Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ

СОВНАРХОЗ

БАЛТРЫБТРЕСТ

БАЛТИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИНСТИТУТ

МОРСКОГО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА

ОКЕАНОГРАФИИ

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ИНСТРУКЦИЙ

ПО

ВЫРАБОТКЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРЕДПРИЯТИЯМИ.

КАЛИНИНГРАДСКОГО

СОВНАРХОЗА

ОЛЦ

*«

КАЛИНИНГРАДСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО

;

1962

ПРЕДИСЛОВИЕ

Выгодное географическое положение

Калининграда,

бли-

зость

основным районам мирового

рыболовства

Атланти-

ке,

наличие незамерзающих портов

создают

благоприятные

условия

для

дальнейшего роста рыбной промышленности

этом

экономическом районе.

Рыбная

промышленность-

Калининградского совнархоза

является молодой

Российской Федерации, однако

по

коли-

честву

вылавливаемой рыбы

она

обогнала

ряд

старейших

ры-

боловных

районов Советского Союза

и по

темпу

развития сто-

|,ит

на

одном

из

первых мест.

ростом

добычи,

рыбы

растет

выпуск

готовой продукции

"улучшенного

ассортимента

—

мороженой рыбы

консервов.

Фыбные

консервы были впервые выпущены

на

предприятиях

Балтрыбтреста

1951

г.

За

истекший

период,

выпуск консервов увеличился

в 9

раз,

выпуск

консервов

масле

— в 28

раз.

связи

освоением новых районов океанического рыбо-

ловства,

появились

новые

виды консервов,

из

которых некото-

рые, как, например, «Калининградские сардины

;в

масле»,

за

свои

вкусовые качества удостоены

-премии

на

международной

выставке.

настоящее время освоена выработка консервов

из

но-

вых

объектов промысла: тунца,

сардинопса,

мерлузы,

морско-

го

карася,

африканской ставриды

других

р!ыб,

и тем

самым

значительно

увеличен ассортимент рыбных консервов.

Издание настоящего сборника предусматривает собрать

одном выпуске многочисленные инструкции

по

выработке

Сборник

инструкции

соста

Ба

бченко,

Э.

Н-

ческ

ои

ии

НИРО1

КОНСЕРВЫ

ТОМАТНОМ

СОУСЕ

№ 1.

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

ИЗ

ОБЖАРЕННОЙ

РЫБЫ

ТОМАТНОМ СОУСЕ

Сыр.ье

Для

изготовления консервов

томатном

соусе употребля-

ют

.живую,

парную,

охлажденную

свежемороженую

рыбу

лососевых, сиговых, сельдевых, камбаловых, тресковых,

ча-

стиковых,

также

других пород

рыб

(1).

Переработка рыбы,

не

применявшейся ранее

для

приго-

товления

консервов, может быть допущена только

разреше-

ния

Министерства рыбной промышленности СССР.

П.

Технологический

процесс

•

Чистка

разделка

рыбы.

промытой рыбы удаляют

вручную

или при

помощи специальных машин,

не

нарушая

целости кожи, чешую,

спинные,

брюшные

анальные

плав-

ники

внутренности, отделяя

особую посуду икру, молоки

плавательный

пузырь.

Затем

удаляют хвостовой плавник

голову.

крупного

частика,

кроме того, зачищают кровь,

а у

крупного сома реко-

мендуется

удал'ять

кожу.

Допускается применение другого порядка разделки час-

тика,

именно:

при

помощи машины

рыбы удаляют спинные

анальные плавники,

затем

вручную

или

машиной удаляют

чешую

последующей

дочисткой,

после этого удаляют голову,

хвостовой плавник

грудные

плавники,

затем внутренности,

причем

отделяют

особую посуду икру

плавательный

пу-

зырь,

наконец,

разделанной таким образом рыбы произво-

дят

зачистку крови.

При

изготовлении консервов

из

рыбного

филе последнее

срезают

рыбьей тушки вдоль хребтовой кости, после чего

удаляют ребра

пленкой.

При

разделке мелкой рыбы,

салаки,

корюшки,

сельди

бе-

ломорской

вместе

головой удаляют

внутренности,

этих

по-

род рыб

допускается

оставление

икры

молок.

Примечание.

мелкой рыбы (сельдь, мелкий

ча-

стик, чехонь,

ставрида,

султанка, скумбрия, салака, мелкая

корюшка)

разрешается

оставлять спинные, брюшные

анальные

плавники.

