Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

Соотношение

между

весом

рыбы

масла

5. По

химическим

ветствовать

следующим

Тушки

рыбы должны быть уложены

иаклонно.

брюшком вверх

таи,

чтобы

головная

часть

одной

рыбки

находи-

лась

против

хвостовой части другой

Тушки

должны быть

равномерными.

Допускается

отклонение

по

длине

не

более

2 см

Ломтики

рыбы должны быть плотно

уложены

плашмя. Количество

ломтиков

тушек

рыб не

нормируется.

Масло

должно быть

прозрачным

пос-

ле

отстаивания,

осадком

нижнем

слое

Рыбы

— 70 — 90 V

Масла

—

-30—10

показателям консервы должны

соот-

требовашшм;

Наименование

показателей

Содержание

хлористого натрия

в % к

:у

нетто

кгтгрг>г>г.г>

весу

нетто консервов

Содержание

солей

„„„^

^лси

илова

в мг на 1 кг

консервов

(в

пересчете

иа

металлическое

олово)

Наличие

солей

свинца

Посторонние

примеси

Не

более

200

Не

допускается

Не

допускаются

II.

Расфасовка, упаковка, маркировка

методы испытаний

Расфасовка, упаковка

маркировка

консервов

по

ГОСТу

1506-52

«Консервы

металлической

стеклянной таре.

Расфасовка, упаковка

маркировка»

<в

фигурные (прямо-

угольные, овальные, эллипсовидные) банки емкостью

от 50

до

250 мл.

Допускается расфасовка ломтиков рыбы

цилиндриче-

ские

банки емкостью

до 250 мл.

Примечание. Консервы

байках емкостью более

250 мл

выпускаются

по

согласованию

потребителем.

Определение качества консервов

по

ГОСТу

8756-58

«Консервированные

пищевые

продукты. Методы испытаний».

Ш.

Хранение,

транспортирование

условия

реализации

Хранение

транспортирование

консервов

должны

про-

изводиться

соответствии

действующими инструкциями.

Консервы могут быть реализованы

только

по

истечении

шести месяцев

со дня

изготовления.

Допускается

по

согласованию

торгующими организаци-

ями

отгрузка консервов

по

истечении

трех

месяцев

со дня вы-

работки.

Утверждены

приказом

1958

года

№

2435.

Госплана РСФСР

октября

№ 15.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

МАСЛЕ

(с

обжаркой)

Сырье

Для

изготовления

рыбных консервов

масле употребля-

ют

живую, парную, охлажденную

свежемороженую

рыбу

сельдевых,

тресковых

спаровых

пород

рыб.

П.

Технологический

процесс

Дефростация,

сортировка, мойка, чистка

разделка,

мой-

ка

тушек,

порционирование,

мойка кусков, посол,

подсушка

(отекание),

панировка, обжарка

охлаждение

осуществля-

ются

соответствии

инструкцией

по

производству консервов

томатном

соусе.

Допускается

изготовление консервов

из не-

панированной

рыбы..

Расфасовка

рыбы

банки.

банки укладывается рыба

жареная

—

80%;

масла

—

20%.

Заливку рыбы

байках производят смесью подогретого

до

70—80°

подсолнечного рафинированного

горчичного

ма-

сел

соотношении:

подсолнечного

—

75%,

горчичного'

— 25%

или

одним подсолнечным маслом.

П р и м е ч а

и е.

Изменение инструкции

по

произ-

водству

рыбных консервов

масле

(с

обжаркой), поме-

щенной

справочнике

по

консервной промышленности

Наркомрыбпрома

СССР

1944

г.:

«Наполненные

рыбой

банки заливают маслом, подо-

гретым

до

температуры

70—80°,

предварительно прока-

ленным

течение

20—30

минут

при

температуре

120°С.

При

заливке используют растительные масла:

гор-

Зак. 1316

чичное,

арахисовое,

кунжутное

не

ниже

сорта,

подсол-

нечное

хлопковое

рафинированные;

допускается нерафи-

нированное

подсолнечное масло высшего

сорта».

Закатка

стерилизация. Наполненные банки закатывают

передают

на

стерилизацию.

Стерилизацию проводят

автоклавах

по

следующим

фор-

мулам:

(1)

5—15—90—20

112°С

номер банки проставлен действующий.

для

банки

№ 8 (1)

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№

258

от

апреля 1951 года.

№ 16.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ

КОНСЕРВОВ

МАСЛЕ

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПОДСУШКОЙ

Сырье.

Рыбные консервы

масле изготовляют

из-свежей

парной

рыбы следующих видов: скумбрия, ставрида,

султанка

(1).

II.

Технологический процесс

Разделка.

промытой рыбы удаляют,

не

повреждая

на-

ружный

покров, чешую, голову

внутренности

(включая икру

молоки).

При

удалении внутренностей целость полости брюшка

не

должна быть нарушена; удаление внутренностей достигается

нажимом

пальца

на

брюшко;

при

этом желчь, придающая

горечь консервам,

не

должна раздавливаться.

Вторая мойка. Разделанную рыбу

вторично

промывают

чистой

проточной пресной воде.

Посол. Промытые тушки солят

отфильтрованном

соле-

вом

растворе.

Для

равномерности

посола рыбу укладывают

сетки, которые

при

помощи тали погружают

ванну

раст-

вором соли.

зависимости

от

вида рыбы продолжительность

посола

концентрации солевого раствора должны быть

сле-

дующими:

Продолжитель-

ность

посола

(в мин )

Скумбрия

Кефаль

. .

