Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

310

Глоссарии

Бары

311

Мешочек для льда - емкость, в которой размельчают при помощи деревян-

ного молотка лед для определенных напитков.

Мускатные вина — изготавливаются из мускатных сортов винограда. Ха-

рактеризуются высокой сахаристостью и специфическим ароматом.

Мускатный орех - пряность, семена мускатника серовато-коричневатого

цвета, продолговато-овальной формы; имеет острый, слегка горько-

ватый вкус; выпускается в основном в размолотом виде, употребляет-

ся во многих группах смешанных напитков в роли ароматического мо-

дификатора.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длин-

ных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напит-

ке должен быть не менее 100 мл. Наполнители подразделяют на алко-

гольные, шампанское, игристые вина, пиво и безалкогольные (мине-

ральные и фруктовые воды, соки, натуральная вода и молоко).

Негас - подслащенное с пряностями вино, разбавленное горячей водой; в

роли базы выступают крепленые вина.

Нож-канелль - нож для вырезания вручную твиста из цедры.

Оенология — наука, изучающая основные аспекты виноградарства.

Оригинальные коктейли — короткие смешанные напитки, отличающиеся

от других коктейлей способом приготовления, оформлением, специ-

фическим компонентом, используемым в рецептуре.

Пата - смешанный напиток, который приготавливают для определен-

ной группы гостей и, как правило, в одной большой емкости.

Пафф (пуфф) — разновидность молочного алкогольного пунша, разбавля-

ется сифонной водой.

Пестик — приспособление, применяемое, когда нужно растолочь пряно-

сти или растереть сахар с фруктами.

Пивные дрожжи - культура грибков, используемая при выработке пива.

Пивные дрожжи любят температуру около 35 °С, при которой они ре-

продуцируют, дышат и быстро завершают свой жизненный цикл. Од-

нако при такой температуре ферментация (брожение) происходит

очень быстро и образуется много пены и газов.

Пивные краны — краны для наливания пива, размещающиеся на барной

стойке.

Пиво — алкогольный напиток, вырабатываемый из зерна путем фермента-

ции солодом и ароматизации хмелем.

Портвейн — сорт вин, берущий свое название от г. Опорто (Oporto) в Пор-

тугалии. Крепленое виноградое вино. Портвейны производятся по

особой технологии, называемой портвейнизация вина.

Портвейнизация — нагревание виноматериалов в бочках на солнечных пло-

щадках в течение двух-трех летних сезонов с последующей выдержкой

12-18 месяцев.

Послеобеденный коктейль - коктейль класса коротких напитков, представ-

ляющий собой десертный смешанный напиток (выход от 50 до 75 мл).

Пост-микс машина — пистолет для наливания содовой в напитки; обычно

прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пробка для шампанского - пробка со специальным зажимом и винтом;

употребляется для закрытия начатых и неиспользованных бутылок с

шампанским.

Пробка-капельница — пробка, отмеряющая одну каплю жидкости.

Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками,

с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку

пробку.

Пунш - зимний горячий (65-70 °С) смешанный напиток, содержащий не

более 30 % спиртного напитка, фруктовые соки, молоко, яйца и крем.

Рейнские вина - сорта белого вина, которые первоначально производи-

лись в долине реки Рейн в Европе, в основном на территории Герма-

нии.

Рефрактометр — прибор для определения содержания сахара в сусле в за-

висимости от рефракции света в нем.

Рикки - длинный смешанный напиток, для приготовления которого бе-

рут лайм, колотый лед, содовую или любой другой газированный на-

питок, а также виски, джин, ром или бренди. Подается с кожурой лай-

ма, как коллинз и сауэр.

Рислинг — сорт белого столового виноградного вина.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки

бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов

сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых боч-

ках. Содержание спирта в роме 40-80 %. Ром имеет жгучий вкус и

своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золо-

тым оттенком.

Ростер - приспособление для поджаривания кусочков мяса.

Русский ликер — алкогольные напитки ликерного типа с высоким содер-

жанием сахара (28-40 г на 100 мл). Характерным признаком напитка

(отличающим его от других алкогольных напитков и, в частности, от

настоек) является высокая степень содержания в нем экстрактивных

веществ (сока ягод, фруктов). Употребляют с кофе, чаем, для сдабри-

вания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов,

для добавок в желе, компоты, муссы.