лососевых пород

сиговых жировой

плавник

не

удаляется.

камбалы удаление жучек обяза-

тельно

(1).

Мойка тушек. Очищенные

разделанные тушки

рыб

тща-

тельно моют

чистой проточной

пресной

или

морской

воде.

Порционирование.

Промытые тушки

режут

поперек

на ку-

ски,

соответствующие

по

размеру высоте банок. Мелкую рыбу

(султанку, ставриду

др.) консервируют

целом

виде

поэ-

тому непосредственно после

"мойки

передают

на

посол.

При

расфасовке мелкой рыбы,

не

укладывающейся

целом

виде

цилиндрические

банки, допускается

ее

порционирование.

Мойка кусков. Нарезанные

куски

рыбы

немедленно пере-

дают

на

мойку

чистой

проточной

пресной

воде,

при

этом

их

тщательно отмывают

от

крови, слизи, чешуи

остатков вну-

тренностей.

Посол. Рыбу солят

сетках

из

оцинкованного

железа

бе-

тонных,

или

(выложенных

метлахской плиткой,

или-.сделанных

из

оцинкованного

железа

ваннах,

или в

механизированных

ап-

паратах.

Посол рыбы

ов

деревянных,

не

обитых,оцинкованным

желе-

зом

ваннах,

допускается

как

исключение.

этих случаях ван-

ны

покрываются

внутренней

внешней

стороны

прочным

са-

нитарным

лаком. Промытую

рыбу

солят

профильтрованном

солевом растворе крепостью

18—22%

(при температуре

15°).

Продолжительность посола

от 2 до 8

минут.

Точный

режим

по-

сола устанавливается лабораторией

зависимости

от

вида

ры-

бы и

величины кусков.

мясе рыбы после посола должно

со-

держаться

от

1,5

до 2%

соли. Крепость солевого раствора про-

веряют периодически (через каждые

минут) ареометром.

При

понижении

концентрации солевого раствора добавляют

насыщенный

раствор соли. Солевой раствор меняют

по

мере

загрязнения,

но не

реже

четырех

раз в

смену.

При

употреблении соленого томага,

также

при

перера-

ботке рыбы льдосолевого замораживания продолжительность

посола рыбы сокращают настолько, чтобы

обеспечить

стан-

дартное содержание соли

готовой продукции. Указания

дает

лаборатория.

Допускается

также

обжарка неподсоленной рыбы.

этом

случае необходимое количество соли

(1,5—2%

весу готовых

консервов) вводится непосредственно

соус.

•..••-••..

Примечание.

При

всех процессах предваритель-

'ной

обработки рыбу

не

следует

держать

излишнее время

воде,

мять

бросать,

также

укладывать мытую,

разде-

ланную,

обесшкуренную,

подсоленную рыбу

на пол или

на

настил.

Всякое

перемещение

рыбы

по

цеху

или

подача

на

столы производится транспортерами

или

вручную

ящи-

ках. Перемещение рыбы

по

полу,

также

повреждение

ры-

бы

баграми, крючками категорически запрещается. Столы,

на

которых разделывается рыба,

должны

быть обиты оцин-

кованным

железом,

пропаянными

швами,

или

покрыты

санитарным

лаком,

или

сделаны

из

цемента

мраморной

крошкой.

Последним рекомендуется придавать

наклон

0,02°

подводом воды

каждому рабочему

месту.

Подсушка

(стенание).

Подсоленные

куски

или

целузо

мелкую рыбу, перед панировкой подсушивают. Подсушку про-

изводят

или

непосредственно

на

воздухе

(в

цехе)

металли-

ческих

(из

оцинкованного

железа)

ящиках

решетчатым

дном,

установленных

один

ряд на

деревянных помостах,

или

на

специальных столах

для

стечки

влаги

решетчатым дном,

или

специальных аппаратах

-—

током теплого

воздуха.

каждый ящик

кладут

не

более

35 кг

рыбы.

Ни в

коем

случае

не

-допускается'

установка ящиков непосредственно

друг

на

друга

или

непосредственно

на

пол.

Подсушка продолжается

30—40

минут. Потеря влаги

ры-

бой

должна достигать

—1,5%.

•Панировка.

