Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

56 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

ответствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя

одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют

одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел

рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда

сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых

тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных

столах.

7. Виды складывания салфеток

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол,

придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки,

полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это

предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают

вместе веером по 10—12 штук в салфет-ницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время

салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку,

сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой»,

«пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные сал-

фетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и

складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.

Рис. 14. Варианты складывания салфеток:

I - щипцы; 2 - свеча; 3 - колонна витая; 4 - зайчик; 5 - тюльпан; 6 -

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

8. Подготовка официантов к работе

Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные

углы подворачивают внутрь — верхний угол на 1/2, второй на 1/3,

третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подво-

рачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в

ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки

укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карма-

ны» салфетки используют для цветов.

Рис. 14 (продолжение). Варианты складывания салфеток:

9 — рулет; 10 - валик (а - двусторонний; б— односторонний); 11 — подушка; 12 —

ракета; 13 - гвоздика; 14 - книга; 15 - кораблик; 16 - конверт; 17 - корона; 18 - зонт

8. Подготовка официантов к работе

Завершив уборку помещений и сервировку сто-

лов, работники ресторана начинают заниматься личной подготов-

кой к приему гостей.

Швейцар и гардеробщик проверяют свою форменную одежду,

приводят в порядок обувь, свой внешний вид. Они первыми

встречают гостей ресторана, и от них во многом зависит впечатле-

ние о предприятии.

Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые

им необходимы в работе: бланки счетов, ручка, ключ от кассового

аппарата, штопор для откупоривания бутылок, кошелек для де-

нег, небольшой калькулятор, зажигалка и ручник. Ручник — са-

мый важный предмет для официанта. Ручником он протирает сто-

ловую посуду и приборы, столовое стекло (фужеры, рюмки, бока-

лы) перед сервировкой стола. При подаче горячих блюд ручник

предохраняет пальцы рук официанта от ожогов, а одежду — от за-

грязнения. Категорически запрещается использовать ручник как

полотенце для вытирания рук, сметать им со столов крошки во

иремя уборки столов. Обычно используют белые ручники, но они

могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером ресторана. Офи-

циант носит ручник на руке или в руке, его складывают вдвое в

длину. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглажен-

ным.

Внешний вид официанта должен быть безупречным. Офици-

анты должно быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом

причесаны, с умеренной косметикой налице. На руках сделан ги-

гиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Официан-

там запрещается носить на руках украшения (кольца и перстни),

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

украшать себя бусами, причесываться и поправлять прическу во

время работы, пользоваться крепкими духами. Особое внимание

официанты должны уделять полости рта. Зубы должны быть здо-

ровыми, а дыхание свежим, для чего необходимо использовать пе-

ред работой жидкость, устраняющую запах изо рта. Перед нача-

лом работы официантам рекомендуют принять душ.

Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо

сшитая форма. Официант до начала работы должен проверить, все

ли пуговицы на месте и крепко ли они пришиты, почистить и оту-

тюжить костюм, начистить обувь до блеска. Не допускается обувь

со стертыми каблуками и тем более обувь типа шлепанцев, а также

обувь на высоких каблуках. Официанты должны быть одеты в

одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые

платья, костюмы и рубашки. В ресторанах люкс и высшего класса

официантам, метрдотелям выдают форменную одежду, которую

носят только в рабочее время.

Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж

со всеми работниками, проверяет готовность официантов к об-

служиванию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты знако-

мятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

!. Запишите алгоритм подготовки к приему посетителей.

2. В чем заключается различие между минимальной и исполнительной сервиров

ками?

3. В чем заключается отличие банкетной сервировки от обычной?

4. Как в зависимости от времени суток сервируют столы приборами со специя

ми?

5. Охарактеризуйте основные этапы личной подготовки официанта к приему

гостей.

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ

ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА

1. Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем

процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он

руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек-

тором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образова-

ние, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком

уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания

банкетов, торжественных вечеров и мероприятий; правила

сервировки столов и технику обслуживания; технологию

приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых

машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять

руководство персоналом ресторана. В соответствии с должност-

ной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго-

иых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков,

барменов и официантов;

организует труд официантов, составляет график их выхода на рабо-

ту, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок

работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

контролирует порядок получения официантами посуды и столот

кого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

контролирует правильность сервировки столов в торговом зале,

готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания

проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на

данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под

отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет

чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалет-

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

2. Требования, предъявляемые к официанту

ных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана,

контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение

форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале

ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, по-

ручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит

обеспечение четкой связи производства и торгового зала, конт-

роль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблю-

дением цен и правил торговли при обслуживании гостей рестора-

на. В случае нарушения правил обслуживания официантом (об-

счет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или

отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана.

Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то

метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех

производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку

всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды,

столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу

официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранно-

сти торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья,

а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщи-

ки должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует

их в специальной книге и докладывает директору.

2. Требования, предъявляемые к

официанту

Официант — работник торгового зала. Работая в

ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее

торговое образование, знать один или два иностранных языка и

иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из пер-

вых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу

гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть

вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресто-

рана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и

должен производить на них благоприятное впечатление — красиво

двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактич-

но, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресто-

ран приходят люди разных возрастов, с разными характерами и

темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из

меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовле-

но данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го-

рячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и го-

рячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совер-

шенстве знать правила сервировки стола, назначение и название

столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хру-

стальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напит-

ков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ас-

сортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Офи-

циант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и

напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос

посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду,

почему так называется вино, и подать ему то, что он действитель-

но просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посети-

тель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем

общей культуры., владеть методикой и техникой обслуживания,

знать правила поведения за столом. При обслуживании посетите-

лей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность,

такт и другие качества, которые определяют этику поведения офи-

цианта. К основным принципам профессионального поведения

официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к

гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение

к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая па-

мять. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и

когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант

должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать

правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах

класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать ино-

странный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслу-

живать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и

переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость по-

сетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в мане-

ре поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо