Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

300

спор

200

100

200

спор

1000

100

сити

анализ

соответствии

разделом

настоящей

ин-

струкции.

При

удовлетворительном санитарном состоянии техноло-

гической

линии число спор

каждой пробе

из

консервов

пе-

ред

стерилизацией

не

должно превышать следующего коли-

чества:

Тушеное мясо

. . . . . .

Сало-бобовые

. . .

...

Мясо-растительные

. . . . ,

Паштет (мясной

печеночный)

Крупа

мясом

Мясные деликатесные консервы (почки

в то-

матном

соусе, мозги жареные, мясо жареное,

язык

желе)

Овощная икра (кабачковая

баклажанная)

Фаршированные

овощи (перец,

баклажаны,

кабачки,

томаты, голубцы)

Кабачки,

баклажаны кружками

томатном

соусе

Щи,

борщи

. .

.....

Зеленый горошек

.......

Стручковая

фасоль

. . . . . . .

Свекла, морковь, баклажаны, кабачки

на-

туральные

Консервы

для

детского питания*

Рыбные консервы

(в

томатной заливке,

масле, натуральные, рыбные котлеты)

Общая

О'бсемененность

5000

При

обнаружении повышенной

обсеменепгюсти

необходимо

приступить

выявлению очагов

микробиологического

загряз-

нения

(оборудование

и его

отдельные части, трубопроводы,

качество мойки, загрязненность сырья, общее

санитарное

со-

стояние

цеха

и т. д.)

путем

систематического

микробиологиче-

ского обследования всей технологической

линии.

Необходимо стремиться

минимальной

обсемененности

консервов перед стерилизацией.

Для

наибольшего снижения

обсемененности необходимо строго

следить

за

санитарным

со-

стоянием производства.

Основные мероприятия

по

снижению бактериологической

*) Для

пюреобразных

консервов,

предназначенных

для

детского

питания, обязательна

органолептическая

проба перед

стерилизацией,

т.

л.

может

иметь

место

порча

во

время

технологического

процесса

за

счет

бееспоровюй

микрофлоры.

100

5000

обсемен€нности

консервов изложены

разделе

III

настоящей

инструкции.

•

Если показатели

обсемененности.спорами

тех или

иных

консервов

не

превышают указанных норм,

то

такие консервы

считаются надежными после

стериализации

для

длительного

хранения

на

складах готовой продукции. Анализ

готовой

про-

дукции

для

банок

из

таких

партий

консервов

не

производится.

Партии консервов,

которых

обсемененность"

спорами

превышает

норму,

берутся

под

особое

наблюдение.

Данная

автоклавоварка

подвергается дополнительному

баканалнзу

готовой продукции

отбором

одной

банки

на

каждые

500

банок.

В том

случае, если обнаружен рост анаэробов

запахом

масляной

кислоты,

вся

партия

задерживается,

вопрос

об ее

использовании

передается

на

разрешение

Главконеерв

Управление

санинспекции.

Министерства пищевой промышлен-

ности

СССР.

Данные анализов заносятся

журнал

по

прилагаемой

форме (приложение

№ 1).

Одновременно

они

наносятся

на

миллиметровую бумагу. Точки, соединенные линиями,

дают

кривые

обсеменешюсти

консервов перед стерилизацией. Такие

кривые

дают

характеристику санитарного

состояния

работы

завода.

II.

Методика

анализа

консервов

перед

стерилизацией

Для

анализа каждой банки

консервов

необходимо

предварительно подготовить

следующее:

а)'банку

крышкой (стеклянную

или

жестяную), кото-

рая

имеет емкость

в 1,5

раза

больше

банки анализируемых

консервов.

Для

работы

сезон

лаборатории

следует

иметь

запас

до 10

банок.

банку

наливается

водопроводная вода,

равная

весу

исследуемых консервов. Банка

водой стерили-

зуется,

как

обычно стерилизуются среды;

б)

четыре пробирки

с 10 мл

стерилизованного

мясопеп-

тонного

агара;

в) две

стерильных чашки Петри;

г)

стерильную стеклянную трубку,

на

которой предвари-

тельно нанесена черта, отмечающая емкость

1 мл.

Отбор проб производится следующим образом:

а)

содержимое консервной банки (тушеное мясо,

щи,

бор-

щи,

консервы

для

детского

питания,

сало-бобовые, мясные,

деликатесные

консервы,

мясо-растительные,

крупа

мясом,

фаршированные

овощи, голубцы

другие

консервы

без

залив-

ки

или с

небольшим

количеством

заливки) перекладывается

22.1

банку

водой

закрывается

крышкой.

Для

смыва

производит-

ся

встряхивание

содержимого

банке

водой

течение

5 ми-

нут, после чего

берут

пробы

для

посева

из

банки

по 1 мл

смыв-

ной

жидкости

каждую

из

четырех пробирок

расплавленным

'и

охлажденным

до 40°

мясопептонным

агаром;

б)

овощная икра, паштет мясной,

печеночный

рыбный

берутся

из

консервной

банки

количестве

1 мл и

вводятся

пробирку

с 10 мл

стерильной воды. Пробирка хорошо встряхи-

вается

для

более равномерного распределения частиц продук-

та

воде

для

смыва, после чего производятся

из

этой

пробир-

ки

посевы

количестве

1 мл в

каждую

из

четырех пробирок

расплавленным

охлажденным

до 40°

мясопептонным

агаром.