После

подсушки куски рыбы

целую

мелкую

рыбу посредством

машин

или

вручную равномерно

со

всех

сторон покрывают сплошным тонким слоем муки

оставляют

лежать

до тех

пор, пока мука

не

набухнет

(т. е. не

впитает

находящуюся

на

поверхности рыбы

влагу).

При

встряхивании

панированных

кусков рыбы мука

не

должна отделяться.

Обжарка.

Панированные куски рыбы укладывают

сетки

один ряд,

мелкую рыбу

—

слоем

до 5

см..

Обжарку

произ-

водят

предварительно прокаленном

растительном,масле

паро-масляных

печах

при

1=140—160°

и в

огневых печах

при

1=150—170°С.

Продолжительность обжарки

должна

быть

следующей:

а) на

огневых печах

от 3 до 8

минут;

б)

паромасляных

печах

от 3 до 10

минут.

Продолжительность

обжарки

указанных

пределах

уста-

навливается

лабораторией

зависимости

от

вида рыбы,

ве-

личины

кусков, типа

печи,

температуры масла.

Обжарка рыбы считается законченной,

когда

рыба при-

обретает

равномерную обжаренную корочку

и при

разламы-

вании

кусков

мясо

рыбы свободно отделяется

от

костей,

при

этом мясо рыбы

не

должно

быть сухим

ломким. Нормальная

ужарка,

не

считая потерь

при

остывании, должна быть

пре-

делах

от 16 до

19%.

Примечание.

Для

мороженой рыбы длительного

хранения,

дающей

при

дефростации

стечке

повышенную

против

установленных норм потерю веса, допускается

по-

теря

при

обжарке

10—14%.

При

обжарке необходимо поддерживать

равномерность

температуры масла,

не

допуская

ее

резких колебаний. Обжар-

ка

рыбы

прогорклом масле

не

допускается.

При

непрерывном

долине

масла

равномерной работе

паромасляных

печей кислотное число

мас,ла

печах

на

про-

тяжении

всего

процесса,

как

правило,

не

должно превышать

4—5.

отдельных случаях

при

ненормальной

работе паро-

масляных

печей (недостаток сырья,

пара)

допускается повы-

шение

кислотного

числа

до 10 при

условии доброкачествен-

ности

его по

органолептическим

признакам.

Кислотное число масла

огневых печах

не

должно пре-

вышать

Расходуемое

при

обжарке

на

паромасляных

печах

мас-

ло

непрерывно

пополняют свежим, желательно

прокаленным

маслом. Пассивный слой масла

(от

змеевиков

до

уровня

во-

ды) в

паромасляных печах

рекомендуется

поддерживать

вы-

сотою

от 20 до 30 мм.

Высота

активного

слоя масла

над

зме-

евиком

не

должна превышать слой рыбы более

чем на

10—

мм'

При

обжарке

на

огневых печах каждый

раз

после выем-

ки

сетки удаляют

из

масла сетчатым черпаком попавшие

че-

рез

сетку кусочки рыбы

муки.

Перед каждой загрузкой свежего масла жаровни основ-

ных

печей, внутренние стенки

змеевики паромасляных печей

тщательно очищают

от

пригара

промывают.

Охлаждение. Обжаренная рыба

по

конвейеру поступает

механизированный охладитель,

при

отсутствии охладите-

ля

рыбу после

стекания

излишнего масла осторожно (чтобы

не

поломать кусков) выкладывают

из

сетки

на

чистые про-

тивни

передают

специальные охлаждающие камеры

или

остывочиое

помещение,

где

противни

устанавливают

один

ряд на

стеллажи

для

стекания

масла

остывания рыбы

до

температуры, позволяющей производить укладку рыбы

рука-

ми,

обеспечивающую целостность кусков

при

укладке.

Во

избежание

излишних

потерь

при

укладке рыбу охлаж-

дают

до

температуры

не

выше

40°. Охлажденную рыбу немед-

ленно

передают

на

укладку.

Продолжительность охлаждения

остывочном

помещении

во

избежание обсеменения полуфаб-

риката микроорганизмами

не

должна

превышать

двух

часов.

При

работе

одну

смену

график работы

должен

удовлетво-

рить

указанным условиям. Укладка рыбы, обжаренной

нака-

пуне,

запрещается.

Расфасовка

рыбы

банки.

банки

наливают

25—30%

соуса

прокаленное масло

количестве, соответствующем

установленным

нормам,

после чего аккуратно укладывают

взвешенные

порции

рыбы. Укладка рыбы

банки допускается

без

предварительной разливки соуса, однако

при

этом

способе должно быть обеспечено

нормальное

соотношение

консервов

при

расфасовке.

