Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

4.4. Примерный перечень вопросов к зачету

1. Значение жиров в питании.

2.Теория автоокисления Баха-Энглера и Семенова.

3. Масличное сырье, классификация, краткие характеристики, требо-

вания к качеству.

4. Технология производства растительных масел методом прессова-

ния.

5. Технология производства растительных масел методом экстракции.

6. Рафинация растительных масел: физические, физико-химические,

химические методы.

7. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и устойчивость

масел при хранении.

8. Ассортимент и товароведная характеристика отдельных видов рас-

тительных масел.

9. Сущность методов определение показателей преломления, относи-

тельной плотности, кислотного числа, цветного числа, числа омыления и

перекисного числа.

10. Отбор проб пищевых жиров.

11. Оливковое масло производство, ассортимент, классификация, по-

казатели качества и идентификация.

12. Идентификация и определение фальсификации растительных ма-

сел и масложировых продуктов.

13. Правила сертификации пищевых жиров.

14. Технология получения пищевых топленых жиров: сырье, схема

производства из жира сырца и кости.

15. Топленные животные жиры: пищевая ценность, ассортимент, тре-

бования к качеству.

16. Сырье в маргариновом производстве, принципы составления ре-

цептур. Схема производства мягких наливных маргаринов.

17. Маргарин: классификация, ассортимент, требования к качеству.

18. Гидрогенизация и переэтерификация пищевых жиров.

19. Майонез: сырье, схема производства.

20. Упаковка, маркировка и хранение растительных масел.

4.5. Тематика рефератов, курсовых работ

1. Липиды: классификация и общие свойства.

2. Жирные кислоты природных жиров.

3. Свойства жирных кислот и их влияние на качество пищевых жиров.

4. Глицериды пищевых жиров.

5. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины).

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

6. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (витамины, пигменты, воски).

7. Модифицированные жиры: сущность процессов гидрогенизации,

переэтерификации и гидропереэтерификации.

8. Сырье и особенности производства модифицированных жиров.

9. Теория автоокисления Баха-Энглера и Семенова.

10.Масличное сырье: классификация, краткая характеристика, требо-

вания к качеству.

11.Технология производства растительных масел методом прессова-

ния.

12.Технология производства растительных масел методом экстракции.

13. Рафинация растительных масел: физические, физико-химические,

химические методы.

14. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и устойчивость

масел при хранении.

15. Ассортимент и товароведная характеристика отдельных видов

растительных масел.

16. Сущность методов определения показателей преломления, относи-

тельной плотности, кислотного числа, цветного числа, числа омыления,

перекисного числа.

17. Оливковое масло: производство, ассортимент, классификация, по-

казатели качества и идентификации.

18. Идентификация и определение фальсификации растительных ма-

сел и масложировых продуктов.

19.Технология получения пищевых топленых жиров: сырье, схема

производства из жира сырца и кости.

20. Топленые животные жиры: пищевая ценность, ассортимент, тре-

бования к качеству.

21. Сырье в маргариновом производстве, принцип составления рецеп-

тур. Схема производства брусковых и мягких наливных маргаринов

22. Маргарин: классификация, ассортимент, требования к качеству.

23. Гидрогенизация и переэтерификация пищевых жиров.

24. Жиры специального назначения: сырье, рецептуры, особенности

производства.

25. Майонез: сырье, схема производства.

26. Значение пищевых жиров в питании.

27.Физические и химические свойства ненасыщенных жирных кислот

глицеридов.

28. Вспомогательное сырье, применяемое для производства маргари-

на.

29. Классификация пищевых жиров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

30. Отличительные особенности рафинированного, дезодорированно-

го и гидратированного растительных масел.

31. Классификация маргарина.

32. Особенности химического состава животных топленых жиров.

33. Состояние масложировой промышленности, мировые тенденции,

производство и потребление.

34. Полиморфизм и изомерия жирных кислот.

35. Физические и химические свойства жирных кислот.

36. Связь жирно-кислотного состава с физическими свойствами жи-

ров.

37. Жидкие и твердые растительные масла, особенности их жирно-

кислотного состава, использования в различных отраслях народного хозяй-

ства.

38. Показатели качества и идентификация оливковых масел

39. Влияние сопутствующих веществ на качество и стойкость при

хранении растительных масел.

40. Требования к качеству масличного сырья.

41. Особенности химического состава говяжьего, бараньего, свиного,

костного жира и жиров морских животных и рыб.

42. Сущность процесса переэтификации жиров.

43. Сущность химических процессов, происходящих при гидрогениза-

ции жиров.

44. Использование катализаторов при переработке жиров.

45. Принцип составления рецептур при производстве маргарина.