•

Ставрида

Султанка

Чирус

(мелкая скумбрия)

60—90

20—70

20—35

— 35

20—60

Температура солевого раствора должна быть возможно

более низкой,

не

выше

15°.

Скумбрию

рекомендуется

солить

при

температуре соле-

вого

раствора

1—2°.

Продолжительность посола

может

коле-

баться

зависимости

от

веса

степени

упитанности

рыбы.

По-

этому

начале

каждого

сезона проверяют режим посола,

учитывая,

что в

мясе рыбы

должно

содержаться

1,4%.

соли.

Примечай

и е.

Допускается добавление соли непо-

средственно

банки взамен посола рыбы.

.Третья

мойка

(смывание

солевого раствора).

Для

удале-

ния

остатков солевого раствора рыбу промывают

Пресной

проточной

воде.

Рекомендуется применение

душев$||

мой-

ки

на

элеваторе

достаточным количеством

подагои^М

воду

•точек.

Вяление

рыбы.

Промытую рыбу устанавливают

для

вяле-

ния

стоймя, хвостом вверх

размещаемые

на-стеллажах

сет^

ки.

Сетки должны быть изготовлены

из

оцинкованной

или лу-

женой проволоки.

Подсушку

ведут

на

воздухе

или в

сушильных камерах

до-

полного

испарения влаги

поверхности рыбы.

Продолжительность подсушивания

на

воздухе

при 15° —

от

120 до 300

минут (дальневосточной камбалы

25—30

ми-

нут),

камерах

при

40—50°

—

30—50

минут. Потери

при вя-

лении

составляют

от 4 до

6,5%.

Пропекание.

Рыбу

пропекают

печах

при

температуре

60—85°

>в

продолжение

40—80

минут

зависимости

от

вида

размера

рыбы.-

При

обработке

свежевыловленной рыбы

(спу-

стя

не

более

часов

момента улова) температура

печи

может доходить

до

85—100°.

Окончание процесса

пропекания

определяется свертыванием белков: ткань рыбы

делается

бе-?

6*.

лой,

непрозрачной

на

разрезе

и при

надавливании

на

брюшко

спинку мясо легко отделяется

от

кости. Потери веса

рыбы

при

пропекании

не

должны превышать

9—9,5%.

Охлаждение.

Пропеченную рыбу охлаждают

на

стеллажах

до

достижения температуры окружающей среды. Потери

пр^

охлаждении составляют

1—2%.

охлажденной рыбы

отре|

зают

начисто ножницами

все

плавники, кроме хвостового,

которого оставляют перо длиной

2—4

мм.

Потери

при

удале*|

нии

плавников

—

0,5%.

Одновременно

удалением плавников отбирают рыбу

поврежденной

кожицей

другими дефектами.

Укладка. Пропеченную рыбу укладывают плашмя

хво-

стами

противоположные стороны

просушенные жестяные

банки.

Перед

расфасовкой рыбы

на

дно

банки

кладут

одно

зерно гвоздики

]

лаврового листа. Количество укладыва-

емых

банки целых рыбок

не

нормируется.

Рыбки

одной

Й1

той

же

банке

должны

быть

по

возможности одинаковой

длины;

(разница

не

должна

превышать

ем).

' %

цилиндрические

фасонные банки допускается

уклад-Ц

"ка

крупных экземпляров рыбы (кефаль, скумбрия, сельдь)

ку-|1

сками

одинакового размера, уложенными аккуратно

—-

не

на-|

валом. Укладка

банку одних хвостовых частей рыбы

не

До-;

пускается.

Предлагаются

два'способа

укладки кусков

рыбы:|Г

поперечным

срезом

донышку

(в

банки

№ 8 и 9) или

плаш-

мя

рядами

(полутушки),

как

целые

рыбки.

Рыбу

банках обрабатывают паром

паровом ящике

со-

гласно формуле

15—12—15

минут

при

95°.

Обработанную

ры-

бу

после слива бульона передают

(без

охлаждения)

на

залив-

ку

маслом

(1).

Заливка

маслом.

Уложенную

банки

рыбу заливают

под-

солнечным,

или

оливковым

'рафинированным

маслом,

или

смесью этих

масел.

Температура масла

при

заливке должна

быть

70—80°.

Банки наполняют маслом

в два

приема: сначала

заливают "банки

доверху,

затем, спустя

не

менее

минут,

когда масло впитается

ткань рыбы

заполнит

промежутки,

снова подливают масло

доверху.

При

укладке

банке

должно

быть

следующее

соотношение составных частей консервов:

ры-

бы

—

75%,

масла

—

25%.

Закатка

стерилизация.

После

наполнения

банки накры-

вают

чистыми крышками

немедленно закатывают. Закатан-

ные

банки укладывают

специальные сетки

стерилизуют

автоклавах

по

следующим,

зависимости

от

вида рыбы,

фор-

мулам.

Наименование

консервов

(1)

Чирус

(мелкая

скумбрия)

Скумбрия

Ставрида

Кефаль

Султанка

Ставрида

Размер

банок

(в

мм)

«•

150X64X28

116X78X28

150X64X28

116X78X28

116X78X20

Продолжительй.

стерилизации

(в

мин.)

—

55—15

15—60—15

15—60

—

15—60—15

Температу-'

ра

стерили-

зации

(в

°С)

112

112 ,

112

По

указанном

формулам стерилизацию

ведут

следую-

щем

порядке: прогрев, продувка автоклава

доведение

тем-

пературы

до

112°

течение

минут, собственно стери-

лизация

— в

течение

50—60

минут

спуск пара

—-

течение

минут.

..-.'•

Нормы

расхода сырья

материалов

в кг на

1000

условных банок

Наименование

сырья

Нормы

расхода

сырья

Кефаль

470

Скумбрия

.. . ;

560(2)

Султанка

485

Ставрида

560(2)

масла

рас-

тительного

рафиниров.

соли

Нормы

расхода пряностей

для

всех видов рыбы, кроме камбалы,

на

1000

условных банок.

Вес

нетто

банок

в г

125

150

225

350

Гвоздика

420

168

116

120

Лавровый лист

700

280

193

140

400

(1)

—

Включены

породы

рыб,

которые

встречаются

при

перера-

ботке

на

предприятиях

Калининградского

совнархоза.

'*"

(2)

—

Утверждены

Калининградским

совнархозом

апреля

1960 года.

Инструкция

взята

из

сборника инструкций

по

консервам

за

1951 год.

№ 17.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

«КИППЕРС

МАСЛЕ»

Сырье

Для'изготовления

консервов употребляется

сельдь

тощая

мороженая

соленая любой

солености,

отвечающая

по

каче-

ству

требованиям первого сорта

ГОСТа

815-55

«Сельди соле-

ные»,

ТУ №

464-56

«Сельдь

соленая полуфабрикат»

или

ГОСТа

2135-55

«Сельди

мороженые».

II.

Технологический

процесс

Сордчировка,

мойка

разделка

рыбы.

Поступившая

сельдь

рассортировывается

по

размерам

и по

качеству

в со-

ответствии

требованиями ГОСТов

или ТУ.

Отсортированная

сельдь

первого

сорта направляется

на

отмочку

или на

мойку

зависимости

от

применяемого сырца.

Если выработка консервов ведется

из

соленой сельди, отмоч-

ку

ее

ведут

в два

этапа.

Отмочка сельди

ведется

целом неразделанном виде

при

соотношении рыбы

воды 1:2. Температура воды

при

этом

не

должна превышать

12_°С.

Для

снижения

температуры

воды

при

отмочке добавляется

дробленый

лед.

Отмочка

сельди

перазделанном

виде ведется

до

содер-

жания соли

теле

рыбы

4%, со

сменой

воды через каждые

часов

выдержкой

для

выравнивания

солености

течение

часов. Отмоченная сельдь разделывается

па

пласт

головой

путем разрезания

спинки

вдоль

позвоночника,

начиная

от

кон-

ца

верхней челюсти

до

основания

хвостового

плавника ров-

ным

срезом.

Позвоночник

остается

на'левой

стороне

при

расположе-

нии

рыбы головой

от

себя. Икра, молоки, внутренности

жаб-

ры

удаляются,

внутренняя

полость тщательно зачищается.

Разделанная

сельдь вторично

направляется

на

отмочку,

причем

отмочка ведется

слабых тузлуках

плотностью

до

1,02. Соотношение рыбы

тузлука 1:2, температура тузлука

не

должна

превышать

12°С.

Отмочка

ведется

по

режиму:

часа отмочка,

1 час

пере-

рыв

повторяется

до

содержания соли

мясе рыбы 1,7%.

Отмоченная

рыба после ополаскивания направляется

на

низку

вялку.

Общий

цикл

отмочки

сельди длится

от 30 до 70

часов

зависимости

от

солености сельди.

Период

вторичной

отмочки

разделанной

сельди

строго

контролируется лабораторией,

и при

достижении соли

сель-

ди

1,7%

отмочк-а

прекращается.

Мороженая

сельдь

направляется

на

дефростацию,

которая

ведется

ваннах

ложным сетчатым дном

проточной

или

сменяемой

(по

мере загрязнения)

воде.

Температура

воды

должна

быть

не

выше 15°С.

Дефростацию

рыбы заканчивают

после достижения температуры

рыбе

0 или

1°С, после чего

рыбу направляют

на

сортировку

разделку

на

пласт

го-

ловой

так-же,

как и

соленую

сельдь.'

Разделанная

сельдь

направляется

на

посол

тузлуке

удельным

весом

1,15

течение

25—30

минут

до

солености

теле

рыбы

1,7%.

После

этого

сельдь

направляется

на

про-

вялку

копчение.

Провялка

копчение. Отмоченная

или

подсоленная

сельдь

развернутом

виде

глазными впадинами

или

жабер-

ными

крышками накалывается

на

гвозди

рейки

помеща-

ется

на

провялку,

которая ведется

сушилыю-провялочной

камере

искусственной вентиляцией

или в

естественных

условиях.

Рейки

должны

быть

заранее

подготовлены,

тщательно

зачищены

от

смолы, остатков рыбы

вымыты.

Подсушка

считается

законченной,

когда

па

концах хво-

стовых

плавников

прекращается образование водяных капе-

лек. После

окончания

подсушки

рейки вместе

рыбой

поме-

щаются

коптильную камеру.

Копчение

ведется

обычных

камерах

холодного

копчения

течение

часов

при

темпера-

туре

55—6СРС

до

приобретения колера

приятного запаха

копченой

рыбы.-

Топливо

для

копчения.

Для

прогрева печей применяются

дрова любых пород.

Для

подсушки

проварки

применяются

сухие дрова лиственных пород (береза

без

коры).

Раз-

решается

также-

применять сухие еловые

дрова,

щепу,

стружку.

Для

собственно копчения применяются сухие дрова

лиственных

пород (кроме березы)

опилки любых пород

(выдержанные).

