Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

10.

Морковь,

имеющая

несколько дефектов, анализирует

ярко выраженному

признаку

о/тот

т,„~

„.„^дчш.ал

несколько дефектов,

ся по

ярко выраженному признаку одного

из

них.

Лук

репчатый

сушеный

ВЫПИСКА

...

«д

х>»\Г\

из

постановления

Совета

Министров РСФСР

от 7

сентября

1960

года

№

1366,

г.

Москва

Настоящие технические условия распространяются

на лук

репчатый,

подвергнутый

сушке

сушильных аппаратах,

вы-

пускаемый

брикетах

или

россыпью.

Технические требования

Свежий лук, применяемый

дли

сушки, должен соответ-

ствовать требованиям действующих технических условий.

Сушеный

лук по

органолептическим

физико-химиче-

ским

показателям должен соответствовать следующим требо-

ваниям:

Наименование

показателей

Внешний

вид ,

.•Консистенция'

'Вкус

запах

Цвет

Размеры

200

Характеристика

нормы

Лук

кружками,

кольцами, пластинами

и их

частями.

Брикеты правильной

фор-.

мы

с-ровной

поверхностью,

равномерные

по

толщине, целые,

без

обломанных

гра-

ней,

'сохраняющие

свою форму

пщ

за-

вертке,

укладке

тару,

транспортировке

•и

легко

разминающиеся

Эластичная,

но

допускается

хрупкость

Свойственные сушеному

луку,

без по-

сторонних

привкуссхв

запахов

Белый

или

светло-желтый

до

желтого.

Допускаются: розовато-фиолетовый

отте-

нок,

свойственный

красно-фиолетовым

сортам

лука;

зеленоватый оттенок

(Кружки,

кольца,

пластинки

и их ча-

сти, толщиной

от 2 до 4 мм

легкая

Наименование

показателей

Характеристика

нормы

Наличие

кружков,

колец, пластинок

их

частей

поджаренных,

черными

пятнами,

с ос-

татками

чешуи,-

донца

шейки

в °/(

Влажность

в %

Наличие

металлической

пыли

окалины

(размером

отдельных

частиц

не

более

0,3 мм в

наибольшем линейном измерении)

в мг па 1

кг

продукта

Наличие

минеральных

примесей

(песка,

зо-

лы и т.

п.)

в %

Не

более

Не

более

Не

более

Не

более

0,01

Примечания.

1. Не

допускается

сушеном

луке

наличие

амбарных вредителей,

также лука,

поврежден-

ного

амбарными вредителями, загнившего

или

заплесне-

велого.

2. Лук

сушеный, предназначенный

для

производства

овощных смесей

рационов, брикетированию

не'-под-

лежит.

II.

Правила

приемки,

методы

испытания,

упаковка

маркировка

Приемка, определение качества, упаковка

маркиров-

ка

сушеного лука производятся

по РТУ

РСФСР

128-57

«Ово-

щи

сушеные. Правила приемки, методы испытания, упаковка,

маркировка».

III.

Хранение

транспортировка

4. По

'заказам

потребителя

лук

сушеный

может

выпус-

каться:

влажностью

обязательной расфасовкой

гер-

метически

укупоренные жестяные банки

и с

влажностью

14%

такой

же

расфасовке.

Герметичность укупоренных банок

сушеным

луком

определяется путем погружения

их в

горячую

воду

по

ГОСТу

201:

8756-58

«Консервированные пищевые продукты.

Методы

ис

пытаний».

Хранение сушеного лука должно производиться

по

дей-

ствующей инструкции

«О

порядке приемки

хранения суше-

ных

овощей

картофеля», утвержденной

установленном

порядке.

Транспортировка сушеного лука должна производить-

ся с

соблюдением санитарных правил,

сухих, чистых,

без по-

стороннего запаха

и не

зараженных амбарными вредителями

вагонах, контейнерах,

судах,

автомашинах.

8. При

перевозке, погрузке

выгрузке сушеный

лук

дол-

жен

быть

предохранен

от

атмосферных

осадков.

Утверждены

постановлением

Совета

Министров

РСФСР

от

сентября

1960

г. №

1306

Срок

введения

октября

1960

г.

Государственный

стандарт

Кислота уксусная синтетическая

Настшщий

стандарт распространяется

на

кислоту уксус-

ную

синтетическую, применяемую

для

производства

ацител-

целлюлозы,

уксусного ангидрида, ацетата натрия

других

химических

продуктов,

также

для

производства химико-

фармацевтических препаратов

процессов хранения

тек-

стильной

промышленности.

Химическая

формула:

СН

СООН.

Молекулярный

вес по

международным атомным весам

1952г.—

60,05.

зависимости

от

качества уксусную кислоту подразделя-

ют на три

сорта: первый, второй

третий.

Технические

условия

Уксусная кислота должна соответствовать следующим

требованиям:

202

Наименование

показателей

•

Н о р

1-й

сорт

2-й

сорт

3-й

сорт

.Внешний

вид

Растворимость

ди-

стиллированной

воде

Содержание

уксус-

ной

кислоты

в % не ме-

нее

Содержание

ацеталь-

дешда.в

не.более

Содержание

муравьи-

ной

кислоты

в %

ие

бо-

лее

Содержание

сульфа-

тов

(в

пересчете

еа

504)

.%,

не

более

Содержание

хлори-

дов в % не

более

Прозрачная,

бесцветная

жидкость,

Оса

механических

примесей

Должна

выдерживать

испытания

ло

п.

