Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

"ч

Обвязанную

'рыбу

навешивают

на

рейки,

прутки

или

шомпо-

ла

плотно,

но не

допуская

соприкосновения

рыб

между

со-

бой во

избежание

их

слипания.

• * <

Подвеску мелкой трески

пертуя

для

копчения можно

производить

без

обвязки, через затылочную кость

калтычек.

Копчение

рыбы.

Коптильная камера перед началом

ко*п-

чения

должна быть прогрета

до

80—100°.

При

последующих

оборотах

необходимость

специальном прогреве камер

от-

падает.

Клети

или

тележки загружают

камеры

так,

чтобы

ры-

ба

размещалась

шахматном порядке.

Одновременная

загрузка рыбы

разных

размеров

одну

камеру

не

разрешается.

Подсушка

проварка

рыбы. Подсушку

проварку

ры-

бы

ведут

при

открытых

на

полное сечение дымоходах

и'от-

крытых

топочных дверях.

Для

указанной цели

применяют

сухие мелкоколотые дрова любых пород дерева, причем

бе-

резовые дрова употребляют

без

коры.

Для

уменьшения относительной

влажности

первой

по-

ловине процесса двери камеры

держат

полуоткрытыми,

а за-

тем

закрытыми.

Для

получения равномерно подсушенной рыбы

печах

.передвижными

очагами последние следует перемещать

че-

рез

каждые

минут.

Режим

подсушки

проварки.

Для

консервных заводов

рыбокоптильных

пунктов, имеющих печи

искусственной

вентиляцией,

разрешается применение следующего режима

подсушки

проварки средней

мелкой трески-сырца

или

мороженой трески: подсушка

—

при

температуре

120—140°

течение

10—20

минут, проварка

— при

180—240°

течение

25—40

минут.

Сыр

ь е

Для

мороженой трески:

средней

мелкой

пертуя

Для

парной трески:

средней"

мелкой

пертуя

100

Подсушка

продол-

жит,

минутах

тем-ра

в ОС

П1

продол-

жит,

минутах

юварка

тем-ра

в-

«С

— —

50—60

— —

40—50

•__

30—40

15—25

70—90

30—40

10—15

70—90

25—30

10—12

70—90

20—25

160—200

160—180

160—200

160—180

Собственно копчение.

Для

собственно

копчения

рыбы

применяют

дрова лиственных пород (береза

без

коры) толщи-

ною

6—8

см и

опилки'любых

пород

дерева.

Дрова

укладывают плотно

таком количестве, чтобы

их

хватило

до

конца копчения. Костер

сверху

засыпают слоем

опилок

3—5

см и

следят

за

тем/чтобы

через

них не

про-

рвалось

пламя.

При

собственно копчении рыбы двери камеры

должны

быть закрыты.

Продолжительность

копчения

пертуя,

мелкой

средней

трески

20—60

минут

при

100—150°.

процессе копчения необходимо

вести

непрерывное

на-

блюдение

за

интенсивностью

дымообразования,

которое

ре-

гулируют

изменением подачи

воедуха

через

поддувала

в то-

почной

двери

заслонки дымохода.

Процесс

копчения

рыбы считают закопченным, когда

ее

кожные

покровы приобретают

светло-коричневую

окраску,

температура

теле

рыбы достигает

85°.

Контроль

за

темпе-

турой

процессе копчения

ведут

путем,

наблюдения

за

пока-

занием

термометров

или

термоизмерительных (приборов)

установок

дистанционного действия (термометра сопротив-

ления,

термопары

или

термометра давления).

Температуру измеряют

каждой коптильной печи

в ме-

стах

наиболее

высокой температурой.

Режим процесса копчения обязательно фиксируется

контрольном

журнале мастером-коптильщиком.

Содержание соли

копченом полуфабрикате должно

обеспечить

соленость готовой продукции, установленную

стандартом

(от

1,3—2,5%),

содержание

влаги

полуфаб-

рикате

— от 68 до

72%.

Копченую

рыбу охлаждают

до

температуры окружающе-

го

воздуха, укладывают

чистые, строганые

внутренней

стороны

деревянные ящики вместимостью

не

более

кг

направляют

на

дальнейшую обработку. Качество готовой

копченой

рыбы

от

каждого оборота

печи

должно

оценивать-

ся

мгастером

коптильного цеха

или

лаборантом

фиксиро-

ваться

контрольном журнале.

Порционирование

рыбы.

При

разделке

копченой

рыбы

срезают

(без

повреждения кожных покровов) шпагат, кото-

рым

рыба обвязывалась" перед копчением,

голову

и*хвосто-

вой

плавник,

если

рыбл

коптилась целыми тушками.

После

этого рыбу режут

поперечном сечении

на

куски размером,

соответствующим высоте банки.

Расфасовка

рыбы

банки.

Куски рыбы укладывают

по-

перечным

срезом

крышке

донышку банки, причем

коли-

101

чество

кусков рыбы

не

нормируется.

Вес

рыбы

банке дол-

жен

быть

70—80%

общему

весу

нетто банки.

Уложенную

банки

рыбу

заливают

смесью

подогретого

до

80—90°

подсолнечного рафинированного

горчичного

мас-

ла в

соотношении:

подсолнечного

— 75% и

горчичного

—

25%,

или

одним подсолнечным рафинированным маслом.

Масло

предварительно прокаливают

при

температуре 120°

течение

минут после освобождения

от

отстоя.

При

применении

маслозаливочных

машин баки

для

мас-

ла,

маслопроводы

машины систематически

промывают

го-

рячей водой

обрабатывают острым паром. Трубопроводы

присоединяют

днищам маслобаков

без

выступов

под

дни-

щем во

избежание скопления отстоя, являющегося благопри-

ятной

средой

для

развития

микроорганизмов.

Если немедленная переработка

копченой

рыбы

на

консер-

вы

невозможна,

то

срок

ее

храпения должен быть

не

более,

чем это

предусмотрено инструкцией «Санитарные правила,

условия, сроки хранения

реализации особо

скоропортящих-

ся

продуктов», утвержденной Министерством

здравоохранения

СССР

апреля 1952 года,

то

есть

при

отсутствии

холодя

срок-хранения

копченой рыбы

не

должен превышать

часов,

при

наличии

холода—

не

более

часов.

Закатка

стерилизация.

Наполненные банки закатывают

немедленно передают

на

стерилизацию.

Стерилизацию

банок производят

автоклавах

противо-

давлением

по

следующей формуле:

№

банки

Продолжительность

стерилизации

Температура

стерилизации

5—15—55—30

120°С

Допускается также режим стерилизации

по^двуступенча-

той

формуле:'

™

После стерилизации

консервы

охлаждают

до

35—40°.

При,

отсутствии

механизированных

средств

для

мойки

просушки

банок после стерилизации

их

тщательно

перети-

рают вручную

ветошью

'или

опилками

передают

на

склад

для

подготовки

отгрузке.

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№

4-11

мая

1954

года.

102

№

20.

.ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

«МОРСКОЙ ОКУНЬ

МАСЛЕ»

Сырье

материалы

Для

производства консервов «Морской

окунь"

мас-

ле»

используют,

охлажденный

. и

мороженый

морской окунь

по

качеству

не

ниже первого сорта.

Основные

вспомогательные материалы, употребляе-

мые

при

производстве консервов,

по

качеству должны быть

не

ниже первого сорта

соответствии

действующими стан-

дартами

техническими

условиями.

Санитарно-гигиенические

условия производства консер-

вов

бактериологические показатели

их

должны соответ-

ствовать требованиям инструкции

«О

порядке

санитарии-

технического

контроля консервов», утвержденной

ВГСИ

июня

1951

года.

II.

Технологический

процесс

Дефростация.

Мороженую

рыбу

размораживают

про-

точной

или

сменяемой

воде

температуры

не

выше 18°. Раз-

мораживание

заканчивают, когда внутренности рыбы легко

извлекаются

из

брюшной полости; температура

тела

рыбы

должна быть

не

выше

0°.

. '

Охлажденную

рыбу-сырец промывают

ваннах

проточ-

ной

водой

для

удаления слизи

загрязнений.

Разделка

'и

мойка

рыбы.

Окунь разделывают вручную

или

на

специальных

машинах.

При

этом

удаляют

чешую,

все

плавники,

голову

"внутренности,

"тщательно

зачищая чер-

ную

пленку. Тушки поштучно промывают

чистой проточ-

ной

воде.

.Порционирование.

Тушки

режут

на

порционирующих

ма- .

шинах

на

куски,

размер которых должен соответствовать

вы-

соте

банки.

Посол.

Куски рыбы подсаливают

специальных

машинах

или

ваннах

солевом растворе

уд.

веса

1,12—1,10,

тем-

пературы

не

выше

15°,

.при

соотношении рыбы

солевого

раствора 1:3.

Продолжительность

.посола

устанавливается

заводской

лабораторией

.дл^

каждой,

партии рыбы

зависимости

от

температурных

условий, размера кусков рыбы

и др.

Солевой раствор сменяют

по

мере загрязнения,

но не

реже трех

раз в

смену.

103

Содержание соли

мясе рыбы должно быть

от 1,7 до

2,2%.

Расфасовка.

Для

расфасовки используют цилиндрические

лакированные

банки весом нетто

не

более

250мл.

Куски сырой

рыбы плотно

укладывают

банки

срезом

донышку"

крыш-

ке,

количество'

кусков

не

нормируется.

Вес

уложенной рыбы

-должен

равняться

весу

нетто

для

данного

номера

банки.

Бланшировка.

Бланшировку

кусков морского

окуня,

уло-

женного

сыром виде

банку, производят острым паром

специальных аппаратах

ИСС-6

или в

автоклавах

при

тем-

пературе

120°С

течение

10—20

минут

зависимости

от

емкости банки.

Потери

при

бланшировке

должны составлять

18—20%

от

веса

уложенной рыбы. Выделяющийся бульон

должен

тща-

тельно сливаться.

Заливка.

Перед

заливкой

каждую банку вносится

2—3

горошины

душистого перца

и 0,5

лаврового листа.

Банки

'рыбой

заливают подсолнечным

рафинированным

маслом, пред-

варительно

прокаленным

до

температуры

120°

охлажден-

ным

до

70—80°.

Масло заливают

маслозаливочными

машина-

ми или

специальными

мерками,

до

стандартного

веса

банки.

Закатка

стерилизация.

Залитые маслом банки накры-

вают чистыми маркированными крышками

немедленно

за-»

катывают.

Закатанные

банки

промывают,

укладывают

автоклав-

ные

сетки

стерилизуют

по

формуле:

10—15—65—20

ТТ^Г

™Д

ЛЯ

байки

№ 3.

Стерилизованные

консервы охлаждают водой

до

темпе-

ратуры

40—45°,

после чего

специальных

машинах

моют

1%-ным

раствором соды, ополаскивают горячей водой

и су-

шат

горячим воздухом

или

насухо протирают вручную.

Весь

процесс обработки рыбы

момента подачи

ее на

разделку

до

стерилизации консервов должен продолжаться

не

более

двух

часов.

Нормы расхода сырья

материалов

в кг

на

3000

физических

банок

№ 3

весом нетто

250 г

Морской окунь-сырец

475

Масло подсолнечное

Перец

душистый

0,160

Лавровый лист

.........

0,1

Инструкция,

утверждена

Калининградским

совнархозом

августа

1959 года.

104

Настоящие технические условия распространяются

на

консервы,

приготовленные

из

охлажденного

или

мороженого

морского окуня, уложенного

банки кусочками, бланширо-

ванного острым

паром,,

залитого подсолнечным рафинирован-

ным

маслом

стерилизованного.

Технические

требования

Качество сырья

должно

быть

не

ниже первого

сорта

соответствии

требованиями

действующих

стандартов

.или

технических

условий.

Консервы

изготовляют

по

технологической инструкции,

утвержденной Калининградским

совнархозом.

3. В

консервах

не

должно быть внутренностей,

плавни-

ков, остатков крови.

4. По

(

органолептическим

показателям консервы должны

удовлетворять следующим требованиям:

Характеристика

нормы

Приятные,

свойственные

бланширован-

ному

морскому

окуню

масле

Мясо

сочное,

плотное,

но не

жесткое.

Допускается

суховатость

мяса,

при

изъятии

"из

банок

отдельные

куски

рыбы

могут

распадаться

После

отстоя

масло должно быть про-

зрачным

осадком

нижнем

слое

Куски

рыбы

должны

быть

уложены

поперечным

срезом

донышку

крыш-

ке.

Высота

кусков

должна

соответство-

вать

•внутренней

высоте

банки]

Количест-

во

кусков

рыбы

банке

не

нормируется.

Прихвостовых

кусков

одной

банке

должно

быть

не

более двух

Наименование

показателей

Вкус

запах

Консистенция

Прозрачность

масла

Укладка

рыбы

— 90

25 —

Соотношение

веса

%г

рыбы

масла

Посторонние

примеси

Не

допускаются

5. По

химическим

показателям консервы

должны

соответ-

ствовать следующим требованиям:

105

Наименование

показателей

Содержание

хлористого

натрия

в % к

весу

нетто

консервов

Содержание

солей

олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

мг

на

1 кг

консервов

Содержание

солей

свинца

Нормы

1,5—2

Не

более

200

Не

допускается

6. По

бактериологическим показателям консервы

должнь

соответствовать требованиям действующей

инструкции

«О

порядке

санитарно-технического

контроля

консервов», утверж-

денной

Министерством здравоохранения СССР.

II.

Правила

приемки

методы испытания

Приемка, отбор

проб-и

испытания

консервов должны

производиться

по

ГОСТу

8756-58.

Определение тяжелых

ме-

таллов

консервах должно производиться

по

ГОСТу

5370-58

III.

Упаковка, маркировка, транспортирование

хранение

Упаковка

маркировка

консервов

должны

произво-

диться

по

ГОСТу 1506-52. Расфасовка

консервов

должна

про-

изводиться

жестяные

лакированные

банки

емкостью

не

более

250 мл.

По

заказам потребителя консервы могут выпускаться

банках большей емкости.

Хранение

транспортирование

консервов

должны

про-

изводиться

соответствии

действующими инструкциями.

Технические

условия

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

августа

1959

года.

№ 21.

ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНСЕРВОВ «ТУНЕЦ

МАСЛЕ»

Сырье

Для

приготовления

консервов

«Тупец

масле»

исполь-

зуется свежий

или

мороженый тунец

по

качеству

не

ниже

первого

сорта.

Тунец после вылова

подлежит

немедленному

обескров-

ливанию

переработке

на

консервы

или

мороженую

продук-

106

цию,

так как

мясо

его

быстро портится, становясь ядовитым

вредным

для

здоровья.

Обескровливание производится следующими способа-

ми:

разрезом

калтычка;

удалением головы

вместе

жабрами, внутренностями;

удалением

жабер

вместе

вну-

тренностями

без

разрезания брюшка.

Заморозку

тунца производить

при

температуре минус.

25—30°С.

•

Хранить

мороженый тунец

при

температуре

не

выше

ми-

нус

18°С

не

более

трех месяцев

со дня

заморозки.

