Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

001269,0100)vv(

.Ч.П

••−

, где

V – количество 0,01 моль/дм

раствора гипосульфита, израсходован-

ное на титрование в опыте с навеской жира, см

;

– количество 0,01 моль/дм

раствора гипосульфита, израсходован-

ное в контрольном в опыте, см

;

m – навеска жира, г;

0,001269 – количество граммов йода, эквивалентное 1 см

0.01

моль/дм

раствора гипосульфита.

В таблице 9 приведена оценка степени окислительной порчи жиров в

зависимости от величины перекисного числа.

Таблица 7 – Оценка степени окислительной порчи жиров

в зависимости от величины перекисного числа

Перекисные числа жиров, не более

Наименование жиров и масел

свежих

сомнитель-

ной свежести

прогорклых

Сливочное 0,02 0,06 0,10

Топленое 0,02 0,08 0,50

Свиной 0,08 0,15 3,00

Говяжий 0,02 0,08 0,15

Бараний 0,08 0,15 3,00

Подсолнечное нерафинированное

0,16 0,40 3,50

Подсолнечное рафинированное 0,15 0,50 6,00

Гидрожир 0,10 - 0,50

Определение альдегидов с применением флороглюцина (реакция

Крейса). Определение основано на специфической реакции альдегидов с

флороглюцином в присутствии соляной кислоты.

Порядок анализа. 1 г жира помещают в пробирку и растворяют в 2 см

диэтилового эфира, затем добавляют 1 см

соляной кислоты, смесь интен-

сивно встряхивают и добавляют 2 см

1% раствора флороглюцина в диэти-

ловом эфире. Содержимое пробирки вновь интенсивно перемешивают и

оставляют в покое на 10 мин. При наличии в жире альдегидов нижний

слой окрашивается от розового до красного цвета.

Определение альдегидов с применением фуксинсернистой кислоты.

Метод основан на реакции альдегидов с фуксинсернистой кислотой с обра-

зованием окрашенного комплекса.

Порядок анализа. 1 г жира растворяют в 10 см

петролейного эфира, 2

см

раствора отбирают в пробирку и добавляют к этому объему 1 см

фук-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

синсернистой кислоты. Встряхивают и оставляют в покое на 10 мин. Если

в жире содержатся альдегиды, нижний слой содержимого пробирки при-

обретает красно-фиолетовый цвет. Интенсивность окраски зависит от ко-

личества содержащихся альдегидов.

На основании полученных данных экспертной оценки сделать заклю-

чение, указав вид, сорт и свежесть образца жира.

Характеристика животных топленых жиров приведена в приложении.

Контрольные вопросы.

1. Правила отбора проб животных жиров.

2. Органолептическая оценка качества жиров.

3. Показатели идентификации животных жиров.

4. Физико-химические показатели качества животных жиров.

5. Сорта животных жиров отдельных видов и показатели, их определяю-

щие.

6. Содержание влаги и жира в топленых жирах различных видов.

7. Характеристика сопутствующих веществ животных топленых жи-

ров.

8. Характеристика основных жирных кислот, входящих в состав жи-

вотных жиров различных видов.

9. Химические процессы, происходящие в жирах и характеризующие

перекисное число.

10. Методика определения перекисного числа.

11. Методика определения свежести топленых животных жиров раз-

личных видов.

12. Методы определения альдегидов в жирах.

13. Определение свежести топленых жиров различных видов по реак-

ции с нейтральным красным.

14. Величины перекисных чисел, характеризующие степень его све-

жести.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Тема «КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

ЖИРОВ

1. Изучить ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

2. Ознакомиться с рецептурами отдельных видов кулинарных и кон-

дитерских жиров, записать в тетрадь.

3. Провести экспертизу качества кулинарных жиров.

3.1. Определить органолептические показатели образца кулинарного

жира.

3.2. Определить физические и химические показатели кулинарного

жира.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВ

Органолептически определяют внешний вид (упаковку, маркировку),

цвет, консистенцию, прозрачность в расплавленном состоянии, вкус и за-

пах.

