Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

КОНСЕРВЫ

МАСЛЕ

№ 12.

ИНСТРУКЦИ5!

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ШПРОТЫ

МАСЛЕ

ИЗ

САЛАКИ

БАЛТИЙСКОЙ,

КИЛЬКИ

БЕЛОМОРСКОЙ

СЕЛЬДИ»

Сырье,

доставка

на

завод

хранение

Для

производства

консервов «Шпроты

масле» употреб-

ляют свежую

или

мороженую рыбу следующих видов: салаку,

кильку

беломорскую сельдь, соответствующую размеру

ту-

шки

5—11

см

(длина тушки определяется

от

жаберной

крышки

до

конца чешуйчатого покрова).

Рыбу

направлять

производ-

ство свежеохлажденную

мороженую качеством

не

ниже

пер-

вого

сорта.

Принимаемая

от

рыбаков рыба должна быть немедленно

охлаждена,

для

чего

она

многослойно пересыпается

таре

емкостью

до

литров мелкодробленым льдом

следующих

количествах:

При

температуре

воздуха

от 10 до 15° — 50%

льда

от

веса рыбы.

При

температуре

воздуха

от 15 до 20° —

75%.

3. При

температуре

воздуха

от 20° и

выше

— 100 %.

II.

Технологический

процесс

Дефростация

(разморозка)

рыбы.

Мороженую рыбу под-

вергают

медленному оттаиванию

проточной

или

сменной

во-

де,

при

этом соотношение воды

рыбы должно быть

не

менее

2:1;

для

дефростации

используют ванны

решетками

на

дне.

Во

время размораживания рыбу

3—4

раза осторожно

перемешивают деревянным веслом. Разбивать комья смерз-

шейся

рыбы запрещается. Разрешается воздушное размора-

живание

рыбы. Размораживание считается

законченным

при

повышении

температуры

тела

рыбы

до

минус

1°,

когда

оно

приобретает гибкость. Размороженная рыба немедленно

по-

ступает

на

мойку.

Сортировка

рыбного

сырца

по

размеру

качеству. Сала-

ка,

беломорская

сельдь

килька сортируются

по

длине тушки

на

группы: 5—7,

7—9

9—11

см.

При

сортировке отбраковываются рыбы других видов.

мятая

порванным

брюшком

или

спинкой,

нарушенным

кож-

иьш

покровом

или

другими повреждениями,

также

рыба,

длина

тушки

которой ниже

или

выше

вышеуказанных

разме-

ров.

Эта

рыба

копчению

для

производства шпрот

не

допус-

кается

направляется

на

другие виды обработки.

Примечание,

Сортировка рыбы

производится

предварительно

как

отдельный процесс

или при

нанизке

на

прутки.

Мойка

рыбы.

Для

отделения

чешуи

рыбу

моют

специ-

альных

моечных

аппаратах

или в

ваннах

проточной

водой.

Температура воды

обоих случаях

не

должна

превышать

(быть выше)

-|-5°С.

Моечные

ванны

снабжены

ложным

сел-

чатым

дном.

случае

применения

ванны

для

мойки

рыбы

не-

проточной

водой

соотношение

веса

рыбы

поды

ваннах

должно

быть

ис

менее 1:2.

Для

удаления

накапливающейся

под

ложным

дном

ван-

ны

слизи

чешуи

воду

меняют

не

менее

трех

раз

за

время

мойки

каждой загруженной партии рыбы.

Следовательно,

общий

.расход'воды

должен

быть

не

менее

6-кратного

веса

рыбы.

Рыбу

процессе мойки

.в

ваннах

ос-

торожно перемешивают веслами

без

острых

углов

или

сачком

(зюзьгой).

•

Мойку считают законченной,

когда

чешуя (исключая

мелкую, зачаточную)

удалена.

Посол

рыбы.

Промытую рыбу партиями

15—20

кг

раз-

мещают

на

перфорированных противнях

или в

бачках

с от-

верстиями. Бачки

противни, изготовленные

из

белой

жести

или

из

нержавеющего материала, опускаются

рыбой

ванны

с.

заранее приготовленным

профильтрованным,

охлажден-

атым

до

-{-5°

солевым раствором.

Во

избежание

неравномер-

ности

просаливания загружают

выгружают бачки

или

про-

тивни

рыбой

возможно

быстрее.

Соотношение веса рыбы

солевого раствора

должно

быть

не

менее 1:5.

Концентрация

рассола

должна

быть

постоян-

ная

—•

20%

(уд.

вес

1,15).

Продолжительность

посола

может

быть

различна,

она

зависит

от

размера рыбы

устанавливает-

ся

лабораторией.

После

посола рыба

должна

содержать

от 1,5

до

1,8% соли

таким

расчетом, чтобы

дюсле

копчения

содер-

жание соли повысилось

до

2,0—2,5%.

Естественно понижающуюся концентрацию

солевого

ра-

створа

процессе посола рыбы восстанавливают путем

до-

бавления

более

концентрированного

солевого

раствора

или

пропускают использованный рассол через соль. Концентрацию

солевого раствора проверяют ареометром после посола каж-

дой

партии рыбы.

Солевой

раствор меняют

по

мере загрязне-

ния,

что

контролируется лабораторией.

Примечание. Допускается посол рыбы, нанизан-

ной

на

прутки, методом погружения

или

методом ороше-

ния

солевым

раствором.

Разрешается посол рыбы производить путем добавления

чистой

поваренной соли

непосредственно

банку. Дозировка

'соли

определяется лабораторией. Содержание соли

должно

соответствовать

стандарту

МРП

СССР

№

2-Й

от

18/1У—•

1957

года.

Нанизка

рыбы. Посоленную рыбу нанизывают

на

желез-

ные,

очищенные

от

присохших остатков рыбы прутки двумя

способами:

через жаберную

щель

и рот или

через глаз.

про-

цессе

нанизывания

следят, чтобы

на

пруток нанизывалась

рыба только одного размера:

5—7,

7—9

или

9—11

см.

Наве-

шенную

на

прутки

рыбу

разравнивают,

прутки

вставляют

лазы

коптильной

рамы

обмывают рыбу водой

температурой

не

выше

-}~5°С

для

удаления

поверхности остатков чешуи

других загрязнений.

Рыбу

на

прутках распределяют так,

чтобы

между

отдельными экземплярами было приблизительно

одинаковое

расстояние

—

2,0—2,5

с'м, необходимое

для

преду-

преждения

слипов.

Между

пазами коптильной рамы,

следовательно,

и на-

вешенными

прутками, также

должно

быть одинаковое рассто-

яние

—

4,5—5

см.

Одну

и ту же

печь загружают

рамками

только

одина-

ковой

по

размеру рыбой.

Подсушка рыбы после посола. Подсушку производят

целях удаления излишней влаги

поверхности рыбы. Подсуш-

ка

должна осуществляться

вентилируемых естественным

или

искусственным

путем помещениях

на

этажерках

или

тележ-

ках.

Подсушка считается

законченной,

когда

на

концах хвос-

товых плавников прекратилось образование капель воды. Под-

сушка

не

должна

продолжаться»

более

минут.

III.

Копчение рыбы

для

выработки консервов

«Шпроты

масле»

Топливо

для

копчения.

1. Для

прогрева печей применяют

сухие

дрова

любых пород

дерева.

2. Для

подсушки

проварки

применяют

сухие дрова лист-

венных

пород

дерева

(береза

без

коры).

Разрешается

также

применять

сухие

еловые

дрова,

щепу

стружки.

3. Для

собственно копчения применяют

сухие

дрова

стружки

лиственых.

пород

дерева

(кроме березы)

опилки

любых

пород

дерева.

Дрова

должны быть мелко

наколотыми

иметь тол-

щину

4—5

'см.

Для

печей

передвижными очагами дрова дол-

жны

иметь длину

35—40

см, по

другим печам длина дров

не

нормируется.

Прогрев

печей.

Перед

загрузкой рыбы коптильную печь

прогревают

ярко горящим костром (при температуре

140—

150°)

течение

40—50

минут. Прогрев производят следующим

образом:

печах ленинградского типа

дымоходом,

располо-

женным

центре потолка, передвижной очаг перемещают

конец

начало камеры;

дымоходом,

расположенным

кон-

це

потолка, очаг

во все

время прогрева

оставляют

на

одном

месте

—

Ьколо

топочных

дверей печи.

2. В

печах шкафного типа костер разводят около топочно-

го

отверстия.

3. В

печах рижского типа

и •

всех

прочих печах

дрова

раскладывают

нескольких местах топки.

По

окончании прогрева (когда костер прогорит) темпера-

тура

печи должна быть

пределах

80—100°С.

При

бесперебойной работе печей

прогрев

не

производят.

Подсушка рыбы

печах.

прогретую печь загружают

рамы

рыбой

от

двух

до

пяти

рядов

по

вертикали камеры,

причем

расстояние

от

пола топки

до

хвостовой части нижнего

ряда, рыбы должно быть

не

меньше

0,8

метра. Подсушка про-

изводится следующим образом.

На

угли,

образовавшиеся

при

прогорании

костра после

прогрева печи

или

предыдущего копчения, укладывают дрова

количестве, потребном

для

поддержания температуры

пределах

70—80

С.

Разведение

передвижку огневых очагов производят

так

же,,

как при

прогреве печей. Шибер

дымохода

открыт пол-

ностью. Топочные двери открыты.

Двери

камеры

при

под-

сушке весенне-летней салаки приоткрыты, осенней

зимней—•=

закрыты.

Признаком

окончания подсушки

является

легкое подсы-

хание кожных покровов, затвердевание

побеление

хвосто-

вых

плавников.

Проварка.

По

окончании

подсушки

рыбы

подбрасываю!

очаг дрова

из

расчета

поддержания

температуры

пре

делах:

для

весенне-летней

рыбы

120—130°

для

осенней рыбы

.........

80—100°

для

зимней рыбы

90—100°

Костры поддерживают

на тех же

местах,

что

при

про-

греве

печей. Шибер

дымохода

открыт полностью,

печах

ленинградского типа

при

проварке весенне-лет-

ней

рыбы

двери

камеры закрыты,

топочные

двери открыты.

При

проварке

осенне-зимней

рыбы камерные

топочные

двери

закрыты.

печах

нщафного

типа

дымоходом

—

двери камеры

закрыты, топочное отверстие

открыто;

печах

без

дымохода--

двери камеры приоткрыты, топочные

отверстия

открыты.

печах

рижского типа

—

двери

открыты.

Признаком

окончания

проварки является белый цвет мяса рыбы

легкое

отделение

его от

позвоночника.

Собственно копчение. После

окончания

проварки

рыбы

разводят дымовой костер,

при

этом дрова укладывают

плотно

возможно меньшими просветами

засыпают

опилками

или

стружками

(в

последующем

дров

не

добавляют). Разводят

дымовой костер:

печах ленинградского тина

— на

тележке огневого

очага,

которую

процессе

собственно копчения периодиче-

ски,

через

5—-10

минут, передвигают

от

топочных дверей

середине,

от

середины

концу печи

обратно

топочным

дверям.