Допускался

также добавление

необходимого

количества

масла

непосредственно

г.

соус

пр"

варке.

этом случае необходимо

обеспечить

тщательное

пе-

ремешивание соуса перед розливом

банка

для

равномерно-

го

распределения масла

каждой

банке.

Куски

рыбы

укладывают

поперечным-

срезом

донышку,

целую

рыбу

—

плашмя, рядами, так, чтобы головная часть

одной рыбы соприкасалась

хвостовой частью

соседней.

Ук-

ладываемые

байку куски крупной рыбы

или

целые мелкие

рыбы должны быть

равномерными

по

высоте.

Мелкую рыбу укладывают

аккуратно

(не

навалом).

Пред-

лагается

два

способа укладки

кусков

мелкой рыбы.

Рыбу

ук-

ладывают поперечным срезом

донышку

пли

укладку произ-

водят

плашмя рядами

так же, как и

целую рыбу

при

изготов-

лении

консервов

масле. Укладка

банку одних хвостовых

частей рыбы

не

допускается.

При

всех способах укладки

не-

обходимо точно соблюдать требуемое

сооотношемие

количест-

ва

рыбы

соуса.

Количество рыб, укладываемых

банку

целом

виде

(ставрида, султанка

др.),

также куски мелкой рыбы час-

тиковых

тресковых

пород

не

нормируются

(1).

Разница

длине рыб, находящихся

одной

и той

же

банке,

не

должна

превышать

2 см.

Уложенную

банки рыбу заливают

доверху

горячим

(температурой

не

ниже 70°,

а на тех

заводах,

где

отсутствует

процесс

эксгаустирования,

— не

ниже

85°)

соусом

таким

об-

разом, чтобы свободное пространство

банке

от

поверхности

содержимого

до

нижнего края фальца

не

превышало

10%

внутренней

высоты

банки.

зависимости

от

вида

рыбы

условную банку

(№

должно

быть

уложено

следующее

количество рыбы

соуса:

Наименование

консервов

(1)

Количество

об-

жаренной рыбы

в г

}

в %

Количество

то-

матного

соуса

,/шсосевые,

сиговые,

сельдевые,

камбаловые

крупная частико-

вая

рыба

' 209 60 141

Бычки,

ставриды

175 50 175 50

Мелкий частик

(карась,

окунь

др.)

180

5.1,5

170

48,5

При

расчете норм укладки рыбы

соуса

банки других

размеров пользуются установленными переводными коэффи-

циентами.

Примечания:

Укладка горячей рыбы

банки

не

допускается.

Банки наполняют маслом

соусом

при

помощи

наполнителей;

допускается наполнение банок соусом вру-

чную

при

максимальном соблюдении санитарных требо-

ваний

(чистота соусопроводов, мерок, аккуратное,

без

разбрызгивания наполнение, чистота рабочего места).

Закатка

стерилизация.

После

заливки масла банки

на-

крывают чистыми крышками

немедленно передают

на за-

катку.

(5),

Закатанные банки укладывают

специальные сетки

стерилизуют

автоклавах.

Порода рыбы

№

банки

Внутренний

размер

банки

Продолжитель-

ность

стерйлиза-

ци

Темпе-

ратура

стери-

лпз.

При-

меча-

ние

Лососевые,

сиго-

вые,

сельдевые,

камбаловые

и ча-

стиковые

рыбы

(1)

Треска

балтийская

Салака, корюшка

99X45,9

5 —

15—65

— 24

99X45,9

5—15—95—20

99X45,9

—

15—65—15

112 (6)

112 (7)

112 (8)

П р

им

е ч а

и е.

Стерилизацию

по.

указанным

фор-

мулам

ведут

следующем

порядке: прогрев, продувка

автоклава

доведение температуры

от 100 до

112°С

в те-

чение

10—15

минут, собственно стерилизация

течение

45—90

минут

спуск пара

течение

15—20

минут.

Приготовление

томатного

соуса.

медный,

лучше

эмали-

рованный

или

из

нержавеющей стали

двутельный

котел

нали-

вают

горячую

воду,

или в

самом

котле

согревают

воду

до

ки"

пения,

затем

загружают просеянные сахар, мелкую столовую

соль,

жареный

лук,

масло

и в

последнюю очередь добавляют

пропущенный

через сито томат.

После

этого

всю

смесь пере-

мешивают

доводят

до

кипения,

после чего кипятят

10—15

минут.

За 5

минут

до

конца варки

соус

добавляют

молотые

горький

душистый перец, кориандр, гвоздику

лавро-

вый

лист.

Последние

три

компонента допускается закладывать

соус

виде

отвара.

Время

до

закипания

от

начала загрузки материалов

горячую

воду

не

должно превышать

15—20

минут.

Готовый соус сливают

эмалированный

или

луженый

бак. Уксусную кислоту добавляют

соус

перед

заливкой

его

банки.

Бак

аккуратно

закрывают крышкой.

П р и

е ч а н и е.

Как

исключение,

для

слива гото-

вой

заливки допускаются дубовые

прошпарениые

резер-

вуары

(баки). Приготовленный томатный

соус

горячим

должен быть немедленно использован

производстве.

случае невозможности использования

соуса

немед-

ленно

понижения

его

температуры ниже

70°С

соус

каж-

дый раз

перед

использованием

подогревают

или

прова-

ривают.

Рецептура

томатного

соуса

в кг на

1000

условных

банок

Томат-пюре

12%-иый

Масло растительное

3. Лук

жареный измельченный

Сахар-песок

Соль поваренная

. . .

Уксусная кислота

80%-пая

Перец

горький молотый

Перец

душистый молотый

Кориандр

10.

Гвоздика

. . : . . .

11.

Лавровый

лист

~,~_

Содержание

сухих

веществ

соусе

(без

масла)

зави-

симости

от

вида рыбы,

для

которой

предназначается

соус,,

должно

быть следующим:

1,5

0,04

0,01

Рыба

Содержание

сухих

веществ

в %

Ставрида, мелкий

частик,

карась

и др.

Салака (соленая рыба)

Салака

(несоленая рыба)

Лососевые, сиговые,

сельдевые,

кам-

баловые,

частиковые

рыбы

12—13

15—15,5

Нормы расхода

сырья

материалов

при

производстве

рыбных

консервов

томатном

соусе

в кг

на

1000 условных банок

Квартал

393

547

II!

393

433

500

547

Судак

костью

Щука

костью

Щука-филе

Налим

костью

(включая

вес

печени)

Треска,

пикта

костью-

(из

непотрошеной

рыбы)

жареные

Лосось северный

Камбала

северная

Корюшка

Пеламида

Ставрида

(южно-атлантическая)

Скумбрия

(южно-атлантическая)

Рыбец

Сельдь

Мелкий

частик

(карась,

окунь

и др.

Нормы расхода

материалов

при

производстве рыбных

консервов

томатном соусе

в кг на

1000 условных банок

Томат-пюре

12%-ный

.....

Сахар

: 9

3. Лук

свежий

репчатый

Соль

поваренная

Масло

растительное

рафинированнее

(3)

а) для

крупного'

частика

....

б) для

салаки, корюшки,

трески,

скумбрии,

ставриды

. . • . . . 23

"в)

для

снетка

393

420

500

547

448

481

394

376

380

450

388

405

410

448

481

394

376

380

450

388

405

•

410

448

481

394

376

380

450

388

405

410

448

481

394

376

380

450 (4)

388

405

410

Уксусная эссенция

80%-пая

Перец

горький

Перец

душистый

Гвоздика

10.

Лавровый

лист

.......

И.

Кориандр

..........

12.

Мука

85'%-ного

помола:

а)

для

щуки

налима

. . . .

б) для

других

крупных

пород

в)

для рыб

мелких

пород

р и м

ч а н и е.

Расход

масла

на

тубу:

На

обжарку

рыбы

томат

3) На

обжарку

лука

1,5

0,04

0,01

0,04

. 10

14,77

4,00

2,23

21,00

Мука

для

панировки

должна

иметь

влажность

не бо-

лее

15%;

если

более

15%

влаги,

то

мука

теряет

способность

хорошо

набухать

легко

отстает

от

поверхности

рыбы.

Пояснение

и с п

ль

уемых

обозначений

(1)

'—

Породы

рыб

в.зяты

только

те,

которые встречаются

при

пе-

реработке

на

предприятиях Калининградского совнархоза.

(2)

-•—

Утверждены Калининградским совнархозом

20/1Х—57

г.

(3)

•—

Утверждены Калининградским

совнархозом

20/1Х—-57

г.

