Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Мичуринский государственный аграрный университет»

УТВЕРЖДЕНО

протокол № 2

методической комиссии

Технологического института

от 22 октября 2007 г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ

КОМПЛЕКС

ПО

ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»

для подготовки по специальности

080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Мичуринск-наукоград РФ,

2008 г.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экс-

пертиза пищевых жиров» составлен ст. преподавателем кафедры марке-

тинга, коммерции и товароведения для студентов, обучающихся по специ-

альности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Рецензент:

ст. преподаватель кафедры ТП И ППЖ, к.с.-х.н. Е.Н.Третьякова

Утвержден на заседании кафедры маркетинга, коммерции и товарове-

дения

Протокол № 2 от 25 сентября 2007 г.

Товароведение и экспертиза пищевых товаров: учебно-

методический комплекс / авт. сост. О.М. Блинникова. – Мичуринск : Изд-

во МичГАУ, 2008. - 87с.

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и

экспертиза пищевых жиров» качественным информационно-обучающим

дополнением к базовой программе и предлагает всестороннее изучение то-

вароведения пищевых жиров.

Пищевые жиры включают очень большую группу продовольствен-

ных товаров, объединяющим признаком которых является высокое содер-

жание жиров в их составе. К ним относятся растительные масла, животные

топленые жиры, маргарин, майонез, кулинарные, кондитерские и хлебопе-

карные жиры.

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и

экспертиза пищевых жиров» федерального компонента ДС.01.01. состав-

лен в соответствии с типовой программой государственного образователь-

ного стандарта высшего профессионального образования по специально-

сти 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Комплекс содержит

учебную программу, тематический план лекций и лабораторных занятий,

методические указания по выполнению курсовой, контрольной, самостоя-

тельной и лабораторных работ, учебно-методическое обеспечение дисцип-

лины.

©Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, 2008

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

СОДЕРЖАНИЕ

I. Учебная программа по дисциплине …………………..... 4

II. Тематический план лекций и лабораторных занятий .…

III. Методические указания по выполнению курсовой ра-

боты……………………………………………………………

IV. Методические указания для выполнения контрольной

работы ………………………………………………………..

V. Методическое пособие для выполнения самостоятель-

ной работы ……………………………………………………

VI. Методические указания выполнения лабораторных

работ ………………………………………………………….

VII. Учебно-методическое обеспечение дисциплины …… 129

Приложения …………………………………………………..

132

ДС.01.01 Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Общая классификация товаров на группы. Потребительские свойст-

ва: классификация, влияние на качество.

Товароведение пищевых жиров. Основные понятия, классификация

и ассортимент; факторы, формирующие качество, требования к качеству, в

т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки товаров. Оценка каче-

ства: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения, спо-

собы обнаружения. Методы оценки качества. Особенности упаковки и

маркировки товаров однородных групп. Хранение: условия, сроки и спо-

собы. Процессы при хранении, виды потерь. Транспортирование, условия

и сроки. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и

потери товаров. Предреализационная товарная обработка.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

I. УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1. Цель изучения дисциплины

Цель преподавания дисциплины сводится к формированию специали-

ста высшей квалификации по специальности 080401 «Товароведение и

экспертиза товаров».

В результате изучения курса студент овладевает необходимыми тео-

ретическими и практическими знаниями в области сырья, технологии про-

изводства пищевых жиров. Изучает ассортимент растительных масел; кон-

дитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров, майонеза; маргариновой

продукции на потребительском рынке. Учатся методам контроля качества

этих товаров.

1.2. Основные задачи курса:

- изучение свойств, состава, классификации химических изменений и

порчи жиров;

- получение навыков по оценке качества;

- изучение отдельных групп жиров, их потребительских свойств, де-

фектов, особенностей упаковки и маркировки, хранения, процессов при

хранении, транспортировки, предреализационной товарной обработки.

- изучение пищевой ценности и химического состава данной груп-

пы.