Лучшими дровами

опилками являются

ольховые.

Охлаждение. Выкопченная

сельдь

выдерживается

на

рей-

ках до

полного охлаждения, после

чего

рыба

снимается

с ре-

ек

рассортировывается

по

качеству.

Рыба

дефектом

по ка-

честву

мя,са

отсортировывается, доброкачественная копченая

сельдь

кипперс

упаковывается

оборотные ящики

5—6

кг и

направляется

на

расфасовку.

Если

немедленная

переработка кипперса

невозможна,

то

хранить

его

разрешается

не

более

часов

при

температуре

не

выше

5°С в

соответствующих санитарных условиях.

Разделка.

Перед

укладкой рыбы

банки

кипперс

разде-

лывается

—

тонким острым ножом, прямым

или

косым срезом

отделяется

голова, обрезаются

все

плавники,

после чего раз-

резается

по

брюшку

на две

части.

Каждая

из

половинок

в'свою

очередь разрезается поперек

волокон

на

кусочки прямой формы

по

высоте банок

или

тре-

угольниками.

Укладка рыбы

банки.

Для

консервов «Кипперс

масле»

используются

цилиндрические

банки емкостью

не

более

250 мл.

Предназначенную

для

расфасовки жестяную тару про-

мывают горячей водой

прошпаривают

паром.

Кусочки

кипперса укладывают двумя способами:

а) на

ребро, срезом

донышку

крышке

по

радиусу бан-

ки,

брюшной частью

центру;

б)

кипперс,

нарезанный

треугольниками,

укладывается

плашмя, кожицей вверх

вниз

в два

ряда.

банку

№ 2

емкостью

175 г

укладывается

копченой

ры-

Ъы

170 г.

Банки

уложенной рыбой направляются

на

бланшнровку.

Бланшировка.

Уложенные,

банки

рыбой пропускаются

через

бланширователь

ИСС-6

течение

минут,

где

подвер-

гаются

действию температуры

120°С.

При

этом потеря влаги

составляет

6% к

весу

заложенной

рыбы.

Заливка маслом.

Для

заливки

наполненных

банок

ис-

пользуют смесь масел

горчичного

подсолнечного

рафиниро-

ванного

(1:4),

одно подсолнечное

или

оливковое масло, пред-

варительно

подогретое

до

70—80°С.

Масло заливается

до

стандартного веса

банки.

Расход

масла

на

банку

№ 2 с

уче-

том

розлива

составит

20 г.

После этого банки направляются

на

закатку.

Закатка.

Наполненные банки накрываются чистыми, мар-

кированными

крышками,

немедленно

закатываются

стери-

лизуются.

Стерилизация. Стерилизация консервов «Кипперс

мас-

ле»

проводится обычным

пор'ядком

автоклавах

по

формуле:

5-15-55-15

ГТоог

для

банки

№ 2

11^

\_>

Стерилизованные

консервы быстро охлаждают водой

до

температуры

40—45°С,

после чего моют

сушат

баикомо-

ечной

машине

или

вручную

до

полного удаления

загрязнений

влаги.

Чистые сухие банки консервов

передаются

в цех

оформ-

ления

готовой продукции.

Протертые насухо банки выдерживаются

на

складе

до со-

зревания

течение

4—6

месяцев.

Норма

расхода

сырья,

копченого

полуфабриката,

растительного

масла

закладка

копченой

рыбы

банку

(в

кг на

1000

физ.

банок)

Наименование

материалов

На

банку

№ 2

расход

соленой

сельди

<1)

че-

-5.

а*

закладка

банку

На

усл.

банку

№

расход

соленой

сельди

расход

копчен.

п/ф

закладка

•

банку

Сельдь

тощая

средне-

мреп-

ко-соленая

Сельдь мороженая

тощая

Масло

300

197

160 600 394 320

266

197 160 532

394

320

— —

20,0

— —

40,0

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

июля

1961

года.

(Кашшашнцрадомий

аоает

гафодн'аго

хоэя

йстоа

(Времениые

техишческие

услювши

РгСошервы«Кмгапарс

ЮТУ

№

107-61

Технические условия

Консервы «Кипперс

'в

масле» готовятся

из

сельди

то-

щей как

мороженой,

так и

соленой любой солености,

по

каче-

ству

отвечающей первому

сорту

согласно требованиям

ГОСТов

2135-55,

815-55

или

ТУ

№

464-56.

Копченая

сельдь,

разделанная

на

кусочки, должна

быть уложена

банки,

залита маслом, герметически укупоре-

на и

стерилизована

при

температуре

112°С.

Койсервы

изготовляются

по

технологической инструк-

ции,

утвержденной

установленном порядке.

4. В

консервах рыба должна быть тщательно

зачищена,

все

плавники обрезаны. Допускается

наличие

свернувшегося

белка.

Вспомогательные

материалы должны быть

не

нижа

первого

сорта

соответствии

требованиями действующих

стандартов,

а при

отсутствии последних

—

технических

ус-

ловий.

6. По

бактериологическим показателям консервы

должны

соответствовать требованиям действующих инструкций

«О по-

рядке

санитарно-технического

контроля консервов», утверж-

денной

Министерством здравоохранения СССР.

7. По

техно-химическим

органолептическим

показате-

лям

консервы должны соответствовать следующим требова-

ниям:

Наименование

показателей

Вкус

запах

Консистенция

ВОВ

Цвет

кожных

покро-

Состояние

рыбы

Укладка

Прозрачность

масла

Соотношение

веса

рыбы

масла

Посторо

ни

е '

при-

меси

Характеристика

нормы

Приятные,

запахом

копчености,

до-

пускается

пр.ив'кус

незначительной

го-

речи.