настоящего стандарта

98,5

95,0

0,004

ОД

0.4

0,0005

0,001

0,0004

0,001

Содержание

тяжелых

металлов

((группа

Н,5)

в % не

более

Содержание

железа

(Ре)

не

более

Содержание

нелету-

чего

остатка

в % не бо-

лее

.Вещества,

восста-

навливающие

марганцо-

вокислый

калий

0,0005

0,001

0,0005

0,002

0,005

0,01

Кислота

долж-

на

выдерживать

испытания

>по

п.

17.

Не

нормируется

Не

нормируется

При

испытании

по

р. 12

настоящего

'стан-

дарта допускается муть;

осадок

не

допускается

•При

иепытаини

по

п. 13

настоящего

стан-

дарта

допускается

сла-

•бая

муть;

осадок

не до-

пускается

Не

нормируется

Не

1-щрмир|уетс.я

0,06

Не

нормируется

203

II. •

Упаковка

маркировка

Кислоту уксусную синтетическую концентрацией

не-

более

98,5% транспортируют

алюминиевых железнодорож-

ных,

цистернах

отправителя

или в

алюминиевых бочках емко-

стью

до

200

л,

изготовленных

из

алюминия марки

АЕ

по

ГОСТу

3549-47.

Кислоту уксусную синтетическую концентрацией

вы-

ше

98,5% транспортируют только

стеклянных бутылях

ем-

костью

20—40

л.

2. При

транспортировании

уксусной кислоты

цистернах

последние должны

быть

снабжены приспособлением

для ра-

зогрева

кислоты

при

сливе

зимнее время.

горловине цистерны подвязывают деревянную бирку

обозначениями:

наименование завода-поставщика, название

продукта, концентрация,

дата

изготовления,

номер,

партии,

вес-

нетто

номер настоящего стандарта.

На

обратной стороне

бирки

указывают станцию отправ-

ления,

станцию

назначения

адрес получателя,

На

боковой поверхности цистерны должна быть сделана

надпись;

«Опасно

—

уксусная кислота».

При

транспортировании уксусной кислоты

алюминие-

вых

бочках

надпись

обозначениями,

указанными

на

бирке

(п.

2),

должна быть

нанесена

несмываемой

краской

на

одной

из

днищ каждой бочки.

4. При

транспортировании уксусной кислоты

бутылях

последние помещают

ивовые корзины

или в

прочные дере-

вянные

обрешетки, которые должны быть

не

менее

чем па

мм'выше

горла бутыли.

Снизу

и с

брков бутыли тщательно обкладывают соломой

или

мягкой древесной стружкой. Отверстия бутылей закрыва-

ют

притертыми

или

корковыми пробками.

При

отсутствии кор-

ковых пробок укупорку бутылей разрешается производить

де-

ревянными

коническими пробками.

Горловину бутылей

пробки

обвертывают

куском

пеньковой

ткани

обвязывают

шпагатом.

горлу бутыли

подвязывают деревянную бирку

обозначениями,

указанными

п. 2.

Концы

бечевки

скрепляют

пломбой

или

сургучной

пе-

чатью

на

обратной

стороне бирки.

На

каждой

обрешетке

или

корзине должен быть

нанесен.

красочный

ярлык:

.«Осторожно

—

берегись ожога».

4-*Л

Положение

лабораториях

на

консервных

заводах

рыб

к..Л

промышленности

Цели

задачи

техно-химического контроля

Задачей

техно-химического

микробиологического

/.IV.-

троля

учета

производства

являются:

а)

обеспечение выпуска высококачественной,

полное"

ью

соответствующей

требованиям

стандартов

технических

ус:

>.•-

внй

продукции

при

наилучшем использовании рыбного

сь;р,„/

б)

обеспечение-рационального,

экономного

использсзи-

ния

вспомогательных

материалов;

в)

контроль

за

точным

соблюдением

режима

пропзвод

-ства

и за

организацией

его в

строгом соответствии

требова-

ниями

инструкций, рецептур

другими

нормативами,

утверж-

денными

вышестоящими органами;

г)

проверка качества сырья, полуфабрикатов, готовой про-

дукции

вспомогательных материалов;

д)

регулирование технологического процесса

на

ОСКОБС

данных техно-химического

микробиологического контроля;

е)

наблюдение

за

санитарно-техническим

состоянием про-

изводства.

Выполняя

указанные задачи, заводские лаборатории:

Осуществляют

техно-химический

микробиологический

контроль

производства

предприятий рыбной

промышлешюстл,

Контролируют цеховой

осуществляют

общезаводской

техно-химический

учет.

Дают

главному инженеру

завода

ежедневную

техно-хи-

мическую характеристику работы

цехов

предприятий

целом

для

соответствующего

регулирования

хода

технологического

процесса, доводят показатели контроля производства

до на-

чальника

цеха

мастера

проверяют доведение этих

показа-

телей-до

рабочего

места.х,

Ведут

систематическую борьбу

за

максимальный выход

высококачественной

продукции

снижение

отходов

потерь

при

обработке рыбы.