П.

Технологический процесс

Дефростация

тунца.

Дефростация

тунца

производится

дефростерах

или

ваннах, оборудованных ложным сетчатым

дном,

чистой проточной

воде

при

соотношении

рыбы

воды

1:3.

Допускается размораживание рыбы

теплой

воде,

подо-

гретой

до

30°С,

также

на

воздухе.

Дефростация рыбы заканчивается

при

достижении темпе-

ратуры

тела рыбы

—

минус 1°С.

Разделка

рыбы

(сырой).

Тунец разделывают длинным

слегка

изогнутым

ножом следующим способом:

от

грудного

плавника

вниз

вперед, параллельно жаберным крышкам

от

того

же

места

анальному отверстию,

одной

и с

другой

стороны

тушки.

При

этом тушка разделяется

на

балык

тешу.

Голову

от,

балыка отделяют

вместе

грудными

плавни-

ками

угловым зарезом

по

линии затылочной кости.

случае

проведения

предварительной

термической

обработки

тунца

аппарате

ИСС-6

балык разрезается

вдоль

позвоночника

на

две

части. Разделанные балык

теша

перед

мойкой

тщатель-»

но

зачищаются

от

остатков внутренностей

сгустков

крови.

Мойка. Балык

тешу

моют

ваннах

ложным сетчатым

дном

чистой проточной

воде

при

соотношении рыбы

и во-

ды 1

Мойка должна быть тщательной,

до

полного

удале-

ния

крови.

Бланшировка.

Бланшировку

балыка

теши

проводят

раздельно,

для

чего

их

укладывают

чистые

перфорирован-

ные

противни,

которые устанавливаются

на

поддоны

на

рас-

стоянии

2—3

см от дна

поддона, последние

специальных

корзинах

помещают

автоклавы

или

паровые ящики. Поддо-

ны

служат

для

сбора выделяемой

при

варке

влаги. Бланши-

ровку

производят острым паром

при

открытых спускном

продувном

вентилях,

при

температуре около

100°С.

107

Продолжительность

бланшировки

колеблется

от 1 до 4 ча-

сов в

зависимости

от

размера рыбы:

балык

весом

от 2,5 до 4 кг

бланшируется

течение

часов;

теша того

же

балыка бланшируется

0,5

часа;

.балык

весом

от 4 до 6 кг

бланшируется

течение

часов;

теша

того

же

балыка бланшируется

час.

Для

обезвоживания тунца могут использоваться

сардино-

сушильные

аппараты

ИСС-6.

этом случае

половинки

балы-

ка

теша укладываются

качалки

пропускаются

через

бланширователь,

где

обрабатываются

по

следующему

ре-

жиму:

число оборотов

редуктора

— 300

об/мин;

бланшировка

острым паром

первой

камере

при

100°С

—

минут, подсушка горячим воздухом

во

второй камере

при

120°С

— 30

минут.

Потери влаги

при

обезвоживании тунца должны состав-

лять

24—30%.

Охлаждение

выдержка.

Бланшированный тунец необ-

ходимо выдерживать

течение

10—-12

часов

циркулирующем

холодном воздухе.

Рыбу выдерживают

на

стеллажах

или

тележках,

обеспе-

чивающих

хорошую

циркуляцию

воздуха.

Тунец

должен быть уложен

перфорированные

противни

или

специальные решетки

один

ряд.

При

этом происходит охлаждение

уплотнение

мяса,

также

подсушка

его.

Разделка

очистка бланшированных балыка

теши.

Бланшированный

балык разрезают

или

разламывают

на две

части вдоль

позвоночника

удаляют хребтовую кость.

Затем

каждую половинку разламывают

продольном

на-

правлении

на

две

части

целью отделения темного мяса

от

светлого

и для

удобства

обращения

дальнейшей обработке.

Тешу

каждый кусок балыка очищают

от

кожи,

плавни-

ков, крупных костей

тщательно соскабливают бурое мясо.

Крошки

светлого

бурого мяса собирают

отдельно

чистые противни

используют

на

приготовление паштета.

Порционирование.

Резка

рыбы

па

куски производится

вручную

тонкими острыми ножами

или на

специальных

гюр-

ционирующих

машинах, обеспечивающих целостность кусков

вареного

тунца.

Мясо балыка

порционируют

поперек волокон

на

куски,

размер которых должен быть

на

8—10

мм

ниже

высоты банки.

Тешу

подравнивают

до

одинаковой

толщины. Разрезают

108

•

I ' - •

•

.'.

. : .

на

полосы,

равные

радиусу банки,

порционируют

"на

тре-

угольники

поперек волокон.

Укладка.

Для

консервов «Тунец

масле» используется

только светлое мясо

виде

целых кусков. Нестандартные

куски

крошки направляются

на

выработку паштета.

Для

производства консервов

из

тунца используют

ци-

линдрические

лакированные внутри

банки

емкостью

не бо- ...

лее

250 ял.

Предназначенную

для

расфасовки жестяную

тару

промы-

вают горячей водой

прошпаривают паром.

На

дно

банки засыпается соль

количестве

1,5%

от

веса

нетто,

прошпа'ренный

лавровый лист размером

см

по"од-

ной

горошине

душистого

горького перца.

Куски балыка укладываются

банку

№ 3

поперечным

срезом

донышку

крышке,

плотно

один

ряд.

Кусочки теши

укладываются

банку

№ 2

радиально,

острыми

концами

тре-

угольника

центру банки,

в два

ряда.

банку укладывается

84%

рыбы

от

веса нетто,

то

есть:

банку

№ 3 — 205 г;

банку

№ 2 — 143 г.

Банки

рыбой, обезвоженной

автоклаве

при

100°С,

про-

пускаются

через бланширователь ИСС-6

течение

минут,

где

подвергаются действию температуры

120°С.

После слива образовавшейся влаги банки подаются

на за-

ливку

маслом.

Заливка маслом.

Для

заливки наполненных банок исполь-

зуют

оливковое масло, предварительно прокаленное

до

120°С

охлажденное

до

70—80°С.

Масло

заливается

в два

приема

с:

промежутком

20—30

минут

для

лучшего

его

впитывания

тканями

тела

рыбы. Заливку масла производят

до

стандарт-

ного

веса

банки.

Закатка.

Наполненные банки накрываются чистыми

мар-

кированными

крышками, немедленно закатываются

стери-

лизуются.

Стерилизация. Стерилизация консервов

«Тунец

масле»

проводится

по

формуле:

10—15—65—20

лг

для

банки

№ 2;

112°С

Ю—15—75—20

для

банки

№ 3

\~1

Стерилизованные консервы

быстро

охлаждают

водой

до

температуры

40—45°С,

после чего моют

сушат

банко-

109

моечной машине

или

протирают вручную

до

полного

удале-

ния

загрязнений

влаги.

Чистые

сухие

банки

консервов

передаются

в цех

оформ-

ления готовой продукции.

Нормы

расхода

сырья

вспомогательных материалов

кг на

1000

физических банок

№ 3

весом нетто

250 г

Тунец мороженый, неразделанный

Г*

Т^/"\п/-м"1*-^т*

головой

Масло

оливковое

Перец

горький

Перец

душистый

Лавровый лист

900,0

50,0

0,160

0,100

П р

им

е ч а

и е. В

расход

сырья

включена

использу-

емая крошка

светлого

темного мяса тунца,

идущая,

на

приготовление паштета, составляющая

пересчете

на

сы-

рец 341 кг.

Инструкция разработана сотрудниками Центральной про-

изводственно-экспериментальной технологической

лаборато;

рии

Балтрыбтреста,

технологической лаборатории

БалтНИРО

Калининградского рыбоконсервного комбината.

Инструкция

утверждена Калининградским совнархозом

ноября 1959

года.

Калининградский

совет

народного

хозяйства

Временные технические

условия.

Консервы

«Тунец

масле"

ВТ

У №

срок введения

3_1юяб|)Я

1959г.

Срок

действия

один

год

Технические

условия

Консервы

«Тунец

масле» должны

быть

приготовлены

из

свежей

или

мороженой рыбы

по

технологической инструк-

ции, утвержденной

Калининградским

совнархозом.

Рыба

должна

быть

термически обработана острым паром,

уложена

банки, залита маслом, герметически укупорена

стерилизована

при

температуре

112°.

Рыба-сырец

основные

вспомогательные материалы

должны

быть

не

ниже первого сорта

соответствии

требо-

ваниями

действующих

стандартов

или

технических условий.

3. По

бактериологическим показателям консервы

должны

110

соответствовать

требованиям

действующей

инструкции

«О

по-

рядке

санитарно-технического

контроля

консервов»,

утверж-

денной Министерством здравоохранения

СССР.

По

химическим показателям консервы

должны

отве-

чать

следующим

требованиям:

Нормы

Содержание

поваренной

соли

(хлори-

стого

натрия

процентах

весу нетто

консервов)

Содержание

солей олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

же

на 1 кг

кон-

сервов

Содержание

солей свинца

1,2—2,0

Не

более

200

Не

допускается

5. По

органолептическим

физическим показателям

кон-

сервы

должны

соответствовать

следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Характеристика

Вкус

запах

Укладка

Соотношение

веса

рыбы

масла

•

Посторонние

примеси

Приятные,

свойственные данному виду

рыбы,

без

-привкуса

горечи

окисленно-

го

жира.

Может

быть

естественный

лег-

кий

кисловатый

привкус

Плотная,

может быть жестковатая

Естественной

окраски,

белый,

желто-

ватый

или

розовый.

"Наличие

бурого

мя-"~

са не

допускается.

Кусочки

балыка должны быть акку-

ратно

уложены поперечными

срезами

концам

банки.

Высота

кусков

рыбы

должна

быть

на

8—-9

мм

нище внутрен-

ней

высоты

банки.

Количество кусков

не

нормируется.

Кусочки

теши должны

быть

уложены

банку плашмя острыми

концами

центру

банки

в два

ряда

После

отстаивания

масло должно

быть

прозрачным

незначительным

от-

стоем

нижних слоях

— 90

25 —

Не

допускаются

111

ЯР

II.