Мясо

должно

быть

созревшим,

для

мороженой

должно

быть

сочным,

для

соленой

может

быть

несколько

сухова-

тым, кусочки

при

выкладывании

не

долншы

'разламываться.

Кожный

покров

на

рыбе

должен

быть

целым.

Окраска

равномерная

от

золотисто-желтой

до

темной.

)

Кусочки

целые.

уголков

кожица

может

быть

завернута

Кусочки, нарезанные поперек воло-

кон,

по

высоте

банок

уложены

орезом

донышку

перышке,

кусочки,

на-

резанные

треугольником,

уложены

банку

(радмально

одним

из

углов

внутрь

банки

в два

>ряда

кожным

покровом

донышку

крышке

(для

б. № 2). Ко-

личество

кусков

не

(нормируется

Масло

после

отстоя

должно

быть

прозрачное

осадком

нижних

слоях.

Допускается

наличие взвешенных

ча-

стиц

— 90

15—10

Не

допускаются

П.

Правила

приемки

методы

испытания

Приемка,

отбор

проб

испытания консервов должны

эоизводиться

по

ГОСТу

8756-58

«Продукты пищевые

кон-

грвированные.

Методы

испытания».

Определение

тяжелых

металлов

консервах

должно

про-

Цзводиться

по

ГОСТу

5370-58

«Продукты

напитки

пищевые

вкусовые.

Методы

определения свинца,

меди,

цинка

това».

III.

Упаковка,

маркировка,

транспортирование

хранение

Упаковка

маркировка консервов должна

произво-

Едиться

по

ГОСТу

1506-52.

Расфасовка консервов должна производиться

жестяные

>анки

емкостью

не

более

250 г.

10.

Транспортирование консервов

должно,

производиться

соответствии

инструкцией

по

перевозке

скоропортящихся

[рузов,

утвержденной

Министерством путей сообщения

СССР,

инистерством

морского флота СССР

Министерством реч-

рюго

флота.

11.

Хранение консервов должно производиться

на

скла-

дах

производственных предприятий

по

инструкции,

утверж-

денной

Министерством рыбной промышленности СССР,

на

базах

складах

торговой

сети

— по

инструкции,

утвержден-

Министерством торговли

СССР.

№ 18.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ«САЛАКА

КОПЧЕНАЯ

МАСЛЕ»

•

Сырье

•

Для

производства консервов «Салака копченая

масле»

^употребляют

свежеуснувшую, охлажденную

или

мороженую

салаку

размером тушки свыше

еж

(длина тушки определя-

ется

от

конца жаберной крышки

до

конца чешуйчатого покро-

ва),

по

качеству

не

ниже первого сорта.

Принятую

рыбу охлаждают путем пересыпки

ее (в

таре

^емкостью

до 30 л)

мелкодробленым льдом

следующих коли-

чествах

в % от

веса рыбы:

при

температуре

от 10 до 15° —

50;,

при

температуре

от 15 до 20° — 75;

при

температуре

от 20° и

выше

—

100.

Технологический

процесс

Размораживание рыбы. Рыбу, поступающую

мороже-

ном

виде,

дефростируют

проточной

или

сменяемой

воде

вы-

ложенных

метлахскими

плитками,

цементных

или из

оцинко-

ванного

железа

ваннах,

ложным решетчатым дном,

располо-

женным

на

высоте

15—20

см от дна

ванн.

Соотношение

рыбы

воды

должно быть

не

менее

1:2.

Во

время

размораживания

рыбу

3—4

раза осторожно,

не

допуская

механических

повреждений

смерзания

ее,

переме-

шивают

деревянным

веслом.

Размораживание

считается

законченным,

когда

темпера-

тура

тел

а,

рыбы

повысится

до 1°

ниже

нуля.

Размороженную

рыбы передают

на

сортировку

по

качест-

ву,

размерам

и на

мойку.

Сортировка салаки

по

размерам

качеству.

Салаку

сор-

тируют

по

длине

тушки

на две

группы:

12—18

см и

19—25

см',

•

При

сортировке

отбраковывают рыбу других сортов (видов),

мятую,

порванным

брюшком

или

спинкой,

повреждением'

кожных

покровов

другими

механическими

повреждениями,

также

салаку

размером

менее

12 см.

салаки,

кишечник

которой

наполнен

рачком

(каляну-

сом),

перед

мойкой

срезают

часть

брюшка

тщательно

уда-

ляют

кишечник.

Мойка

рыбы.

целью

удаления

чешуи,

слизи

загрязне-

ний

салаку

моют

специальных

моечных

аппаратах

или

вван-

пах

проточной

воде.

случае

применения

для

мойки

рыбы

сменяемой

воды

соотношение

веса

рыбы

воды

ваннах

дол-

жно

быть

не

менее

1:2.

Для

удаления

накапливающейся

чешуи

загрязнений

под

ложным

дном

ванны

воду

мецяют

не

менее

трех

раз

за

время

мойки

каждой

загруженной

партии

рыбы;

при

этом общий рас-

ход

воды

должен быть

не

менее

6-кратного

;

веса

рыбы.

Рыбу

процессе

мойки

ваннах

осторожно

перемешива-

ют

веслами

без

острых углов

или

сачком

(зюзьгой).

Мойку

считают

законченной,

когда

чешуя

рыбы

удалена.

Посол

рыбы. Промытую рыбу

по

15—20

кг

помещают

перфорированные

противни

или

сетки,

опускают

ванны

заранее

приготовленным

профильтрованным

солевым

раст-

вором

крепостью

18—20°

температурой

не

выше 15°С.

Соотношение

веса рыбы

солевого

раствора

должно быть

не

менее 1:5.

Концентрацию

солевого

раствора

проверяют

ареометром

после

посола каждой

партии

рыбы.

Естественно

понижающуюся

концентрацию солевого раст-

вора

процессе посола рыбы восстанавливают путем добав-

ления

насыщенного солевого раствора. Солевой раствор меня-

ют по

мере

загрязнения,

но не

реже

четырех

раз в

смену (при

полной

загрузке).

Продолжительность посола устанавливается лаборатори-

ей

зависит

от

температуры тузлука

размеров рыбы.

Во

избежание

неравномерности просаливания загрузка

выгрузка

противней

или

сеток

рыбой производится возмож-

но

быстрее.

После посола рыба должна иметь

не

более 1,3% соли

тем, чтобы

готовых консервах содержание соли

не

превыша-

ло

2,5%.

р и м е ч а

и е.

Допускается посол рыбы,

нани-

занной

на

прутки, методом погружения

или

методом оро-

шения

солевым раствором.

Нанизка

рыбы.

Просоленную рыбу

нанизывают

на

метал-

лические

прутки двумя

способами;

через

жаберную

щель

рот или

через глаз.

процессе

нанизывания

следить, чтобы

на

пруток

нанизывалась рыба только одного размера:

12—18

см

или

19—26

см.

Навешенную

на

прутки рыбу разравнивают так, чтобы

между

ними

было приблизительно одинаковое

расстоя-

ние:

2,0—2,5

см,

необходимое

для

предупреждения слипания

рыбок.

Прутки

вставляют

пазы коптильной рамы

и,

рыбу

об-

мывают

холодной водой

для

удаления

поверхности

остат-

ков,чешуи

других возможных загрязнений.

Между

пазами коптильной рамы,

следовательно

наве-

шенными

прутками,

также

должно

быть одинаковое рассто-

яние:

4,5—5

см,

Удаление

излишней

влаги

поверхности

рыбы после опо-

ласкивания

ее

водой производят путем выдержки

на

этажер-

ках,

клетях

или

тележках

хорошо

вентилируемых

искус-

ственным

или

естественным

путем

помещених

течение

10—15

минут.

Процесс удаления излишней влаги

рыбы считают закон-

ченным,

когда

на

концах хвостовых плавников прекратится

образование

капель воды.

Копчение

салаки

Топливо

для

копчения.

Для

прогрева печей применяют

су-

хие

дрова любых пород

дерева.

Для

подсушки

проварки рыбы применяют

сухие

дрова

лиственных пород дерева

(березу

без

коры).

Разрешается

также

применять сухие еловые дрова, щепу

стружки.

Для

собственно копчения рыбы применяют сухие дрова

стружки лиственных пород

дерева

(кроме березы)

опилки

любых пород

дерева.

Дрова

должны быть мелко наколотыми

иметь толщину

не

более

4,5 см,

длина дров

не

нормируется.

Прогрев

печей.

Перед

загрузкой

рцбы

коптильную печь

прогревают ярко горящим костром

(при

температуре

140—

150°)

течение

40-—50

минут. Прогрев производят следующим

образом.

печах ленинградского типа

дымоходом, расположен-

ным

центре потолка, передвижной очаг перемещают

конец

начало камеры;

дымоходом, расположенным

конце

по-

толка, очаг

во все

время прогрева оставляют

на

одном

месте,

около топочных дверей печи.

дверях шкафного типа костер разводят около топочного

отверстия,

печах рижского типа

и во

всех прочих печах дрова

рас-

кладывают

нескольких местах топки.

По

окончании прогрева (когда костер

прогорит)

темпера-

тура

печи

должна быть

пределах

80—100°.

При

бесперебойной работе печей прогрев

не

производят,

Подсушка

рыбы

печах.

В_

прогретую печь

загружают

рамы только

одинаковой

по

размеру рыбой

от

двух

до

пяти

рядов

по

высоте камеры, причем

расстояние

от

пола топки

до

хвостовой

части рыбы нижнего ряда должно быть

не

менее

1,2

метра.

Подсушку производят следующим образом.

На

угли, образовавшиеся

при

прогревании

костра после

прогрева

печи

или

предыдущего

копчения,

укладывают дрова

количестве, потребном

для

поддержания

температуры

пре-

делах

70—80°.

Разведение

передвижку огневых очагов

производят

так

же, как и при

прогреве печей. Шибер дымохода открыт полно-

стью. Топочные двери

открыты.'

Двери

камеры

при

подсушке

весенне-летней

салаки приоткрыты,

осенней

зимней

— за-

крыты.

Признаком

окончания подсушки рыбы является легкое

подсыхание

кожных покровов, затвердевание хвостовых

плав-

ников.

Проварка.

По

окончании подсушки рыбы

производят

подброску

дров

очаг

из

расчета поддержания температуры

пределах:

для

весенне-летней салаки

для

осенней

для

зимней

120—180°

80—100°

90—110°

Костры

размегдагот

в тех же

местах,

что и при

прогреве

печей.

Шибер дымохода открыт полностью.

печах ленинградского типа

при

проварке весенне-лет-

ней

салаки двери закрыты, топочные двери открыты.