Рюмка для вина - рюмка из тонкого стекла конической или цилиндриче-

ской формы вместимостью 75—150 мл.

312

Глоссарии

Бары

313

Рюмка для коктейля — 1) рюмка вместимостью до 50 мл на маленькой нож-

ке, вытянутой формы, расширяющейся кверху, служит для подачи

слоистых коктейлей; 2) рюмка вместимостью до 150 мл цилиндриче-

ской формы из тонкого стекла; служит для подачи коктейлей без

эмульгаторов.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка - рюмка из тонкого стекла с узким

дном вместимостью до 25 мл.

Сакэ — японская водка крепостью 16—18 %, которая вырабатывается из

сброженного риса. Обычно подается теплой.

Сауэр — группа коктейлей, получившая свое название из-за общего при-

знака — кислого вкуса (от англ. sour — кислый), который создается бла-

годаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков; высококонцент-

рированный пунш. Украшается ломтиком лимона и вишней.

Сахарный сироп — продукт на основе сахара, который лучше растворяется в

напитках. Для приготовления сиропа 200 г сахара растворяют в 100 г

горячей или кипящей воды.

Свизл — коктейль типа сауэр, приготовляемый с использованием специаль-

ного стержня — свизла.

Сидр — неферментированный (неперебродивший) слабоалкогольный (до

7°) газированный напиток, полученный брожением чистого яблочно-

го сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золоти-

стый или зеленоватый цвет.

Слинг — тонизирующий смешанный напиток, который подают в стакане

хайболл как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячий слинг

всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют ки-

пятком и перемешивают ложкой.

Слоистый напиток — короткий напиток типа шутер или пус-кафе, в кото-

ром все составляющие имеют разную плотность и расположены раз-

ноцветными слоями. При приготовлении каждую составляющую сле-

дует наливать медленно и осторожно по стенке бокала или по обрат-

ной стороне ложки.

Смаш — освежающий крепкоалкогольный смешанный напиток, состоя-

щий из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и под-

слащивающего компонента.

Смягчающе-сглаживающий компонент — ингредиент смешанных напитков,

сглаживающий остроту базы; его объем в напитке, как правило, мень-

ше объема базы.

Снэк-бар — бар быстрого обслуживания у барной стойки с ограниченным

ассортиментом блюд; размещается на магистралях, автозаправочных

станциях, у административных и культурных центров, открывается

рано утром и работает до поздней ночи, иногда круглосуточно,

Совок для льда - приспособление для зачерпывания льда при приготовле-

нии нескольких смешанных напитков одновременно.

Содовая вода — газированная вода. Употребляется в чистом виде или в ка-

честве наполнителя. Известна также как сельтерская (seltzer) вода.

Стержень свизл — стержень (железный, деревянный, пластмассовый),

имеющий несколько лопастей на торце, направленных вверх под уг-

лом; лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ладо-

нями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.

Столовые вина — получают в результате полного (сухие) или частичного

(полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге.

В столовые вина не добавляют ни сахар, ни спирт.

Стрейнер коктейльный — инвентарь из нержавеющей стали, сосуд цилинд-

рической формы, снабженный проволочной спиралью; используется

для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.

Стопка для крепких натуральных напитков — посуда без ножки цилиндриче-

ской или конической формы вместимостью до 50 мл из толстого

стекла.

Сульфатризация — один из самых старых способов сохранить вино и защи-

тить его от нежелательных биохимических изменений (также один из

способов остановить ферментацию раньше срока для получения вина

с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется

путем добавления в вино пиросульфита калия в виде таблеток или по-

рошка.

Сусло - сладковатый навар на муке и солоде; сусло еще не имеет дрожжей

и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива.

Сухие вина — получают в результате полного использования дрожжами

сбраживаемого сахара. Относятся к столовым винам.

Сухой джин — любой джин с низким содержанием сахара.

Сэнгэри - коктейль из виски, джина, рома или бренди, к которым осто-

рожно доливается портвейн, вино, эль, портер или пиво стаут и добав-

ляется щепотка мускатного ореха. Это сладкий, долго пьющийся на-

питок, который подается в выдержанном в старинном стиле стакане

без всяких горьких добавок.

