Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Подождите немного. Документ загружается.

Гвоздика

....

........

. .

0,04

10.

Кориандр

...

0,04

И.

Лавровый

лист

........

0,01

Плотность томатного

соуса

16—18%

Стерилизация

консервов.

Стерилизация консервов про-

изводится

соответствии

действующей технологической

ин-

струкцией

по

приготовлению рыбных

консервов

томатном

соусе

по

формуле:

"00

&\.}

ТГ5°с

После

окончания процесса стерилизации консервы

охлаждаются

направляются

склад готовой

продукции

для

оклейки

банок

этикетками,

упаковки

ящики

подготовки

отгрузке.

•

Инструкция

утверждена

МРП

СССР

июля

1957

года.

Министерство

рыбной

промышленности

СССР

Технические

условия

„Голубцы рыбные

томатном

соусе"

ТУ

№

570-57

Технические'

условия

Настоящие

технические

условия

распространяются

на

консервы, изготовленные

из

жареной

свежей

кильки, риса,

жареных моркови, лука, приготовленных

виде

фарша,

за-

вернутых

капустные листья,

залитые

томатным

соусом,

герметически

укупоренные

стеклянные

или

жестяные

банки

стерилизованные

при

температуре свыше

100°С.

Консервы

должны

быть

приготовлены

из

свежел'!

охлажденной

или

мороженой кильки

не

ниже

первого сорта.

Приготовление консервов производится

по

технологи-

ческой

инструкции Министерства рыбной

промышленности

СССР,

согласованной

Главной государственной санитарной

инспекцией

Министе'рства

здравоохранения

СССР

и с

Мини-

стерством

торговли

СССР.

Применяемые

для

консервов

.материалы:

рис,

томато-

продукты,

морковь, сахар, лук, пряности

другие

должны

быть

не

ниже первого

сорта

действующих

ГОСТов

или

тех-

нических

условий.

Масло

растительное,

подсолнечное

должно

быть

рафини-

рованное; допускается

нерафинированное

подсолнечное мас-

ло

высшего

сорта

арахисовое

масло первого сорта.

Консервы

«Голубцы

рыбные

томатном

соусе

из

кильки»

по

сортам

не

подразделяются.

6. По

бактериологическим показателям консервы

долж-

ны

удовлетворять требованиям

действующей

инструкции

«О

порядке

санитарно-технического

контроля

консервов»,

утверж-

денной

Всесоюзной

Государственной санитарной инспекцией

Министерства здравоохранения

СССР.

7. По

химическим показателям консервы

должны

удов-

летворять следующим требованиям:

Наименование

показателей

Нормы

Сухие

вещества

Кислотность

пересчете

на

яблочную

кислоту

Содержание

поваренной соли

в % по

отношению

весу нетто консервов

Содержание

солей олова

(в

пересчете.

на

металлическое

олово)

мг

на

к^

содержимого

Содержание

солей меди

(в

пересчете

Па

металлическое

олово)

в мг на 1

кг

содержимого

Соли

свинца

Посторонние

примеси

Не

менее

25%

0,3—0,6%

1,2-2,5

Не

более

200

Не

более

8 '

Не

допускаются

Не

допускаются

8. По

органолептическим

показателям

консервы

должны

удовлетворить-следующим

требованиям:

Наименование

показателен

Характеристика

консервов

Внешний

вид и

кон-

систенция

Вкус

запах

Цвет

томатною

со-

уса.

Укладка

Голубцы целые, неразваренные,

кон,-

систенция

сочная, плотная

Приятные,

свойственные

жареной

кильке

овощами

рисом

томатном

соусе,

ароматом

пряностей,

без

поро-

чащих признаков

От

оранжево-красного

до

коричне-

вого

Голубцы

укладывают

банку

один

ряд

плашмя

или в два

ряда накрест

попарно.

Голубцы должны быть ров-

ными

по

величине. Количество

голуб^

цов,

укладываемых

банки,

должно

быть

не'более

четырех

и не

менее

трех

Наименование

показателей

Характеристика

консервов

Соотношение

веса

голубцов

томатно-

го

соуса:

голубцов

томатного

соуса

70—90

30—10

П.

Расфасовка,

упаковка

маркировка

Расфасовка

консервов

производится

жестяные

стеклянные

банки емкостью

не

более

353 мл,

удовлетворяю-

щие

требованиям стандартов.

10.

Упаковка

маркировка

консервов

производится

по

ГОСТу

1506-52

«Консервы

металлической

стеклянной

та-

ре.

Расфасовка,- упаковка

маркировка».

III.

Правила приемки

методы испытаний

11.

Испытания

консервов

производят

по

ГОСТу

8756-58

«Методы

испытаний

консервированных

пищевых продук-

тов».