При

подсчете

посеве количества колоний число

их

умно-

жается

на 10;

в) для

консервов

,с

большим количеством

заливки

(зеле^

ный

горошек, стручковая фасоль, перец

натуральный,

нату-

ральная свекла, морковь

пр.) после предварительного пяти-

минутного встряхивания консервной банки

пробы

отбираются

из

жидкой фазы

по 1 мл и

вводятся

каждую

из

четырех про-

бирок

расплавленным

мясопептопным

агаром.

Во

всех случаях, кроме анализа рыбных консервов,

пробирки

посевами

агар'

прогреваются

водяной

бане.

Водяная баня

при

погружении пробирок должна иметь тем-

пературу

50°С.

Нагревание

следует

вести

до

температуры

банке

98°С.

По

достижении

98°

пробирки

вынимаются,

две из

них

оставляются

для

выявления анаэробного роста,

а две

тот-

час

же

высеиваются

чашки Петри

для

выявления

аэробного

роста.

4. Для

рыбных консервов

томатном соусе, масле

и на-

туральных содержимое

консервной

банки

перекладывается

банку

водой

закрывается крышкой.

Затем

для

смыва

про-

изводится встряхивание содержимого

банке

течение

ми-

нут,

после чего

берут

следующие пробы

для

посевов:

а) 1 мл

смывной жидкости (без разведения) высевается

на

стерильную чашку Петри

заливается

мясопептонным

агаром. Количество выросших

колоний

будет

показывать

об-

щую

обсемененность

пробы

из

консервов;

б) 1 мл

смывной

жидкости

высевается

'В

пробирку

с 10 мл

стерильной

водопроводной воды.

Из

полученного

разведения

высевается

1 мл на

чашку Петри

заливается мясопептонным

агаром. Количество выросших

колоний,

умноженное

на 10, бу-

дет

показывать

общую

обсемененность пробы

из

кон-

сервов.

222

• • .

Последним

подсчетом

пользуются,

когда

трудно

из-за

обилия колоний подсчитать

их на

чашке,

где

высев

произво-

дился

без

разведения;

в) по 1 мл

смывной жидкости

вносят

в две

пробирки

расплавленным агаром, после чего пробирки

посевом про-

' '

греваются

водяной бане. Водяная баня

при

погружении

пробирок должна иметь температуру

50°С.

Нагревание

следу-

ет

вести

до

температуры

бане

98°С.

По

достижении

98°С

про-

бирку вынимают

высевают

одну пробирку

чашку Петри,

другую оставляют

для

'выявления

анаэробного роста. Количе-

ство колоний, выросших

на

чашке,

показывает

количество

спор

пробе.

5. Все

посевы выдерживаются

термостате

при

30°С.

III.

Основные

мероприятия

по

снижению

бактериальной

обсемеиенности

консервов

Основные мероприятия

по

снижению бактериальной

об-

семененпости

консервов

должны

состоять

выполнении

сани-

тарных правил

для

'предприятий

консервной промыш-

ленности.

-В

целях большей конкретизации этих правил

ниже

приво-

дятся

важнейшие.мероприятия

для

консервных

цехов

по

сни-

жению

обсемененности

продуктов

во

время технологического

процесса

при

изготовлении

тех или

иных консервов.

Для

снижения обсемененности консервов микробиолог

должен

следить

за

санитарным

состоянием оборудования,

сы-

рья, тары,

рук

рабочих

и др. '

Необходимо

следить

за

тщательной сортировкой

очисткой сырья.

;

Необходимо постоянно следить

за

обработкой сырья

(мытье, удаление гнилых пятен

загрязненных

мест);

сырье

загрязненное

переработку

не

допускается.

•

Зелень

должна

тщательно перебираться,

укладываться

небольшими партиями

на

противни

решетчатым дном,

поёле

чего промываться

под

сильным

душем

не

менее

минут.

Ре-

зать

'зелень

необходимо

.на

чистых

досках.

Доски

должны

пе-

ред

каждой новой порцией

зелени

тщательно

промываться.

5. Для

мойки сырья

должна

применяться проточная

во-

да.

Последняя мойка сырья

должна

производиться

помощью

сильных струй

воды

из

душей.

6. К

основным агрегатам аппаратуры

должна

быть

под-

ведена

горячая

холодная

вода;

краны

снабжены

шлангами,

концы

которых,не

должны

опускаться

на

пол.

•

223

Машины

для

резки сырья (кабачков, лука, моркови

др.)

ежедневно после

-первой

смены

после

окончания

работы дол-

жны

тщательно промываться струей горячей воды.

При

этом

необходимо

производить

осмотр машины,

для

того чтобы

машинах

не

оставалось остатков сырья.

7. Для

рыбных цехов необходимо следить

за

частотой

смены

рассола.

