Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

4. Супы

Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервирован-

ных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых

маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жа-

реной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют са-

латы и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Укра-

шают теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и

укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами.

Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укро-

пом.

Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в са-

латник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают

сливочное масло.

3. Горячие закуски

Горячие закуски — это различные мясные и рыб-

ные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с ка-

пустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки,

жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5—6 см), ку-

лебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.

Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают

на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных

блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед

самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных заку-

сок.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики вет-

чины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на ско-

вороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный

кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху

посыпают зеленью.

Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посы-

пают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.

Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы за-

правляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и

запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной

на тарелку.

Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон

ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две шту-

ки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и

ставят в духовой шкаф. Подают горячими.

Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжа-

ривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают ли-

монным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на

тарелку.

Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзи-

ночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приго-

товленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с

мадерой.

Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную

говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди за-

правляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде^ подают в

корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой.

Биточки в сметане. Биточки размером 3-4 см каждый обвали-

нают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают

сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол

биточки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом

и посыпают мелко нарезанной зеленью.

4. Супы

Супы — одна из наиболее многочисленных групп

блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все

они приготавливаются способом варки, включают в себя не менее

SO % жидкости и используются преимущественно как первые

блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представля-

ющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость пере-

ходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов,

овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами

продуктов животного и растительного происхождения, минераль-

пыми солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гар-

ниры и заправки — повышает их калорийность.

92 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, а

супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или

подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорий-

ностью.

Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие

тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разли -

вательной ложкой в глубокие тарелки.

Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдоб-

ного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из кваше-

ной капусты — с ватрушками.

Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные,

холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молоч-

ные и фруктово-ягодные.

Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовля-

ют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и

лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы,

например щи, борщ, заправляют мукой.

Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассеро-

ванных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При от-

пуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.

Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной,

копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в

соуснике.

Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак,

сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют

сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с кури-

цей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и

подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном

бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.

Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и лу-

ком. Подают с куском судака и налима.

Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сва-

ренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки,

вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или ку-

биками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед по-

дачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохра-

няет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппе-

титный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным

4. Супы

образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону

подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на за-

кусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами пода-

ют только пирожки.

Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочка-

ми, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, под-

вергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном.

Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в

суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и по-

сыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из

мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят

из одного или нескольких видов овощей, например из цветной ка-

пусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп

для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую кру-

пу, из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего

готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно

использовать треску, судака и др.

Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки про-

тирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или

молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на

отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином

бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.

Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавле-

нием кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При пода-

че в суп кладут спассерованный на масле лук порей.

Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют

льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.

Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока

обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления ис-

поЛьзуют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы

молоко не пригорело.

Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп мо-

лочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными

хлопьями и др.

Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных

ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

5. Рыбные горячие блюда

пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая

сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на

стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок,

суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.

5. Рыбные горячие блюда

Способы кулинарной обработки рыбы разнооб-

разны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количе-

стве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые

блюда и закуски.

Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы

получить блюдо высокого качества и использовать продукт наи-

более экономно, следует учитывать специфические особенности

рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака

наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ ку-

линарной обработки следует подбирать при использовании видов

морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для

смягчения этого свойства при варке добавляют большое количе-

ство кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизирован-

ный уксус и т.п.

Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным

способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных

и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем

вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое коли-

чество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для

варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу,

нарезанную порционными или более крупными кусками — звень-

ями.

К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.

Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом ко-

личестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно при-

готовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре.

Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномер-

но, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном

случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов

весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед об-

жариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы исполь-

(уют растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжа-

риванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировоч-

пых сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде,

которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до об-

разования золотистой корочки.

Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира

или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шка-

фу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, вы-

сыхает и делается невкусной.

Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в

1акрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно

иоткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро

поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы про-

неряют, используя деревянную шпильку, которую, повернув

несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.

Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Мо-

роженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если

чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от

ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо

должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба дол-

жна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста,

не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опуска-

ются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.

Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и

пр., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают

и баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем,

шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое

ни но».

Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на

мнсле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают мас-||

ом и украшают зеленью петрушки.

Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетри-

ны и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кру-

жочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом,

посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запе-

ки ют. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из туше-

ной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

6. Мясные горячие блюда

ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на пор-

ционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслина-

ми, маринованными ягодами.

Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов

формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжари-

вают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный

соус.

Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или су-

дака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кла-

дут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, по-

сыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью пет-

рушки.

6. Мясные горячие блюда

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из

важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кули-

нарными качествами, содержащий полноценные белки, жиры и

так называемые экстрактивные вещества, которые почти не име-

ют питательной ценности, но служат сильными возбудителями

отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют

лучшему усвоению пищи. Мясо легко комбинируется с различны-

ми продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями.

Одним из решающих условий приготовления вкусного мясно-

го блюда (первого или второго, закуски или соуса) является пра-

вильный выбор той или иной части туши.

Большинство мясных блюд готовится с гарнирами — картофе-

лем, овощами, крупами, макаронными изделиями.

Мясо отварное. Мясные продукты для вторых блюд

отваривают так, чтобы максимально сохранились вкусовые

качества. Для этого куски мяса заливают кипящей водой

настолько, чтобы вода их только прикрывала. Лучшее по

вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из

грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при

пониженной температуре, для чего сразу после начала кипения

уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом

кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается более

сочным и богатым экстрактивными и минераль-

ными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может

быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Говядина отварная. Сваренную говядину выкладывают на та-

релку, гарнируют зеленым горошком, овощами и заливают соу-

сом с хреном.

Язык отварной. Сваренный язык (по 2 куска на порцию) укла-

дывают на тарелку, гарнируют зеленым горошком, пюре из карто-

феля и поливают красным соусом.

Сосиски и сардельки отварные. Сваренные сосиски и сардель-

ки, очищенные от оболочки, выкладывают на тарелку, гарнируют

отварными овощами, картофельным пюре и поливают томатным

соусом.

Мясо жареное. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину,

свинину) можно крупными и мелкими (порционными) кусками.

Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и

холодных блюд, обжаренное порционными кусками, -только для

горячих блюд. Таким же образом жарят поросенка, кролика и мяс-

пые полуфабрикаты (печенку, почки, телячьи и свиные ножки).

Мясо, которое будет жариться крупным куском, необходимо об-

мыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать

солью. Мясо обжаривают до румяной корочки. Свинину и теляти-

ну не обжаривают, а сразу ставят в духовой шкаф. Продолжитель-

ность жарки мяса 1,5-2,5 ч. Непрожаренное мясо «с кровью» до-

пускается только для говядины (ростбиф) и баранины. Чтобы не

снижать вкусовых качеств жареного мяса (особенно порционных

кусков), его готовят незадолго до подачи на стол.

Бифштекс с луком - порционные куски толщиной 20—30 мм,

нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбитые и об-

жаренные с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Мясо выкладывают на жареный лук и поливают соком с маслом,

i арнируют жареным картофелем.

Ромштекс — это порционные куски мяса, отбитые, смоченные

и льезоне, запанированные в сухарях и обжаренные. Жареное

мясо выкладывают на блюдо, поливают соком с маслом, гарниру-

ют жареным или вареным картофелем, морковью в молочном соу-

се, зеленым горошком, кукурузой.

Гуляш готовят из говядины, свинины и телятины. Мясо наре-

чают кубиками и тушат в красном соусе с луком, подают на блюде с

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

7. Овощные горячие блюда