Определение тяжелых металлов

консервах произво-

дят

по

ГОСТу

5870-58

«Продукты

напитки

пищевые

вку-

совые. Методы определения свинца, меди, цинка

олова».

12.

Консервы выпускаются

по

заказам

Минторга

СССР.

Технические

условия

утверждены

МРП

СССР

июня

1957

года

№

13-ТУ.

№ 9,

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНСЕРВОВ «ФРИКАДЕЛЬКИ

ГРЕЧЕСКОМ СОУСЕ»

Сырье

Консервы «Фрикадельки

греческом соусе» изготавлива-

ются

из

свежей, охлажденной

или

мороженой трески

тре-

сковой печени

по

качесту

не

ниже первого сорта.

II.

Технологический процесс

Сортировка

мойка. Поступающую

на

изготовление кон-

сервов

свежую

охлажденную

треску моют (мороженую

ры-

бу

размораживают)

разделывают

на

филе, тщательно отде-

ляя

брюшную пленку, кости

кожу.

Филе

печень промывают

чистой

воде

и в

перфориро-

ванных

противнях. Направляют

на

стечку

течение

не

более

получаса.

Приготовление

фарша.

Для

приготовления

100 кг

фарша

берут

80 кг

трескового мяса

и 20 кг

тресковой печени.

Мясо трески

вместе

печенью

пропускают

один

раз

через

мясорубку,

применяя

мелкое сито. После

этого

полученной

массе

добавляют тушеный

на

растительном

масле

лук.

Лук

должен быть хорошо охлажден

один

раз

пропущен через

мясорубку.

Затем

добавляют очищенную петрушку, дваж-

ды

пропущенную через мясорубку.

При

отсутствии

последней

фарш

можно приготавливать

и без

добавления

петрушки,

После внесения

фарш лука

петрушки

него

добавля-

юг

манную крупу, размолотый перец, имбирь, сахар, карто-

фельную муку

соль. После внесения всех

компонентов

фарш

хорошо

вымешивают

соответствующем

сосуде

не

менее

минут,

затем оставляют массу

на

один

час

для

сгущения.

Да-

лее

формуют фрикадельки.

Приготовление

лука.

Лук

для

фарша применяется реп-

чатый,

жареный

сухой. Репчатый

сухой

лук

тушится сле-

дующим образом:

а)

репчатый очищенный

лук

разрезают

на 8

частей

бро-

сают

кипящее растительное масло;

б)

сухой

лук

предварительно запаривается кипятком.

Вес

растительного масла

на

обжарку

составляет

10% по от-

ношению

весу

очищенного лука.

При

тушении

лук

следует

помешивать

во

избежание

под-

горания.

Процесс этот производится

до

момента,

когда

лук

пропитается

маслом, потеряет сырой вкус, размякнет

при-

обретет золотистый

цвет.

Не

следует

допускать пережарива-

ния

лука.

После

этого жареный

лук

измельчается

мясоруб-

ке и в

охлажденном

виде

вносится

фарш.

Варка

фрикаделек.

Фрикадельки укладываются

на

ред-

кую

сетку

погружаются

котел

сильно кипящей

водой.

Варка производится

до тех

пор, пока фрикадельки

не

всплывут

на

поверхность воды. Фрикадельки вынимают

раскладывают

на

столе

или

противне

для

охлаждения.

Затем

их

укладыва-

ют в

банки,

заливают соусом, закатывают

стерилизуют.

Расход

вспомогательных материалов

в кг на 100 кг

фарша

Лук

репчатый

.10

Растительное масло

....

Манная

крупа

•

Перец

. . .

Сахар

...

Имбирь

....

Картофельная мука

Петрушка

Соль

. .

0,2

0,3

0,05

2,5

3,0

1,5

Изготовление

греческого

соуса.

Соус состоит

из

овощей,

растительного масла, томата, петрушки, лука, красного перца,

сахара

соли.

Овощи очищают

тщательно моют

холодной

воде,

за-

тем

пропускают через волчок

частым ситом.

Смешанные

овощи

—

морковь,-

петрушка,

лук —

кладут

предварительно разогретое подсолнечное масло,

добавляют

специи:

гвоздику, лавровый лист. Овощи тушат

течение

1 —

часов.

Затем

вносят

томат

массу

кипятят.

После охлажде-

ния

добавляют

красный

перец, соль, сахар, уксус

и все

хоро-

шо

перемешивают.

Рецептура

Соуса

в кг на

1000 условных банок

Морковь

;

..... . . . 12

Репчатый

лук .

...

. .

Петрушка

........

3,5

Масло растительное

....

6,0

Томат

12%-ный

. .. . .

100,0

•

Лавровый лист

...

. .