При

проварке осенне-зимней салаки камерные

топоч-

ные

двери закрыты.

печах шкафного типа

дымоходом

двери

камеры

за-

крыты,

топочного отверстия

—

открыты;

печах

без

дымохо-

да

двери камеры приоткрыты, топочные отверстия открыты.

печах рижского типа

две.ри

приоткрыты.

Признаком

окончания

проварки рыбы является белый

цвет мяса рыбы

легкое

отделение

его от

позвоночника.

Собственно копчение. После окончания проварки рыбы

разводят дымовой костер,

при

этом дрова укладывают

возможно

меньшими

просветами

засыпают опилками

или

.стружками,

дальнейшем

дрова

больше

не

до-

бавляют.

Дымовой

костер разводят:

1. В

печах

ленинградского

ти-

па

— на

тележке

огневого очага, которую

процессе собст-

венно

копчения периодически через

5—10

минут передви-

гают

от

топочных

дверей

середине,

от

середины

концу

печи

обратно

топочным

дверцам.

печах шкафного типа костер сдвигают

ближе

к се-

редине

печи.

печах рижского типа костер размещают

в тех же.

местах,

как и при

подсушке

проварке рыбы.

Сразу после

разведения

дымового костра

все

двери печи

закрывают.

Шибер дымохода оставляют открытым

течение

первых

15—20

минут

процесса,

затем регулируют таким

об-

разом,

чтобы костер

не

разгорелся.

печах

без

дымоходов через

3—4

минуты после начала

собственно

копчения

двери камеры открывают

влажный

дым

удаляют

из

камеры.

Удаление

влажного

дыма

произво-

дят

еще два

раза через

каждые

минут.

При

собственно

.копчении

рыбы поддерживают темпера-

-|уру

80—100°.

Измерение

температуры

каждой коптильной печи

про-

изводят

обязательном порядке

самом горячем

месте

пе-

чи,

то

есть

под

нижним

рядом рамок

центре печи,

на

уров-

не

хвостбв

рыбы.

Для

этой цели используют приборы дистанционного

дей-

ствия, термометры сопротивления

или

термометры

давления

(манометрические),

указывающие

регистрирующие.

Режим

работы

коптильных

печей

(в

минутах)

Для

печей

ленинградского

типа

Для

печей

шкафного

типа

Для

печей

рижского

•

типа

Весенне-летняя

салака

(апрель

—

июль)

Подсушка

Проварка

Собственно копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

15—20

5—10

15-20

10 — 15

35—50

30-35

15-20 15-20

80-110

60—80

Осенняя

салака

(август

декабрь)

10-15 5-10

10-15 10-15

75-90 40-45

15-20 15-20

110

— 140

70—90

Зимняя

салака

(январь

—

март)

— 15

5—10

15—20

10 — 15

70-80

35-40

15-20 15-20

110-135

65-85

15—20

15 — 20

35—50

25—3.0

— 120

10-15

— 15

— 90

—

120—150

10-15

15-20

70—80

25—30

120

— 145

Охлаждение.

Копченую

салаку

охлаждают

рамках

вентилируемом

помещении

до

полного остывания.

Снятие копченой

салаки

прутков

и ее

сортировка.

Остывшую копченую салаку снимают

прутков

рас-

сортировывают

соответствии

временными техническими

условиями,

утвержденными приказом

№ 648 от 27

октября

1950

года

по

МРП

СССР.

От-каждой

партии копчушки, предназначенной

для

про-

изводства консервов «Салака копченая

масле», отбирают

среднюю пробу

.для

определения

содержания соли. Содержа-

ние

влаги

рыбе определяют периодически.

Прутки после освобождения

их от

рыбы тщательно очи-

щают

от

присохших остатков рыбы

промывают

горячей

воде.

Хранение.

Если немедленная переработка крупной

коп-

|1неной

салаки

на

консервы невозможна,

то

срок

ее

хранения

должен

быть

не

более,

чем это

предусмотрено инструкцией

«'Санитарные

правила. Условия, сроки хранения

реализации

особо

скоропортящихся продуктов», утвержденной Мини-

стерством

здравоохранения СССР

от

25.IV.

1952

года.

Удаление

голов,

хвостовых плавников

резка

тушек

на

куски.

Рыбу

берут

поштучно,

острыми ножницами

удаляю!

голову,

без

оттяжки

кожицы,

по

прямой

линии,

касательной

жаберной щели,

от

брюшка

спинке. Хвостовой

плавник;

подрезают

на

расстоянии

не

более

5 мм за

концом чешуйча-

того

покрова. Тушки копченой салаки

режут

на

куски.

Длина кусков

рыбы

должна

соответствовать

размерам

банки.

Отделенные головы

хвостовые плавники собирают

через

отверстия

столе

ящики, которые освобождают

по

за-

полнении.

Разрешается одновременно стрижка

двух

эк-

земпляров

копченой

рыбы

при

условии

их

одинакового

размера.

Удаление

голов

хвостовых плавников можно произво-

дить также

и на

прутках.

Укладка кусков

рыбы

банки.

Куски

рыбы укладывают

банки

рядами плашмя.

одну

и ту же

банку укладывают

куски

копченой рыбы одинакового колера (окраски

-кожного

покрова)

количестве

75% от

веса

нетто банки.

Контролер

проверяет правильность укладки кусков

ры-

бы,

внешний

вид

укладки

всех

банок

периодически (выбо-

рочно)

производит извлечение

всех

кусков рыбы

из

отдель-

ных

банок

одновременной проверкой

веса

уложенной

рыбы.

Заливка

банок

маслом.

Банки

рыбой заливают подо-

гретой

до 80°

смесью

рафинированного

подсолнечного

гор-

чичного

масел

соотношении

3:1 (по

весу).

Качество

масел

должно отвечать требованиям соответствующих стандартов.

Заливку банок маслом производят

при

помощи заливочных

машин

или

.специальными

мерками. Масло

банки наливают

на

2—3

см

ниже уровня отлапки,

количестве

около-

20%

от

веса нетто банки.

Баки

для

масла, маслопроводы

маслозаливочные

ма-

шины

должны систематически промываться горячей водой

прошпариваться

острым паром. Трубопроводы

должны

присо-

единяться

днищам маслобаков

без

выступов

над

днищем

во

избежание скопления

отстоя,

благоприятного

для

развития

микроорганизмов.

Зак.

1316

Стерилизация.

Консервы стерилизуют

по

следующей фор-

муле:

№.

банок

ра

внутри

автоклава

одолж.

стерилиз.

мин.

па-

ри

ша

собственно

стерили-

зация

спуск

пара

Темпера-

рилизации

Выдержка

консеров

на

складе. Протертые насухо

банки

выдерживают

течение

2,5—3

месяцев

на

складе

для

созре-

вания консервов.

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№

14-Р

февраля

1953

года.

№

19.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ

«ТРЕСКА

КОПЧЕНАЯ

МАСЛЕ»

Сырье

Для

изготовления консервов «Треска

копченая

масле»

используют треску, пикшу

лертуй-сырец,

охлажденные

или

мороженые,

по

качеству

не

ниже первого сорта, поступившие

целом (круглом) виде

или

предварительно выпотрошенные,

обезглавленные

или

необезглавленные.

Технологический

процесс

Размораживание

рыбы.

При

направлении

производство

мороженой

рыбы отсортировывают частично оттаявшие

эк-

земпляры,

которые размораживают отдельно

от

общей пар-

тии.

Размораживание производят

проточной

или

сменной

воде

выложенных

метлахскими

плитками

цементных

или

из

оцинкованного

железа

ваннах

решетчатым

ложным

дном, расположенным

от дна на

высоте

15—20

см.

Соотношение рыбы

воды должно быть

не

менее 1:2,

температура

воды

не

выше 15°С.

Во

время

размораживания

рыбу осторожно перемешивают веслом,

не

допуская повреж-

дений

смерзания

ее. .

Размораживание

крупной

средних размеров рыбы

ве-

дут не

более

часов, мелкой рыбы

—

не

более

часов.

До-

пускается размораживание рыбы

4%-ном

солевом растворе;

подогретом

до

20—25°.

Соотношение

веса

размораживаемой

рыбы

весу,

солевого раствора 1:3.

Продолжительность размораживания около

40—60

ми-

нут.

Размораживание заканчивают,

когда

температура

тела

рыбы

повысится

до 1°

ниже нуля.

Запрещается задерживать размороженную рыбу

воде-

или

солевом растворе.

Разделка

рыбы.

Разделку

рыбы

ведут

вручную

или при

помощи

машины.

При

разделке удаляют голову, плавники,

кроме

хвостового,

внутренности,

плечевые кости, плаватель-

ный

пузырь, пленки

производят тщательную зачистку кро-

ви.

В том

случае,

когда

производится

подвеска

мелкой рыбы

на

прутки через затылочную кость

калтычек,

разделка

до-

пускается

без

удаления головы.

При

переработке трески раз-

мером

от

см и

более

рыбу разрезают поперек

на

две ча-

сти,

затем

•—

вдоль

по

позвоночной кости.

Мойка

рыбы.

Для

удаления

поверхности

рыбы

слизи

других

загрязнений,

также остатков крови

брюшной

по-

лости

разделанную рыбу

моют

проточной

воде,

моечных

машинах

или

поштучно

применением

щеток

ваннах

ложным

решетчатым дном,

частой сменой воды.

Посол'

рыбы.

Посол рыбы производят

солевом

раство-

ре

удельным весом

1,18—1,20

при

соотношении

веса

рыбы

весу солевого раствора 1:2.

При

понижении

концентрации

солевой раствор добавляют соль

или ее.

насыщенный

раствор.

Посол рыбы

ведут

около.,

10-*—15

минут. Точный режим

посола устанавливает лаборатория

зависимости

от

разме-

ра

рыбы, концентрации

температуры солевого раствора.

Солевой раствор меняют

по

мере

его

загрязнения,

но не

реже

трех

раз в

смену.

Посольные

ванны

тщательно

промы-

вают один

раз в

смену горячей

водой-и

обрабатывают паром.

На

рыбокоптильных пунктах,

не

имеющих

парокотельных,

мойку

ванн производят только горячей водой.

Допускается:

а)

взамен посола рыбы

солевом растворе

посол

одной чистой солью, дозируемой непосредственно

банки

перед расфасовкой копченого полуфабриката;

б)

копчение

рыбы кусками

на

сетках

из

железной

про-

волоки

или с

укладкой кусков

на

прутки.

Обвязка

рыбы

шпагатом.

Рыбу

перед

копчением обвязы-

вают шпагатом

таким расчетом, чтобы

каждая

рыба

пли

филе были охвачены поперечными петлями

шпаг'ата

рас-

стоянием

между

ними

от 8 до 10 см. Во

избежание прилипа-

ния

рыбе шпагата

его

предварительно

замачивают

воде.