2. В

печах шкафного типа

—

сдвигают ближе

середине

печи.

3. В

печах

рижского

типа

—-

тех же

местах,

где

при

подсушке

проварке.

Сразу после разведения дымового костра

все

двери

печи

закрывают. Шибер

дымохода

остается открытым

течение

первых

15—20

минут процесса,

затем регулируют таким

образом, чтобы костер

не

разгорался.

печах

без

дымоходов через

3—4

минуты

после начала

собственно копчения двери камеры открывают

влажный

дым

выпускают

из

камеры.

Выпуск влажного дыма производят

еще два

раза

через

каждые

минут.

При

собственно копчении рыбы поддерживают темпера-

туру

80—100°.

Примечание..

Измерение температуры

каждой

коптильной печи

производят

обязательном

порядке

самом горячем месте печи,

то

есть

под

нижним рядом

ра-

мок

центре печи,

на

уровне

хвостов

рыбы.

Для

этой

цели используют приборы дистанционного действия:

тер-

мометры сопротивления

или

термометры давления (мано-

метрические),

указывающие

записывающие.

Режим работы

коптильных

печей

(в

минутах

—

Весенне-летняя

салака

(апрель—

июнь)

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность оборота

Для

печей

ленинградс-

кого

типа

15—20

35—50

— 20

— 100

Для

печей

шкафного

типа

5 — 10

— 15

30—35

15—20

60—80

Для

печей

рижского

типа

15—20

35—50

25—30

— 120

Примечание.

Режим

для

нашей салаки (балтий-

ской)

разработан

1951

году.

Подсушка

—

20—25

минут

при

температуре

50—60°;

проварка

—

25—30

минут

при

температуре

100—120°;

собственно

копчение

—

50—70

ми-

нут

при

температуре

90—100°.

Осенняя салака

(август—декабри)

Подсушка

10—15

Проварка

—15

Собственно

копчение

•

75—90

Загрузка

выгрузка

15—20

Продолжительность

оборота

110—140

Зимняя

салака

(январь—март)

Подсушка

Ю—15

Проварка

15—20

Собственно

копчение

-70—-80

Загрузка

выгрузка

—

5—10

10—15

40—45

15—20

70—90

5—10

10—15

35—40

15—20

10-15

10—15

..75—90

25—30

120—150

—15

15—20

70—80

25—30

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

110

—135

65—85

120—145

Зак.

3316

Килька

весенне-летняя

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

Килька осенне-зимняя

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Продолжительность

оборота

5—10

10—15

35—50

15—20

65—95

5—10

10—15

30—35

15—20

60—80

5—10

10—15

35—50

25—30

75—105

5 — 10

— 15

70—80

15—20

100

— 125

5 — 10

10—15

35—40

15—20

65—85

5—10

10—15

70—80

25—30

110

— 135

Примечание.

Прогрев производится

течение

40—50

минут перед началом работы печей.

Охлаждение. Копчушку охлаждают

на

рамках

венти-

лируемом помещении

до

полного остывания.

Снятие-с

прутков

сортировка копчушки. Остывшую коп-

чушку

снимают

прутков

рассортировывают

соответствии

временными техническими условиями, утвержденными

при-

казом

№ 648 от 27

октября 1950

г. по МРП

СССР.

От

каждой

партии

копчушки, предназначенной

для

производства консер-

вов

«Шпроты

масле», отбирают пробу

на

определение содер-

жания соли. Содержание влаги определяют периодически.

Хранение.

Если немедленная переработка

копчушки

на

шпроты

невозможна,

то ее

хранение разрешается

соответ-

ствии

санитарными правилами.

Удаление голов

хвостов.

Для

обрезки голов

хвостовых

плавников

копчушку,

подносят

столам.

Рыбу

берут

поштучно

срезают голову,

без

оттяжки

ко-

жицы, острыми ножницами

по

прямой

линии,

касательной

жаберной щели,

от

брюшка

спинке. Хвост подрезается

на

расстоянии

2—5

мм за

концом чешуйчатого покрова. Тушки

копчушек

осторожно передаются укладчицам; переброска

их

запрещается.

Отделенные головы

хвосты собирают через отверстия

столе

ящик, который освобождают

по

заполнении. Разре-

шается одновременная стрижка

двух

экземпляров копчушки,

если

они обе

одинакового размера.

Допускается удаление головы

хвостового плавника

не-

посредственно

на

прутках.

Контроль

за

качеством укладки рыбы

банки.

Для

конт-

роля

за

качеством

укладки.специально^выделенный

контролер

проверяет

укладку

всех

банок

внешней стороны

периоди-

чески

выборочно проверяет укладку

извлечением

всех

коп-

чушек

из

банки,

также проверяет

вес

уложенной

рыбы.

Заливка банок маслом. Банки

рыбой заливаются

подо-

гретой

до 80°

смесью рафинированного подсолнечного

и'

гор-

чичного

масел

отношении

3:1

по

весу.

Масла должны отвечать требованиям

ГОСТа

8807-58

ГОСТа

1129—55.

П р и м е ч а

е.

разрешения

МРП

СССР допуска-

ется употребление других видов масла,

также

рафини-

рованного

подсолнечного

масла.

Заливку банок маслом производят

под

краном специаль-

ными

мерками

или

заливочными

машинами.