Рассол

должен меняться

не

менее

4 раз в

смену.

Машины

для

очистки чешуи

и для

резки сырья

еже-

дневно после

окончания

работы

должны

тщательно промы-

ваться;

должен производиться

необходимый

осмотр

машин

для

того, чтобы

в них не

оставалось остатков сырья.

9. Для

удаления

прилипших

рыб

или

их

кусков конвейер

должен промываться щетками

или

мочалкой,

бункеры

—

жесткими

щетками

или

чистым веником,

которым,

пользуются

только

для

этой цели.

' ,

10.

Не

реже

одного

раза

в две

недели следует

произво-

дить промывку аппаратуры

растворо'м

каустической

соды'

(0,5%),

или

раствором марганцовокислого калия (0,001%),

или

другим каким-либо дезинфицирующим средством,

приме-

няемым

пищевой промышленности,

последующим

обмыйа-

нием

доброкачественной

водрй.

11.

Конвейер после резки

сырья

должен

ежедневно про-

мываться горячей водой

мочалкой,

затем струей

горя-

чей

воды.

12.

«Гусиную шею»

следует

ежедневно промывать

струей

горячей

воды,

13.

Противни, ведра, столы следует ежедневно

промывать

горячей

водой,

и из них

полностью

должны

быть

удалены

остатки продуктов. Установка

инвентаря

на пол

хотя

бы

на

время

не

должна

допускаться.

14.

Оборудование

для

изготовления

консервов

шореоб-

разной

консистенции:

икры, паштетов,

консервов

для

детскою

питания

и др.

(протирочные

машины,

волчки,

дигестер,

труНа

краном, соединяющая протирку

со

смесителем, смеситель,

л-

полнитель)

необходимо после

окончания

работы каждой

см-

ны

промывать обильной струей горячей

воды.

15.

Инвентарь

аппаратуру необходимо промывать

носе

работы, остатки сырья полностью должны удаляться.

16.

Консервные банки после

наполнения

должны

накрываться крышками.

17.

Если

предстоит

перерыв

работе технологической

до

нии,

то все

оборудование после

окончания

должно

быть

пр-

224

мыто раствором

(0,5%)

каустической

соды

после

окончания

работы.

При

этом необходимо предварительно поверхности

кранов

углубления

стаканах наполнителя сначала проте-

реть раствором соды,

затем

всю

линию

промыть горячей

водой.

18.

После

уборки

цеха

необходимо произвести тщатель-

ный

осмотр

оборудования, инвентаря

всего

цеха

тем, чтобы

нигде

не

оставалось остатков сырья

полуфабрикатов.

19.

Трубопроводы,

как

правило, должны быть

по

возмож-

ности короткими, легко разбираться, чиститься внутри

про-

мываться.

Насосы, наполнители

другое

оборудование также

долж-

ны

содержаться

чистоте.

20. Все

подходы,

площадки,

лестницы

оборудованию

должны содержаться

чистоте.

21. Все

чаны

другие

резервуары

для

жидких продуктов

должны иметь

крышки,

предохраняющие

от

попадания загряз-

нений;

после использования

чаны,

котлы, бункера

и др.

тотчас

же'должны

полностью

освобождаться

от

остатков

сырья.или

полуфабрикатов

промываться.

Даже

незначительные остат-

ки

продуктов способствуют

образованию

очагов термофилов

других

спорообразующих

бактерий.

22.

Ящики

(и

корзины,

пустые перед употреблением,

долж-

ны

быть хорошо очищены.

23.

Ящики

корзины

должны

храниться так, чтобы

было

предотвращено загрязнение

их

птицами, насекомыми

гры-

зунами.

24.

Пустые ящики

''корзины

должны

употребляться

толь-

ко

для

того вида продукта

или

сырья,

для

которого

они

пред-

назначены.

Употребление

без

специальной обработки

дезин-

фекции

сырьевых ящиков

для

переноски вспомогательных

материалов

полуфабрикатов

категорически запрещается.

25.

Помещения консервного

завода

должны быть хорошо

освещены.

Особенно

хорошо

должны

быть освещены помещения,

где

производится сортировка, инспекция, очистка

укладка

сырья.

26.

Правильная

вентиляция

должна

способствовать уда-

лению избытка пара, который

-в

противном случае

будет

кон-

денсироваться

на

потолке

и в

виде

капель попадать

на

про-

дукты

оборудование. Плохая вентиляция, кроме того,

будет

вызывать развитие плесеней

на

потолке,

гниение

деревянных

частей,

порчу окраски

и. т.

д.

Зак.

Л316

225

Форма

журнала

ЬЗ

о'|

°1|

—

сз

Наименова-

ние

консервов

СЗ

г-.

йк

№

авто-

клавоварки

о.

СО

СП

Число

бе

аэроб-

ных

спор

коисер

акаэ-

робн.

про-

юв

общее

к-во.

Причины

повышенной

обсеменеи-

ности.

При-

нятые

меры

Примечание.

Целесообразно

для

каждого вида

консервов

выделить

отдельную страницу журнала, куда

следует

записывать

хронологическом порядке

все

пока-

затели

по

данному

виду

консервов.