.0,07

Гвоздика

. . . . . .

0,08

Красный

перец

. . . . .

0,35

Соль

. . .

. . 1,5

10.

Сахар

...

;

.11.

Уксус

........

10,5

1,5

Расфасовка,

закатка

банок,

стерилизация.

На дно

банки

наливают;

—

30%

заливки, укладывают

—

штук

фрика-

делек,

за'тем

заливают остальную часть заливки.

банку

№ 3

укладывают

150 г

фрикаделек

и 100 г

залив-

ки.

Соотношение плотной

жидкой частей

банке должно

быть

60:40.

. .

Наполненные

банки закатывают

стерилизуют

по

фор-

муле:

5—15—65—20

для

банки

№ 8

Стерилизованные

консервы

охлаждают

до

температуры

45—40°,

после чего

немедленно

моют, сушат

или

протирают

передают

па

склад

для

оклейки банок

этикетками

упаков-

ки

ящики.

Расход

сырья

вспомогательных материалов

в кг на

1000

условных

банок

Треска

шкерсная

б/головы

Печень

3. Лук

репчатый

250

0,08

8,0

0,35

0,1

5,0

20,0

8,0

100,0

"•"

Морковь

Петрушка

Лавровый-лист

....

•7.

Гвоздика

Соль

Перец

красный

....

10.

Имбирь

П.

Картофельная мука

. . .

12.

Манная

крупа

13.

Растительное масло

14.

Томат

12%-ный

....

15.

Перец черный

0,2

16.

Перец душистый

0,2

17.

Уксус

80%-ный

1,5

18.

Сахар

12,0

УСЛОВИЙ

производства консервов,

также

сагштарно-тех-

нический

режим должны

соответствовать

инструкции

«О по-

рядке

санитарно-технического

контроля

консервов»,

утвер-

жденной Министерством здравоохранения

СССР.

Инструкция

утверждена

Калининградским совнархозом

июля

1961

года.

, •

Калининградский

совет

народного

хозяйства

Временные

технические условия

Консервы

„Фрикадельки

гре-

ческом

соусе"

СТУ 17

№

Юб-61

Технические

условия

Консервы «Фрикадельки

греческом

соусе»

готовятся

из

мяса сырой трески

добавлением молок

печени

трески,

тщательно

измельченных

формованных

виде

фрикаделек,

отваренных

кипящей

воде

или

бульоне, залитых соусом,

гер-,

метически

укупоренных

байки

стерилизованных

при

тем-*!

пературе

свыше

100°.

Рыба-сырец

печень, охлажденные

мороженые,

на-;

правляемые

на

приготовление фрикаделек, должны быть

не'

ниже первого сорта. Допускается использование трески, отне-

сенной

ко

второму сорту, только

по

признакам наружных

по-

вреждений.

Фрикадельки

греческом

соусе

изготовляются

по

технологической инструкции

рецептуре, утвержденным

установленном порядке.

Масло

растительное должно быть рафинированное,

до-1

пускается подсолнечное масло высшего сорта

нерафинирован-1

ное.

Мука

пшеничная должна быть

не

ниже первого сорта

85%-ного

помола.

Томат-паста

или

томат-пюре, сахар

и все

пряности

дол-1|

жны

быть

не

ниже первого сорта.

6. Все

сырье

материалы должны соответствовать

тре-

бованиям

технических условий.

По

бактериологическим показателям консервы

должны

соответствовать

требованиям действующей инструкции

«О

по-

рядке

санитарно-технического,

контроля консервов»,

утверж-

денной

Министерством здравоохранения СССР.

8. По

химическим показателям консервы должны соот-

ветствовать

следующим требованиям:

Наименовааие

показателей

Норма

Количество

сухих веществ

по от-

ношению

весу

нетто

консервов

Кислотность

(в

пересчете

на

яблоч-

ную

кислоту)

в % по

отношению

весу

нетто

консервов

Содержание

поваренной

соли

(хлори-

стого

натрия)

в % по

отношению

весу

нетто

консервов

Содержание

солей олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

в,л*г

на 1

кг

консервов,

не

более

Содержание

солей

меди

(в

пересчете

на

медь)

мг

на 1 кг

консервов

Содержание

солей

свинца

Не

менее

0,3—0,6

1,2—2,5

200

Не

более

Не

допускается

Примечание.

Содержание сухих

веществ

кон-

сервах

гарантируется поставщиком

на

основании перио-

дических анализов, производимых

количествах

сро-

ки,

необходимые

для

гарантии

соответствия

консервов

требованиям настоящего

стандарта.