Правила приемки

методы

испытаний

Приемка, отбор образцов

испытания консервов

долж-

ны

производиться

по

ГОСТу

8756-58

«Продукты пищевые

консервированные.

Методы испытаний».

Определение тяжелых металлов

консервах должно про-

изводиться

по

ГОСТу

5370-58

«Продукты

напитки

пищевые

вкусовые. Методы определения свинца, цинка

олова».

III.

Упаковка,

маркировка,

транспортировка

хранение

Упаковка

маркировка

консервов

должны

производить-

ся по

ГОСТу 1506-52 «Консервы

металлической

стеклян-

ной

таре.

Расфасовка, упаковка

маркировка».

Расфасовка консервов

из

тунца должна

производиться

цилиндрические,

металлические,

.лакированные

внутри бан-

ки

емкостью

не

выше

250 мл,

Хранение

транспортировка

консервов

должны

произво-

диться

соответствии

действующими

инструкциями.

Технические

условия

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

ноября

1959

года.

КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ

№ 22.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ

НАТУРАЛЬНАЯ»

р ь е

Для

изготовления консервов «Печень трески натураль-

ная»

употребляют печень

свежей

рыбы (трески

пикши),

от-

вечающей требованиям

ВТУ

НКРП

на

рыбу-сырец,

исключи-

тельно

свежем

виде.

II.

Технологический

процесс

Обработка

печени.

поступившей

на

производство пече-

ни

удаляют вручную пленки,

кровяные

сгустки,

также

по-

зеленевшие

потемневшие части печени.

Мойка печени. Печень моют

чистой холодной проточной

или

морской

воде

цементных

или

выстланных метлахской

плиткой

ваннах,

или в

ваннах

из

оцинкованного

железа

с ре-

шетчатым

ложным

дном.

Подсушка

(стекание).

Промытую печень укладывают

на

наклонные

столы

или в

наклонно

установленные перфориро-

ванные

противни

для

отекания

излишней влаги. Продолжи-

тельность подсушки

(отекания)

минут.

Расфасовка печени

байки.

банки размером

100X45

мм

насыпают

6,5—7

соли, один

лавровый

лист

и две

горо-

шины

перца,

после

чего укладывают взвешенную порциями

печень.

банку

№ 8

(1.00X45

мм]

должно быть уложено

320 г

печени.

Закатка

стерилизация. Тотчас

же

после наполнения

жестяные банки накрывают чистыми крышками

немедленно

передают

на

закатку.

Закатанные

банки укладывают

спе-

циальные

сетки

стерилизуют

автоклавах

по

следующей

формуле:

для

банки

№

8—15—60—20

минут

при

112°С.

П р и

е ч а

и е.

Стерилизацию

по

указанной

форму-

ле

ведут

следующем порядке: прогрев, продувка

ав-

токлава

доведение температуры

до

112°С

течение

Зак. 1316

113

минут, собственно стерилизация

течение

минут

спуск пара

— в

течение

минут.

Контроль

охлаждение.

После стерилизации байки

не-

медленно

подвергают

горячему

контролю;

при

котором

все

банки

невздутыми концами, легковесные,

грубо

деформи-

рованные

по

фальцу,

«птичками»,

подтеками

по

продоль-

ному

закаточному швам,

выдавленной резиной, пробитые,

подрезанным фальцем отбраковывают,

годные немедлен-

но

передают

на

охлаждение

проточной холодной

воде

или

под

душем

до

температуры

40°—45°С.

На тех

заводах,

где

банки охлаждают

под

давлением

не-

посредственно

автоклавах, горячий контроль производя

выборочно

перед охлаждением.

Термостатирование,

Все

охлажденные

годные банки

консервами

«Печень трески натуральная» тщательно

перети-

раются сухой ветошью

передаются

на

100%-ное

термостя-

тирование.

Инструкция

утверждена

МРП

западных

районов

СССР

июня 1946 года.

№23.

ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

«СЕЛЬДЬ

НАТУРАЛЬНАЯ»

Сырье

хранение

Для

изготовления консервов

собственном соку

употреб-

ляют

сырец, охлажденную

мороженую

сельдь

не

ниже

пер-

вого сорта.

II.

Технологический

процесс

Процессы

размораживания,

сортировки,

мойки,

разделки,

порциопирования

кусков

ведут

согласно технологической

ин-

струкции

по

производству рыбных консервов

томатном

соусе.

III,

Укладка рыбы

блики

Па

дно

банок

насыпают

при

помощи специально выве-

ренной

мерки соль

из

расчета

5,5 г на

одну учетную банку

№ 8 с

соответствующим перерасчетом

при

использовании

дру-

гих

банок, затем

укладывает

куски рыбы срезом

донышку.

Укладка

должна быть

плотной,

аккуратной,

банка

должна

114

^быть

наполнена

доверху.

Допускается небольшое

(не

более

1:1—2

мм)

превышение уровня уложенной рыбы

над

краем

банки,

но

фальц банки

должен

быть чистым

кусочки

рыбы

не.

должны перевешиваться через

заплечики^

фальца

банки

или

лежать

на

нем:

Сверху

банки

укладывается

по

одной

го-

рошине

перца горького

душистого

и по

одному лавровому

Элисту.