в-

• '

ПЕРЕЧЕНЬ

ГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ

НА

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

ПРЕСЕРВЫ,

ВЫПУСКАЕМЫЕ

ПРЕДПРИЯТИЯМИ

БА.ДТРЫБТРЕСТА

КАЛИНИНГРАДСКОГО СОВНАРХОЗА

НА

1960

г.

Консервы

пресервы

рыбные

ГОСТ

7451-55

—

Консервы рыбные

томатном соусе. Тех-

нические

условия.

ГОСТ

7452-55

—

Консервы рыбные натуральные.

Техни-

ческие условия.

ГОСТ

7457-55

—

Консервы

рыбные.

Паштеты. Техниче-

ские

условия.

ГОСТ

7456-55

—

Консерв'ы

рыбные. Печень тресковых

рыб. Технические

условия.,

ГОСТ

7455-55

—

Консервы рыбные.

Рыба

желе.

Техни-

ческие

условия.

ГОСТ

7144-55

—

Консервы рыбные.

Рыба

копченая

<в

мас-

ле.

Технические условия.

ГОСТ

6065-55

—

Консервы рыбные.

Рыба,

обжаренная

масле. Технические условия.

ГОСТ

7454-55

—

Консервы

рыбные.

Сардины

в-

масле

(кроме сардин-иваси)

рыба

масле. Технические условия.

ГОСТ

280-55

—

Консервы рыбные. Шпроты

масле. Тех-

нические

условия.

НКПП

429 —

Консервы: сардины

томате.

226

ГОСТ

3945

—'

Пресервы рыбные.

Рыба

пряного

посола.

Технические

условия.

ГОСТ

7453-55

—

Пресервы

из

разделанной рыбы. Техни-

ческие

условия.

ГОСТ

281-41

—

Сардины

масле.

РТУ

643-58

—

Консервы «Килька

овощами

томатном

соус

».

• •

РТУ

645-58

—

Консервы

«Сардины

атлантические

масле».

РТУ

646-58

—

Консервы «Сардины атлантические

в то-

матном соусе».

РТУ

654-59

—

Пресервы

в-

сладких

соусах

масле.

•

РТУ

621-57

—

Мясо морского зверя.

Вспомогательные

материалы

ГОСТ

8807-58

—

Масло

горчичное.

ГОСТ

1129-55

—

Масло

подсолнечное.

ГОСТ

21-57

—

Сахар-песок.

ГОСТ

153-57—

Соль поваренная пищевая.

КЗСНК

8470/268

—

Мука хлебопекарная

пшеничная'одно-

сортная

85%-ного

помола.

Методы испытаний. Упаковка. Маркировка

ГОСТ

7636-55

—

Рыба

продукты

переработки

рыбы

морских

млекопитающих.

Методы

химического

физического

исследования.

ГОСТ

7630-55

—

Рыботовары. Правила маркировки тары.

СПИСОК

консервных

заводов, входящих

состав

Калининградского совнархоза

Наименование

предприятий

№

завода

Балтийский

рыбоконсервный комбинат

Калининградский

рыбоконсервный

комбинат

Мам'оновский

рыбоконсервный

комбинат

205

206

151

Утверждены

приказом

МРП

СССР

от

декабря

1955

года

за

№418.

15*

227

Ассортиментные

знаки

консервов

Наименов

228

Консервы

масле

предварительной

обжаркой

Треска

Пикта

Сельдь

Салака

Скумбрия

Окунь

Ставрида

Мер

уза

Консервы

масле

предварительным

копчением

рыбы

Скумбрия

Шпроты

Сельдь

Треска

Пикша

•

Угорь

Салака крупная

Консервы

масле

по

типу

сардин

Балтийские сардины

из

балтий-

ской кильки

Атлантические сардины

Балтийские сардины

из

салаки

Тунец

масле

Консервы

томатном

соусе

без

обжарки

Печень трески

Салака

Сельдь

томатном

соусе

Фрикадельки

Консервы

томатном

соусе

из

обжаренной

рыбы

Сельдь

Судак

№

118

119

122

124

130

129

136

137

143

144

154

155

179

187

181

ОТМ

116

332

353

333

048

049

Найме

ован.ие

Лещ

Щука

Налим

Скумбрия

Ставрида

Корюшка

Котлеты

из

частиковых

Сардины

Треска балтийская

Треска

Салака

Снетки

Килька

Зубатка

Палтус

Котлеты

из

сельдевых

рыб

Котлеты

из

тресковых

рыб

Морской карась

Мерлуза

Паштеты

Рыбный паштет

из

светлого мяса

тунца

Рыбный паштет

из

темного мяса

тунца

Консервы

натуральные

Печень трески

натуральная

Сельдь

атлантическая

Палтус.