Определяют качество

порядок хранения сырья, полу-

фабрикатов

на

всех

стадиях производства готовой продукции

вспомогательных материалов

соответствии

требованиями

инструкции,

стандартов

технических условий,

Проводят

техно-химический

микробиологический кон-

троль

на

всех

стадиях

производства

сырья,

полуфабрикатов,

готовой продукции

вспомогательных материалов

соответ-

ствии

требованиями специальных инструкций

НКРП

СССР,

205

инструкций

порядке

химико-технического

бактериологиче-

ского контроля консервов ГОСТ, ОСТ,

ВТУ.

'Составляют

техно-химическую

микробиологическую

характеристику (паспорта)

на

выпускаемую продукцию.

Составляют

месячные

годовые-техно-химические

обзо-

ры

деятельности предприятий

ведут техно-химическую отчет-

ность

но

формам, утвержденным

НКРП

СССР.

Разрабатывают вопросы внедрения новых видов

сырья,.

также

новых технологических нормативов.

10.

Содействуют

внедрению

производство

новых видов

продукции

усовершенствованных методов обработки.

П.

Исследуют

причины брака, снижения сортности про-

дукции

повышения отходов,

намечают

меры борьбы

для

пре-

дупреждения

выпуска нестандартной продукции.

12.

Разрабатывают вопросы автоматического контроля

способствуют

внедрению

его в

производство.

13.

Выполняют

экспериментальные

работы

соответствии

утвержденным планом

заданиями

наркомата,

главков

трестов.

14. В

отсутствие

главного инженера

дают

начальникам

це-

хов

обязательные указания

об

устранении обнаруженных

де-

фектов технологического процесса

(о

всех указаниях

ла-

боратории немедленно

доводят

до

сведения главного

инже-

нера).

II.

Структура лаборатории

15.

соответствии

изложенными задачами

лаборатория

имеют следующую структуру.

Технологическая

труппа,

осуществляющая технологи-

ческий

контроль производства

(наблюдение

за

режимом про-

изводства, учет выходов

;и

отбор

.проб

для

лаборатории).

Аналитическая

—

ведет

всю

аналитическую

работу

проверку контрольно-измерительных приборов.

Микробиологическая

—

осуществляет микробиологи-

ческий контроль производства

готовой продукции.

16.

Штаты лаборатории устанавливаются

директором

предприятия

соответствии

со

схемой штатного расписания,

утвержденной

НКРП

СС'СР,

зависимости

от

количества

це-

хов и

мощности заводов

утверждаются

начальником

главно-

го

управления

по

представлению управляющего трестом.

Це-

ховые

контролеры работают

под

руководством

лаборатории,

указания которой

являются

для них

обязательными.

17.

Во

главе

лаборатории стоит заведующий, непосред-

ственно подчиненный директору предприятия.

206

Примечание.

Зав. лабораторией

случае

рас-

хождения

директором предприятия

или

главным

инже-

нером завода

по

вопросам анализа

контроля производ-

ства имеет право обращаться непосредственно

трест,

главк, наркомат,

также

направлять отчетные материалы

вышестоящие органы

за

своей единоличной подписью.

III.

Заведующий лабораторией

18.

Зав. лабораторией назначается

начальником

главного

управления

по

представлению управляющего

трестом

из

лиц,

имеющих

закопченное

высшее

или

среднее

специальное обра-

зование.

р и

меча

и е. На

крупных предприятиях заведую-

щие

лабораториями назначаются

утверждаются Народ-

ным

комиссаром рыбной промышленности СССР

по

пред-

ставлению начальника главного управления.

19.

Заведующий лабораторией

наравне

главным инжене-

ром

завода

несет ответственность

за

качество

изготовляемой

продукции,

вырабатываемой

на

заводе,

за

расход сырья

вспомогательных материалов,

за

соблюдение

норм потерь

и от-

ходов

и за

соответствие

качества продукции требованиям

ут-

вержденных

стандартов

технических условий.

20.

Распоряжения

заведующего

лабораторией

части

по-

становки

организации цехового

микробиологического

кок-'

троля

учета производства являются обязательными

для

всего

административно-технического

персонала.

21.

Все

средства,

отпущенные

по

смете

на

расходы

по ла-

боратории,

также

на

организацию

проведение

общезавод-.

ского

цехового контроля, расходуются

обязательным уве-

домлением

заведующего

лабораторией. Расходование

средств,

отпущенных

на

организацию контроля производства,

на

другие

цели категорически воспрещается.

22.

Заведующий лабораторией обязан:

Обеспечить

правильное ведение техно-химического

микробиологического

контроля

учета

производства

объеме,

обозначенном

разделе

настоящего положения.

Проверять правильность.

'Применения

утвержденные

инструкций

по

производству

консервов, рецептур

других нор-

мативов, доводя

всех

случая^

нарушений

отступлений

от

них

до

сведения главного инженера.

Запрещать

допуск

производство недоброкачествен-

ных

и не

соответствующих требованиям стандартов

техниче-

ских условий

вспомогательных

материалов,

сырца

полуфаб-

рикатов,

равно запрещать

.промышленное

применение

не

207

^предусмотренных

инструкциями,

стандартами

техническими

условиями

методов

обработки

рыбы,

рецептур

нормативов;

•одновременно

заведующий

лабораторией обязан немедленно

ставить

известность директора завода

главного инженера

-своих

распоряжениях

(>в

случае отмены последними распоря-

жения

заведующий лабораторией обязан уведомить

по

теле-

графу

главное управление

местную

прокуратуру).

Обеспечить проверку техно-химических, микробиологи-

ческих

органолептических

показателей готовой продукции

•полном

соответствии

требованиями действующих

стандартов

технических условий.