банку

№ 8

должно быть уложено

350 г

рыбы.

•/

Наполненные банки немедленно

передают

на

закатку.

Закатанные

банки стерилизуют

автоклавах

по

следующей

формуле:

ъ>

*-:\)

тч

ГТ9°Г

ДЛЯ

банки

№ 8,

'•где

минут

—•

продувка автоклава;

'—

прогрев

доведение температуры

до

112°;

—

собственно стерилизация;

—

спуск

пара"?

Норма

расхода сырца

материалов

(в кг на

1000

учет-

ных

банок):

Рыба

550,0

Перец

горький

0,081

Перец

душистый

....

0,081.

Лавровый лист

.....

0,100

После

окончания процесса

стерилизации

консервы

охлаж-

дают,

протирают

направляют

на

склад

для

оклейки

банок

этикетками

хранения.

Инструкция

утверждена

МРП

СССР

июля

1-954

года.

№

24.

ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ПАЛТУС

СОБСТВЕННОМ

СОКУ»

Сырье

материалы

Для

приготовления

консервов используют сырец палту-

са

белокорого

охлажденного

мороженого,

также

мате-

риалы

по

качеству

не

ниже первого

сорта

по

соответствую-

щим

стандартам

или

техническим условиям.

П.

Технологический

процесс

Разделка

рыбы.

промытой

проточной

воде

рыбы

уда-

ляют

спинной

анальный

плавники,

внутренности,

черную

115

8*:

пленку,

плавательный пузырь,

почки

сгустки крови.

Затем

удаляют

хвостовой плавник

голову

смеете

брюшными

грудными плавниками.

Мойка

тушек

рыбы.

Для

удаления

загрязнений

слизи

рыбу

моют

при

помощи щеток

чистой

проточной

воде

ван-

нах с

ложным решетчатым дном,

последующим ополаскива-

нием рыбы чистой водой. Соотношение рыбы

воды

ванне

должно

быть

1:2.

Порционирование

рыбы.

Тушки палтуса разрезают

вдоль

по

позвоночнику

на две

половины,

палтуса весом

более

кг

удаляют позвоночник,

менее

5 кг

—•

позвоночник остав-

ляют

при

тушке. Половины

рыб

режут

поперек

на

куски,

со-

ответствующие

по

размеру высоте

банок.

Мойка кусков

рыбы.

Нарезанные куски палтуса немед-

ленно промывают

чистой проточной

воде.

При

этом

тща-

тельно

отмывают остатки крови

другие

загрязнения.

Подсушка

рыбы.

Куски рыбы после мойки

укладывают;;

для

освобождения

от

излишней влаги

<в

ящики

решетчатым

дном

или на

столы

решетчатой крышкой.

каждый

ящик-'

укладывают-

не

более

20 кг

рыбы.

Ни в

коем

случае.

йе

разрешается установка ящиков

на пол или

ящик

на

ящик.

Освобождение рыбы

от

излишней

влаги

продолжается!

30—40

минут; потеря влаги

при

этом колеблется

пределах

,1,0—1,5%.

• 1

Расфасовка

рыбы.

Укладку рыбы

производят

жестяные

банки

№ 8. На дно

банки насыпают соль

количестве

1,5—

2% от

веса рыбы,

затем

укладывают

один листочек лавро-

го

листа,

2—3

горошины душистого перца

куски

палтуса

срезом

донышкам, общим весом

340 г.

Укладка рыбы

должна

бьГгь

плотной

аккуратной;

до-

пускается

небольшое

(не

более

2—3

мм)

превышение уровня

уложенной рыбы

над

краем банки,

но

фальц

байки

должен

быть совершенно чистым. Количество кусков рыбы, уклады-

ваемой

банку,

должно

быть

не

более

трех

одного довеска.

Нормы

расхода

сырья

материалов

в кг на

1000

услов-

ных

банок.

116

Палтус

белокорый

Соль

столовая

Перец

душистый

Лист

лавровый

446,0

6,0

0,180

0,190

III.

Закатка

стерилизация

Наполненные банки немедленно

закатывают,

укладывают

автоклавные

корзины (сетки)

стерилизуют

по

формуле:

5—20—45—30

•

лг

о°Г

АЛЯ

анки

№

По

окончании

стерилизации банки

консервами охлаж-

дают,

протирают

направляют

на

склад

для

этикетировки

упаковки.

Инструкция

утверждена

МРП

СССР

августа

1954 года,

№ 25.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ИКРА ТРЕСКИ

КОПЧЕНАЯ

РАССОЛЕ»

Сырье

Для

производства

консервов,

«Икра трески копченая

рассоле» используют

ястыки

икры, получаемые

при

разделке

охлажденной трески,

по

качеству

не

ниже первого

сорта.

II.

Технологический

процесс

Подготовка

икры.

Ястыки аккуратно

отделяют

от

внут-

ренностей

без

повреждения

желчного

пузыря

укладывают

небольшие сетки

или в

металлические тазики

отверстия-

ми

диаметром

8—10

мм,

промывают

проточной

воде

для

удаления загрязнений, крови

слизи.