Зубатка

Консервы

натуральные

желе

Угорь

Салака

Окунь

Пресервы

Килька таллинская пряного

по-

сола

№

052

058

063

073

077

079

081

335

090

092

093

098

100

108

111

113

115

365

366

010

014

.015

029

025

127

128

194

Н а

м е м о г? а

Сельдь

атлантическая

пряного

посола кусочки

Сельдь

атлантическая

пряного

посола филе-кусочки

Сельдь

'атлантическая"

пряного

посола филе

Сельдь

филе-кусочки

винном

соусе

Сельдь

филе-кусочки

розовом

соусе

Сельдь

филе-кусочки

яблочном

соусе

Сельдь

филе-кусочки

томатном

соусе

Сельдь филе-кусочки

расти-

тельном

масле

Рулет

из

атлантической сельди

пряного

посола

Сельдь

атлантическая

горчич-

ном

соусе

кусочки

Сельдь атлантическая

горчич-

ном

соусе

филе-кусочки

Сельдь

атлантическая

горчич-

ном

соусе

рулет

Сельдь

в"

уксусно-солевом

раст-

воре

Сельдь

закусочная

«Москва»

Сельдь

«Любительская»

Сельдь

майонезе

Сельдь

«Атлантика»

10.

Маринады

Сельдь атлантическая

мари-

наде

Сельдь

атлантическая

жареная

маринаде

230

Аянвд

•

Го

"Я

со со

]

-Я01ГЭ

№

-ИШ

А*

ионй

-'Р

Э1Г

207

Яв

•

го

-Щ

249

9 - °

го

т §

9ПЯ

^ио

1 м к

)м

р.

I §

346

ом 1

>•*

210

ОМ

Ж 0

г:

345

ЯЬ

ДИ

191

»*

Ей

Ш;

^Ц

14-

зД

И"

244

§1н

'О

О-,

2 со

2о\з

г м

ИЧ

«°

Г*

Т Г"

'И

й-

СИ

24в

1 II

258

•

чо

ЭЙ-

386

гг

ШЯ

со

387

;

Л.ИЭ

СС

|ффеоя

ояэ^эи

ВИН

аохолси

—

ввн

->кАс1вн

вин

1!9

с1.1.Аня

ВЕН

ВВП

-НЭШ-ЛН

>-.

еъ

3 - я

СП

<и

ИНН

о.

§ ИШ

-нэс!хАн{

—

ИННЕ

—

;ГЭ

'НИН

но1«9

-1

о"°

о-®

...

гн

со о .. о о

?*•

3.8?^

РН.А

СО

;

ЭК^;

ЙР-^А*'

ЭЙСЫ«АЛ^

§«

1 1

г О

г—

мэ

'СО

-СО

СП

•.

•

, , |

«>.<=>.

•

со

о со

• -

«•)

СО_

СО

| |

•

' 3

'-"

,§

§!§!'

-ч

о.

о;

.-.,

*"О

оэ

со

оо

со

со.

оэ

со

0 со о

со со -

СО

Ю 05

СМ

.И"

гП

СО

О5

СО

^Ч

О5

|п

С\Г

СО .

^Я

С^

Е-<

С^'сО'^

I—

. - . . .

со

«•

М н

°Ч

- см

с<Г

•

СМ

О О

СЭ

Г";

гч

СМ

о о о

•

(

• | |

°.

05" 05"

§>

^ ^

СМ

р-

к •

| |

1 1

• -

>С

1 1

\о

— -

,-ч

о о

°-

>л

„

С<1

°„

|>"

й-

г-"

о §

^С^сОО

тчг-!

СО

п.

1-4

;

сМ

с:)

|с0^

^-^гч

тН

'-|

оЯ

Зависимость

между удельным весом

(при

20°С)

процентным

содержанием

поваренной

соли

растворе

Определение концентраций

уксусной

кислоты

(в

процентах)