Масло

банки

наливают

на

2—3

мм

ниже уровня

отланки.

Запрещается заполнение банок

маслом

посредством

ков-

шей

погружение банок

копчушкой

масло. Баки

для

мас-

ла

маслопроводы

дожны

систематически,

но не

реже

одного

раза

в 2

недели промываться горячей водой

прошпариваться

острым паром.

Выдержка

консервов

на

складе.

Протертые

насухо банки

выдерживают

на

складе

для

созревания

консервов

течение

1,5—2

месяцев.

Стерилизация.

Консервы стерилизуются

по

следующим

формулам:

Наименова-

ние

продукта

№

банок

Вес

нетто

бапок

граммах

Продолжительн.

стерилизац.

подъем

пара

внутри

автоклава

собст-

венно

стерилиз.

спуск

пара

Темпера-

тура

стерили-

зации

Салака

17(1)

160 15 45

111

2(1)

175

45 15 111

сельдь 3(1)

250 15 50

111

8(1)

350 15 55

111

8(1)

340

15 55 15 111

21(1)

120

• 15 45 15 111

к«лт,кя

8(1)

350 15 50 15 110

<1)

—

Номера

банок

применены

действующие.

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№

268

'от

апреля

1951

года.

5* • • 67

Технические

условия

Полуфабрикат

из

салаки,

кильки,

хамсы

мелкой

сельди

горячего

копчения

(копчушка),

предназначен-

ной

для

изготовления

консервов

„Шпроты

масле"

ТУ

№

520-56

Рыбная

промышлен-

ность

Взамен

ВТУ

648-50

Технические условия

Настоящие

технические условия

служат

для

определе-Л^

ния

качества

копчушки, предназначенной

для

изготовления

•'*-

консервов «Шпроты высшего

сорта»

«Шпроты».

Шпротную

копчушку приготавливают

из

свежей,

охлажденной

или

мороженой рыбы-сырца

не

ниже первого

сорта.

3. По

химическим, физическим,

органолептическим

по-

казателям

копчушка

должна

соответствовать следующим тре-

бованиям;

Наименование

показателей

для

производства

консервов

Шпроты

высшего

.сорта"

для

производства

кон-

сервов

„Шпроты

масле"

Рыба

должна

быть

проварена

до

готовности

Готов

ость

продукта

Внешний

вид а)

Кожа рыбы

должна

плотно

прилегать

к мы-

шечным

тканям

может

иметь

мелкие

морщинки.

б)

Рыбки

не

должны

иметь

ожогов,

пузырей

белых

пятен

(непрокоп-

чен,

мест)

в)

Повреждение

рыбок

кожных

покровов

на

рыбках

не

допускается

г)

Цвет

кожных

покро-

вов

рыбок

;

должен

быть

равномерный

от

светло-

золотистого

до

золотис-

то-желтого

То

же, что и

для

шпрот

высшего сор-

та;

допускаются

лег-

кие

ожоги

кожи,

под-

теки

жира

сукрови-

цы

Допускаются

рыб-

ки

нарушением

кож-

ных

покровов

брюш-

ка

до 60%

по

счету.

Цвет

кожных

пок-

ровов

от

светло-золо-

тистого

до темно-зо-

лотистого

д)

Допускается

наличие

Допускается

налв-

едини'шых

чешуек.

чие'

чешуек

е)

Допускается наличие отдельных рыбок

без го-

ловок

при

условии

возможности

'использования

тушек

рыбы

для

производства

шпрот,

также

100%

рыбок

подрезанными

брюшками.

Содержа

н и е

влага

(опреде-

ляется

целых

рыбках)

Содерж

а н и е

соли

в %

Консистенц

н я

мяса

Вкус

запах

60—67

1,3—3,3

Сочная,

нежная

Приятные,

свойствен-

ные

копченой

рыбе

дан-

ного

вида,

без

посторон-

них

запаха

привкуса

60—67

Допускается

легкий

привкус

горечи

и за-

пах

дыма

П.

Тара,

упаковка

маркировка

Копчушку упаковывают:

а) в

ящики

(дощатые,

фанерные)

вместимостью

не

более

8 кг.

Ящики

должны

быть

прочные,

чистые, сухие.

Отверстия

ящиках могут

быть

торцовых

или

боковых

сторон;

б) в

корзины

из

лучины вместимостью

не

более

8 кг.

Тара

должна

быть

выстлана внутри

и под

крышкой подпер-

гамептом

или

плотной оберточной бумагой. Стороны ящиков,

имеющие отверстия, бумагой

не

закрываются.

Рыбу

укладывают

тару

ровными рядами

до

полного

наполнения.

каждый ящик

копчушкой

должен

быть

вложен ярлык

со

следующими

данными:

а)

наименование

рыбы

и для

изготовления

какого

сорта

консервов

она

предназначена;

б)

наименование рыбокоптильного

завода,

цеха,

пункта;

в)

дата

копчения рыбы;

г)

номер

или

фамилия коптильщика;

д)

номер

или

фамилия упаковщицы.

III.

Правила

приемки

Партии

копченой

рыбы, отправляемые

другим

предпри

ятиям,

должны быть осмотрены

^отделом

технического конт-

роля

или

лабораторией.

Предприятие должно

гарантировать

соответствие

всей

выпускаемой копченой рыбы требованиям настоящих техниче-

ских условий

сопровождать каждую партию

отправляемой

продукции

документами установленной формы, удостоверяю-

щими

ее

качество.

