Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 1. Общие сведения

Сервизная

живании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержа-

веющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и

используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал.

Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Ме-

таллическая посуда применяется в широком ассортименте:

* икорница из мельхиора - имеет вставную розетку, стеклянную или

хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

* кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей ста-

ли для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с

соусами);

* кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке,

предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

* порционная сковорода - диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковоро-

да из нержавеющей стали используется для приготовления и пода-

чи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.).

Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверх-

ность, используется для приготовления и подачи порционных го-

рячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша

гурьевская, суфле и т.д.);

* пашотница - кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали,

используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сва-

ренных в мешочек;

* баранчики круглые с крышкой - из мельхиора на 1 -6 порций, из не-

ржавеющей стали — однопорционные. Используют для припу-

щенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень

хорошо сохраняют температуру при подаче;

* баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций,

используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

* блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей

стали — однопорционные. Используют для вторых порционных

блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

* соусники — используют для подачи горячих соусов;

* таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии

первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются

тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и

таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мо-

роженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе

по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также

ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих

игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не-

ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены прибо-

ры из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две груп-

пы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для

приема пищи, а вспомогательные используют официанты для

раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый,

рыбный, десертный и фруктовый:

* прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при

подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих

блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает

столовому прибору;

* прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки,

используется при сервировке столов для подачи первых и вторых

блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для

раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

* прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца

и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого

ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих

блюд;

* прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру

вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и сала-

та. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной

чашке;

* прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше

десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и

напоминает перочинный ножик;

* ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва

изогнутыми краями;

ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам.

Ложка кофейная меньше чайной;

* ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером.

Подается при подаче бульона в чашке;

* вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца.

Используется для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в

сметане); вилка для раков имеет два острых рожка, используется

при подаче раков и омаров.

Глава 1. Общие сведения

9. Моечная столовой посуды

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для

нарезки и раскладки блюд:

* нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное

основание;

* нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет

серповидную форму с зубцами на конце;

* нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзаго-

образное лезвие, а вилка — два острых зубца;

* вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

* вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и

имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

* прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинако-

вых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр-

но и имеющих одну общую точку;

* вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде

лезвия консервного ножа;

* нож: и вилка разделочные используются официантами для нареза-

ния от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

* ложки разного вида: для порционирования салатов, для разлива-

ния соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с

длинной ручкой используется для приготовления смешанных на-

питков и коктейлей;

* щипцы кондитерские большие используют для раскладки конди-

терских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного

ассорти;

* щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

* щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и

мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как

лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка

кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди ви-

нограда на кисточки.

с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет орга-

низовать четко, без задержек работу по сбору использованной по-

суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется

через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают

производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи,

обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума.

Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и

сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоро-

вой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок

и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ-700 или

МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные маши-

ны предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в пер-

вом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается

и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделе-

нии при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется

в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при

температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду уклады-

вают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в

ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин-

фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно

ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки

складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипя-

щую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду

моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна

быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С,

здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочал-

кой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее

моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по-

суда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется,

так как открытая латунь может вызвать отравление.

9. Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья по-

суды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сформулируйте суть различий между ресторанами класса «люкс» и ресторана

ми высшего класса.

2. В чем заключаются права и обязанности работников ресторана и, в частности,

официанта?

Глава 1. Общие сведения

3. Каковы особенности планировки и оформления банкетного зала современно

го ресторана высшего класса?

4. К какой группе столовых приборов относят нож для масла?

5. Каким образом обеспечивается в ресторанах качественное мытье и дезинфек

ция посуды, инвентаря и столовых приборов?

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА

K ОБСЛУЖИВАНИЮ

ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане гото-

вятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную дея-

тельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение рестора-

на сырьем, продуктами и предметами материально-технического

оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой

официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к

обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью серви-

ровки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с ули-

цы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану тер-

риторию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зи-

мой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гар-

деробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает

оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают

туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения,

протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины

и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бу-

мажные полотенца, туалетная бумага.

2. Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и

заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшее-

ся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка

торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

2. Уборка и подготовка зала