Удельный

вес

20°/4°С

1,0053

1,0125

1,0196

1,0268

1,0340

1,0413

1,0436

1.0559

1,0633

1,0707

1,0782

1,0857

1,0933

1,1009

1,1085

1.1162

1,1241

1,1319

1,1398

1,1478

1.1559

1,1640

1.1722

1.1804

1,1888

1.1972

--у

по

ее

уделышщу

иксу

р„

—

^Держание

поваренной соли

~~~

—

100 г

(весомые

проценты!

мл

(

центы;

(объемные проценты)

-—Т

—

1,01

2,03

3,06

4,10

5,17

6,25

7,34

Г)

Лг-

8,45

9.56

<°

10.71

1 1

11,80

13,00'

14,20

15,40

-*-

С*

Г~»

г\

16,60

17,90

19,10

20,40

21,70

23,00

24,30

ро

-••••'

27,00

28,40

29,70

31.10

гиз,

МоГ

ва

И3

19°6

ОНйКа

НСервь

пшеервы

рыбные».

Стандарт-

232

'|*1

*о|

' Л

4 .

||/

;

0,9983

1.0360

| 1

0,9997

1,0372

1,0012

1,0383

1,0026

1,0394

1,0041

1,0405

'•

1,0055

1,0416

;

1,0069

1,0426

1,0084

1,0437

1,0098

1,0448

1,0112

. 9

1,0458

1,0126

1,0468

1,0140

1,0478

1,0154

1,0488

1,0168

1,0498

•1,0181

1.0507

1,0195

1,0516

1,0208

1,0525

1,0222

1,0534

1,0235

1,0543

1,0248

1,0551

;

1,0.261

1,0559

1,0274

1,0567

;

1,0287

1,0575

1,0299

.1,0583

1,0312

1.0590

1,0324

1.0597

]|-'

1,0336

1.0607

1,0348

1,0611

о о

ь*_

Т*

•

...

1,0618

1,0624

1,0634

1,0636

1,0642

1,0648

1,0653

1,0658

1,0663.

,0667

1,0671

"1,0675

.1,0679

1,0683

1,0686

1,0689

1,0691

1,0693

1,0695

1,0697

1,0699

1,0700

1,0699

1,0698

1,0696

1,0694

^я

ь*

о о

•^

п;

о'

,74.

80,

•

1,0691

1,0688

1,0684

1,0679

1,0674

1,0668

1,0660

1,0652

1,0643

1,0632

1.0620

1,0606

1,0589

1,0570

1,0549

1,0525

1,0497

ч.

•

=М

•

г»>

ЗС

И»

100-

233

Для

приготовления

1 000 л

УКСУМ

уксуса

крепости

1сиилоди

литров

воды

987,5

975,0

962,5

960,0

937,5

925,0

912,5

900,0

887,5

875,0

МО

ВЗЯТЬ

кг

эссенции

%-ной

12,5

25,0

37,5

50,0

62,5

75,0

87,5

100,0

112,5

125,0

Крепость

уксуса

1,0

•2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

___

Необход!

литров

воды

983

967

950

933

916

900

883

886

850

833

—

шо

взять

кг

эссенции

60 %

-ной

100

117

134

.150

167 1

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6)0

7,0

8д0

9(0

кон-

в)

Приготовление уксуса

из

растворов различной

центрации.

Для'расчетов

при

приготовлении растворов

заданной

кон-

центрации

путем смешения

растворов

известной

концентра

дни

применяется

следующая формула:

А%

частей

(объемов)

Б%

частей (объемов)

где:

А и Б

—

•

концентрации

исходных растворов

весовых

процентах;

Г и Д —

количество исходных растворов

весо-

вых

измерениях

или в

объемных

и В —

концентрация

приго-

товленного

раствора

весовых

-или

объемных

процентах.

Например:

Требуется приготовить

30%-ный

раствор

ук-

сусной кислоты. Имеются растворы

уксусной

кислоты

80%-

ной

15%

-ной.

Тогда

=80,

5=15

Д=30,

или

-30/

=65,

-50

234

то

есть

для

приготовления 30%-ного

раствора

надо

смешать

частей (объемов)

80%-ного

и 50

частей (объемов)

15%-ного

'раствора,

получив

при

этом

частей (объемов) 30%-ного

раствора.

2. Из

60%-мбго

раствора уксусной кислоты надо

приго-

товить

5%-ный

раствор путем

разбавления-водой.

Тогда'Л

==60,

Б—0

В=5,

или

то

есть

для

приготовления

5%-ного

раствора надо

смешать

частей

(объемов)

60%<*ного

раствора

и 55

частей (объемов)

воды, получив

частей (объемов) 5%-ного раствора

уксус-

ной

кислоты.

• '

Материал

взят

из

«Сборника технологических

инструк-

ций».

Владивосток,

1947.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОМЫСЛОВЫХ

РЫБ

СССР,

ИМЕЮЩИХ ЗНАЧЕНИЕ

ДЛЯ

ПРОМЫСЛА

КАЛИНИНГРАДСКОГО

СОВНАРХОЗА

Миноговые

Балтийская килька

Тихоокеанская

или

ледо-

витоморская

минога

Балтийская

или

невская

минога

Сельдевые

акулы

Сельдевая акула

Колючие

акулы

Колючая

акула

Полярная

акула

Скатовые

Звездчатый скат

Морская

лисица

Скаты хвостовые

Морской

кот

Осетровые

Атлантический осетр

Севрюга

Лопатонос

Сельдевые

Атлантическая

сардина

Тихоокеанская

сардина

Анчоусовидная

килька

Атлантическая

сельдь'.

Салака

''.

Тихоокеанская

сельдь

Беломорская

сельдь

шпрот

Лососевые

Кета

Горбуша

Чавыча

Нерка

Кижуч

. '

Лосось, сёмга

Озерный

лосось

Ручьевая

форель

Радужная форель

Невский

сиг

Волховский

сиг

Лудога

Валаамка

Озерный

проходной

сиг

Корюшковые

Зубастая

или.

азиатская

корюшка

Корюшка

Снеток

Малоротая корюшка

Мойва