19/1

— 61 г.

(4)

—

Утверждены Калининградским совнархозом

22/1У—60

г.

(5)

•—

Исключено

эксгаустирование,

как

неприменяемое

на

предприятиях

Калининградского совнархоза.

(6)

•—

Номера банок взяты действующие.

(7)

—

Изменена формула стерилизации

на

основании

письма

Госплана

РСФСР.

(8)

—

Размер банок взят

по

ГОСТу

5981-56.

Банки жестя-

ные

для

консервов.

Инструкция

утверждена

приказом

МРП

СССР

№ 258 от

апреля

1951

года.

№ 2.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

ТОМАТНОМ

СОУСЕ

ИЗ

КИЛЬКИ, ХАМСЫ, ТЮЛЬКИ

СНЕТКА

(Без

рядовой

укладки)

Консервы

из

неразделанной кильки (хамсы, тюльки

снетка

томатном соусе)

без

рядовой укладки вырабатыва-

ются

соответствии^;

технологической инструкцией

по

произ-

водству

консервов

из

обжаренной

рыбы

томатном соусе,

ут-

вержденной приказом

№ 258 от 13

апреля 1951

г. со

следую-

щими

дополнениями

изменениями:

Рыба после тщательной

промывки

направляется

без

разделки

для

изготовления консервов.

Посол. Режим посола устанавливается лабораторией

зависимости

от

вида

размера рыбы,

при

этом продолжитель-

ность посола разрешается менее

двух

минут,

Подсушка. Продолжительность подсушки

не

должна

превышать

минут.

Обжарка.

Продолжительность обжарки рыбы устанав-

ливается лабораторией.

Нормальная

ужарка,

не

считая потерь

при

остывании,

должна

быть

пределах

от 13 до

17%.

Расфасовка.

Наполнение

.банок

рыбой производится

аккуратно

без

рядовой

укладки.

условную банку

(№

дол-

жно

быть уложено рыбы

180 г и

залито

томатного

соуса

170 г.

Стерилизация. Консервы

банке

№ 8

стерилизуются

по

формуле:

112°С

Инструкция

утверждена

МРП

СССР

декабря

1951

года,

№ 3.

ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ

«СЕЛЬДЬ

АТЛАНТИЧЕСКАЯ

ТОМАТНОМ СОУСЕ» (без обжарки)

Сырье

Для

изготовления консервов употребляют сырец, охлаж-

денную

мороженую

сельдь

по

качеству

не

ниже первого

сорта.

П.

Технологический

процесс

Дефростация.

Мороженую

сельдь

дефростируют

про-

точной

воде

при

температуре

15—20°С

дефростерах

или в

сменяемой

воде

ваннах, оборудованных ложным

дном.

Со-

отношение

рыбы

воды

должно

быть

не

менее 1:2. Размора-

живание считается законченным

при

повышении температуры

тела

рыбы

до

минус

1°,

когда

она

приобретает гибкость

вну-

тренности

при

разделке

свободно извлекаются

из

брюшной

полости.

•

Задержка

дефростированной

рыбы

воде

запрещается.

Сортировка.

Перед

разделкой

сельдь

сортируют, отбирая

экземпляры

рыб, относящиеся

ко

втором}'"

сорту.

Разделка.

Сельдь

разделывается

на

сельдераздслочных

машинах

или

вручную: снимают чешую, отрезают

голозу,

плавники,.удаляют

внутренности

тщательной

зачисткой

сгу-

стков крови

вдоль

хребтовой кости.

Мойка

тушек.

Разделанные тушки рыбы моют

поштучно

чистой проточной

воде

направляют

на

порционирование.

Порционирование. Порционирование.

производят

на

спе-

циальных

машинах

или

вручную

на

кусочки, соответствующие

внутренней

высоте

банки.

Посол, Куски рыбы подсаливают

специальных машинах

или

ваннах

профильтрованном солевом растворе крепо-

стью

18—22%

при

температуре 15°.

Продолжительность посола устанавливается заводской

лабораторией.

Допускается внесение соли непосредственно

банку

или в

томатную заливку.

Мойка банок. Предназначенную

дли

расфасовки

жестя-

ную

тару

сортируют, отбраковывая

банки

дефектами, про-

мывают горячей водой

прошпаривают

паром.

Укладка

рыбы

банку.

После

стекания

рыбу передают

на

укладку.