Приемку копченой рыбы производят

по

ОСТу

ИКРП-28

«Правила приемки рыбы, рыбопродуктов

продуктов перера-

ботки морского зверя».

Проверку качества копченой рыбы производят

по!

•

ОСТу

НКРП-55

«Методы

физического

химического

иссле-1

дования

рыбы

продуктов переработки рыбы

морского,!

зверя».

Утверждено

приказом

МРП

СССР

№ 258 от 13

апреля

1951

года.

№ 13.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «САРДИНЫ

БАЛТИЙСКИЕ»

Сырье

материалы

Для

производства консервов «Сардины балтийские»

ис-I

пользуют свежую

охлажденную салаку балтийскую следую-

щих

(зоологических) размеров.

•;

Салака балтийская

от 160 мм и

выше.

Для

изготовления

консервов

используют сырье

материалы

по

качеству

не

ни-

же

первого сорта,

соответствии

действующими стандарта-

ми и

техническими

условиями.

Санитарно-гигиенические

условия производства

консер-

вов

бактериологические показатели

их

должны соответ-

ствовать требованиям инструкции

«О

порядке

санитарно-тех-

нического

контроля консервов», утвержденной

ГСП

июне

1951

г.

Пресная'вода,

применяемая

для

технологических

целей,

должна быть питьевой

отвечать требованиям действующего

стандарта. Допускается морская вода, которая

по

бактериоло-

гическим

требованиям

соответствует

питьевой

II.

Технический

процесс

Хранение

сырца.

Рыбу-сырец хранят:

а) в

охлажденном

виде

металлических формах

без

пересыпки

льдом;

б) в

дере-

вянных

ящиках емкостью

до

кг,

пересыпанной

мелкодробле-

ным

льдом

при

соотношении

по

весу

льда

рыбе

1:1;

в) до-

пускается кратковременное хранение

ваннах

пресной

или

морской водой, имеющей температуру

не

выше

-(--5°.

Охлаж-

дение

воды производят мелкодробленым

льдом.

Ванна

долж-

на

быть снабжена

ложным

сетчатым дном. Соотношение меж-

ду

рыбой

водой 1:2.

Возможный срок хранения рыбы-сырца

во

всех

случаях

устанавливает

лаборатория.

Сортировка

мойка.

Рыбу

тщательно сортируют

по

раз-

меру

качеству. Отсортировывают

рыбу,

которая

имеет

ка-

кие-либо

дефекты:

побитость,

помятость, повреждение кож-

ных

покровов,

также рыбу, которая ниже

или

выше

уста-

новленного

размера.

Моют рыбу

проточной'пресной

или

морской водой

до

удаления

остатков чешуи

загрязнений.

После

мойки

ры-

бу

зюзьгой

вываливают

деревянные ящики,

снабженные

ложным

дном, емкостью

по

15—20

кг и

направляют

на

раз-

делку.

Разделка

рыбы.

Разделку рыбы

ведут

ручным способом

| в

следующем порядке: рыбу

кладут

спиной

себе;

острым

ножом

прямым

срезом удаляют голову

вместе

грудными

}

плавниками.

Одновременно вытягивают

все

внутренности

(в том

числе

половые продукты). Хвостовой плавник

.подре-

зают

прямым

срезом

на

расстоянии

2—3

мм от

конца чешуй-

чатого

покрова.

г-'

Мойка

разделанной

рыбы.

Для

удаления остатков крови,

прилипшей

чешуи

прочих загрязнений тушки рыбы порле

разделки

моют

чистой

проточной

воде

температурой

не

выше

—5°С.

Промытую рыбу

направляют

посол.

Посол. Тушки рыбы подсаливают

профильтрованном

солевом

растворе, имеющем

уд. вес

1,12—1,18,

при

темпе-

ратуре

не

выше

-|~5°>

при

соотношении

веса

рыбы

раст-

вора

1:3.

Продолжительность посола устанавливает заводская

ла-

!-,

боратория

для

каждой партии рыбы

зависимости

от ее

упи-

ташюсти,

размеров тушек

других условий; концентрацию

солевого раствора проверяют ареометром после

посола

каж-

;-.

дой

партии

рыбы. Солевой раствор меняют

по

мере загрязне-

ния,

что

контролирует лаборатория. Содержание соли

мя-

се

рыбы после посола должно быть

от 1,3 до

1,8%.

Примечание.

Посол разделанной рыбы можно

производить

путем

внесения сухой соли

по

расчету

не-

посредственно

банку

до

закатки.

Нанизка

рыбы

на

прутки. Нанизку рыбы производят

на

прутки

диаметром

2—3

мм

путем

накола

тела

рыбы

хвосто-

вого

плавника

ближе

концу чешуйчатого покрова.

Расстоя-

ние

между

тушками

2—3

см. В

процессее

нанизки

отсортиро-

вывают

.рыбу'с

нарушенным кожным покровом.

Обезвоживание

рыбы. Предварительную термическую

об-

работку рыбы проводят

потоком

горячего воздуха

сардино-

сушильном

аппарате

при

следующем режиме:

а) для

салаки

Подсушка

при

температуре

60—70°

течение

минут.

Подъем

температуры

течение

минут.

Проварка

при

температуре

85—95°С

точение

мину

г при

скорости

движения

воздуха

V=4м/сек,

при

100%

-пой

смене объема воздуха

во

время подсушки

10%-ной

смене

воздуха

при

проварке.

За

весь

процесс

сушки

потери

весе

рыбы должны быть

до

25%.

Охлаждение.