Своевременно

выдавать

паспорта (анализы)

на

каж-

дую

выпускаемую партию готовой продукции

указанием

предварительно установленной сортности; окончательно сорт-

ность устанавливается

инспекцией

по

качеству

на

основании

данных технического анализа,

химических

исследований

и за-

ключения

дегустационного

совещания;

Производить

по

указанию

салпадзора

анализы

не-

стандартной продукции

(не

решая вопроса

пищевой

цен-

ности)

23.

Заведующий

лабораторией несет полную ответствен-

ность:

За

правильность

своевременность

указаний, переда-

ваемых

производство.

2) За

выполнение плана

экспериментальных

работ.

3) За

качество выпускаемой

предприятиями

продукции.

4) За

правильное ведение лабораторных журналов.

5) За

своевременное

полное

снабжение

лаборатории

химическими

реактивами, посудой, оборудованием

и за

под-

готовку

лаборатории

производство.

6) За

своевременное составление

представление выше-

стоящим органам установленной отчетности

по

техно-химиче-

скому

учету

производства.

24.

Заведующий

лабораторией

имеет право:

Непосредственно сноситься

трестом

главком

по во-

просам

контроля

организации производства.

2) В

зависимости

от

требований производства распреде-

лять

работу

среди

работников поименованных

в п. 16

групп

целью

максимального

использования штата лабора-

тории.

Контролировать

производственный

процесс

любой

стадии

любую

партию продукции.

4) По

согласованию

директором предприятия назначать,

перемещать

увольнять

работников

лабораторий.

208

Примечание.

Вопросы личного

состава

штата

щ>

хошых

контролеров

решаются

только

оотласия

заведую-

щего

лабораторией.

Утверждено

Народным

комиссариатом

рыбной

промыш-

ленности

СССР.

(Со

справочника

по

консервной

промышленности

Нарком-

рыбпрома

СССР).

ИНСТРУКЦИЯ

ПОРЯДКЕ

САНИТАРНО-

ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ

,1.

Общие

положения

Консервы должны вырабатываться только

из

вполне,

до-

брокачественного

сырья,

отвечающего

требованиям действую-

щих

стандартов

кондиций.

2. Для

выпуска

доброкачественных

консервов, удовлетво-

ряющих

требованиям

ГОСТов,

условия производства обеспе-

чиваются

соответствии

со

специальными приказами Минис-

терства

пищевой промышленности СССР, Министерства мяс-

ной

молочной

промышленности СССР, Министерства рыбной

промышленности

СССР,

также

технологическими

инструкци-

ями

вышеуказанных министерств.

Обязательным является

выполнение

следующих

требова-

ний:

а)

строгое

соблюдение

санитарного режима производ-

ственного процесса, чистоты помещения, аппаратуры

и,

обору-

дования

цехов,

благоустройства

чистоты

территории

завода,

личной

гигиены работников;

...••;•'

б)

тщательная сортировка, очистка

мойка сырья;

в)

максимальная быстрота процессов

правильное осу-

ществление технологии,

устранением

простоев

оборудования;

г)

тщательная очистка аппаратуры, трубопроводов

сборников.полуфабрикатов

от

остатков продуктов

и их

перио-^

дическая

дезинфекция;

д)

обязательная проверка

на

герметичность

всех

пустых

банок,

контрольно-выборочная

проверка

пустых

жестяных

ба-

нок

после

закатки

выборочная проверка

на

срыв крышки

для

стеклянных

банок;

е)

обязательная мойка пустых банок горячей водой (тем-

пература

не

ниже

85°).«>и

стерилизация паром

перед

подачей

банок

для

наполнения;

ж)

строгое соблюдение установленного

режима

стерили-

Зак. 1316

зации

обязательной записью

особую

книгу

показаний

'тер-

мометров, манометров, самопишущих приборов, установлен-

ных

на

автоклавах;

з)

обязательная ежемесячная проверка контрольно-изме-

рительных приборов

на

автоклавах

записью результатов про-

верки

специальный журнал; контроль

за

регулярной провер-

кой

возлагается

на

заводскую

лабораторию;

и)

строгое соблюдение правил маркировки банок.

Консервы подвергаются

контролю

по

установленным

стандартным

методам.

П.

Органолептическая проверка качества

консервов

4. Все

виды консервов каждой смены подвергаются орга-

нолептической

проверке

(на

внешний

вид

содержимого

тары,

также

на

вкус, запах,

цвет

консистенцию)

специальной

де-

густационной

комиссией, утвержденной приказом

по

предпри-

ятию.

Оргаиолептические

свойства консервов (цвет, вкус,

за-

пах, консистенция

пр.),

также состояние тары

упаковки

должны соответствовать действующим

стандартам

техниче-

ским условиям.

III.

Бактериологический контроль качества консервов

Основой бактериологического контроля

заводских

ус-

ловиях является проверка

/Ъбсемеиенности

содержимого

кон-

сервных банок перед стерилизацией

соответствии

инструк-

цией

по

бактериологическому контролю производственных про-

цессов

при

изготовлении мясных, мясо-растительных,

овощных

рыбных консервов,

разработанной

Всесоюзным

научно-ис-

следовательским

институтом

консервной

промышленности

Ми-

нистерства пищевой

промышленностти

СССР

(прилагается).