10.

Саланисовые

Лапша-рыба

11.

Щуковые

Щука

235

12.

Чукучановые

Чукучан

13.

Карповые

Линь

Пескарь

Конь

Уклея

Густера

Лещ

Рыбец

Сырть

Верхогляд

Горбушка

Чехонь

Карась

Серебряный

карась

Сазан

Карп

Желтощек

Толстолобик

14.

Коеатковые

Косатка-скрипун

15.

Угревые

Угорь

16.

Саргановые

Сарган

Тихоокеанский

сарган

17.

Макреле-щуковые

Сайра

18.

Полурыловые

Полу

рыл .

19.

Тресковые

Мер

луза

Налим

Треска

Балтийская

треска

-Беломорская

треска

Тихоокеанская треска

Пикша

Мерланка

или

черномор-

ская

пикша

Сайда

Сайка

Минтай

Навага

Тихоокеанская

навага

20.

Колюшковые

Трехиглая

колюшка

21.

Окуневые

Судак

Берш

•-

••'

Морской

судак

Окунь

Ёрш

236

22.

23.

24.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

Луфаревые

Луфарь

Ставридовые

Ставрида

Горбылевые

Темный

горбыль

Светлый

горбыль

Спаровые

Морской

карась

Смаридовые

Смарида

Султанковые

Султанка,

барабуля

Губановые

Зеленушка

Зубатковые

Полосатая

зубатка

Пятнистая

зубатка

Си'няя

зубатка

Бельдюговые

Бельдюга

Песчанковые

Песчанка

Водосохвостые

Сабля-рыба

Скумбриевые

Скумбрия

Макрель

Пеламидовые

Пеламида

Скорпеновые

Морской

окунь

Тихоокеанский

морской

ёрш

Пинагоровые

Пинагор

Тунцовые

Тунец

Калкановые

Калкан

Камбаловые

Черный

палтус

Остроголовая

камбала

Палтус

Камбала-ёрш

Палтусовидная

камбала

Белобрюхая камбала

Ершоватка,

лиманда

Желтоперая камбала

Длиннорылая

камбала

Желтополосая.

камбала

Морская

камбала

Темная

камбала

Полярная

камбала

СОД

Е Р Ж А

И Е

Предисловие

..............

КОНСЕРВЫ

ТОМАТНОМ СОУСЕ

№ 1.

Инструкция

по

производству консервов

из

обжаренной

рыбы

томатном

соусе

№ 2.

Временная технологическая инструкция

по

производ-

ству

консервов

томатном

соусе

,из

кильки,

хамсы

;

тюльки

снетка (без рядовой

укладки)

№ 3.

Временная технологическая инструкция

по

производ-

ству консервов «Сельдь атлантическая

томатном

соусе»

(без

обжарки)

. . . . . . . .

.14

Временные

технические

условия. Консервы

«Сельдь

атлан-

тическая

томатном

соусе»

(без обжарки)

.......

•

№

4.'

Временная технологическая инструкция

по

производ-

ству

консервов

из

салаки'в

томатном соусе (без обжарки)

. . 19

Технические

условия

№

510-55.

Консервы «Салака

в то-

матном

соусе»

(без обжарки)

№ 5.

Временная технологическая инструкция

№

571-57

по

производству

консервов

«Тефтели рыбные

томатном

соусе»

Технические условия

№

571-57.

Консервы

«Тефтели

рыб-

ные

томатном

соусе»

№ 6.

Инструкция

по

производству

консервов

«Котлеты

рыбные

томатном

соусе»

, 29

№ 7.

Временная технологическая инструкция

на

приготов-

ление

консервов «Морской окунь

томатном

соусе»

(без

обжарки)

Временные технические условия

на

консервы

«Морской

окунь

томатном соусе» (без обжарки)

. .

...

№ 8.

Временная технологическая инструкция

№

570-57

по

производству

консервов «Голубцы рыбные

томатном

соусе»

. 37

Технические

условия

№

570-57

«Голубцы рыбные

томат-

ном

соусе»

.40

№ 9.

Технологическая инструкция

по

приготовлению кон-

сервов «Фрикадельки

греческом соусе»

......

Временные технические условия. Консервы

«Фрикадельки

греческом

соусе»

№ 10.

Временная технологическая инструкция

по

произ-.

водству

консервов

«Сардины

атлантические

томатном

соусе»

Республиканские

технические условия. Консервы «Сардины/

атлантические

томатном

соусе».

РТУ

РСФСР

646-58

...

№

11.

Временная технологическая инструкция

по

произ-

водству

консервов «Килька

овощами

томатном

соусе»

. 53

Республиканские

технические условия

№

643-58.

Консервы

«Килька

овощами

томатном

соусе»

237

д^лд^ывы

МАСЛЕ

№ 12.

инструкция

по

'производству

консервов «Шпроты

масле

из

салаки балтийской,

кильки

беломорской

сельди»

Технические

условия

№

520-56.

Полуфабрикат

из

салаки,

кильки,

хамсы

мелкой сельди горячего

копчения

(копчушка),

предназначенной

для

изготовления консервов «Шпроты

масле»

•

№ 13.

Временная

технологическая

инструкция

по

производ-

ству консервов «Сардины балтийские»

№ 14.

Временная технологическая инструкция

по

произ-

водству

консервов

«Сардины атлантические

масле»

Республиканские

технические

условия

№

645-58.

Консервы

«Сардины

.атлантические

-масле»

№ 15.

Технологическая инструкция

по

производству

рыб

ных

