ные

данному

виду

ры-

бы,

легким

ароматом

пряностей,

кислова-'

тым

привкусом,

свойст-

венным

данной

породе

рыбы

Однородная,

Тонко-

измельченная

сочная,

мажущаяся

масса

без

волокнистостей

Однородный

от

тем-

но-желтого

до

светло-

коричневого.

примеси

Не

допускаются

р и м е ч а н и е.

Допускается

наличие

мелких частиц

пряностей.

II.

Правила приемки

методы

испытаний

Приемка,

отбор образцов

испытания

консервов должны

производиться

по

ГОСТу

8756-58

«Продукты пищевые кон-

сервированные.

Методы

испытания».

Определение тяжелых металлов

консервах

должно

про-

изводиться

по

ГОСТу

5370-58

«Продукты

напитки

пищевые

вкусовые.

Методы

определения свинца, цинка

олова».

III.

Упаковка, маркировка, транспортировка

хранение

Упаковка

маркировка

консервов

должны

производить-

ся

по

ГОСТу

1506-52 «Консервы

металлической

стеклян-

ной

таре.

Расфасовка,

упаковка

маркировка».

Расфасовка консервов

из

тунца

должна

производиться

цилиндрические

металлические лакированные внутри банки,

емкостью

не

выше

250 мл. ,

Хранение

транспортировка консервов

должны

произ-

водиться

соответствии

действующими инструкциями.

Технические

условия

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

ноября.

1959

года.

148

ПРЕСЕРВЫ

32.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЕСЕРВОВ

«СЕЛЬДЬ

АТЛАНТИЧЕСКАЯ ЖИРНАЯ» СПЕЦИАЛЬНОГО

БАНОЧНОГО ПОСОЛА

Сырье,

материалы

Пресервы

«Сельдь

атлантическая жирная» специального

баночного

посола приготовляются

из

свежей неразделанной

жирной

сельди первого сорта,

содержанием

жира

мясе

не

менее

12 % и

отвечающей требованиям технических усло-

вий

№

504-55

«Сельдь-сырец».

Качество консервирующих материалов должно отвечать

требованиям стандартов

или

технических условий.

П.

Технологический

процесс

Баночный

посол свежей сельди производят только

на ры-

боловных

судах

плавучих

базах

непосредственно

море

районах

промысла.

Мойка

сельди.

Мойка сельди производится морской

во-

дой в

ваннах

или

рыбомоечных

машинах,

оборудованных

на

открытой

палубе. Промытая сельдь направляется

па

стечку

излишней влаги. Продолжительность

стечки

10—15

минут.

После стечки сельдь подается

на

сортировочные

столы,

установленные

на

открытой

палубе,

отсортировывается сельдь

мехповреждениями,

сельдь

первого сорта подается

укла-

дочным

столам.

' ,

Подготовка банок.

Перед

началом работы банки пода-

ются

расфасовочный

цех в

количестве,

удовлетворяющем

суточную потребность, моются

горячей

водой

штабелюются

расфасовочном отделении. Перед укладкой сельди

банки

в них

расфасовывается

посольпая

смесь.

Посол, укладка

сельди

банку. Сельдь-сырец первого

сорта поступает

по

лотку

на

расфасовочный стол,

где

взвеши-

вается

порциями.

Чистый

вес

сельди-сырца

одной

банке

(не

считая

веса

посольной

смеси) должен быть

(в

г):

банка

емкостью

3000

мл

—

2800;

банка емкостью

5000

мл —

4650

150

целях

облегчения производственного контроля

технолог

;гплавбазы

должен

периодически,

зависимости

от

жирности

сельди,

устанавливать определенные нормативы

отвесов.

Укладчик

должен

иметь

перед

собой

две

банки:

одной

!из

них

расфасованная

смесь,

другая

пустая.

Отвешенная

пор-

ция

сельди

поштучно тщательно

обволакивается-смесью

из

банки

укладывается

другую банку. Укладку сельди

ведут

по

кругу головой

хвостовой части

сельди

или

взаимно

пе-

рекрещивающимися

рядами. Верхний

нижний

ряд

уклады-

вается

спинкой

донышку

крышке банки.