Охлаждение рыбы проводят

вне

камеры

на

этажерках

при

хорошей

циркуляции

воздуха

течение

2С)—25

минут.

Тара.

Для

изготовления консервов «Сардины

балтий-

ские» используют жестяную

тару

следующих размеров:

пря-

моугольную

№ 17

внутренних размеров

116X78X19

мм

овальную

№ 19

внутренних размеров

150X64X27

мм.

Мойка банок.

Предназначенную

для

расфасовки жестя-

ную

тару сортируют, промывают горячей водой

ошпарива-

ют

паром.

На

расфасовку подают сухие банки.

Расфасовка. Тушки рыбы укладывают

т*

банку

плотными

рядами брюшком

вверх

некоторым наклоном

одну

сторо-

ну.

Каждую тушку

по

отношению

соседней укладывают

так, чтобы головная часть одной находилась против хвосто-

вой

части другой. Головной срез рыбы

должен

плотно

приле-

гать

торцовым стенкам банки.

Для

укладки

не

допускают

рыбу

поврежденной кожицей. Допускается закладка пред-

варительно

банку специй: одну гвоздику

одну горошину

душистого перца.

Заливка маслом. Наполненные

банки

заливают маслом,

подогретым

до

температуры

70—80°,

предварительно

прока-

ленным

течение

20—25

минут

при

температуре

120°.

Для

заливки используют

дезодорированные

растительные

масла

по

качеству

не

ниже первого сорта: подсолнечное

или

хлопковое рафинированные, оливковое

арахисовое

холод-

ного

прессования

кунжутное.

Заливку банок производят

маслозаливочпыми

машина-

ми или

вручную специальными

мерками.

банку должно быть уложено

от

веса

нетто:

рыбы

_75_._85

масла

' 15

Закатка

стерилизация.

Наполненные

банки накрывают

чистыми

маркированными крышками

немедленно закатыва-

ют.

Закатанные

банки промывают, укладывают

автоклав-

ные

сетки

стерилизуют

по

формуле:

1 С

1С

гу

гтоог~~

для

салакн

банке

№ 17

.о

\^>

г,

г.г:

1 с

г»

г\

•

ГГоор

—

для

салаки

банке

№ 19

11^

После стерилизации консервы охлаждают

водой

про-

тирают.

Выдержка

консервов

на

складе.

Промытые

протертые

насухо банки

выдерживают

на

складе

для

созревания

кон-

сервов

не

менее

трех

месяцев. Качество консервов проверяют

соответствии

требованиями

действующего

стандарта,

№ 14.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «САРДИНЫ

АТЛАНТИЧЕСКИЕ

МАСЛЕ»

Сырье

материалы

Для

производства консервов «Сардины атлантические

масле» используют свежую

или

мороженую атлантическую

сардину зоологических размеров

от 100 мм и

выше.

Сырье

для

производства сардин

по

качеству должно

быть

не

ниже первого сорта.

Санитарно-гигиенические условия производства кон-

сервов

бактериологические показатели

их

должны соответ-

ствовать

требованиям инструкции

«О

порядке

санитарно-тех-

нического

контроля консервов», утвержденной

ВГСИ

июня

1951

года.

П.

Технологический

процесс

Дефростация

сардины.

Мороженую сардину

дефростиру-

ют

в,

проточной

воде

при

температуре

не

выше

15° в

дефро-

стерах

или

ваннах, оборудованных ложным сетчатым

дном.

Соотношение

рыбы

воды должно быть 1:3. Разламывание

смерзшейся

рыбы

брикетах

процессе

дефростации

запре-

щается.

Дефростацию

рыбы заканчивают

при

достижении

темпе-

ратуры

теле

рыбы около

СР, при

этом

внутренности

должны

свободно удаляться.

По

мере дефростации

отделения

рыб

от

брикета последние

без

задержки должны направляться

на

дальнейшую

обработку.

Сортировка

разделка

рыбы. Сардину перед разделкой

сортируют

на

специальных машинах

или

вручную

по

разме-

рам и

качеству, отбирая экземпляры рыб, имеющие механи-

ческие

повреждения (срыв кожицы, лопнувшее брюшко

др).

Одновременно

отделяется рыба других пород (прилов).

Разделку

сардины осуществляют

на

специальных

разде-

лочных

машинах

или

вручную.

При

ручной

разделке

отделя-

ют

голову вместе

грудными плавниками ровным

или

косым

срезом

сторону спинки. Легким надавливанием

на

брюшко

ножом

удаляют

внутренности

последующей

зачисткой

брюш-

ной

полости специальной металлической петлей.

При

машин-

ной

разделке допускается оставлять икру

молоки.

При

ручной

машинной разделке хвостовой плавник

от-

резают

на

расстоянии

2—4

мм от

конца чешуйчатого

покро-

ва. При

использовании рыбок,

которых длина тушки

превы-

шает

внутреннюю длину банки, разрешается

отрезать

кусок

тушки

приголовка.

Чешуя

при

разделке

сардин

не

удаляется.

Мойка

разделанной

сардины.

Разделанную

сардину

мо-

юъв

специальных машинах

или в

ваннах

ложным

сетчатым

дном

чистой проточной

воде

при

температуре

не

выше

15°

при

соотношении

рыбы

воде

1:3. Мойка

должна

быть тща-

тельной.

Мойка сардины, разделанной

на

специальных

маши-

нах,

осуществляется

в два

этапа: первый

—-

ополаскивание

тушки,

после

чего

инспектирование

устранение

дефектов

машинной

разделки,

второй

—

окончательная

мойка.