банку

№

8'укладывается

245 г

сырой рыбы,

105

сырого томатного соуса

соответствующим пересчетом

при

использовании

других номеров банок

один

лавровый

лист.

Куски

рыбы

банку укладываются поперечным срезом

донышку банки. Количество кусков

банке

не

норми-

руется,

прихвостовых

кусков

банке должно быть

не

более

двух.

Уложенную

банки рыбу заливают холодным томатным

соусом.

Закатка,

стерилизация.

Наполненные

банки закатывают

на

вакуум-закаточных машинах

стерилизуют

по

формуле

для

банки

№ 8:

/ О

По

окончании стерилизации банки охлаждаются

про-

точной

холодной

воде

до

температуры

—

50°С.

Охлаждение можно вести

противодавлением.

Охлажденные

банки

сушат, протирают

до

полного удале-

ния

поверхности заливки

других загрязнений

передают

на

склад

для

оклейки

этикетками

упаковки.

Приготовление

томатного

соуса.

Рецептура томатного

соуса аналогична

обычным

томатным консервам, предусмат-

ривающим

предварительную обжарку рыбы.

Разница

приготовлении томатного соуса состоит

том,

что

он

не

подвергается варке

и все

компоненты заливки сме-

шиваютбя

сыром

виде

добавлением

к ним 4 кг

муки.

Смешивание производится следующим порядком:

соусо-

варочном

котле тщательно перемешивают масло

мукой,

массе

добавляют

томат-пасту

или

томат-пюре, разведенные

водой

до

необходимой концентрации, затем сахар, соль,

жа-

реный

или

сухой лук, предварительно

прошпаренный

и из-

мельченный

на

волчке,

пряности

размолотом

виде

(перец

горький

душистый, кориандр

гвоздику)

Хорошо

перемешанный томатный соус

холодном состоя-

нии

подают

на

заливку.

Рецептура

томатного

соуса

в кг на

1000

условных

банок

Томат-пюре

12%-ный

Масло растительное

Мука

Сахар

5. Лук

жареный измельченный

или

лук

сухой

. . . . .

Перец душистый молотый

10.

11.

Перец

горький молотый

Кориандр

Гвоздика

Уксусная

кислота

80%-ная

Соль

6,0

3,5

0,04

1,5

1,0

Примечания:

При

закладке сухого лука

соус

необходимое

на его

обжарку количество масла

(2,23

кг)

закладывается

непосредственно

соус.

Соль закладывать

соус

по

указанию

лаборатории,

зависимости

от

солености

рыбь,

томата. Содержание

сухих

веществ

соусе должно быть

20%

(без соли).

Нормы

расхода

сырья

материалов

в кг на

1000

условных

банок

Сельдь

мороженая

Томат-пюре 12%-ный

. .

Масло

растительное

. . .

Мука

Сахар

6. Лук

жареный измельченный

или

лук

сухой

Перец душистый

....

Перец горький

Кориандр

10.

Гвоздика

11.

Уксусная кислота 80%-ная

12.

Соль

13.

Лавровый лист

405,0

80,0

6,23

4,0

9,0

6,0

3,5

0,04

1,5

24,0

0,15

Инструкция

утверждена

Калининградским

совнархозом

марта 1961

года.

Калининградский

совет народного

хоаяйства

Временные

технические

условия

Консервы

..Сельдь

атлантическая

томатном

соусе" (без

обжарки)

ВТ

У №

Срок

введения

Срок

действия

Технические

условия

Настоящие технические условия

распространяются

на

консервы

из

сельди,

уложенной

жестяные

банки

сыром

виде

залитой невареным томатным соусом, герметически

укупоренные

стерилизованные

автоклавах

при

температу-

ре

выше 100°.

' •

Консервы изготавливаются

по

технологической инструк-

ции,

рецептуре, утвержденным

установленном порядке,

3. Для

приготовления консервов

применяется

сельдь-сы-

рец

охлажденная

или

морожена

я,-$4

качеству

ее

ниже первого

сорта.

Вспомогательные материалы должны быть

не

ниже

первого

сорта,

соответствовать

требованиям

действующих

стандартов

или

ВТУ.

5. В

консервах

не

должно быть чешуи, плавников, внут-

ренностей,

голов,

остатков

крови.

6. По

бактериологическим показателям

консервы

дол-

жны

удовлетворять

требованиям,

изложенным

действующей

Зак.