Оставшуюся

со-

ле-сахарную

смесь

банке насыпают поверх

верхнего

ряда

сельди.

Расход

смеси

на

обвалку

сельди

составляет

примерно

/г>

порции,

'/Б

этой порции

расходуется

на

засыпку

верхне-

го

ряда. Соль

применяется

трех

помолов, соотношение

между

2, и 3

помолом

1:1:1.

укладчик

должен

взять

следующую

банку

подго-

товленной

соле-сахарной

смесью

укладывать

сельдь

после

обвалки

только

что

освободившуюся банку из-под

.смеси

т. д.

Наполненные

банки устанавливаются

на

стеллажи

для

отстоя (осадки) рыбы, который должен продолжаться

15—20

часов,

или

при

наличии

подпрессовочного

устройства направ-

ляются

на

подпрессовку;

этом случае перед

подпрессовкой

банки

должны быть

предварительно

выдержаны

в'

течение

30—41)

минут

на

стеллажах

для

расслабления мышечных тка-

ней

получения

более устойчивого уплотнения.

Подпрессовку можно выполнять ручным прессом,

но.при

этом

надо следить, чтобы

не

возникали

логганец

деформа-

ция

рыбы.

Весь

лопанец

деформированная

сельдь

удаляют-

ся

из

байки

заменяются качественной. Банки

сельдью после

отстаивания

на

стеллажах

или

гюдпрессовки

подаются

на за-

катку. Перед закаткой

банки заливается

раствор-

бензойно-

кислого

натра (если

его не

было

посольной

смеси).

Упаковка

банок.

Закатанные банки промываются

прес-

ной

воде,

насухо протираются/ смазываются вазелином, упа-

ковка

банок производится

деревянные консервные ящики

№

8'(ГОСТ

8416-57) донышком кверху

штабелюются

трю-

ме. В

.ящиках

между рядами банок прокладывается плотная

оберточная

бумага

или

картон.

Хранение

пресервов.

Для

ускорения просаливания сель-

ди

ящики

банками дважды переворачиваются: первый

раз

через сутки,

второй

раз по

истечении

7—10

суток

со дня

изготовления

продукции.

15.1

Температура

воздуха.в

трюмах,

где

хранится

продукция,

„должна

поддерживаться

—2°С

течение

двух

недель

и от

—2

до

-4-2°

дальнейшем

до

полного

созревания.

Созревшие пресервы хранятся

до

реализации

торговую

сеть

камерах холодильника

температурой

от

—2

до

—5°С.

Примечание.

Допускается

по

согласованию

торгующими организациями отгрузка пресервов неполно-

стью

созревших

при

условии дозревания

их на

складах

местах потребления.

Чистый

вес

сельди готовых пресервов

должен

быть:

банках емкостью

3000

мл —

2600—2700

г;

банках емкостью

5000

мл —

4300—4500

г.

Соотношение

веса рыбы

тузлука

^15

—90

15"—

Содержание поваренной соли

мясе

сельди

должно быть

пределах

от 6 до

8%.

Маркировка банок производится

соответствии

ГОСТом

1506-52

«Консервы

металлической

стеклянной

таре. Рас-

фасовка, упаковка

маркировка».

Приготовление

посольной

смеси.

Посольная

смесь

при-

готовляется

из

поваренной

соли,'сахара-песка

бензойно-

кислого натрия.

На 1 кг

сельди-сырца

расходуют:

поваренной

соли

. .

...

75—95

г;.

сахара-песка

......

8—15

г;

бензойно-кислого

натрия

...

1,0

г;

количественном отношении дозировка соли, сахара

смеси регулируется

зависимости

от

жирности

сельди

(в г

на 1 кг

сельди-сырца):

соль сахар

Январь-—Февраль

....

75—80

8—10

Август—Октябрь

....

95 15

Ноябрь—Декабрь

. . .