Текила — крепкий спиртной напиток, продукт перегонки, который выра-

батывается из мецкала (mezcal), сока столетника, алоэ американского

(century plant), агавы. Наиболее известен напиток из агавы, произво-

димый в Мексике в области Халиско.

Тоник - сладкий с горчинкой газированный напиток с привкусом хинина.

Тостер — бытовой электроприбор для поджаривания кусочков хлеба.

Унция — мера объема, равная 30 мл.

314

Глоссарии

Бары

315

Фалернум (Falernum) — слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из

трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома.

Ферментация - брожение, процесс разложения сложного раствора (фрук-

товых соков и т.д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в

результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Физ — тонизирующий прохладительный напиток с эмульгатором, приго-

товляется на основе спиртного напитка, сока цитрусовых и сахара.

Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайболл. Затем

добавляется содовая вода или шампанское. В качестве эмульгаторов

можно использовать яичный белок и желток.

Фильтр — приспособление, служащее для отделения льда от напитка.

Флип — группа смешанных горячих напитков, состоящих из подслащива-

ющего компонента (алкогольные и безалкогольные сахаросодержа-

шие компоненты — сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные,

среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а

также их сочетания) и диетических яиц.

Фризер — холодильное оборудование для приготовления мороженого.

Фруктовая шпажка - острая палочка из дерева или пластмассы, на которую

накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так,

чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Хайболл - любой длинный смешанный алкогольный или безалкоголь-

ный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содо-

вой, минеральной водой или другими безалкогольными газированны-

ми напитками, соками, шампанским и т.д. (коллинз, физ, дейзи). По-

дают в бокале хайболл емкостью 250-360 мл.

Хеннеси (Эннеси) - знаменитая марка коньяка, который производится в

районе города Коньяк во Франции.

Херес — первначально испанское вино с цветом от светло-желтого до тем-

но-коричневого и содержанием сахара от сладкого (херес-крем) до

очень сухого. Вырабатывают путем сбраживания винограда, добавля-

ют виноградный спирт, затем нагревают и выдерживают при темпера-

туре 37—60 °С на протяжении от нескольких месяцев до нескольких

лет, после чего охлаждают до 15 °С и выдерживают в дубовых бочках.

Холодильный шкаф — шкаф, предназначенный для хранения пива и соков в

бутылках и пакетах; снабжается стеклянными дверцами и большими

удобными ручками.

Чай — вечнозеленый кустарник семейства чайных, из которого изготав-

ливают пищевой продукт. Молодые листья кустарника проходят ме-

ханическую и физико-биохимическую обработку, в результате кото-

рой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, крас-

ный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный.

Чашка для пунша — фарфоровая или стеклянная посуда вместимостью

250 мл с ручкой.

Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым га-

зом при естественном брожении. Создано в 1670 г. французским мо-

нахом по имени Дом Периньон. В настоящее время классифицирует-

ся по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3 % саха-

ра, сухое — до 1,3 %, полусухое — до 5 %, полусладкое — до 8 %,

сладкое — до 10 %.

Шардоне — сорт белого винограда, используемый для производства белых

бургундских и шампанских вин.

Шейкер коктейльный — барный инвентарь из нержавеющей стали и стекла

для приготовления смешанных напитков, состоящий из стакана, боль-

шой крышки с ситом, маленькой крышки, стрейнера для отделения

напитков от льда.

Шпане — сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содер-

жанием алкоголя (20—30 %). Шпансы вырабатываются также с арома-

том клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указы-

вается в названии.

Штопор рычажного типа — приспособление из нержавеющей стали, имеет

два рычага и штопор; используется для извлечения пробок выдержа-

ных импортных вин со стопорным устройством для горлышек буты-

лок.

ЦДербет — любой ароматизированный мороженый десерт, для приготов-

ления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и ча-

сто молоко.

Электромиксер — бытовой электроприбор для взбивания коктейлей, со-

держащих эмульгаторы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое

количество сахара.

Электронагреватель — электроприбор, служащий для подогрева и приго-

товления индивидуальных горячих смешанных напитков.

Экспресс-бар — бар моментального обслуживания, устраиваемый в торго-

вых центрах, гостиницах, на стадионах, вокзалах.

316

Библиографический список