Посол. Тушки рыбы подсаливают

специальных

маши-

нах

или

ваннах

солевом растворе,

имеющем

удельный

вес

от

1,17

до 1,2 при

температуре

не

выше

15° и при

соотноше-

нии

веса рыбы

солевого раствора 1:3.

Продолжительность

посола

устанавливается

заводской лабораторией

зависи-

мости

от

упитанности

рыбы, размера тушек

других

условпГ:.

Концентрацию

солевого раствора проверяют после посола

каждой партии рыбы. Солевой раствор сменяют

по

мере

за-

грязнения,

но не

реже

трех

раз в

смену.

Содержание

соли

мясе рыбы после посола

должно

быть

от

1,5 до

2,3%.

Допускается внесение соли

банки

вместо

по-

сола тушек рыбы.

Мойка

банок.

Предназначенную

для

расфасовки жестя-

ную

тару сортируют, отбраковывая банки

дефектами, про-

мывают

горячей

водой

прошпаривают

паром.

Подготовка

сардин

термической

обработке,

а)

Уклад-.

а р

в б а

и.

Тушки рыбы укладывают

банки плот-

но

один

ряд

брюшком вверх

наклоном

одну сторону;

от-

клонение

по

длине тушек рыбы допускается

не

более

2 см.

Ломтики укладываются плашмя.

Каждую

рыбу

по

отношению

соседней укладывают так,

чтобы головная часть одной находилась против хвостовой

части другой. Укладка тушек рыбы

повреждениями

кожи-

цы,

лопнувшим

брюшком

не

допускается.

Для

расфасовки

тушек используют только фигурные банки. Ломтики могут

расфасовываться

цилиндрические банки емкостью

не

более

250 мл. В

банку

№•

укладывают

от 4 до 6

рыбок весом

более

200 г, в

банку

№ 17 — от 4 до 10

рыбок весом

не ме-

нее

150 г, в

банку

№ 20 — не

менее

395 г.

Банки

рыбой

ус-

танавливают

на

противни

только

один ряд.

б)

На

н и з к а р ы б ы.

Тушки рыбы нанизывают

па

тонкие

прутки

путем прокола

тела

рыбы

хвостового плавника.

Прутки

должны быть предварительно

тщательно

очищены

смазаны растительным маслом.

Во

избежание

слипания

рыбы

при

подсушке оставляют

между

отдельными

экземплярами

рыб

расстояние примерно

2 см. На

один пруток

нанизывают

тушки одинакового размера

отклонениями

по

длине

не

бо-

лее 2 см.

процессе

нанизки

отсортировывают

сардины

с на-

рушенным

кожным покровом

лопнувшим брюшком. Нани-

занную

рыбу

перед

термической

обработкой ополаскивают

хо-

лодной водой, устанавливают

на

10—15

минут

на

стеллажи

для

отекания

влаги.

в)

Укладка

рыб

на

с е т к и с а р

и и о с у

л о к.

Тушки рыбы раскладывают

на

сетки головным срезом вниз.

Сетки

перед

загрузкой должны быть

тщательно

очищены.

Чтобы

не

было

.слипания

рыбок

при

подсушке, оставля-

ют

между

отдельными экземплярами

рыб

расстояние пример-

но

2 см.

Уложенную

на

сетки рыбу перед термической обра-

боткой устанавливают

на

10—15

минут

на

столы

для

стека-

ния

свободной влаги.

Предварительная термическая

обработка

сардины.

Пред-

варительная термическая обработка сардины

имеет

целью

частичное

ее.обезвоживание.

Этот процесс проводится

паровых ящиках, специаль-

ных

бланширователях,

сардиносушилках,

коптильных

печах,

а)

Обработка

в , б л а

ш и р о в а т е л я х т и

«ИМБС-6».

Банки

уложенной

в них

рыбой устанавливают

на

поднос качалки. Поднос

расставленными

на нем

банками

накрывают решеткой-качалкой

переворачивают

положение,

необходимое

для

одевания качалки

на

цепь бланширователя.

При

этом банки

рыбой располагаются вверх дном,

что

обе-

спечивает свободный сток образующегося

бульона

поддон

бланширователя.

Качалка

устанавливается

на

загрузочный стол

автома-

тически

Вводится

бланширователь.

первой камере блан-

ширователя рыба проваривается острым паром

при

темпе-

ратуре

100°С

течение

15—20

минут

зависимости

от

вели-

чины

рыбок.

Во

второй камере бланширователя рыба подсушивается

горячим

воздухом

или

смесью горячего воздуха

паром

при

температуре

не

выше

130°С

течение

10—15

минут.

б)

Термическая

обработка

п а р о м в б л а н-

ширователях.

Банки,'

наполненные рыбой, укладывают

противни

помещают

бланширователь.

Бланшировку

рыбы производят

по

следующему режиму:

•

. в

банках

•№

19 в

банках

№ 17

Продувка

подъем тем-

10—15

мин.

10—15

мин.

пературы

Бланшировка

при

темпе-

12—25

мин.

8—25

мин.

ратуре

95—98°

Спуск пара

3—5

мин.

2—5

мин.

Выделившийся бульон сливают сначала

горячем состо-

янии

вторично

—

после остывания банок

до

температуры

35—40°.

!;!'";Ы

Потеря влаги

при

бланшировке

должна быть

.в

пределах

15-18%.

<в)

Обработка

горячим

воздухом

коптиль-

ных

печах.