80—90

10—13

Посольная смесь заготовляется

количестве, удовлетво-

ряющем суточную потребность.

Перед

началом работы

про-

мытые банки расфасовывается

посольная

смесь (сахар-песок

-(-соль).

При

подготовке посольной смеси пользоваться мерками.

Для

равномерного распределения

бензойно-кислого

натра

сельди

целесообразнее

его

добавлять

виде

раствора.

Для

152

чего,

ориентируясь

на-сменную

<-работу,

растворить бензой-

но-кислый

натр

кипяченой

холодной

пресной

воде

соотно-

шении

1:10 (одна часть бензойно-кислого

натра,

десять

час-

тей

воды).

Раствор

меркой добавлять

каждую банку после уклад-

ки

в нее

сельди.

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

июня

1961

года.

№

33.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

НО

ПРИГОТОВЛЕНИЮ «ОСОБОЙ

СЕЛЬДИ»

Общие

положения

Полуфабрикат

«Особой

сельди»

может

использоваться

для

приготовления пресервов

фру&тово-овощных,

винных

соусах

и в

масле,

также

реализоваться

торговую

сеть

как

готовая продукция.

Первичная обработка сельди

'специальным

посолом

производится

на

промысловых

судах,

имеющих

охлаждаемые

трюмы

температурой

не

выше

-}-2°.

Сельдь

обрабатывается бочковым посолом

целом

ви-

де без

разделки.

П.

Требования

сельди-сырцу

и ее

хранению

на СРТ

На

"обработку

специальным посолом направляется

только жирная (нагульная)

атлантическая

сельдь

по

качест-

ву

не

ниже

первого

сорта.

2. Для

получения сельди-полуфабриката специального

посола требуемого качества обработку сельди-сырца необхо-

димо начинать одновременно

выборкой орудий лова

вытря-

хиванием

пойманной

сельди.

3. Вся

выловленная

сельдь

должна

быть

обработана

течение

двух

часов

момента подъема

ее

на

палубу,

при

этом

она

должна храниться

на

палубе судна

прикрытых бунке-

рах, слоем высотой

не

более

0,25

м.

При

невозможности

переработать

весь

улов

течение

двух

часов часть

его

обрабатывают обычным посолом.

III.

Подготовка

бочек

Для

изготовления

.сельди

специального посола исполь-

зуется новая бочкотара одной емкости

100

или'

120

л.

2. Все

бочки перед

посолом-

в них

сельди должны быть

153

обязательно замочены

проверены

на

отсутствие течи.

При

вскрытии бочек

перед*

замочкой необходимо метить верхнее

дно

одним номером,

ни в

коем случае

не

подвергая верхние

донья замочке. Заливку бочек водой

при

замочке производить

на

20—10

см

ниже верхнего уторного паза

во

избежание

его

разбухания. Бочки, имеющие

течь,

использовать

для

посола

только

полихлорвиниловыми вкладышами.

Вскрытие бочек производить только специальным бон-

дарным инструментом.

IV.

Качество соли

сахара

подготовка

соле-сахариой

смеси

При

заготовке сельди спецпосола применяется соль

по

качеству

не

ниже первого сорта

по

ГОСТу

153-57

помолов

№ 2 и 3 или

смесь этих помолов пылевидных

фракций.

Сахар

по

качеству

расфасовке должен соответство-

вать

требованиям

ГОСТа

21-57.

3. Для

получения соле-сахарной смеси

на

каждые

100 кг

соли

берется

60 кг

сахара. Соль

сахар тщательно перемеши-

ваются вручную чистыми деревянными лопатками

на

специ-

альном

лотке

для

получения однородной смеси

ссыпаются

плотно

закрывающийся сборник

или

вымеренную чистую

бочку. Допускается заготавливать

смеси-в

количестве

не

более

суточной

потребности.

Примечание.