9. По

органолептическим

физическим показателям

хонсервы

должны

соответствовать

следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Характеристика

нормы

Вкус

запах

Внешний

вид

фрика-

делек

Цвет

фрикаделек

Консистенция

фрикаделек

мяса

Цвет

соуса

Вес

фрикаделек

Укладка

Соотношение

веса

фрикаделек^

соуса

Консистенция

соуса

Приятные,

свойственные

вареному,

мясу

данного

вида

рыбы,

из

которого

приготовлены

фрикадельки,

томатному

соусу

ароматом

пряностей

кстоекъ-

ев без

посторонних

привкусов

запа-

хов

Правильной

шарообразной

формы

На

разрезе цвет белый

с.

сероватым

оттенком

Плотная,

сочная.

Фрикадельки

це-

лые,

при

аккуратном

изъятии

из

банки

могут

.надламываться

От

оранжево-красного

до

коричневого

Вес

каждой,

фрикадельки

30—40

Фрикадельки

укладываются

банку

один

ряд

_60_

"40

Однородная,

без

выделения водяни-

стой

части

II.

Правила

приемки

методы

испытания

10.

Приемка,

отбор'проб

испытания консервов

должны

производиться

по

ОСТу

НКПП-559.

III.

Упаковка, маркировка, транспортирование

хранение

И.

Упаковка

маркировка консервов

должны

произво-

диться

по

ГОСТу

1506-52.

Расфасовка консервов

должна

производиться

жестяные

лакированные

стеклянные банки емкостью

не

более

350

г.

12.

Транспортирование консервов должно

производиться

соответствии

инструкцией

по

перевозке

скоропортящихся

грузов, утвержденной Министерством путей

сообщения

СССР,

Министерством морского флота СССР

Министерством

реч

ного

флота СССР.

113.

Хранение консервов должно производиться

на

скла-

дах

производственных

предприятий

по

инструкции,

утвер-

жденной Министерством рыбной

промышленности

СССР,

на

базах

складах торговой сети

— по

инструкции,

утвержден-

.ной

Министерством торговли СССР.

Технические

условия,

утверждены

Калининградским

сов-

нархозом

июля

1961

года.

№ 10.

ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «САРДИНЫ

АТЛАНТИЧЕСКИЕ

ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Сырье

материалы

Для

производства консервов «Сардины атлантические

томатном

соусе»

используют

свежую

или

мороженую атлан-

тическую сардину первого сорта

сардину

со

срывом кожи,

отсортированную

при

производстве

.консервов

«Сардины

ат-

лантические

масле»,

но по

остальным показателям качества

отвечающую требованиям первого сорта.

Основные

вспомогательные материалы, употребляе-

мые при

производстве данных консервов,

по

качеству

должны

быть

не

ниже первого сорта.

Санитарно-гигиенические условия производства

кон-

сервов

бактериологические

показатели

их

должны соответ-

ствовать требованиям

инструкции'«О

порядке

санитарно-тех-

нического

контроля консервов», утвержденной

ВГСИ

июня

1951

года.

II.

Технологический

процесс

Дефростация

сардины.

Мороженую сардину

дефростиру-

ют

проточной холодной

воде

при

температуре

не

выше

15°С

дефростерах

или

ваннах, оборудованных ложным сетчатым

дном. Соотношение рыбы

воды

должно быть

1:3.

Дефростацию

рыбы заканчивают

при

достижении темпе-

ратуры

теле

рыбы около

0°;

при

этом

внутренности

должны

свободно удаляться.

По

мере

дефростации

отделения

рыб

от

брикета последние

без

задержки должны направляться

на

дальнейшую обработку.

Сортировка

разделка

рыбы.

Перед

разделкой сардины

сортируют

по

качеству, отсортировывают рыбу

механически-

ми

повреждениями,

также

рыбу других пород

—-

прилов.

Ры-

бу

механическими

повреждениями

направляют

иа

выработ-

ку

консервов ломтиками.

Разделку сардины

ведут

следующем порядке: ровным

срезом

отделяют голову, легким надавливанием

на

брюшко

удаляют

внутренности

последующей зачисткой брюшной

по-

лости,

отрезают

хвостовой

плавник

на

расстоянии

2—4

мм от

конца

чешуйчатого покрова. Чешуя

при

разделке сардины

удаляется.

Допускается наличие

на

тушках рыбы

отдельных

участков

чешуи,

удаление внутренностей

разрезом брюшка.

При

машинной

разделке рыбы допускается оставлять

ик-

ру и

молоки.

Мойка.

Тушки рыбы после

разделки

немедленно

,>ло;от

чистой

проточной

воде

при

температуре

не

выше

15"С

г,

мо-

ечпых

машинах

или

ваннах,

оборудованных

ложным

дном;

со-

отношение

рыбы

воде

1:3,

Посол.