Порядок

бактериологического контроля:

Ежедневно,

два

раза

смену, перед стерилизацией

определяется

обсемененность

содержимого

консервных

банок

спорами

аэробных

анаэробных

бактерий.

При

обнаружении

повышенной

обсемененности:

а)

выявляются

очаги микробного загрязнения (оборудо-

вание

и его

отдельные части, трубопроводы,

загрязненность

сырья,

общее

санитарное

состояние

цеха

и т. д.)

путем систе-

матического микробиологического обследования всей техноло-

гической,

линии

производства;

б)

партия консервов

повышенной

микробной

обсеменен-

ность,ю

перед стерилизацией берется

под

особое наблюдение,

210

такие

консервы подвергаются дополнительному

баканалпзу

го-

товой продукции

отбором одной банки

на 500

банок.

Данные анализов обсемененности

содержимого

консер-

вов

перед

стерилизацией заносятся

специальный журнал

одновременно

наносятся

-на

миллиметровую

бумагу.

Графиче-

ские кривые обсемененности

содержимого

консервных

банок

перед

стерилизацией

дают

характеристику санитарного состо-

яния

технологического процесса

на

заводе.

Наряду

проверкой бактериальной

обсеменешюсти

сй-

держимого

консервных банок

перед

стерилизацией проводится

термостатная

выдержка

их в

течение

дней

при

температуре

37°С

колебаниями

1°С.

Процесс

термостатной

выдержки

основан

на

проявлении

микробами

протеолитических

гнилост-

ных

свойств

образованием

при

этой

газов.

Это

свойство

мик-

робов обычно проявляется

виде бомбажа.

Устанавливается следующий порядок

термостатной

выдер-

жки

консервов

на

заводе:

а)

мясные, мясо-растительные,

свшгоОобовые,

овощные,

рыбные натуральные

и все

остальные

>виды

рыбных консервов,

кроме рыбных

консервов

масле,

подвергаются

термостатной

выдержке

количестве

5% от"

каждой

автоклавоварки.

Примечание.

Мясные

мясо-растительные

кон-

сервы,

вырабатываемые Министерством мясной

.молоч-

ной

промышленности

СССР,

подвергаются

термостатной

выдержке

количестве 100%;

б)

отобранные банки

размещаются

термостате

.поряд-

ке

номеров

автоклавоварок.

При

обнаружении

термостате

хотя

бы

одной бомбажной банки

вся

партия консервов

данной

автоклавоварки подлежит обязательной термостатной

вы-

держке.

Наблюдение

за

процессом

термостатирования

отбор

ба-

нок

для

термостатной

выдержки производится специально

вы-

деленным

для

этого

лицом, находящимся

подчинении заве-

дующего

лабораторией

или

начальника-ОПВК.

р и м е ч

и е.

Термостатная

выдержка

консервов

производится

соответствии

инструкциями

соответству-

ющих

министерств, выпускающих

эти

консервы;

в)

ответственность

за

выполнение правил термостатной

выдержки консервов возлагается

на

начальника

цеха

масте-

ра

термостатного

отделения.

Контроль

за

выполнением этих

правил

возлагается

на

заведующего

бактериологической

ла-

бораторией,

бактериолога

завода

или

начальника

ОПВК;

211

14*

г)

термостатная

выдержка

не

распространяется

на

пре-

.сервы

(продукты,

не

подвергающиеся

стерилизации,

том, чис-

ле:

кильки,

анчоусы,

сельди

маринаде),

фруктовые

компоты,

пюре,

повидло,

варенье, джемы, фруктовые соки,

томат-пюре

пасту, томатные соусы, соевые соусы,

томатный

сок, цельно-

консервированные

томаты, пастеризованные огурцы, марино-

ванные продукты, сгущенные молочные консервы

сахаром,

сухое

молоко,

сухие

сливки,

шгшг

соленый

пастеризованный

ломтиками,

шгшг копченый

пастеризованный

ломтиками,

бе-

кон

пастеризованный ломтиками,

также

консервы

ветчина

«Москва»

другие консервы, которые обрабатываются

при

температуре

100°С

ниже;

д)

от '

проведения обязательной термостатной выдержки

консервов

освобождаются

консервные

заводы, установившие

высокий санитарно-гигиенический режим производства. Пока-

зателем

этого

является

минимальная

обсеменениослъ

содержи-

мого

консервных

банок перед

стерилизацией

(в

соответствии

прилагаемой инструкцией

ВНИИКП).

Список

таких

заводов

представляется соответствующими

министерствами

Главное

санитарное

противоэпидемическое

управление

Министерства

здравоохранения

СССР

утверждается

им на

определен-

ный

срок;

е) на

рыбоконсервные заводы Дальнего Востока

требо-

ванне

обязательного

термостатирования

рыбных

консервов

временно

не

распространяется.

Выпуск

рыбных

консервов

этих

заводов допускается

при

условии:

обеспеченности

всех

консервных

цехов рыбокомбинатов

на

Дальнем Востоке необходимым количеством

контрольно-

измерительных

приборов

на

автоклавах,

в том

числе

термо-

графии;

тщательного

ведения

контрольных

стерилизацйонных

журналов;

обеспеченности

бактериологическим лабораторным

конт-

ролем консервов перед отправкой

их с

рыбокомбинатов

с от-

меткой

на

сертификате

результатов исследования;

обязательной отбраковки

бомбажных

пегерметичных

банок

на

базах

хранения перед

их

отгрузкой

торговую сеть;

наличия

подготовленных

специалистов-стерилизаторов

на

консервных

заводах.