Посол сельди,

предназначенной

для

выработки пресервов

фруктово-овощпых

винных

соу-

сах,

рекомендуется

производить

добавлением

солс-

сахарную

смесь селитры

из

расчета

0,5 кг

селитры

па

100 кг

сырца,

т. е. на

каждые

100 кг

соли

берется

60 кг

сахара

и 5 кг

селитры,

Бочковый посол

сельди

соле-сахарной смесью

Свежевыловленная сельдь, если

она

сильно

не

загряз-

нена,

перед посолом мойке

не

подвергается.

Посол сельди должен производиться

на

специальных

по-

солочных столах

или

лотках

бортами, служащими

мерника-

ми

для

рыбы,

то

есть обеспечивающими лоток,

где

отсортиро-

вывают прилов, полностью наполняют

сельдью

мерник,

засы-

пают сверху

отмеренное

количество соле-сахариой смеси

тщательно перемешивают вручную

до

равномерного обвола-

кивания

всей наружной поверхности сельди.

Затем

без

отря-

хивания

сельдь

ссыпают

бочку вместе

со

смесью, после чего

засаливают

следующую

порцию

сельди.

154

процессе

заполнения бочки необходимо

2—3

раза про-

извести встряхивание

ее для

более

плотной укладки сельди.

На

верхний слой рыбы

насыпают

2—3

кг

оставленной смеси,

бочки

укупоривают, маркируют

номером

промыслового

судна

датой посола

опускают

охлажденный

трюм.

Расход

соле-сахарной

смеси

составляет

16 кг на

каж-

дые 100 кг

сельди-сырца.

То

есть

10 кг

соли

и 6 кг

сахара.

Расход

смеси соли,

сахара

селитры

составляет

16,5

кг на

каждые

100

кг

сырца.

-Категорически

воспрещается производить посол сель-

ди

без

предварительного

перемешивания

ее с

соле-сахарной

смесью

на

столах

или

лотках.

VI.

Хранение бочек

трюмах

Бочки

сельдью

специального

посола,

хранят

охлаж-

даемых трюмах

температурой

от

—2°

до

-т-2°.

VII.

Дообработка

сельди

специального посола

на

рефрижераторных

плавбазах

или

береговых холодильниках

всех

бочек

сельдью специального посола,

поступив-

тих

на

рефрижераторные плавбазы

или

береговые

холодиль-

ники,

производится

вскрытие

верхнего

дна и

качественный

осмотр сельди.

Течные

бочки отсортировываются, обрабатываются

отдельно.

После

тщательного просмотра качественного состояния

сельди

слива части тузлука производят

разравнивание

сель-

ди

бочке, уплотнение

докладку

сельдью,

однородной

по

ка-

честву

того

же дня

посола. Доложенные сельдью бочки

доливают

натуральным доброкачественным,

ранее

слитым

из

бочек тузлуком,

укупоривают, после чего

вторично

долива-

ют

тузлуком через

шкантовые

отверстия

до

заполнения, заби-

еагот

шкантами

ставят

на

созревание

при

температуре

-}-2

-—2°С

течение

3—6

месяцев. Конец созревания устанавлива-

ется заводской лабораторией, которая периодически,

не

реже

двух

раз в

месяц,

проверяет

качество

сельди,

наличие

состоя-

ние

тузлука.

При

недостатке

естественного тузлука допускает-

ся

доливка

;

бочек искусственным сладким тузлуком.

Для

приготовления искусственного

тузлука

на

каждые

100 л

морской

или

пресной

воды необходимо взять 13,7

кг

соли

6 кг

сахара. Смесь перемешивать

до

полного растворения

компонентов.

готовом

виде

должно

получиться

119.7

кг

тузлука,

содержащего

11,0% соли,

сахара.

155

Созревшая сельдь специального посола должна

храниться

при

температуре

не

выше

—5°С

и не

ниже

—8°С.

'•

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

декабря

1958 года.

Яа

34.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕСЕРВОВ

ИЗ

СЕЛЬДИ

ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ,

ВИННЫХ СОУСАХ

И В

МАСЛЕ

Сырье

Пресервы изготавливают

из

'созревшей

атлантической

жирной

сельди специального посола, отвечающей

требовани-

ям ВТУ на

особую

сельдь

содержащей соли

не

более

9%,

сахара

не

менее

4%.