Подсушку

коптильных печах ленинградско-

го

типа проводят

при

загрузке рыбы

в три

ряда

на

рамках

течение

60—70

"'минут

при

температуре внутри печи

40—45°

в -

начале процесса,

повышением

через

15—20

минут

до

80—95°

поддерживающейся

этих пределах

до

конца процесса,

охлаждение

вне

печи

— от 15 до 30

минут.

Коптильную

печь

разогревают древесным углем. Уголь

засыпают

на

очаг

перед

началом процесса сушки

разжига-

ют.

Рыбу

загружают

печь, когда весь уголь

раскалится

докрасна

прекратится образование дыма. Очаг

углем

периодически

передвигают.

г) О б р а б о

к а

горячим

воздухом

в с а р д и н о-

сушилках.

Подсушку сардины горячим

воздухом

оз

сарди-

носушилках

производят

зависимости

от

размеров тушки

сар-

дины

при

следующих режимах:

Подсушка

при

температуре

40—45°

—-

течение

15—

минут.

Подъем температуры

от 45 до 95° — в

течение

15—20

минут.

•

Пропекание

при

температуре

95—98°

—

течение

30—45

минут.

Охлаждение

вне

камеры

— от 15 до 30

минут.

Расфасовка подсушенной рыбы

банки. Консервы «Сар-

дины атлантические

масле»

из

целых

тушек

расфасовывают

фигурные банки

от 50 до 450 мл.

Сардины

масле ломти-

ками

могут расфасовываться

цилиндрические банки емко-

стью

до 250 мл.

--"'

Тушки

рыб

укладывают

банки плотно, спинкой

к дну

банки,

наклоном

из

одну

сторону,

ломтики

(кусочки)

укла-

дываются плашмя. Колебания

по

длине

тушек

рыбок

допу-

скаются

не

более

2 см.

•'•'-•

Каждую

рыбу

по

отношению

соседней укладывают

так.

чтобы головная часть одной находилась против хвостовой

части другой. Головной

срез

рыбок плотно прижимают

торцовым стенкам банок.

банку

№ 19

укладывают

не

меньше

180 г, в

байку

№

•—

не

менее

130 г

подсушенной рыбы.

Заливка

маслом.

Для

заливки банок, наполненных

ры-

бой, используют оливковое

или

подсолнечное рафинирован-

ное

дезодорированное масло, предварительно прокаленное

при

120°

охлажденное

до

температуры

70—80°.

Масло заливают

маслозаливочными

машинами

или

спе-

циальными

мерками..

Закатка

стерилизация. После заливки маслом

банки

на-

крывают чистыми

маркированными

крышками

немедленно

закатывают.

Закатанные банки

промывают,

укладывают-

автоклав-

ные

сетки

стерилизуют,

зависимости

от

предварительной

термической обработки

тушек

рыбы

по

формулам:

обработкой

рыбы

на

бланши-

рователе

подсушенной

рыбой

бланширован-

ной

рыбой

„

1Г7

5—15-70—20

5—15-55-20

Банка

№ 17

—

120»

5—15—50—20

120»

5—15—80—20

5—15-60-20

5—15-

Банка

№ 19

—~-

•

112о

1200

-55—20

120°

Стерилизация

при

температуре

120°

производится только

противодавлением.

Стерилизованные консервы охлаждают водой

до

темпе-

ратуры

40—45°,

после чего немедленно моют, сушат

или

про-

тирают

до

полного удаления остатков масла

влаги

пере-

дают

на

склад.

Выдержка

консервов

на

складе.

Чистые сухие банки

консервами

выдерживают

на

складе

для

созревания сардин

не

менее шести месяцев. Допускается

по

согласованию

тор-

гующими организациями отгрузка сардин после трехмесячной

выдержки

условием дозревания

их на

складах

местах

по-

требления.

Инструкция

утверждена

приказом Госплана. РСФСР

от

октября

1958 года

№

2435.

Республиканские

технические

Консервы

.Сардины

атлантические

масле"

Группа

Н-23

Настоящие технические условия

распространяются

на

кон-

сервы,

приготовленные

из

свежей

или

мороженой

атлантиче-

ской

сардины,

термически обработанной, уложенной тушка-

ми

или

ломтиками

банки, залитой оливковым

или

подсол-

нечным

рафинированным дезодорированным маслом

стери-

лизованной.

Технические требования

Качество сырья должно

соответствовать

требованиям

действующих стандартов

или

технических

условий

(не

ниже

первого

сорта).

Консервы изготовляют

по

технологической

инструкции

рецептуре, утвержденным

установленном порядке.

3. В

консервах

не

должно быть голов, внутренностей,

хво-

стовых плавников рыбы

остатков крови. Икра

молоки

могут быть оставлены.

По

органолептическим

показателям консервы

должны

удовлетворять следующим требованиям:

Наименование показателей

Внешний

вид

Вкус

запах

Рыба

чешуей.

Цвет

серебристый

легким

желтоватым

оттенком.

Допус-

кается

сбитость

чешуи,

также

нару-

шение

кожного

покрова

местах

сопри-

косновения

рыбок

между

собой.

У от-

дельных

рыбок

может

быть

лопнувшее

брюшко

Допускаются

наличие

свернувшегося

белка,

легкие

следы

от

прутков

или

проколы

хвостовой

части

тушки

Мясо

рыбы

сочное.

Допускается

су-

ховатость

мяса,

разламывание

отдель-

кых

тушек

рыб при

изъятии

их из

банки.

Приятные,

свойственные

выдержан-

ным

консервам

данного

вида,

со

слегка

кисловатым

привкусом.