46. Добавки, используемые при производстве кулинарных и кондитер-

ских жиров, и их роль в формировании качества.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ЛЕКЦИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

Аудиторные

занятия (час)

№

п/п

Наименование тем и разделов

Всего

часов

лекции

лаборат.

Самост.

работа

Состав и свойства жиров 6 2 4

Состав глицеридов 6 2 4

Жироподобные вещества 8 2 2 4

Показатели качества жиров 8 2 2 4

Химические изменения и порча жиров 6 2 4

Растительные масла.

Характеристика масличного сырья

22 8 8 6

Характеристика отдельных видов

растительных масел

10 2 4 4

Животные топленые жиры 6 2 4

Процесс производства топленых жиров.

Экспертиза качества.

10 2 4 4

Маргариновая продукция 8 2 4 2

Характеристика отечественного и

импортного маргарина

8 2 4 2

Экспертиза маргариновой продукции 6 2 4

Кулинарные, кондитерские и хлебопекар-

ные жиры

8 2 4 2

Майонез 10 2 4 4

Характеристика отдельных групп майонеза

6 2 4

ИТОГО 128 36 36 56

ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ

№

п/п

Тема

Кол-во

часов

1. Экспертиза пищевых жиров. 4

Определение вида и товарного сорта растительных масел

по органолептическим показателям

3. Экспертиза качества определенного вида растительного масла 4

4. Определение химических характеристик растительных масел 8

Определение вида и товарного сорта животных топленых жиров.

6. Экспертиза маргарина. Классификация маргарина. 4

7. Экспертиза хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров

8. Экспертиза майонеза 4

ИТОГО 36

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

III. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Главной целью курсовой работы по дисциплине «Товароведение и

экспертиза пищевых жиров» является систематизация, расширение и за-

крепление теоретических и практических знаний студентами в области то-

вароведения и экспертизы товаров, необходимых для успешной деятель-

ности специалиста – товароведа-эксперта.

Задачами курсовой работы являются:

- работа с нормативными документами, определяющих качество, мар-

кировку, упаковку, транспортирование и хранение товаров;

- изучение свойств и показателей ассортимента, управление ассорти-

ментом, ассортиментной политики;

- изучение гигиенических требований к качеству, в том числе к безо-

пасности сырья, потребительских товаров и упаковки;

- рассмотрение вопросов, связанных с методами проведения эксперти-

зы пищевых жиров;

- определение идентификации и фальсификации товаров: видов, при-

знаков и методов;

- изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

- исследование структуры, назначения и правил маркировки товаров;

требований к ней.

Главным при выполнении курсовой работы является ее научное зна-

чение и практическое применение, глубина содержания. Для этого студент

самостоятельно изучает и дает анализ литературных источников, опубли-

кованных научных статей, методик, научно-исследовательских работ,

практических разработок отечественных и зарубежных ученых по вопро-

сам поставленной проблемы.

2. ОБЪЕМ И СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь структуру, представленную в прило-

жении.

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного про-

цесса и выполняется студентом в соответствии с учебным планом.

Графики написания, сдачи и защиты курсовых работ составляются и

утверждаются кафедрами.

Выполнение курсовой работы должно способствовать углубленному

усвоению лекционного курса и приобретению навыков в области товаро-

ведения.

Она базируется на изучении законов, постановлений правительства,

нормативных и методических материалов, литературных источников, а

также на экспериментальных и статистических данных.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ее выполнение требует от студента не только знаний общей и специ-

альной литературы по теме, но и умения проводить экономико-

математические, экспертные и другие исследования, увязывать вопросы

теории с практикой, делать обобщения, выводы и предложения по улуч-

шению производства.

Тематика курсовых работ по учебной дисциплине ежегодно пересмат-

ривается и утверждается соответствующей кафедрой одновременно с ут-

верждением графика их написания.

На качество курсовой работы существенное влияние оказывает умелое

использование практического материала. Подбор данных, их критическое

осмысление и обработка составляют важнейший этап в подготовке и напи-

сании курсовой работы.

Написание курсовой работы осуществляется под руководством препо-

давателя-руководителя работы. Студент совместно с руководителем уточ-

няет круг вопросов, подлежащих изучению и экспериментальной проверке,

составляет план исследования, структуру работы, сроки выполнения ее

этапов, определяет необходимую литературу и другие материалы.

Все вопросы курсовой работы должны быть изложены в строгой логи-

ческой последовательности и взаимосвязи.

Содержание работы следует иллюстрировать схемами, таблицами,

диаграммами, графиками, фотографиями, рисунками и т.д.

Графическому материалу по тексту необходимо давать пояснения.

