Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 4. Меню ресторанов

Назначение и принципы составления меню

кол ьник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плот-

ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты

из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и

конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и

ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и

в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и

высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест-

венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд.

В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из-

делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля-

тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню

указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и

блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола-

гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к

более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем

пример последовательности расположения закусок, блюд и на-

питков в меню.

1. Фирменные закуски, блюда и напитки

2. Холодные блюда и закуски:

* икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

* рыба малосольная (семга, кета, горбуша);

* рыба соленая (копченая);

* рыба отварная;

* рыба фаршированная;

* рыба заливная;

* рыба под маринадом;

* рыба под майонезом;

* рыбная гастрономия;

* сельдь натуральная с гарниром, форшмак;

* нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);

* свежие овощи натуральные;

* салаты и винегреты;

* мясная гастрономия;

* мясо отварное и заливное;

* мясо жареное;

* птица и дичь холодные;

* закуски из овощей и грибов;

* кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

* рыбные и из нерыбных продуктов моря;

* мясные;

* из птицы и дичи;

* яичные и мучные.

4. Супы:

* прозрачные;

* пюреобразные;

* заправочные;

* молочные;

* холодные;

* сладкие.

5. Вторые блюда:

* рыба отварная и припущенная; 0 рыба

жареная; * рыба тушеная и запеченная; *

блюда из котлетной рыбной массы;

* мясо отварное и припущенное;

* мясо жареное;

* мясо в соусе;

* мясо тушеное и запеченное;

* блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

* птица отварная и припущенная;

* птица фаршированная;

* птица и дичь жареная;

* блюда из рубленой птицы;

* блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и туше-

ные);

* блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

* блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

* горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка);

* холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).

7. Горячие напитки:

* чай, кофе, шоколад.

8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.

Глава 4. Меню ресторанов

I. Назначение и принципы составления меню

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

10. Хлеб.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со-

ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок,

блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из

которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра-

ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то

же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Примерное меню

порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса

Наименование блюд (выход)

цена Фирменные блюда

* Салат «Влашский»

* Сиг в соусе белое вино

* Телятина заливная в формочках

* Филе миньон

Холодные блюда и закуски

* Икра зернистая

* Икра кетовая

* Семга с лимоном

* Балык осетровый с лимоном

* Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)

* Осетрина заливная

* Форель заливная

* Стерлядь заливная

* Сиг заливной под майонезом

* Аспиг из осетрины

* Осетрина отварная холодная с овощным гарниром

* Сиг фаршированный с овощным гарниром

* Сыр из филе судака

* Креветки под майонезом

* Омар с овощами в соусе

* Заливное из мускула гребешка

* Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис,

зелень)

* Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором

* Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком

* Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

* Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса

* Салат овощной с мясом

* Салат из птицы

* Салат «Оливье» (из дичи)

* Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков)

* Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)

* Поросенок отварной с хреном

* Ассорти мясное

* Ростбиф с гарниром

* Гусь холодный с гарниром

* Индейка, жаренная с гарниром

* Галантин (фаршированная курица)

* Сыр из дичи (фромаж) в волованах

* Рябчик с сыром фромаж

* Тетерев холодный с гарниром

Горячие закуски

* Солянка рыбная на сковороде

* Кальмары в сметанном соусе

* Креветки, запеченные с помидорами

* Кокиль из раков

* Крабы (раки) бардалез

* Солянка сборная мясная

* Почки с лимоном (миньер)

* Почки с помидорами (португез)

* Жульен из дичи (в кокотнице)

* Шампиньоны в сметане (в кокотнице)

Супы

* Бульон с острыми гренками

* Бульон с кулебякой

* Бульон с омлетом

* Бульон с клецками из кур

* Бульон с сырными палочками (пай)

Глава 4. Меню ресторанов

1. Назначение и принципы составления меню

* Суп-пюре из цветной капусты

* Суп-пюре из дичи

* Суп «Потафе» в горшочке

* Уха из стерляди с расстегаями

* Солянка рыбная (жидкая)

* Суп раковый

* Солянка сборная мясная (жидкая)

* Суп-лапша домашняя из курицы

* Суп-лапша грибная

Вторые горячие блюда

* Севрюга отварная

* Осетрина в рассоле

* Осетрина по-московски

* Стерлядь, лосось паровые

* Осетрина (севрюга, белуга) фри

* Шашлык из осетрины

* Лосось, жаренный на решетке

* Сиг жареный (кольбер)