Посол рыбы производят

солевом растворе

уд. ве-

сом

1,13—1,2

при

соотношении

веса

рыбы

солевого раство-

ра

1:3.

Продолжительность посола устанавливается заводской

лабораторией

зависимости

от

упитанности рыбы, размера

других

условий.

Содержание

соли

мясе рыбы после посола должно

быть

от

1,4 до

2,0%.

Допускается взамен посола рыбы

добавление

необходимого

количества соли

томатную заливку.

Термическая

обработка

рыбы.

Термическая обработка

рыбы

ведется

соответствии

технологической инструкцией

по

производству

консервов

«Сардины

атлантические

масле».

Мойка банок. Предназначенную

для

расфасовки

жестя-

ную

тару сортируют, отбраковывают банки

дефектами,

про-

мывают

горячей водой

прошпаривают

паром.

Расфасовка.

Для

производства консервов «Сардины

ат-

лантические

томатном

соусе»

используют фигурные

цилин-

дрические

банки, емкостью

не

более

350 мл.

Тушки рыбы

укладывают

банки плотно

один

ряд,

брюшком кверху,

с на-

клоном

одну

сторону; отклонение

по

длине тушек допускает-

ся

не

более

2 см.

Каждую рыбку

по

отношению

соседней укладывают

так,

чтобы головная часть одной находилась против хвостовой

час-

ти

другой.

Укладка

ломтиков производится плашмя.

банку закладывается рыбы

70% от

веса

нетто консер-

вов.

Для

обеспечения стандартного соотношения рыбы

и за-

Зак.

1316

-ливни

готовых консервах допускается изменение нормы

за-

кладки

рыбы

банку.

Приготовление

томатного

соуса.

двутелыюм

котле

до-

водят

до

кипения

точно отмеренное количество воды,

затем

загружают

просеянные

сахар

мелкую столовую соль, жаре-

ный

измельченный

лук,

масло

и в

последнюю очередь добав-

ляют пропущенный через сито томат.

Всю

смесь тщательно

пе-

ремешивают,

доводят

до

кипения

кипятят

10—15

минут.

За

минут

до

конца варки

соус

добавляют молотые горький

душистый перец, гвоздику

лавровый лист.

Уксусную кислоту добавляют

соус перед заливкой

его

байки.

