Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Холодные напитки

* Фирменный напиток

* Морс фруктовый

* Коктейли безалкогольные

Кондитерские изделия

* Торт порционный (с названием ресторана)

* Пирожные ассорти

* Шоколад

* Конфеты шоколадные

Фрукты

* Яблоки

* Груши

* Апельсины

* Грейпфруты

* Бананы

* Киви

* Другие фрукты

Хлеб

* Пшеничный

* Ржаной

* Тост (подсушенный белый хлеб)

Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, ре-

комендуемых при составлении меню, может и должен меняться.

Разнообразие пищи - одно из главных условий ее питательности,

поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вы-

зывает аппетита.

2. Виды меню

В зависимости от типа предприятия обществен-

ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле-

дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного

рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (сва-

деб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обе-

денных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором

блюд, разновидностью такого меню является меню порционных

блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ-

ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и

кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по зака-

зу посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи-

циант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придержи-

ваются определенных правил расположения закусок и блюд с уче-

том последовательности их подачи, определяемой различиями в

технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарни-

рами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в

§ 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, кон-

ференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов,

которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин

или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневно-

го рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать

свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимо-

сти от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню

скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида хо-

лодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе),

мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

* Масло сливочное

* Творог со сметаной

* Драчена

* Кофе с молоком

* Булочка

* Хлеб

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд,

сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями

действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают ап-

петит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содер-

жанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают от-

деление пищеварительных соков и тем самым способствуют луч-

шему усвоению следующего за ним второго блюда, которое

должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает

обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные на-

питки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстро-

го обслуживания посетителей, предусматривающее широкий вы-

бор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с учас-

тием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет

с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-

завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль,

банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из

расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные

блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия,

вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента

закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, де-

сертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски

* Икра зернистая в валоване

* Ассорти рыбное

* Ассорти мясное

* Заливное из языка

* Салат «Оливье» из дичи

* Свежие овощи, зелень

Горячие закуски 0

Рыба в кляре

Супы

* Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда

* Шницель по-министерски с гарниром

Десерт

* Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки

* Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия

и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалко-

гольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не

только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его

с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким за-

кускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до

12— 14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим про-

дуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо-

ные вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие

пина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают

подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе пода-

ют коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, со-

ставляется, например, для встречи Нового года, празднования

юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14

дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню ха-

рактеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в

меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт пода-

ют фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками

(фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и го-

рячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные

изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При со-

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

ставлении в меню указывают не только ассортимент, но и количе-

ство порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание

посетителей ресторана, например работников расположенных

близко предприятий, учебных заведений, у которых время огра-

ничено обеденным перерывом. При составлении комплексных

обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются

разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов,

обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один

или два варианта комплексных обедов, различные по составу

блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

* Салат витаминный

* Солянка сборная мясная

* Эскалоп с гарниром, зеленью

* Морс клюквенный

* Хлеб

Второй вариант

* Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и

огурцов (летом)

О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс

рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов

(зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания

посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню

включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент

таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность

выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают

блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Приме-

няют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в

дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во

время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от

меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant,

а оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин-

но-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также

для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена

всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прей-

скуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем ви-

ноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом де-

сертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисля-

ются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки,

фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные

изделия.

В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для

напитков, качество которых после откупоривания бутылки не

ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина),

цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены.

Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно произво-

дить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть яс-

ным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные блан-

ки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в

соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из

плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя,

кожи.

Количество папок с вложенными в них меню должно соответ-

ствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено

рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой,

национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть все-

гда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных

блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные

места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, пе-

репечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все

блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в

ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколь-

ко дней и содержит ограниченное (относительно возможного) ко-

личество блюд, которые выбираются для приготовления из числа

указанных в прейскуранте.

Глава 4. Меню ресторанов '

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню? I.

Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд и

в каких случаях эти меню применяются?

3. В каких ресторанах предлагается обслуживание по методу экспресс-обедов?

4. В какой последовательности перечисляются винно-водочные изделия в прей-

с куранте .*

КУЛИНАРНАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОК,

БЛЮД И НАПИТКОВ

1. Соусы, заправки, гарниры

Соусы — это приправы, с помощью которых при-

дается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пище-

вым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, конди-

терским и мучным изделиям и т.п.

Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более

сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее орга-

низмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, по-

вышают питательную ценность блюда.

По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие,

предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горя-

чие.

Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку

принципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов ча-

сто совпадают.

Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит боль-

шинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и неслад-

ких. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной)

или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с

мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (це-

лые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо

из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение

последовательно один на другой и дают все многообразие соусных

основ.

На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые

соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на

молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кис-

ло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых

соусов к мясу и рыбе.

Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают

непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много

естественного мясного сока и жира, а также пряностей.

Восточные соусы резко отличаются от европейских — они по-

строены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощ-

ных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.

Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томат-

ный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ас-

сортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных

изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным

маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчи-

цей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.

Приведем примеры распространенных соусов.

Холодные соусы:

* соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы

или рыбы;

* соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жаре-

ному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;

* соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или за-

ливной рыбе, а также к ветчине и студню.

Горячие соусы:

* соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлени-

ем белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливоч-

ного масла, подают к отварной нежирной рыбе;

* соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и

молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока,

подают к отварной цветной капусте;

* соус томатный, приготавливают из основного белого соуса,

томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.

Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в

жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рас-

сыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. Гар-

2. Холодные закуски

ниры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон,

лапши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые — фасоль,

горох, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом

или маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гар-

нир в виде пюре.

Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид

какого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.);

сложные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель,

морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).

Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным

продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный

картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным

рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — карто-

фель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного

гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан толь-

ко жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фарширован-

ной — только отварной картофель.

2. Холодные закуски

Закуски предназначены для возбуждения аппети-

та перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими

порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны вхо-

дить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы,

мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра,

заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо,

рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми припра-

иами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе).

Открытые бутерброды — ломтики белого или черного хлеба с

уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сы-

ром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру

ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано

сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно

филе сельди или кильки.

^_______Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко наре-

занными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром

и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, нама-

занными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными

продуктами добавляют соус и горчицу.

Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной фор-

мы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в

виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.

Рис. 15. Подача бутербродов канапе

Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны,

например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с

сыром.

Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребо-

ванный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски

на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16).

2. Холодные закуски

Рыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко наре-

зают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками ли-

мона и зеленью петрушки.

Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу

или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. За-

ливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют ово-

щами, которые размещают букетами, и украшают листиками са-

лата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксу-

сом».

Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить лю-

бую рыбу — осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в са-

латнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают

нарезанным луком или укропом.

Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы

выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно

ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым

луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц.

Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для

холодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономи-

ческие продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных хо-

лодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горя-

чих блюд.

Закуска мясная сборная включает в свой состав различные го-

товые мясные продукты — ветчину, вареный язык, куски ростби-

фа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные про-

дукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют

блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточка-

ми петрушки, строганым хреном.

Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край

жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый

ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Рост-

биф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими

томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус

«Майонез с корнишонами».

Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кла-

дут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соу-

сом «Майонез».

Рис. 16. Подача рыбных закусок в салатнике