* Сиг запеченный

* Форель жареная

* Папьет из судака

* Щука фаршированная в соусе

* Жаркое из мидий

* Кальмар жареный

* Креветки под молочным соусом

* Голубцы с мясом морского гребешка

* Мясо (говядина) беф-брезе

* Филе в соусе «мадера»

* Филе миньон

* Антрекот на решетке

* Антрекот с луком фри

* Бифштекс натуральный по-гамбургски

* Бифштекс, запеченный в горшочке (пай)

* Шатобриан

* Лангет натуральный с картофелем фри

* Лангет под соусом

* Вырезка, жаренная на решетке

* Грудинка телячья фри

* Телячья лопатка фаршированная

* Бефстроганов на сковороде *«Седло» баранье *

Шашлык по-карски * Шашлык из баранины О

Арештю из баранины О Чанахи

Блюда из птицы и дичи

* Курица в соусе (сюпрем)

* Курица в тесте кляр по-итальянски

* Курица фаршированная тушеная

* Курица по-министерски

* Соте из курицы

* Котлета по-киевски

* Котлета панированная (деволяй)

* Балованы с курицей

* Ризотто из куриной печени

* Индейка (гусь) жареная

* Шейка гусиная фаршированная

* Утка фаршированная

* Куропатка в сметане

* Фазан в сметане с грибами

* Филе фазана, жаренное в сухарях

* Рябчик жареный с гарниром

* Рябчик в сметане

* Перепела жареные

* Перепела фаршированные

* Жульен из дичи

* Ризотто из дичи

* Котлета «марешаль»

Гарнир к горячим блюдам

* Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец)

* Салат зеленый, зелень

* Поросенок жареный с гречневой кашей

*Свиная корейка жареная

*Бризоль

*Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с гриб-

ным соусом

Глава 4. Меню ресторанов

I. Назначение и принципы составления меню

* Шпинат

* Картофель отварной точеный

* Картофель в молочном соусе

* Картофель жареный фри

* Картофель жареный пай

* Гарнир «дофин»

* Буше из капусты

* Цветная капуста в кляре

* Брюссельская капуста жареная

Соусы

* Соусы к рыбе

* Соус белый

* Соус яично-масляный (голландский)

* Соус майонез с корнишонами

* Соус томатный с кореньями

* Соус с каперсами

* Соус с раковым маслом

* Соус «жуанвиль»

* Соусы к мясу

* Соус луковый с корнишонами, пикантный *

Соус

луковый с

горчицей

* Соус с

помидорами

(португез)

* Соус

сметанный

с хреном

* Соус с

эстрагоном

и вином

* Соус

томатный с

грибами и

луком

* Соус на

курином

бульоне

(сюпрем)

Овощные,

яичные,

молочные,

мучные

блюда

* Цветная

капуста

отварная в

сухарном

соусе

* Спаржа

отварная

* Артишоки

отварные

* Кольраби

в молочном

соусе

* Овощи в

молочном

соусе

* Шпинат с

гренками

Баклажаны,

жаренные с

луком

Баклажаны, запеченные с помидорами

* Артишоки фаршированные

* Артишоки, жаренные в тесте

* Яйца с грибами в тарталетках

* Яйца, запеченные в тарталетках

* Суфле из яиц и сыра

* Пудинг из сыра

* Драчена

* Омлет с ветчиной -

Сладкие блюда

* Плюм-пудинг

* Пудинг-суфле ванильный

* Пудинг «Дипломат»

* Каша гурьевская с абрикосовым соусом

* Яблоки, запеченные со сливками

* Яблоки в сиропе с вином

* Снежки в ванильном соусе

* Персики в кляре

* Зефир абрикосовый

* Ягоды со взбитыми сливками

* Груша в вине

* Суфле ореховое

* Суфле шоколадное

* Крем земляничный

* Самбук из абрикосов

* Желе многослойное фруктовое

* Желе миндальное

* Компоты из консервированных фруктов

* Мороженое-пломбир с меренгами

* Мороженое-пломбир с персиком (мильба)

* Мороженое «Сюрприз»

* Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом

Горячие напитки

* Чай с лимоном

* Кофе черный

* Кофе по-восточному

* Кофе по-венски

* Кофе по-варшавски

* Кофе-гляссе

* Шоколад

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды

меню