5—ИЗ—70—20

112°

~~~

Томатная

паста

30%-ной

плотности

, .

.38

Сахар-песок

15,7

Масло подсолнечное

рафинированное

. . 4,0

Лук

жареный

.4,0

Перец черный

. . .

•

. .

0,110

Перец

душистый

0,110

Лавровый

лист

0,055

Гвоздика

. I

....

. . .

0,110

Уксусная

кислота

80%-ная

...

. . . 1,2

Вода

45—55

|,'

Плотность томатного

соуса'должна

быть

не

ниже

30%.

П р и м е ч а н и е.

Разрешается уменьшить норму

вне-

сения

уксусной кислоты

те,м,

чтобы кислотность консер-

вов

была

не

выше предусмотренной

РТУ

РСФСР

646-58.

Заливка банок. Уложенную

банки рыбу заливают

го-

рячим

(температурой

не

ниже

85°)

томатным соусом

коли-

честве

30% от

веса нетто.

Закатка

стерилизация. После

заливки

томатным соусом

банки

накрывают чистыми

маркированными

крышками

и не-

медленно закатывают.

Закатанные

банки промывают, укладывают

автоклав-

ные

корзины

стерилизуют

по

формулам:

112°

-15—90-

для

банок

№ 17

банок

№

-20

112

для

банок

№ 8

Стерилизованные

консервы

охлаждают

водой

до

темпе-

ратуры

40—45°,

после чего немедленно моют,

сушат

или

про-

тирают

до

полного удаления влаги

передают

на

склад.

Весь процесс обработки рыбы

момента подачи

ее на

разделку

до

стерилизации консервов

должен

продолжаться

не

более

двух

часов.

Инструкция

утверждена

приказом

Госплана

РСФСР

от

октября

1958 года

№

2435.

РСФСР

Госплан

Республиканские

технические

условия

Консервы,,

Сардины

атлантические

томатном

соусе"

"РТУ РСФСР

••

64.6-58

Группа

Н-23

Настоящие

технические

условия распространяются

на

консервы,

приготовленные

из

свежей

или

мороженой

атланти-

ческой

сардины, термически обработанной, уложенной

тушка-

ми

или

ломтиками

банки, залитой томатным соусом,

герме-

тически

укупоренные

стерилизованные.

Технические

требования

Качество

сырья должно соответствовать требованиям

действующих стандартов

или

технических условий

(не

ниже

первого

сорта).

Допускается использование

сардины

нарушенным

кож-

ным

покровом,

но по

остальным показателям

соответствую-

щей

требованиям

стандарта

для

первого

сорта.

Консервы изготовляют

по

технологической

инструк-

ции

рецептуре, утвержденным

установленном

порядке.

3. В

консервах

не

должно быть голов, внутренностей,

хво-

стовых плавников рыбы

остатков крови. Икра

молоки

мо-

гут

быть

оставлены.

4. По

органолептическим

показателям консервы должны

удовлетворять следующим требованиям:

Наименование

показателей

Вкус

запах

Консистенция

Цвет

томатного

соуса

Укладка

Соотношение

Между

весом рыбы

томат-

ного

соуса

Посторонние

т>

и-

меси

Приятные,

свойственные

консервам

нз

сардины

томатном соусе

Плотная,

но не

жесткая.

Допускается

легкая

разваренность

глп

'.уховмое;

рь.оы.

При

изъятии

из

банки отдельные

тушки

могут распадаться

Оранжево-красный

или

орашкечо-

краснын

коричневым оттенком

Тушки

рыбы должны быть уложены

наклонно

брюшком

вве^рх

так,

чтобы

юловная

часть одной рыбки находилась

против

хвостовой

части

другой.

Тушки

должны

быть

равномерными.

Допускается

отклонение

по

длине

не

более

2 см.

Ломтики

рыбы должны быть плот-

но

уложены

поперечным срезом

до-

нышку

банки

«ли

плашмя. Количество

ломтиков

тушек

рыб не

нормируется

Рыбы

—

70—80

Томатного

соуса

—

Не

допускаются

30-—20.

5. По

химическим показателям консервы должны соот-

ветствовать следующим требованиям:

Наименование

показателей

Нормы

Содержание хлористого натрия

в %

весу нетто консервов

Кислотность

в % к

весу

нетто консер-

вов

(в

пересчете

на

яблочную

кислоту)

Содержание солей олова

.в

мг на 1

«V

консервов

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

Содержание

солей меди

в мг на 1 кг

консервов

(в

пересчете

на

медь)

Наличие

солей свинца

1,4

—

2,0

0,3—0,6

Не

более

200

Не

более

Не

допускается

II.

Расфасовка,

упаковка, маркировка

методы

испытаний

Расфасовка, упаковка

маркировка консервов

по

ГОСТу 1506-52 «Консервы

металлической

стеклянной

та-

ре.

Расфасовка, упаковка

маркировка»

— в

банки емкостью

не

более

350 мл.

Определение качества консервов

по

ГОСТу

8756-58

«Консервированные

пищевые продукты. Методы

испытании».

III.

Хранение

транспортирование

Хранение

транспортирование консервов

должны,

про-

изводиться

соответствии

действующими

инструкциями.

Утверждены

приказом Госплана РСФСР

октябри

1958

года

№

2435.

№

И.'ВРЕМЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ИНСТРУКЦИЯ

ПО

ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ «КИЛЬКА

ОВОЩАМИ

В.

ТОМАТНОМ

СОУСЕ»

Сырье

Для

изготовления консервов «Килька

овощами

томат-

ном

.соусе»

используют кильку-сырец, охлажденную

или мо-

роженую,

по

качеству

не

ниже первого сорта.

•

Качество вспомогательных материалов

должно

быть

не

ниже

первого

сорта

отвечать

требованиям действующих

стандартов

или

технических

условий.

II.

Технологический

процесс

Консервы

«Килька

овощами

томатном

соусе»

выра-

батывают

из

неразделанной

или

разделанной рыбы.

Дефростация

рыбы.

Мороженую кильку

дефростируют

проточной

или

сменяемой

(по

мере

загрязнения)

воде

или в

слабом солевом растворе концентрацией

2—3%.

Температура

воды

или

солевого раствора должна

быть

не

выше

-{-15°.

Сме-

на

солевого раствора Должна производиться

по

мере загряз-

нения,

но не

реже

чем

через

часа.

Дефростацию

рыбы заканчивают после распадения

бри-

кета.

Задерживать размороженную рыбу

воде

категориче-

ски

воспрещается. После

дефростации

кильку направляют

на

сортировку,

при

которой удаляют прилов рыбы других пород,

поврежденную рыбу

посторонние предметы.

При

поступлении кильки-сырца

или

охлажденной рыбу

промывают

проточной

или

сменяемой

воде

для

удаления

чешуи, слизи

загрязнений.

Разделка

рыбы.

кильки удаляют голову

внутренности.

Икра

или

молоки

могут

быть оставлены.

Мойка

разделанной

рыбы.

Для

удаления остатков крови,

чешуи, прочих загрязнений тушки рыбы после разделки про-

мывают проточной водой

или

слабым солевым раствором

температурой

не

выше

-}-15

С.

Рыбу

после

мойки.оставляют

на

стечку

течение

10—1§

минут

для

удаления излишка влаги.

Панировка.

По

окончании

отекания

рыбу панируют

спло-

шным

тонким слоем

односортной

пшеничной

муке

85-про-

центного

помола, затем

выдерживают

3—5

минут,

пока

мук:,

не

набухнет,

после чего панированную рыбу направляют

на

обжарку.

Обжарка

охлаждение

рыбы. Обжарку рыбы произво-

дят

предварительно прокаленном растительном масле,

па-

ромасляных

печах

при

температуре

140—160°С

или в

огне-

вых

печах

при

температуре

150—170°С.

Продолжительность обжарки устанавливает лаборатория

опытным

путем

зависимости

от

типа

печи

температуры

масла.

После обжарки рыбу охлаждают

до

температуры

40°С

немедленно

передают

на

укладку

банки.

Нормальная

ужарка

учетом

потерь

при

остывании

должна быть

пределах

от 16 до

19%.

Приготовление

гарнира.

Для

приготовления овощного

гарнира

используют морковь свежую

или

жареную,

лук

реп-

чатый

или" сухой

томатопродукты.

Свежую морковь "тщательно промывают

проточной

во-

де,

срезают остатки ботвы

тонкие корни, удаляют кожицу,

моют

шинкуют, обжаривают

растительном масле

при

температуре 110°

до

готовности. Ужарка моркови

должна

составлять

25—35%.

лука удаляют покровные листья, корневую мочку

верхнюю заостренную часть.

Шинковка

лука производится

на

шинковочной

машине

или

вручную. Очищенный

нарезанный

лук

обжаривают

растительном масле

при-температуре

130—

140°. Ужарка лука должна составлять

50—-55%.

Обжа-

ренный

лук

перемешивают

морковью

направляют

на

рас-

фасовку.

• . .

Рецептура

томатного

соуса

в кг на

1000

условных

банок

0,04

0,С4

0,01

0,9

Томат-пюре

......

•

Сахар

. . .

Перец

горький

•

Перец душистый

Гвоздика

....

Кориандр

. .

7./Лавровый

лист

. .

Уксусная кислота

80%-ная

Масло растительное

. .

10.

Соль поваренная

. . .

Плотность томатного соуса

должна

быть (без масла)

—

12—12,5%.

Приготовление

томатного

соуса

производится

соответ-

ствии

инструкцией

по

приготовлению консервов

из

обжарен-

ной

рыбы

томатном

соусе,

утвержденной приказом

по

Мини-

стерству рыбной

пормышленности

Союза

ССР от 13

апреля

1951

года

за №

258.

Расфасовка,

закатка

банок,

стерилизация.

Перед

уклад-

кой

отвешивают потребное количество жареной кильки, раз-

деляют

ее на две

равные порции.

предварительно промытые

прошпаренные

паром жестяные банки наливают

часть

за-

ливки

закладывают

одну порцию жареной кильки.

После

этого добавляют

соответствующий

набор

овощей, затем свер-

ху

закладывают вторую порцию жареной

кильки

заливают

горячим

томатным соусом.

При

расфасовке

жестебанки

за-

ливается

соус

температурой

не

ниже 85°,

при

расфасовке

стеклобанки

— не

ниже

60°С.

Норма

вложения

рыбы,

овощного

гарнира

тощатного

соуса

в кг на

1000

учетных

банок

Килька

жареная

....

110

Морковь

. . : .

- .

Лук

жареный

.,..:•

Томатный

соус

......

174

Наполненные

банки герметически укупоривают

на

зака-

точных машинах

стерилизуют

по

формулам:.

75 25

— при

противодавлении

2—2,2

атм для

стек-

лобанки

СКО

83—5

115°С

20—55—20

для

жестебанки

№ 8

После

окончания

процесса стерилизации консервы

охлаж-

дают

воде

до

температуры

40°С

направляют