П.

Технологический

процесс

Ополаскивание,

При

наличии

на

поверхности загрязнений

или

остатка чешуи

сельдь

ополаскивают

натуральном

туз-

луке

температурой

не

выше

~\-10°С.

Разделка.

Разделку

сельди производят

на

рыборазделоч-

ных

машинах

или

вручную.

У рыб

отрезается киль брюшка,

удаляются

внутренности, икра

молоки, брюшная полость

тщательно зачищается.

Разделанную рыбу промывают

тузлуке

удельным

ве-

сом

1,05

на

специальных машинах

или

вручную

до

полного

удаления загрязнений брюшной

полости.

После этого сельдь накалывают через глаз

на

гвоздь,

вби-

тый в

доску,

на

которой производится разделка. Острым

но-

жом

делают

надрез мяса касательно

жаберной

крышке

до

позвоночника,

после чего

нож

поворачивают

на 90°

лезвием

хвостовой части

одним движением срезают филе

позво-

ночника,

затем рыбу

поворачивают

на

другую сторону

про-

изводят таким

же

образом снятие второй половины филе

сельди.

Удаление

второго

филейчика

производят

и без

снятия

гвоздя

поворота сельди.

Для

этого после отделения первой

половины

филе подрезают позвоночную

кость

головной

ча-

сти

рыбы,

нож

^поворачивают

под

позвоночной

частью лезвием

хвостовой части

беспрерывным движением ножа

позвоноч-

156

ную

кость

отделяют

от

мяса рыбы;

затем

отрезают головку

сельди

от

оставшейся половины филе.

Со

срезанных

филейчиков

удаляют

реберные кости, плав-

ники

снимают кожицу.

Готовое филе укладывают

на

чистые противни емкостью

не

более

5 кг, в

несколько

рядов срезом

кверху.

Филейчики

мойке

не

подвергают.

Примечание.

Разделка

сельди

на

филе

может

производиться

другим способом.

У рыб

удаляется

го-

ловка, киль брюшка, хвостовой

прочие плавники, внут-

ренности,

икра

молоки. Брюшная полость тщательно

зачищается

от

крови

пленок. Тушки промываются

тузлуке

удельным

весом

1,05

вручную

или в

специаль-

ных

машинах

до

полного

удаления

оставшихся загрязне-

ний

брюшной

полости.

Затем

промытые

тушки

разреза-

ются

на две

продольные половинки

удалением

позво-

ночных,

реберных костей

кожи.

Порционирование.

Перед

порционированием

отсортиро-

вывают филе

глубоко проникшим покраснением; филе,

име-

ющее

неглубокие

покраснения,,зачищают.

Филе разрезают

по-

перек

на

равные кусочки размером

2—3

сантиметра

по

длине

тушки.

филе удаляют остатки пленок,

также

производят

подравнивание.

Укладка.

Для

расфасовки применяют

жестяные

нелаки-

рованные

или

лакированные

банки

стеклянную

тару

емко-

стью

не

более

260

мл.

Филе-кусочки

укладывают

поперечным-

срезом

доны-

шку

крышке банки

или

плашмя.

банку

№ 17

должно

быть

уложено

140 г

рыбы.

Пределы

соотношения веса рыбы залив-

ки

должны быть:

•'

70 : 90

30 : 10

При

изготовлении пресервов

винном

розовом

соусах

поверх

филе-кусочков

укладывают тонкий ломтик лимона.

Лимоны

целом

виде

тщательно

промывают

прошпаривают

кипятком.

157

Нормы

расхода сырья

материалов

кз

на

1000

физических

банок

№ 17

весом нетто

185 г

Наименование

Сельдь

филе-ку-

сочки

яблочном

соусе

Сельдь

филе-ку-

сочки

томатном

соусе

Сельдь

филе-

ку-

сочки

винном

соусе

Сельдь

филе-

кусоч.