1.3. Место курса в профессиональной подготовке

выпускника

Данный курс занимает одно из ведущих мест в профессиональной

подготовке выпускника. В результате освоения дисциплины студент обес-

печивается необходимыми знаниями и умениями, которые может эффек-

тивно рассказывать в практической работе по полученной специальности.

Для изучения курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» необ-

ходимы знания по следующим дисциплинам:

- теоретические основы товароведения и экспертизы;

- стандартизация, метрология и сертификация;

- физико-химические свойства и методы контроля качества потреби-

тельских товаров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

По завершению данного курса студент должен:

Знать:

- знать классификацию, пищевую ценность пищевых жиров; основные

направления научно-исследовательской работы, развитие производства и

ассортимента; правила приемки товаров по количеству и качеству, уметь

применять их на практике;

- нормативные документы, определяющие качество пищевых жиров;

- методы проведения оценки качества;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Уметь:

- анализировать ассортимент продукции на потребительском рынке;

- работать с нормативными документами;

- уметь проводить экспертизу отдельных групп товаров;

- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;

- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортировки и хра-

нения пищевых жиров.

3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Виды учебной работы Всего часов

Общая трудоемкость дисциплины 128

Аудиторные занятия 72

Лекции 36

Лабораторные занятия 36

Самостоятельная работа 56

Вид итогового контроля зачет

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Содержание разделов дисциплины

СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ. Классификация пищевых жиров. Значе-

ние и свойства жиров в питании (пищевая ценность жиров). Триглицериды

и сопутствующие им вещества. Понятие липиды. Характеристика тригли-

церидов.

Состав триглицеридов. Характеристика насыщенных и ненасыщен-

ных жирных кислот. Физические свойства насыщенных жирных кислот.

Глицериды.Пищевая ценность и химический состав жиров.

Жироподобные вещества. Классификация веществ, сопутствующих

жирам. Воски. Стеролы и стериды. Красящие вещества: каротиноиды,

ксентофилл, хлорофилл, госипол, жирорастворимые витамины А, Д, Е, К.

Гликозиды.

Показатели качества жиров. Органолептические показатели: вкус,

запах, цвет, прозрачность, консистенция. Физические показатели: плот-

ность, показатель преломления, температура плавления и застывания,

твердость, температура вспышки. Химические показатели: массовая доля

влаги и летучих веществ; массовая доля нежировых примесей, массовая

доля неомыляемых веществ; массовая доля фосфорсодержащих веществ;

цветное число; кислотное число; число омыления; эфирное число; йодное

число; перекисное число.

Химические изменения и порча жиров. Характеристика процессов

гидролиза, омыления, переэтерификации жиров. Теория свободного ради-

кального окисления жиров. Антиоксиданты и синергисты окисления. Про-

горкание, осаливание и высыхание жиров.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА. Характеристика масличного сырья. Техноло-

гия производства растительных масел. Подготовка масличных семян к из-

влечению масел. Собственно извлечение масел. Схема производства рас-

тительных масел: подготовительные и основные процессы производства.

Прессование и экстракция. Особенности получения отдельных видов рас-

тительных масел. Рафинация масел: физические, физико-химические, хи-

мические методы. Сравнительная характеристика масел в зависимости от

вида рафинации. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и ус-

тойчивость масел при хранении. Основные понятия.

Характеристика отдельных видов растительных масел. Классифика-

ция и ассортимент растительных масел. Факторы, формирующие каче-

ство, требования к качеству, безопасность. Оценка качества: показате-

ли, градация растительных масел. Дефекты: виды, причины возникно-

вения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества рас-

тительных масел. Особенности упаковки и маркировки растительных

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

масел. Хранение: условия, способы. Процессы при хранение и виды

потерь. Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хра-

нения и транспортирования на качество и потери растительных масел.

Предреализационная товарная обработка.

Хлопковое масло. Соевое, кукурузное, маковое. Масла подобные

оливковому (невысыхающие): оливковое, вишневое, абрикосовое, горчич-

ное, рапсовое, алычовое, буковое. Масла подобные касторовому. Твердые

растительные масла: кокосовое, масло- какао, пальмовое, пальмоядровое.

ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ. Классификация, химический состав и

пищевая ценность животных жиров. Физико-химические показатели и ус-

вояемость животных жиров. Характеристика сырья, состав, физико-

химические свойства и органолептическая характеристика. Характеристи-

ка отдельных видов жирового сырья.

Процесс производства животных топленых жиров. Экспертиза топ-

леных жиров. Подготовительные операции; извлечение из жира сырца; за-

ключительные. Сухой способ извлечения жира из кости. Охлаждение жи-

ра. Основные понятия. Классификация и ассортимент топленых жиров.

Факторы, формирующие качество, требования к качеству, безопасность

топленых жиров. Оценка качества: показатели, градация животных топле-

ных жиров. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, спосо-

бы обнаружения. Методы оценки качества животных топленых жиров.

Особенности упаковки и маркировки животных топленых жиров. Хра-

нение: условия, способы. Процессы при хранении и виды потерь.

Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и

транспортирования на качество и потери животных топленых жиров.

Предреализационная товарная обработка.

МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ. Характеристика модифицированных

жиров. Процессы гидрогенизации и переэтерификации. Характеристика

маргарина. Сырье в маргариновой продукции. Производство маргарина.

Основные понятия. Классификация и ассортимент маргарина. Факторы,

формирующие качество, требования к качеству, безопасность маргарина.

Оценка качества: показатели, градация маргарина. Дефекты: виды, причи-

ны возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки ка-

чества маргарина. Особенности упаковки и маркировки маргарина. Хране-

ние: условия, способы. Процессы при хранении и виды потерь. Транспор-

тирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и транспортиро-

вания на качество и потери маргарина. Предреализационная товарная об-

работка.

Характеристика отечественного и импортного маргарина. Высоко-

жирные маргарины, маргарины пониженной жирности, низкокалорийные

маргарины. Импортные маргарины. Классификация и ассортимент отече-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ственного и импортного маргарина. Факторы, формирующие качество,

требования к качеству, безопасность отечественного и импортного марга-

рина. Оценка качества: показатели, градация отечественного и импортно-

го маргарина. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, спосо-

бы обнаружения. Методы оценки качества отечественного и импортного

маргарина. Особенности упаковки и маркировки отечественного и им-

портного маргарина. Хранение: условия, способы. Процессы при хране-

нии и виды потерь. Транспортирование, условия и сроки. Влияние спо-

собов хранения и транспортирования на качество и потери отечествен-

ного и импортного маргарина. Предреализационная товарная обработка.

Экспертиза маргариновой продукции. Органолептические показатели:

вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоя-

нии. Физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотное чис-

ло, температура плавления, застывания и твердость. Идентификация, вы-

явление фальсификации, определение безвредности (по показателям безо-

пасности). Признаки несвежести маргарина.

КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ. Характери-

стика сырья и основы производства кулинарных, кондитерских и хлебопе-

карных жиров. Основные понятия. Классификация и ассортимент кули-

нарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Факторы, формирующие

качество, требования к качеству, безопасность кулинарных, кондитерских

и хлебопекарных жиров. Оценка качества: показатели, градация кули-

нарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Дефекты: виды, причи-

ны возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки ка-

чества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Особенности

упаковки и маркировки кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жи-

ров. Хранение: условия, способы. Процессы при хранении и виды потерь.

Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и транс-

портирования на качество и потери кулинарных, кондитерских и хлебопе-

карных жиров. Предреализационная товарная обработка.

МАЙОНЕЗ. Сырье в майонезном производстве. Производство майонеза:

подготовка отдельных компонентов смеси, приготовление майонезной

пасты, приготовление майонезной эмульсии, эмульгирование (гомогениза-

ция), расфасовка и упаковка майонеза. Основные понятия. Классификация

и ассортимент майонеза. Факторы, формирующие качество, требования

к качеству, безопасность майонеза. Оценка качества: показатели, града-

ция майонеза. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы

обнаружения. Методы оценки качества майонеза. Особенности упаковки

и маркировки майонеза. Хранение: условия, способы. Процессы при

хранении и виды потерь. Транспортирование, условия и сроки. Влияние

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

способов хранения и транспортирования на качество и потери майонеза.