Одновременно

термостатной

выдержкрй

производит-

ся

обязательный выборочный

контроль

консервов путем бакте-

риологического анализа после стерилизации.

Для

бактериоло-

гического

анализа отбирается

по

одной банке

от.

каждой авто-

212

клавосмены

охватом

всего

ассортимента, вырабатываемого

за

каждую

смену

при

условии,

что все

автоклавоварки

имеют

равные условия работы

одинаковые показатели

измеритель-

ных

приборов

данную смену.

случае

изменения условий

работы

или

отклонения показателей приборов

следует

от та-

ких

автоклавоварок

отбирать

на

анализ

отдельно

по

одной

банке.

П р и м е ч а н и е.

Бактериологический контроль

после

стерилизации

более

расширенном

масштабе

следует

про-

изводить

в тех

случаях,

когда

имеются подозрения

иа

на-

рушение режима

стерилизации

или

имели

место

простой

работе цехов

задержка

полуфабрикатов

процессе

их

переработки.

этих случаях отбирают

не

менее

одной

банки

на 500

банок

для

бактериологического анализа.

Все

простои

задержки

полуфабрикатов

процессе

их

пере-

работки регистрируются

журнале.

Бактериологический контроль

не

распространяется

па

следующие

виды продукции: рыбные

пресервы

(кильки,

ан-

чоусы,

сельдь

маринаде

и т.

п.),

пастеризованные огурцы,

маринованные

продукты, повидло, варенье,

джем,

фруктовые

соки, компоты,

шпиг

соленый пастеризованный ломтиками,

шпиг

копченый

пастеризованный

ломтиками

бекон пастери-

зованный

ломтиками.

Примечание.

Все

сгущенные молочные консервы,

стерилизованные

и.нестерилизованные

(пресервы),

так-

же

сухие молочные консервы подвергаются бактериологи-

ческому контролю

объеме,

предусмотренном государст-

венными

стандартами

на эти

консервы

пресервы

ин-

струкцией

по

химико-бактериологическому

контролю

производства молочных консервов.

10.

При

регулярной проверке стерилизации основой явля-

ется контроль путем термометров-самописцев, которые

долж-

ны

быть

установлены

на

автоклавах

других

аппаратах

для

стерилизации,

также выборочный бактериологический

контроль.

11.

При

обнаружении

консервах бацилл

ботулинус

вся

партия

консервных банок, выработанных

за

смену,

задержи-

вается,

вопрос

об ее

использовании

решается

главным

сани-

тарно-противоэпидемическим

управлением Министерства

здра-

воохранения

СССР.

;

12.

При

обнаружении

стерилизованных

консервах

не,-

спорообразующих

микробов (протей, кишечная палочка

т. д.)

данная

автоклавоварка

подвергается дополнительному

213

бактериологическому

анализу

отбором

одной банки

на

каж-

дые 500

банок.

случае

подтверждения

бактериологического

анализа вопрос

возможности

условиях реализации пере-

дается

на

решение Главного

санитарно-противоэпидемическо-

го

управления

Министерства

здравоохранения

СССР;

случае

же

неподтверждення

анализа—партия

реализуется

обычном

порядке.

13.

Обнаружение

стерилизованных консервах непато-

генных

спорообразующих

микробов

(типа

субтилис,

мезепте-

рикус,

спорогенес,

путрификус,

перфрингенс),

при

отсутствии

явлений

бомбажа

и при

сохранении нормальной

органолепти-

ки

консервов,

не

служит

препятствием

.выпуску

их с

завода,

хранению

употреблению

пищу.

Обнаружение

банках

со

сгущенными

молочными

кон-

сервами

сахаром колоний плесени

или

уплотнений,

виде

«пуговиц»,

при

отсутствий

явлений бомбажа

сохранении нор-

мального вкуса

запаха,

не

служит препятствием

выпуску

их с

заводов

назначением

для

промышленной

переработки

такие виды продуктов, схема изготовления которых включает

термическую обработку.

14.

Ответственность

за

своевременность

и*

правильность

бактериологических анализов возлагается

на

старшего

бакте-

риолога завода,

на

заведующего лабораторией,

которой про-

изводились

анализы.

Примечание.

каждом

случае

обнаружения

па-

тогенной

микрофлоры

консервах

извещаются

местные

органы

санитарно-противоэпидемнческой

службы Мини-

стерства здравоохранения СССР

главное управление

соответствующего

Министерства.

IV.

Химический контроль качества

консерй'ов

Свинец

;

15.

Наличие солей свинца

консервной продукции

не до-

пускается.

16.

Содержание свинца

припое допускается:

а) не

более

65% при

изготовлении жестяных банок

«в за-

мок»

и при

условиях, исключающих всякую возможность про-

никновения

припоя

на

внутреннюю поверхность

шва

банки;

б) не

более

35% при

изготовлении жестяных банок «вна-

хлестку»

и при

исключении возможности

проникновения

при-

поя на

внутреннюю поверхность банки.

17.

Исследования

на

свинец производятся

в тех

случаях,

когда

при

определении содержания олова количество

послед-

214

него

содержимом

окажется

выше

установленных

норм,

также

при

обнаружении

на шве

банки наплывов

забросов

припоя.

П р и м е ч а

и е.

