Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

3. Методы организации труда официантов

встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно ква-

лификации, кроме основных требований к уровню теоретических и

специальных знаний официант обязан знать: правила технической

эксплуатации оборудования, режим технологического процесса,

основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, поря-

док организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические

требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования

личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инст-

рукции и правила внутреннего распорядка ресторана:

* приходить согласно графику выхода на работу;

* собл юдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля

(администратора зала), бригадира;

* неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя

проходить медицинский осмотр;

* знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила

охраны труда и техники безопасности;

* бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим мате-

риальным ценностям ресторана;

* требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного пор-

чей имущества ресторана;

* не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля;

зап реща ется

* подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угоще-

ние;

* сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко

разговаривать и смеяться;

* обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

* принимать предварительные заказы и ставить на столик объявле-

ние «стол занят».

3. Методы организации труда

официантов

В зависимости от конкретных условий работы ре-

сторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой)

методы обслуживания официантами.

ндив

идуал

ьный

метод

—

офиц

иант

один

обслу

живае

т три-

че-

тыре

столи

ка и

выпо

лняет

все

опера

ции -

серви

рует

стол

ы,

встр

ечает

госте

й,

прин

имает

заказ

ы,

подае

блюд

а,

произ

водит

расче

т и

уборк

у столов. Недостатком этого метода является то, что официант

находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и

когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное

время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на

получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда

имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать по-

желания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести

расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впе-

чатление от обслуживания, а официант может показаться нерас-

торопным.

Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод об-

служивания, который применяется в современных ресторанах.

Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов

разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель.

Между членами бригады четко распределены обязанности. Так,

бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встре-

чает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает за-

каз, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет

недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и

рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с

принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски.

Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и

следить за правильностью обслуживания, при необходимости бы-

стро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие

члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфет-

ную продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и

мри необходимости раскладывает или разливает их с подсобного

столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее ква-

лифицированному официанту или ученику. Преимущества бри-i

адного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравне-

нию с индивидуальным заключаются в следующем:

ышается производительность труда официантов, сокращается про мя

обслуживания;

* постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше

ни и мания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

4. Техника безопасности в работе официанта

* повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка

или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям

снижает авторитет всей бригады.

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдо-

тель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет

официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними

определенное количество столов для обслуживания. Звено (бри-

гада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять

четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в

соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях,

как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны орга-

низуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют ли-

нейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбиниро-

ванный графики обслуживания, а также график суммированного

рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты

начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномер-

ную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность

рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике офи-

циантов делят на две бригады, которые работают через день по две

смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна пре-

вышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущест-

ва этого графика — постоянный состав бригады, повышение от-

ветственности каждого работника за порученное дело, а недостатки

обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов —

у них снижается работоспособность, появляется утомляемость,

что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей.

При ступенчатом графике, который наиболее распространен в ор-

ганизации труда, официанты выходят на работу в разное время

группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в

часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетите-

лей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно

важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня нерав-

номерен. Комбинированный график сочетает различные виды гра-

фиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда

официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают

работу в разное время. При суммированном рабочем времени офи-

циант может быть занят различное количество часов в отдельные

дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он

должен отработать столько часов, сколько установлено по норме.

Так, официант может работать в две смены в течение нескольких

недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы.

Такой график применяется в ресторанах на морских и речных су-

дах, в вагонах-ресторанах.

Все графики выхода на работу должны составляться с учетом

норм действующего трудового законодательства. Продолжитель-

ность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час.

Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2

часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания

перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распо-

рядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляют-

ся на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позд-

нее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы

ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.

4. Техника безопасности в работе

официанта

Официант в процессе обслуживания посетителей

ресторана должен соблюдать правила техники безопасности и

требования охраны труда.

Официант должен быть внимательным при движении по залу.

Если пол скользкий, на полу разлит жир, не убраны упавшие про-

дукты, то можно поскользнуться и упасть. Поэтому необходимо

иовремя принять меры по устранению этих недостатков. Офици-

анту надо быть внимательным и осторожным у дверей и проходов,

чтобы не столкнуться с другим официантом. Подготавливая стек-

лянную посуду к сервировке, протирая ее полотенцем, официант

должен быть осторожным, чтобы не раздавить стекло и не пора-

нить руку. Не стоит использовать посуду с трещинами и сколами,

которые также могут привести к травме рук. Переносить острые

приборы (ножи, вилки) следует на тарелке или подносе. Чтобы

уберечь руки от ожога, необходимо переносить горячие блюда на

i юдносах, используя ручник или полотенце. Нужно ставить блюда

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

на поднос только в один ряд, открывать бутылки штопором или

специальным ключом, банки с консервной продукцией вскры-

вать консервным ключом, нельзя закалывать одежду булавками и

держать в карманах острые предметы.

МЕНЮ

РЕСТОРАНОВ

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какими знаниями, умениями и навыками должен обладать метрдотель для

наиболее эффективного выполнения своих функций? Какими знаниями,

умениями и навыками должен обладать претендент на

должность официанта ресторана класса «люкс»? В чем заключаются

достоинства и недостатки бригадного метода обслуживания посетителей?

1. Назначение и принципы

составления меню

Меню - красочная карта, где указываются назва-

ния блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес од-

ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчи-

танная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах

официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они озна-

комились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сде-

лать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ-

ством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини-

мума.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и

напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста-

навливается в зависимости от типа и класса предприятия обще-

ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти-

ментного минимума, должны изготовляться из разнообразных

нидов сырья с применением различных способов кулинарной об-

работки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини-

мум может быть расширен за счет включения фирменных и сезон-

ных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители полу-

чат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен-

ного периода работы зала ресторана. В меню следует включать

блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя-

зательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов-

ленные с использованием различных способов тепловой и кули-

парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запечен-

ные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре-

мя в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све-