1316

... 17

инструкции

«О

порядке химико-технического

бактериологи-

ческого контроля консервов», утвержденной Министерством

здравоохранения

СССР.

7. По

химическим показателям консервы должны соответ-

ствовать

следующим

требованиям:

Наименование показателей

Содержание

хлористого

«атрия

в % к

весу

нетто

консервов

Содержание

солей

олова

(в

пересчете

на ме-

таллическое

олово)

мг

1 кг

консервов

Содержание

солей

меди

(в

пересчете

па

медь)

в мг на 1 кг

консервов

Содержание

солей свинца

Кислотность

(в

пересчете

на

яблочную

кис-

лоту)

в % по

отношению

весу нетто кон-

сервов

1,2—2,5

Не

более

200

Не

более

Не

допускается

0,3—0,6

)в

8. По

органолептическим

физическим показателям

кон-

сервы должны соответствовать следующим требованиям:

Наименование

показателен

Вкус

запах

Консистенция

мяса

рыбы

Соотношение

веса

в % ры-

бы

томатного

соуса:

рыбы

томатного

соуса

Посторонние

примеси

Консистенция

томатного

соуса

Вкус

запах

приятные,

свойст-

венные

данной

рыбе

без

посторон-

него

привкуса

запаха,

томатному

соусу

аромату

пряностей

Нежная,

сочная;

при

изъятии

из

байки

куски

рыбки

не

должны

рас-

падаться.

Допускается легкая

раз-

вареяность,

суховатость

рыбы;

при

аккуратном

изъятий

из

банок

от-

дельные

кусочки

рыбы

могут

рас-

падаться

От

оранжево-красного

до

корич-

невого

Куски

рыбы должны

быть

акку

ратно

уложены

оз

банки

поперечным

срезом

донышку

банки.

Куски

рыбы

должны

быть

равномерными

по

высоте.

Количество

кусков

рыб в

банке

не

нормируется

70--80

— 20

Не

допускаются

Однородная,

без

выделения

водя-

нистой

части.

II.

Правила приемки

методы

испытания

;;;;,У*

Приемка,

отбор проб

испытания консервов

должны

Врёизэбдигьсягю'ГОСТу

8756-58

«Методы

испытания кон-

1е|1Йированных

пищевых

продуктов».

. . . •

-,.

•

улЩ'Ш.

Определение

тяжелых

металлов

консервах

должно

1;Н|}ойзйбдиться

по

ГОСТу

5370-58

«Продукты

напитки

пи-

|;Ш,евь1е,и;.вкусовые.

Методы определения свинца, меди, цинка

шШлЬва»;:

;

•

' . •

|!1|;

Упаковка,

маркировка,

транспортирование,

хранение

1:;й;!Н.

Упаковка

и;

маркировка консервов

должны

произво-

;Дйться

по

ГОСТ

;1506—52

-«Консервы

металлической

стек-

^щнй6й

таре.;РасфаоО'Вка,

упаковка

маркировка».

о.;^

Расфасбвка'консервов

должна

производиться

банки

ем-

костью

не

.более

350

г,-По

заказам

потребителей

консервы

мо-

:гут

вйпускйться;в.банках

большей емкости.

Расфасовку

про-

;

}Шрдят^В':>5естяные

банки,

внутренняя поверхность которых

хЯокрЙта;;устрйчивым

пищевым лаком.

р^:

;

12.

Транспортирование

консервов должно производиться

соответствии

инструкцией

по

перевозке скоропортящихся

грузов,

утвержденной

Министерством путей сообщения

СССР,

Министерством морского флота

СССР

Министерством

реч-

;

ного

флота

СССР.

;

13.

Хранение консервов

должно

производиться

на

скла-

дах

производственных

предприятий

по

инструкции,

утвер-

жденной

Министерством рыбной

промышленности

СССР,

на

базах

складах торговой

сети

—-.

по

инструкции, утвержденной

Министерством торговли

СССР.

Технические

условия

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

марта

1961

года.

№

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ

ИЗ

САЛАКИ

ТОМАТНОМ

СОУСЕ (без обжарки)

Сырье

Для

изготовления консервов

томатном

соусе

используют

салаку-сырец,

охлажденную

или

мороженую,

по

качеству

не

ниже

первого сорта.

П.

Технологический

процесс

Разделка.рыбы.

промытой салаки

удал1яют

чешую, хво-

етовой

плавник, внутренности

голову касательно жаберной

а*