Выполненная студентом курсовая работа проверяется в срок до 10

дней преподавателем-руководителем работы, который дает письменное за-

ключение по работе – рецензию. При оценке работы учитываются содер-

жание работы, ее актуальность, степень самостоятельности, оригиналь-

ность выводов и предложений, качество используемого материала, а также

уровень грамотности (общий и специальный). Одновременно рецензент

отмечает ее положительные стороны и недостатки, а в случае надобности

указывает, что надлежит доработать. Рецензия заканчивается выводом,

может ли работа быть допущена к защите. Работа вместе с рецензией вы-

дается студенту для ознакомления и возможного исправления. Если же

курсовая работа по заключению рецензента является неудовлетво-

рительной и подлежит переработке, то после исправления она представля-

ется на повторное рецензирование с обязательным представлением первой

рецензии.

Курсовая работа защищается перед комиссией, которая определяет

уровень теоретических знаний и практических навыков студента, соответ-

ствие работы предъявляемым к ней требованиям.

Комиссия по защите курсовых работ в составе двух преподавателей,

один из которых – руководитель курсовой работы, утверждается соответ-

ствующей кафедрой, как правило, за 10-15 дней до защиты.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

На защите студент должен кратко изложить содержание работы, дать

исчерпывающие ответы на замечания рецензента и вопросы членов комис-

сии. Окончательная оценка курсовой работы выставляется комиссией по

итогам защиты и качеству выполненной работы.

3. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна быть не только содержательной и самостоя-

тельной, но и хорошо оформленной. Курсовая работа выполняется на пис-

чей бумаге стандартного формата (210х293мм), на одной стороне листа,

листы сшиваются в папке-скоросшивателе или переплетаются. На каждой

странице должны быть оставлены поля: размер левого – 30 мм, правого –

10 мм, верхнего – 20 мм, нижнего – 15 мм.

Текст курсовой работы пишется от руки или набирается на компьюте-

ре через 1,5 интервала, шрифтом № 14. Общий объем курсовой работы не

должен превышать 40-45 страниц машинописного текста, включая введе-

ние, список используемой литературы и приложение. В тексте курсовой

работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Текст курсовой работы излагается в соответствии с планом и иллюстриру-

ется с помощью таблиц и рисунков.

Курсовая работа должна включать: титульный лист, содержание, тек-

стовую часть, список использованной литературы, приложение.

Текстовая часть курсовой работы должна состоять из разделов, ука-

занных в таблице 1 данных методических указаний.

Титульный лист работы оформляется согласно приложению 1.

Разделы курсовой работы начинаются всякий раз с новой страницы

нумеруются арабскими цифрами без точки на конце (1, 2, 3 и т.д.), а новый

подраздел в составе раздела располагается на той же странице, где закан-

чивается предыдущий. Подразделы следует также нумеровать арабскими

цифрами в пределах каждого раздела (1.1 или 1.2 и т.д.).

Название таблиц должны быть четкими и краткими, а также соответ-

ствовать их содержанию. Таблицы оформляются следующим образом: вна-

чале строки делается надпись «Таблица» с указанием ее порядкового но-

мера. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера

таблицы, разделенных точкой, например, таблица 2.1 (первая таблица вто-

рого раздела), далее с большой буквы указывается ее название.

При переносе таблицы на следующую страницу головку таблицы по-

вторяют и над ней помещают слова «Продолжение таблицы» с указанием

номера. Если головка таблицы громоздка, то ее можно не дублировать; в

этом случае пронумеровывают графы и их нумерацию повторяют на сле-

дующие странице без заголовка таблицы.

При ссылке на таблицу указывается ее полных номер, а слово «табли-

ца» пишут в сокращенном виде в скобках, например (табл. 2.1).

Все рисунки нумеруются последовательно в пределах раздела араб-

скими цифрами. Номер рисунка должен состоять из номера раздела и по-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

рядкового номера рисунка, например, рис. 1.2. (второй рисунок первого

раздела). Каждый рисунок должен сопровождаться содержательной под-

писью. Подпись должна располагаться под рисунком в одну строку с но-

мером.

В списке использованной литературы включают только те источники,

которые в той или иной мере использованы в курсовой работе. Ссылки на

авторов следует делать арабской цифрой в скобках. Порядок оформления

списка литературы в соответствии с ГОСТом приведен в приложении 2.

Курсовая работа подписывается студентом на последнем листе с ука-

занием даты.

4. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Липиды: классификация и общие свойства.

2. Жирные кислоты природных жиров.

3. Свойства жирных кислот и их влияние на качество пищевых жиров.

4. Глицериды пищевых жиров.

5. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины).

6. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (витамины, пигменты, воски).

7. Модифицированные жиры: сущность процессов гидрогенизации,

переэтерификации и гидропереэтерификации.

