Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников,

мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают све-

тильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью

разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют

внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют под-

сохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем уда-

ляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для

уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для

натирки паркетных полов применяют полировочные машины,

моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости

в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую

местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезин-

фекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный

день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, кото-

рый следит за техническим состоянием электроосветительных

приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель.

Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения

торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале пред-

ставлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или

по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные

одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспо-

могательными шириной 1,5—2 м. Квадратные столы расставляют

преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанав-

ливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные сто-

лы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с

круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти

посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять

вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы,

серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный

стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог

использовать его для обслуживания посетителей. При обслужива-

нии банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола

1200-1500 мм, высота 760-780 мм). Для фуршета используют стол

высотой 1000-1050 мм и шириной 1100-1250 мм.

оо

оо оо

оо

си

о о

CZ1

1—

о о

СИ.

ГН IZH IZH

I I I I

СИ

1=1

[IZ1

Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале:

а- по диагонали; б, е- рядами; г~ использование столов разной формы и

размеров; д — в шахматном порядке

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

о о

□ □

3 D

а □

185

Рис. 2.

Варианты размещения столов в зале: а

—в — прямоугольных; г—е — круглых

243

□

Рис. 2 (продолжение). Варианты размещения столов в зале: ас,

з — квадратных

3. Подготовка посуды,

приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстанов-

ки мебели администратор зала или бригадир официантов получа-

ет в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя

их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фуже-

ры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на

посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфет-

ки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем

из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти

более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирыва-

ются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см,

банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а

также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м.

Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные

с ажуром 35x35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необ-

158

p о

ходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при

обслуживании, должно быть накрахмалено и

выглажено. Скатерти складывают по длине,

проглаживают основную складку, затем

снова складывают вдвое

li'f

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с сере-

дины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в белье-

вой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При об-

наружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или офи-

циантских тележках. На подносах, застеленных полотняной сал-

феткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную по-

суду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их

ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно

протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Та-

релку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой

зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий

хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на

стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфет-

ку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фу-

жер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой ру-

кой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внут-

реннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько

штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блес-

ка. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и

убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготав-

ливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они дол-

жны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема

солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют

сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным ма-

териалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию по-

сетителей ресторана является сервировка столов.

4. Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от

класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах

люкс и высшего класса используется красивая, современная сто-

ловая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В ут-

реннее и обеденное время применяется минимальная сервировка,

а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная

ложка; 5 — фужер; б - салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусоч-

ных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Мини-

мальная сервировка столов на обед должна включать столовую,

закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столо-

вые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные

приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

1 -

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

мальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая

тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина,

4. Сервировка столов

и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу

подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с

цветом скатерти и

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

— столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 —

закусочные

приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 —

рюмка для водки; 9 — салфетка

рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десерт-

ного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6

Рис. 6. Десертный стол:

1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 - десертные приборы; 4 — фужер; 5 —

для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник

Рис. 7. Исполнительная сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные

приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож,

вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 —

водочная рюмка; 11 —бокал для шампанского; 12-рейнвейная рюмка; 13 —мадерная

рюмка; 14 —салфетка

салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: на-

крытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стек-

лянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов

для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый

год). Рассмотрим подробно каждый случай.

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют от-

глаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы

раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем

их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола.

Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной

из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как

бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на

стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность

накрытия стола скатертью показана на рис. 8.

Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь

строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со

1 —

рюмка