После

мойки ястыки икры зачищают

от

пленок,

остав-

шихся

кровяных сгустков

помещают

на

стеллажи

или

спе-

циальные столы

для

стенания

излишков влаги.

Качество

воды,

применяющейся

для

технологических

целей,

должно

отвечать

требованиям

ГОСТа

2874-54.

Ястыки

икры,

равные

по

размеру, навешивают

на

метал-

лические

прутки таким образом, чтобы

они не

соприкасались

друг

другом.

Во

избежание слипания

ястыков

рекомендуется

встав-

лять

между

ними

деревянные распорки.

Можно производить

копчение

ястыков икры

также

на

сетках.

этом случае ястыки

процессе копчения перевора-

чивают.

Копчение. Коптильную печь

перед

загрузкой

в нее яс-

117

тыков

икры прогревают

течение

—

минут

при

темпер*

туре

140—

150°С.

Для

прогрева печей шкафного типа костер

разводят

око-я

ло

топочного отверстия.

По

окончании

прогрева, когда

костер!

прогорит,

температура~в

печи

должна быть

пределах

70—

80°С.

прогретую печь загружают

рамы

икрой

в два

ряда*

по

вертикали камеры. Подсушку производят

печах

при

тем-1

пературе

—

80?,С

течение

минут

зависимости

от

раз-;

мера

ястыков.

После подсушки температуру

печах повыша-

ют до

110

—

115°С

и при

этой температуре выдерживают

яс-

тыки

икры

течение

—

минут.

После

окончания

проварки

ястыков разводят

дымовой

костер,

при

этом

дрова

укладывают плотно,

возможно

мень-

шими

просветами,

засыпают

опилками.

Двери

печи

закрывают,

шибер дымохода оставляют

от-

крытым

только

течение первых

—

минут

процесса, пос-

ле

чего

его

регулируют таким образом, чтобы костер

не

раз-

горался.

При

копчении

ястыков

температура

должна быть

100^0,

продолжительность

копчения

—

минут.

Копчение

прекращают, когда

ястыки

приобретут цвет

ко-

ричнево-шоколадный.

Для

копчения

применяют сухие дрова лиственных пород

(береза

без

коры).

Выкопченные

ястыки охлаждают

на

рамах

до

полного

остывания

укладывают

ящики емкостью

до 3,5 кг,

пред-

варительно

выстланные пергаментом.

Укладка

ястыков

банки.

Ястыки

укладывают

чистые

банки

плашмя. Крупные экземпляры ястыков разрезают

па

порции,

равные высоте корпуса

банки,

укладывают

банки

срезом вверх.

банку

№ 8

укладывают

80%

икры

добавляют

20%

5%-ного

раствора поваренной соли.

После

наполнения

банки немедленно закрывают

сте-

рилизуют

по

формуле:

5—15

После

окончания

процесса стерилизации

консервы

охлаж-

дают, протирают

'направляют

на

склад

для

оклейки

их

эти-

кетками

хранения.

И8

Инструкция

утверждена

МРП

СССР

июля 1955 года.

СССР

Министерство

рыбной

промыш-

ленности

Технический

условия

Консервы

„Икра

трески

копче-

ная

рассоле

ТУ

МРП

СССР

№

483-55

Технические условия

Настоящие технические условия распространяются

на

консервы

«Икра трески копченая

рассоле»,

приготовленные

из

копченой икры тресковых

рыб,

уложенной

банки, зали-

той

солевым

раствором,

герметически

укупоренной

стери-

лизованной

при

температуре свыше

100°С.

Приготовление консервов

производят

по

технологической

инструкции

.Министерства

рыбной промышленности

СССР,

согласованной

с-Министерством

здравоохранения

СССР.

Икра

должна

быть

свежей,

соль

пищевая

— не

ниже

первого

сорта.

3. По

бактериологическим

показателям

консервы

из ик-

ры

рыб

тресковых пород должны удовлетворять требовани-

ям,

изложенным

действующей

инструкции

«О

порядке

хи-

мико-технологического

бактериологического контроля

кон-

сервов»,

утвержденной

Главной государственной

санитарной

инспекцией

Министерства здравоохранения СССР.

4. По

химическим

органолептическим

показателям

кон-

сервы должны соответствовать следующим требованиям:

Наименование'показателей

Содержание

поваренной

соли

(хлористого

натрия)

% к

весу

нетто

консервов

Содержание

солей

олова

Соли

свинца

Вкус

запах

Цвет

консистенция

ясты-

ков

икры

Укладка

ястыков

Соотношение

между

весом

икры

весом

рассола

Посторонние

примеси

Характеристика

нормы

От

1,2 до 2,5

•Не

более

200

мг

"на 1 кг

про-

дукта

Не

допускаются

Приятные,

свойственные

копче-

ной

икре,

без

горечи

заметного

запаха

дыма

Плотные,

от

желтого

до

розо-

„

него

цвета

на

разрезе

Целые

ястыки

икры

должны

быть

уложены

.плашмя,

куски

срезом

крышке

Икры

80%,-рассола

20%.

Не

допускаются

119