8. Сырье и особенности производства модифицированных жиров.

9. Теория автоокисления Баха-Энглера и Семенова.

10. Масличное сырье: классификация, краткая характеристика, требо-

вания к качеству.

11. Технология производства растительных масел методом прессова-

ния.

12. Технология производства растительных масел методом экстрак-

ции.

13. Рафинация растительных масел: физические, физико-химические,

химические методы.

14. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и устойчивость

масел при хранении.

15. Ассортимент и товароведная характеристика отдельных видов рас-

тительных масел.

16. Сущность методов определения показателей преломления, относи-

тельной плотности, кислотного числа, цветного числа, числа омыления,

перекисного числа.

17. Оливковое масло: производство, ассортимент, классификация, по-

казатели качества и идентификации.

18. Идентификация и определение фальсификации растительных ма-

сел и масложировых продуктов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

19. Технология получения пищевых топленых жиров: сырье, схема

производства из жира сырца и кости.

20. Топленые животные жиры: пищевая ценность, ассортимент, тре-

бования к качеству.

21. Сырье в маргариновом производстве, принцип составления рецеп-

тур. Схема производства брусковых и мягких наливных маргаринов

22. Маргарин: классификация, ассортимент, требования к качеству.

23. Гидрогенизация и переэтерификация пищевых жиров.

24. Жиры специального назначения: сырье, рецептуры, особенности

производства.

25. Майонез: сырье, схема производства.

26. Значение пищевых жиров в питании.

27. Физические и химические свойства ненасыщенных жирных кислот

глицеридов.

28. Вспомогательное сырье, применяемое для производства маргари-

на.

29. Классификация пищевых жиров.

30. Отличительные особенности рафинированного, дезодорированно-

го и гидратированного растительных масел.

31. Классификация маргарина.

32. Особенности химического состава животных топленых жиров.

33. Состояние масложировой промышленности, мировые тенденции,

производство и потребление.

34. Полиморфизм и изомерия жирных кислот.

35. Физические и химические свойства жирных кислот.

36. Связь жирно-кислотного состава с физическими свойствами жи-

ров.

37. Жидкие и твердые растительные масла, особенности их жирно-

кислотного состава, использования в различных отраслях народного хозяй-

ства.

38. Показатели качества и идентификация оливковых масел

39. Влияние сопутствующих веществ на качество и стойкость при

хранении растительных масел.

40. Требования к качеству масличного сырья.

41. Особенности химического состава говяжьего, бараньего, свиного,

косного жира и жиров морских животных и рыб.

42. Сущность процесса переэтификации жиров.

43. Сущность химических процессов, происходящих при гидрогениза-

ции жиров.

44. Использование катализаторов при переработки жиров.

45. Принцип составления рецептур при производстве маргарина.

46. Добавки, используемые при производстве кулинарных и кондитер-

ских жиров, их роль в формировании качества.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

IV. МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Товароведение и экспертиза пищевых жиров занимает одно из веду-

щих мест в профессиональной подготовке выпускника. В результате ос-

воения дисциплины курса студент обеспечивается необходимыми знания-

ми и умениями, которые может эффективно реализовать в практической

работе по получаемой специальности. По завершению изучения курса

«Товароведение и экспертиза пищевых жиров» студент должен:

Знать:

- классификацию, пищевую ценность пищевых жиров; основные на-

правления научно-исследовательской работы, развития производства и ас-

сортимента; правила приемки товаров по количеству и качеству, уметь

применять их на практике.

Уметь:

- проводить экспертизу отдельных групп пищевых жиров;

- использовать соответствующую нормативно-техническую докумен-

тацию, справочную литературу.

При изучении курса уделяется внимание организации самостоятель-

ного обучения. С этой целью некоторые темы из разделов курса выделяют-

ся для самостоятельной работы, при этом студенты могут получать необ-

ходимые консультации преподавателя.

Самостоятельная работа студентов предполагает:

- вручение каждому студенту плана лабораторного занятия и семинара

с указанием обязательной и дополнительной литературы;

- конспектирование (тезисно) научных статей по предложенной про-

блеме; работа с новыми терминами, встречающимися в прочитанной лек-

ции, литературе;

- подготовка студентом докладов для выступления, рефератов, отче-

тов;

- семинары, посвященные отдельным проблемам предмета или завер-

шению изучения курса;

- к каждому реферату, докладу и отчету преподаватель рекомендует

литературу, дает студенту конкретные советы, как составить план, какие

положения и в каком порядке излагать, устанавливает срок представления

работы;

- участие в маркетологических исследованиях;

- проверка конспекта на практическом занятии;

- работа с логическими заданиями, кроссвордами, тестами, решение за-

дач;

- изготовление наглядных пособий, альбомов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com