консервов

масле

(с

обжаркой)

№ 16.

Технологическая

инструкция

по

производству

рыб-

ных

консервов

масле

предварительной подсушкой

...

№ 17.

Временная технологическая

инструкция

по

производ-

ству

консервов

«Кипперс

масле»

Временные технические

условия.

Консервы «Кипперс

масле»

№ 18.

Технологическая

инструкция

по

производству

консер-

вов

«Салака копченая

масле»

№ 19.

Технологическая инструкция

по

производству

кон-

сервов «Треска копченая

масле»

№ 20.

Временная технологическая

'инструкция

по

произ-

водству консервов

-«-Морской

окунь

масле»

Временные технические условия

на

консервы

«Морской

окунь

масле»

.....

№ 21.

Временная

технологическая

инструкция

по

приготов-

лению консервов «Тунец

масле»

..........

Временные технические условия. Консервы «Тунец

масле»

КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ

№ 22.

Технологическая

инструкция

по

производству

кон-

сервов

«Печень трески натуральная»

№ 23.

Временная технологическая

инструкция

по

производ-

ству консервов «Сельдь

натуральная»

№ 24.

Временная технологическая

инструкция

по

произ-

водству консервов «Палтус

собственном

соку»

....

№ 25.

Временная технологическая инструкция

по

произ-

водству консервов «Икра трески

копченая

рассоле»

Технические

условия

№

483-55

на

консервы «Икра трески

копченая

рассоле»

- •

103

105

ИЗ

114

х^п^ь^йЫ

МАРИНАДЕ

№ 26.

Временная

технологическая

инструкция

по

произ-

водству консервов

«Сельдь

атлантическая

маринаде»

Временные технические

условия.

Консервы «Сельдь атлан-

тическая

маринаде»

№ 27.

Временная'технологическая

инструкция

по

производ-

ству

консервов «Сельдь атлантическая жареная

маринаде»

Временные технические условия. Консервы «Сельдь жаре-

ная

маринаде»

238

117

119

121

124

126

129

№

'28.

Вре:менная

технологическая инструкция

по

производ-

ству консервов «Салака

в^маринаде

овощами»

...

131

Технические^

условия.

Консервы «Салака

маринаде

ово-

щами».

ТУ №

515-56

, . .

134

КОНСЕРВЫ

ЖЕЛЕ

№ 29.

Временная технологическая

инструкция

по

приготов-

лению

консервов «Морской окунь

желе»

. . . .

. .

137

Временные технические условия

на

«онсервы

«Морской

окунь

желе»'

. ' . . •

„

•

139-

№ 30.

Технологическая

инструкция

по

приготовлению

кон-

сервов

«Угорь

желе»

. .

141

Временные технические условия

№

381-51.

Консервы

рыб-

ные

«Угорь

желе»

143

№ 31.

Временная технологическая инструкция

по

приго-

товлению консервов «Паштет

из

тунца»

. . . . . 146

Временные

технические условия. Консервы «Паштет

из

тунца»

148

№ 32.

Технологическая инструкция

по

приготовлению

пре-

сервов

«Сельдь

атлантическая

жирная»

специального баночно-

го

посола.

•

• • • ' • •

150

№ 33.

Временная технологическая инструкция

по

приготов-

лению

«Особой

сельди»

'.....

153

№ 34.

Временная технологическая инструкция

по

произ-

водству

пресер-воЕ?

из

сельди

<в

фруктово-овощных,

винных

соу-

сах и в

масле

•

. ' - - - - - 154

Республиканские

технические

условия

№

654-58.

«Пресер-

вы

рыбные

фруктово-овощных,

винных

соусах

и в

масле»

. 159

№ 35.

Технологическая

инструкция

по

изготовлению

пре-

сервов «Роль-мопс»

(в

маринаде)

....•,....

162

№ 36.

Технологическая инструкция

по

приготовлению

прет

сервов

горчичном соусе

•

• • ••

166

Дополнение

инструкции

по

приготовлению пресервов

горчичном

соусе

• •'• • • •

171

Выписка

из

временной инструкция

по

изготовлению

пресер-

вов

«Сельдь

горчичном

соусе»

из

соленой сельди, утвержден-

ной

МРП

западных

районов

СССР--31

мая

1947

года

. . .

172

№ 37.

Временная технологическая инструкция

по •

изготов-

лению

пресервов

из

атлантической

жирной сельди

майрнезе

филе-кусочки

- 175

№ 38.

Технологическая инструкция

по

изготовлению

пре-

сервов «Любительские»

«Атлантика»,

.179

Технические условия

№

448-20-56.

Пресервы рыбные.

«Сельдь атлантическая (филе)

оа

пряной

уксусно-тпрлной

за-

ливке»

№ 39.

Технологическая инструкция

по

приготовлению

пре-

сервов

«Сельдь

закусочная «Москва»

......

...

Временные технические

условия

№

306-47.

Пресервы

«Сельдь закусочная

«Москва»

№ 40.

Инструкция

по

применению бензойно-кислого

натра

бензойной'кислоты

при

изготовлении

рыбных

пресервов

стеклянной

жестяной

таре

188

239