Исследование

на

содержание

свинца

консервах, затаренных

лакированные

жестяные

банки

или

стеклотару,

не

производится.

18. В

случае

обнаружения солей свинца

во

взятой пробе

производится

повторное определение свинца

троекратном

числе образцов консервов

той же

партии.

При

подтверждении

наличия

свинца партия консервов изымается,

вопрос

об

.-.ис-

пользовании

ее

решается

каждом

случае

санитарно-противо-

эпидемической

службой областного

отдела

здравоохранения.

Исследование

на

свинец производится

по

методу,

принято-

му

действующим ГОСТом

5370-58

«Продукты

напитки

Пище-

вые и

вкусовые.

Методы

определения свинца, меди, цинка,

олова».

•

Медь

19.

Допускается следующее содержание

солей

меди

консервах

на

кг

продукта.

соках фруктовых

ягодных

натураль-

ных,

сгущенных молочных консервах

фруктовых компотах

рыбных консервах

томатной залив-

кой,

сухих сливках, сухом

молоке

варенье, повидле, овощных консервах

фруктовых пюре

томат-пюре

с 12%

сухих

веществ

томат-пюре

с 15%

сухих

веществ

томат-пюре

с 20%

сухих,веществ

экстрактах фруктовых

. . . .

остром томатном

соусе

раковых консервах

. .

томат-пасте

с 30%

сухих

веществ

томат-пасте

с 35 %

сухих

веществ

томат-пасте

с 40%

сухих

веществ

мг

лм

мг

30 мг.

мг

100

мг

120

мг

20.

Исследование консервов

на

содержание

в них

меди

при

нормальном производственном процессе

на

данном

заводе

производится

.не

более

двух

раз в

месяц.

Для

исследования

берется средняя проба

за

данные

сутки

по

каждому

ассорти-

менту.

215

При

подтверждении повышенного

содержания

меди

во-

прос

об

использовании этих консервов решается

санитарно-

противоэпидемической

службой областного отдела здраво-

охранения.

Примечание^

Мясо тушеное, рыбные натураль-

ные,

рыбные

масле, раковые, мясо-растительные

дру-

гие

консервы,

не

соприкасающиеся

процессе своего про-

изводства

медной аппаратурой, исследованию

на

медь

не

подлежат.

,21.

Исследование

на

медь производится

по

методу,

при-

нятому

действующим

ГОСТом

5370-58

«Продукты

напитки

пищевые

вкусовые.

Методы

определения

свинца,

меди,

цин-

ка,

олова».

Олово

22.

Исследованию

на

содержание

олова подвергаются

консервы

овощные

кислой заливкой,

также консервы мяс-

ные,

мясо-растительные

рыбные

масле, если

они

выпуска-

ются

для

длительного хранения.

Исследование консервов овощных

и с

кислой заливкой

по

каждому ассортименту производится

два

раза

месяц,

но не

ранее восьми дней после выработки

их и

перед отправкой

завода

случае

хранения

их на

заводе

свыше

месяцев.

консервах мясных,

мясо-растительных

рыбных

мас-

ле

содержание олова устанавливается перед отправкой

с за-

вода

случае хранения

их

свыше

месяцев.

р и

меча

и е.

Исследование

на

содержание

олова

,в

консервах,

затаренных

лакированные

жестяные банки

или

стеклотару,

не

производится.

23. В

случае

обнаружеиия'олова

количествах, превыша-

ющих установленные нормы,

производятся

дополнительные

исследования

удвоенном

количестве

образцов консервов.

При

подтверждении

повышенного

содержания

олова

вопрос

об

использовании этих консервов решается

санитарно-проти-

воэпидемической

службой областного отдела

здравоохранения.

24.

Содержание олова

во

всех видах консервов

пресер-

вов

допускается

до 200

мг

на 1 кг

продукта, исключая сгу-

щенные

молочные консервы

сахаром,

сливки

сухие,

сливки

сухие

сахаром, какао

кофе сгущенное

молоком

саха-

ром,

которых содержание олова

допускается

не

выше

100 мг

на 1 кг

продуктов.

25.

Исследование

на

олово производится

по

методу, при-

нятому

действующим

ГОСТом

5370-58

«Продукты

напитки

216

пищевые

вкусовые. Методы определения

свинца,

меди,

цин-

ка,

олова».

, •

У.

Порядок выпуска консервов

завода

26.

Выпуску

завода

подлежат

консервы,

удовлетворяю-

щие

требованиям,

изложенным

действующих стандартах.

27.

На

каждую выпускаемую партию консервов государ-

ственным

инспектором

по

качеству

или при

отсутствии

его

заведующим лабораторией выдается

сертификат

или

качест-

венное

удостоверение

на

основе

органолептической

оценки,

химического

бактериологического

анализов

консервов.

28.

Партией консервов

на

заводе

считается продукция

каждой

автоклавосмены

одного ассортимента

(на

молочно-

консервных

заводах

одной

варко-сушки).

$»

Расфасовка,

внешний

вид

банок,

этикетная надпись, мар-

кировка

упаковка

ящики должны удовлетворять требова-

ниям

ГОСТа

1506-52.

Выпуск

завода

консервов, сильно деформированных

и с

ржавчиной

или с

раковиной

от

ржавчины

на

внешней поверх-

ности

банок, воспрещается. Число банок, слабо помятых

при

выпуске,

не

должно превышать

партии.