розо-

вом

соусе

Сельдь

филе-ку-

сочки

масле

(вес

иет-

то!960г.)

Полуфабрикат

сельди.

специального

посола

290

Специи

для

приготовле-

ния

пряной

вытяжки:

Перец

черный

Перец

душистый

Имбирь

Кориандр

Гвоздика

Кардамон

Мускатный

орех

Мускатный

цвет

Корица

Сандаловое

дерево

Бензойно-кислый

натрий

0,200

Пряная

вытяжка

•

12,1

Компоненты

заливок:

Сахар

25,0

Яблочный

соус

12,5

Томатная

паста

(30%

-ной

плотности)

—

Вино

белое

сухое

—

Лимонная

кислота

(100%-ная)

0,4

Уксусная

кислота

(80%-ная)

—

Лимон-в

штуках

—

Масло

оливковое

—

290

0,250

0,400

0,100

0,080

0,100

0,060

0,150

0,100

0,150

—

0,250

0,400

0,150

0,080

0,150

0,060

0,150

0,100

—

0,200*

0,400

0,100

0,080

0,100

0,060

0,150

0,100

0,150

—

0,200

0,400

0,100

0,080

0,100

0,060

0,150

0,100

0,150

1,4

19,5

20,0

0,200

12,1

24,6

25,0

5,0

10,0

— —

—

12,5

—

— 0,4 0,4

0,5

— —

67 67

— 32

Приготовление

соусов.

Для

получения соусов предвари-

тельно

готовят

пряную вытяжку.

двутельный

варочный

ко-

тел

наливают

воду

доводят

до

кипения.

кипящую

воду

вносят

смесь специй согласно рецептуре

варят

течение

20—25

минут

закрытом котле. Затем отвар настаивается

не

менее

минут

фильтруется через плотную

ткань.

158

Перец

горький

душистый, гвоздика

кориандр исполь-

зуются,

целом виде, остальные специи

— в

дробленом.

При

приготовлении розового

соуса

кипящую

воду

до-

бавляют, кроме специй,

лимойную

кислоту

количестве

50%

от

нормы

дробленое сандаловое дерево.

готовую пряную вытяжку

для

пресервов

яблочном,

винном

розовом

соусах

вносят

раствор бензойно-кислого

натрия,

приготовленный согласно действующей

инструкции,

утвержденной

НКРП

СССР

26/УШ-48

г. №

135-р.

Затем

за-

кладывают сахар

после

полного

его

растворения остальные

компоненты:

яблочный

соус,

томат-пасту,

вино,

лимонную

ки-

слоту

уксус.

Приготовленный

таким образом

соус

тщательно переме-

шивают

до

получения однородной массы

после охлаждения

подают

для

заливки

банки.

Закатка

мойка

банок.

Банки, наполненные рыбой

и за-

ливкой,

немедленно направляют

на

закатку. Закатанные

бан-

ки

промывают холодной водой

протирают

сухими тряпками

или

опилками.

Созревание

хранение

пресервов.

Протертые

сухие банки

немедленно

направляют

камеры холодильника

для

созрева-

ния

пресервов

при

температуре

от

—5°С

до

-1-5

течение

не

менее

трех

месяцев. Окончание процесса созревания уста-

навливается

заводской лабораторией путем

периодических

дегустаций.

Созревшие пресервы хранят

до

реализации

торговую

сеть

при

температуре

не

выше

—5°С

и не

ниже

•—8°С.

П р и м е ч а

ни

е.

Допускается,,

по

согласованию

торгующими организациями отгрузка пресервов непол-

ностью созревших,

при

условии дозревания

их на

скла-

дах в

местах потребления.

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

декабря

1958 года.

РСФСР

Госплан

Республиканские

технические

условия

„Пресервы

рыбные

фруктово-

овощных,

винных

соусах

и в

масле"

РТУ

РСФСР

654-58

Группа

Н-23

Настоящие республиканские технические условия распро-

страняются

на

пресервы рыбные, приготовленные

из

полуфаб-

риката специального посола жирной атлантической сельди,

159