Предреализационная товарная обработка.

Характеристика отдельных групп. Майонез «Провансаль», молочный

майонез. Традиционные виды. Столовые среднекалорийные майонезы, лю-

бительские, томатный и др. Низкокалорийные, салатный, Горчичный, Мо-

сковский. Сладкие майонезы для детского и диетического питания. Харак-

теристика импортного майонеза. Экспертиза майонеза. Дефекты.

4.2. Краткое содержание лабораторных занятий

1. Экспертиза пищевых жиров. Правила приемки и методы отбора

проб. Идентификация жиров, средства и методы обнаружения фальсифи-

кации растительных масел; знакомство с ассортиментом растительных

масел.

2. Определение вида и товарного сорта растительных масел по орга-

нолептическим показателям, показателю преломления, относительной

плотности, вязкости, цветному числу, числу омыления, кислотному и пе-

рекисному числу. Изучение условий и сроков хранения растительных ма-

сел

3-4. Экспертиза качества определенного вида растительного масла (по

выбору преподавателя) по органолептическим, физическим и физико-

химическим показателям.

5. Определение вида и товарного сорта животных топленых жиров по

органолептическим показателям, температуре плавления, показателю пре-

ломления, оптической плотности, кислотному и перекисному числу, мас-

совой доли влаги и качественной реакции с нейтральным красным. Изу-

чение условий и сроков хранения, транспортировки топленых жиров.

6. Экспертиза маргарина – органолептическая оценка, определение

массовой доли влаги и летучих веществ, определение кислотности, массо-

вой доли жира, определение массовой доли соли; изучение маркировки,

условий и сроков хранения и транспортировки.

7. Экспертиза кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров –

органолептическая оценка; определение температуры плавления и засты-

вания, определение кислотного числа; изучение рецептуры, условий и

сроков хранения.

8. Экспертиза майонеза – органолептическая оценка, определение

массовой доли влаги, определение кислотности, стойкости эмульсии, оп-

ределение массовой доли соли, изучение маркировки, условий и сроков

хранения и транспортировки.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4.3. Перечень тем для самостоятельной работы

1. Состояние масложировой промышленности, мировые тенденции,

производство и потребление.

2. Классификация жирных кислот, физические свойства жирных ки-

слот.

3. Химические свойства жирных кислот.

4. Пищевая ценность и биологическая роль жиров.

5. Полиморфизм и изомерия жирных кислот.

6. Физические и химические свойства жирных кислот

7. Теория автоокисления Баха-Энглера и Семенова.

8. Объяснить связь жирно-кислотного состава с физическими свойст-

вами жиров.

9. Жидкие и твердые растительные масла, особенности их жирно-

кислотного состава, использование в различных отраслях народного хозяй-

ства.

10. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафиниро-

ванного на основании экспертной оценки по физическим, химическим и

органолептическим показателям.

11. Производство оливковых масел.

12. Ассортимент и классификация оливковых масел.

13. Показатели качества и идентификации оливковых масел.

14. Влияние сопутствующих веществ на качество и стойкость при

хранении растительных масел.

15. Характеристика сырья для производства основных видов расти-

тельных масел.

16. Требования к качеству масличного сырья.

17. Классификация растительных масел.

18. Рафинация жиров.

19. Характеристика сырья, используемого при производстве топленых

жиров.

20. Индукционный период жира.

21. Особенности химического состава говяжьего, бараньего, свиного,

костного жира и жиров морских животных и рыб.

22. Сущность процесса переэтерификации жиров.

23. Сущность химических процессов, происходящих при гидрогениза-

ции жиров.

24. Использование катализаторов при переработке жиров.

25. Принцип составления рецептур при производстве маргаринов.

26. Добавки, используемые при производстве кулинарных и кондитер-

ских жиров, и их роль в формировании качества.

27. Состав кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com