VI.

Порядок хранения

утилизации

бомбажных

других

бракованных консервов

29.

Консервы, признанные

не

пригодными

пищу,

должны

храниться

до

утилизации

или

уничтожения

.в

отдельном поме-

щении

на

особом учете,

точным указанием количества забра-

кованных

банок

их

маркировки. Ответственность

за

сохран-

ность

забракованных банок несет директор предприятия

заведующий

складом продукции.

30. На

каждом

складе

готовой продукции,

базе,

мага-

зине

должна быть заведена

пронумерованная,

прошнурован-

ная

подписанная

директором предприятия книга

по

приемке,

хранению

утилизации

не

пригодных

пищу консервов.

31.

На

каждую выявленную

процессе производства

или

хранения

партию

не

пригодных

пищу консервов

должен

быть

составлен

акт с

указанием

Причины

браковки, количества

за-

бракованных

банок,

их

маркировки.

•

32. В

расходном документе (накладной,

акте

на

отпущен-

ные

на

утилизацию

или

уничтожение консервы)

должно

быть

указано

лицо, ответственное

за

точное

соблюдение

указаний

способе утилизации партии продукции,

не

пригодной

пищу!'

217

VII. Контроль

на

складах

и в

магазинах

33.

Консервы

должны

храниться

сухих,

хорошо

венти-

лируемых помещениях,

на

деревянных

стеллажах,

соответст-

венно

специальным

инструкциям

по

хранению,

изданным

соответствующими министерствами

согласованным

вгси.

34. На

складские

торгующие

организации

возлагается

обязанность:

а) при

приемке

выпуске

продажу

или на

довольствие

консервов подвергать

их

сортировке

—

отбраковывать банки

бомбажные,

подтеками, пробитые

гвоздями

сильно дефор-

мированные

(угрожающие

герметичности);

б) при

длительном хранении

па

складе

или в

магазине

проверять запасы

особенно

тщательно

отбраковывать бом-

бажные,

подтеками

сильно

деформированные,

угрожаю^-

щие

герметичности банки.

Примечание.

Лабораторный контроль

товаро-

проводящей сети

и на

складах производится

случаях,

если

внешний

вид

партии подозрителен (повышенный

бомбаж,

нарушение

герметичности, деформация банок

другие

изменения состояния партии)

указывает

на ее

дефект.

Лабораторное исследование консервов производится

в со-

ответствии

ГОСТом

8756-58

«Консервированные пищевые

продукты.

Методы-испытаний».

в) при

браковке консервов

на

складах торгующих орга-

низаций государственная инспекция

по

качеству составляет

акт с

указанием консервного

завода,

наименования

консерв-

ной

продукции,

времени

изготовления (год, месяц, число

"номер

автоклавосмены),

количества

забракованных

банок

условий хранения партии. Копия акта направляется

соот-

ветствующее

главное управление министерства,

ведении

ко-

торого

находится

завод,

выработавший

консервную

продук-

цию,

и в

инспекцию

по

качеству этого

же

министерства.

VIII.

Ответственность

за

изготовление, хранение

выпуск

недоброкачественной продукции

35.

Ответственность

за

качество консервов, храпение

и за

выпуск

недоброкачественной

продукции возлагается

на

кон-

сервных

заводах

на

директора

завода,

начальника

ОТК

или

ОПВК,

начальника соответствующего цеха

заведующего

ла-

бораторией.

За

выдачу

сертификата

на

выпуск

педоброкачест-

218

венной,

неправильно

оформленной продукции отвечает

госу-

дарственный инспектор

по

качеству.

За

правильное хранение консервов

на

складе

завода,

пра--

вилыюе

оформление консервов

выпуск

их в

соответствии

лабораторными

анализами

сертификатом

государственной:

инспекции

по

качеству

несет

ответственность заведующий

складом

директор

завода.

За

неправильное хранение консервов

выпуск недобро-

качественной

продукции

со

складов

магазинов товаропрово-

дящей сети ответственность возлагается

на

заведующего

скла-

дом и

заведующего магазином.

Организации

лица,

не

соблюдающие перечисленные

настоящей инструкции правила

по

выпуску

отбору

недобро-

качественных

консервов, привлекаются

административной

уголовной

ответственности

соответствии

действующем

за-

конодательством.

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ

КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ

ПРИ

ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ,

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ, ОВОЩНЫХ

РЫБНЫХ

КОНСЕРВОВ*

Схема

бактериологического контроля

порядок

ее

выполнения

Ежедневно

производится анализ содержимого консер-

вов

перед

стерилизацией**.

первый

раз

берется одна

из

десяти

первых банок, изго-

товленных

начале смены.

Во

второй

раз

берется

одна

банка

из

первых

банок,

изго-

товленных после обеденного перерыва

этой

же

смене.

Как в

той,.так

и в

другой банке определяется

обсеменен-

ность

содержимого спорами аэробных

анаэробных

бактерий.

Если

иаготовление

консервов продолжается

'следующей

смене,

то

производится анализ

также

одной

из

десяти

первых

банок,

изготовленных

во

вторую смену.

2. В

отобранных банках производится

бактериологиче-

Инструкция

одобрена

29/1У-51

г. на

заседании

ученого

совета

ВНИИКП

Министерства

пищевой

промышленности

СССР.

Анализ фруктовых

консервов

маринад

о-в

перед

стерилиза-

цией

не

производится.

. .

219