на

склад

го-

товой продукции

для

этикетировки

упаковки

ящики.

На

консервных

.предприятиях,

где не

отменена

термостат-

ная

выдержка, консервы после

стерилизации'

охлаждения

направляют

на

термостатную выдержку, которая производит-

ся

соответствии

действующей

инструкцией

«О

порядке

санитарно-технического

контроля консервов»,

утвержденной

4.У1.51

г.

Норма

расхода

сырья

материалов

в кг на

1000

учетных

банок

Килька мороженая

210,9

Морковь свежая

....

. . . . . . .

96,5

3. Лук

свежий

репчатый

. .•

20,0

или

лук

сухой

....

. . .

...

3,5

Масло растительное,

. . . . . . . .

38,7

Томат-пюре

12%-ный

Сахар

Уксусная кислота

Перец горький

Перец

душистый

10.

Кориандр

11.

Гвоздика

12.

Лавровый лист

13.

Мука

85%-нО'Го

помола

14.

Соль поваренная

П р и м е

ч~а

и я. 1.

Норма расхода

кильки

приведена

для

выработки

консервов

из

разделанной

рыбы-

При

выработке консервов

из

неразделанной

рыбы

нормг!

рас-

хода

кильки

равна

152,7кг.

2. В

общую норму

расхода

{в

кг на

1000 учетных

банок):

на

обжарку кильки

—

16,2

на

обжарку моркови

— 9,7

на

обжарку лука

— 2,8

томатный

соус

—

10,0

80,0

9,0

0,9

0,04

0,01

9,2

24,0

масла

включен расход

Итого

38,7

Инструкция

утверждена

приказом

Госплана

РСФСР

августа

1958

года

№

2011.

РСФСР

Госплан

>еспубликанские

технические

условия

Консервы

„Килька

овощами

томатном

соусе"

РТУ

РСФСР

643-58

Группа

Н-23

Технические

условия

Настоящие

технические условия распространяются

на

консервы,

приготовленные

из

кильки, обжаренной

раститель-

ном

масле, уложенной

банки

вместе

овощами, залитой

то-

матным

соусом, герметически укупоренные

стерилизованные

при

температуре выше

100°С

Консервы вырабатываются

по

технологической

инструк-

ции

Астраханского

совнархоза, согласованной

с.

Главной

го-

сударственной

санитарной инспекцией Министерства здра-

воохранения

РСФСР.

-'.3.-Для

приготовления консервов используют кильку-сы-

рец,

охлажденную

или

мороженую,

по

качеству

не

ниже пер-

вого

сорта.

Масло растительное рафинированное, допускается под-

солнечное

масло высшего сорта нерафинированное

арахисо-

вое

масло первого сорта.

Применяемые

для

консервов соль, сахарный песок

долж-

ны

быть

не

ниже первого сорта,

морковь, лук,

томатопро-

дукты,

пряности,

уксусная кислота

—

отвечать требованиям

действующих стандартов

или

технических условий.

Мука пшеничная

должна

быть

не

ниже,

чем

рдносортная

85%-ного

помола.

4. По

бактериологическим показателям консервы

должны

соответствовать

требованиям

действующей инструкции

«О

по-

рядке,

санитарно-технического контроля консервов», утверж-

денной

Министерством

здравоохранения

СССР.

По

химическим

показателям консервы должны удовлет-

ворять

следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Нормы

Содержание

поваренной

соли (хлори-

стого

натрия)

в % это

отношению

весу

нетто

консервов

Кислотность

(в

пересчете

на

яблочную

кислоту)

в % по

отношению

весу нетто

консервов

1,2—2,5

0,3—0,6

Наименование

показателей

Нормы

Содержание

солей

олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово)

в мг

на

I кг

кон-

сервов

•

Содержание

солей

свинца

6. По

органолептическим

показателям

консервы

должны

удовлетворять

следующим

требованиям:

Наименование

показателей

Вкус

запах

Свойственный

обжаренной

кильке

овощам

томатном

соусе

ароматом

пряностей

Мясо

рыбок

плотное,

но не

жесткое,

допускается

легкая

разваренность

или

суховатость,

овощи

сочные,

мягкова-

'тые

Цвет

томатного

сог-

уса

Укладка

рыбы

ово-

щей в

банки

От

БОГО

оранжево-красного

до

коричне-

Посторонние

меси

при-

Рыбки

должны

быть

уложены

на дно

сверх

овощей.

Овощной

гарнир

закла-

дывается

среднюю

часть

банки

Не

допускаются

П.

Правила

приемки

методы

испытания

Испытания

консервов

производят

по

ГОСТу

8756-58

«Консервированные

пищевые продукты. Методы испытаний».

Определение тяжелых металлов

консервах

произво-

дят по

ГОСТу

5370-58

«Продукты

напитки

пищевые

вку-

совые.

Методы определения

свинца,

меди

цинка

олова».

III.

Расфасовка, упаковка

маркировка

Расфасовка консервов производится

жестяные

стек-

лянные

банки

емкостью

не

более

353 мл,

удовлетворяющие

требованиям

стандартов.

10.

Упаковка

маркировка консервов производится

по

ствии

С1ВИ

12.

-52

«Консервы

металлической

стеклянной

таре.

упаковка

маркировка».

,у.

Транспортирование

хранение

Транспортирование

консервов

"й«—

ихся

^узов.

инструкцией

по

пе

ев

зке

^адах

производственных

Хранение

консервов

склад

сети

ДОЛЖ-

инструкани.

1958

года

№

2011