Определение внешнего вида. При определении внешнего вида обра-

щают внимание на правильность упаковки, четкость этикетировки.

Определение цвета. Определение цвета твердого жира производят

при рассеянном дневном свете при температуре 15-20˚С. Жир наносят сло-

ем около 5 мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет:

белый, бледно-желтый, желтый, желтый с зеленоватым оттенком и т.д.

Цвет определяют как на поверхности, так и по всей массе исследуемо-

го образца. Для кулинарных и кондитерских жиров обращают внимание на

равномерное распределение окраски, отсутствие серых оттенков цвета.

Определение консистенции. Консистенцию жиров определяют при

температуре 15-20˚С надавливанием металлическим шпателем на жир и

его размазыванием. Консистенция жиров может характеризоваться как ма-

зеобразная, пластичная, плотная, крошливая и т.д.

Консистенция жиров обусловлена их химическим составом, различ-

ным соотношением в них твердых и жидких кислот. Консистенция связана

с температурой плавления. Жир более твердой консистенции имеет более

высокую температуру плавления.

Определение прозрачности. Для определения прозрачности жир рас-

плавляют на водяной бане и заполняют расплавленным жиром пробирку

диаметром 15 мм, высотой 150 мм не менее половины объема.

Расплавленный жир, имеющий температуру около 60˚С рассматрива-

ют в проходящем и отраженном свете.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Прозрачность не определяют для жиров, в состав которых введены

фосфатиды. Показатель прозрачности свидетельствует о степени очистки

жира от сопутствующих веществ.

Определение вкуса и запаха. Выполняют при температуре около 20˚С.

Жир наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на

тыльной стороне руки.

Жиры кондитерские и кулинарные, не содержащие ароматических и

других добавок, по вкусу и запаху должны быть обезличены или иметь от-

тенки вкуса соответствующих животных жиров, входящих в состав того

или иного вида кулинарного жира.

При органолептической оценке проверяют также наличие салистого,

прогорклого, жгучего и других привкусов, не свойственных свежему жиру.

2. ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛИНАРНЫХ

И КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВ

Определение температуры плавления. Температура плавления жиров

и жирных кислот характеризует переход из твердого в жидкое состояние.

Жиры, в состав которых входят низкомолекулярные и ненасыщенные

кислоты, характеризуются более низкой температурой плавления по срав-

нению с жирами, содержащими преимущественно высокомолекулярные

кислоты.

За температуру плавления принимают такую температуру, при кото-

рой жир, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью

прозрачным.

Порядок анализа. Навеску жира (около 5 г), освобожденного от влаги,

растворяют в чистом сухом бюксе при температуре не выше 50˚С. Рас-

плавленным жиром заполняют капилляр так, чтобы высота столбика жира

в капилляре была около 10 мм; заполнение капилляра производят, слегка

погружая один конец в жир.

Капилляры с жиром оставляют при температуре около ˚С на 1-2 часа

или на 15 мин., условия затвердевания выбирают в зависимости от вида

жира и поставленной задачи исследования.

Капилляры с затвердевшим жиром прикрепляют при помощи резино-

вого кольца к термометру с делением 0,1˚ так, чтобы столбик жира нахо-

дился на одном уровне с ртутным резервуаром. После этого термометр с

капилляром помещают в широкую пробирку, закрепленную в штатив, и

погружают в стакан с водой. Температура воды - 15-18˚С. Уровень воды в

стакане должен быть выше верхнего края капилляра.

При постоянном перемешивании воду в стакане постепенно нагревают

на 2˚ в минуту, а по мере приближения к точке плавления – не более, чем

на 1˚ в минуту.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Температурой плавления считают ту, при которой жир по капилляру

начинает подниматься вверх и становится прозрачным.

Определение температуры застывания. Температура застывания жи-

ров зависит от их химического состава и служит характеристикой степени

чистоты жиров и жирных кислот.

Порядок анализа. Исследуемый жир расплавляют на водяной бане,

при наличии влаги профильтровывают и наливают в пробку. Температура

расплавленного жира должна быть на 12-15˚С выше предполагаемой тем-

пературы застывания.

Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр, по-

следний не должен касаться дна и стенок пробирки. Количество жира в

пробирке должно быть на 4-5 мм выше верхней границы ртутного резер-

вуара термометра.

Пробирку с термометром и расплавленным жиром погружают в сосуд

с водой и льдом. При охлаждении жира в воде температура ее в сосуде по-

нижают постепенно. Жир в пробирке перемешивают термометром до по-

явления мутности, т.е. начала затвердевания жира. Далее термометр остав-

ляют в покое и через 0,5-1 мин. отмечают падение температуры.

Наблюдается понижение температуры, далее она некоторое время мо-

жет держаться постоянной, затем вновь может понижаться.

Определение химических характеристик в кулинарных жирах (альде-

гидов и др.) проводят по реакциям, изложенным в теме «Животные топле-

ные жиры».

На основании экспертизы качества указать соответствие жира требо-

ваниям стандарта по органолептическим и физико-химическим показате-

лям, указать степень свежести (окисленности) жира.

Характеристика кулинарных и кондитерских жиров приведена в при-

ложении.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризовать состав кулинарных жиров.

2. Какие жиры относятся к кондитерским, охарактеризовать их со-

став.

3. Указать ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

4. Каково содержание влаги и жира в составе кондитерских и кули-

нарных жиров?

5. Какие добавки вводят в кулинарные и кондитерские жиры? Их

роль в формировании качества продукции.

6. Перечислить основные нормируемые показатели качества на кули-

нарные жиры.

7. Укажите значение кислотных чисел для кулинарных и кондитер-

ских жиров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

8. Назовите органолептические показатели этих жиров и методы их

определения.

9. Назовите физические показатели, отражающие усваяемость этих

жиров и укажите их значение для кулинарных и кондитерских жиров.

10. Какова сущность методов определения температуры плавления и

застывания жиров.

11. Приведите методы определения содержания вторичных продук-

тов окисления в жирах (качественные реакции).

12. Назовите дефекты жиров и укажите их причины.

13. Охарактеризуйте упаковку и маркировку кулинарных и кондитер-

ских жиров.

14. Укажите условия и сроки хранения жиров.

Таблица 10 – Органолептические показатели кулинарных жиров

(выписка из ОСТ 18-197-84)

Жиры кулинарные

Наименование

показателей

Жир с фосфати-

дами для

х/булочных

изделий

«Фритюрный»,

сало-растит.,

«Новинка»,

«Прима»

«Украинский»,

«Восточный»,

маргагуселин

«Белорусский»,

жир для плова

Вкус и запах

Характерный

для данного жира

с привкусом фос-

фатидов

Чистый вкус, свойственный

обезличенному жиру, без по-

сторонних запахов и привку-

сов

Характерен для

добавлен. жира

без постор. запа-

хов и привкусов,

для маргагусели-

на характерен

запах жареного

лука

Цвет

от желтого

до серого

От белого до светло-желто

Консистенция

при 18˚С

Однородная, твердая или мазеобразная

Прозрач

ность в

расплавлен

ном

состоянии

Прозрачные

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 11 – Физико-химические показатели кулинарных жиров

(выписка из ОСТ 18-197-84)

Жиры кулинарные

Наименование

показателей

Жир

фосфати-

дами

для х/бул.

изделий

«Фритюр-

ный»

Сало

раститель-

ное

«Новин-

ка»

«Пр

ма»

«Украин-

ский», «Бе-

лорусский»,

«Восточный»

для плова,

маргагуселин

Содержание жи-

ра, %, не менее

99,0 99,7 99,7 99,7 99,7 99,7

Содержание вла-

ги и летучих в-в,

%, не более

1,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Кислотное число,

мл КОН не более

6,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8

Температура

плавления,˚

28-36 31-34 28-34 28-37 28-36 28-36

Таблица 12 – Физико-химические показатели кондитерских

и хлебопекарных жиров

Кондитерские

Хлебопекарные

Наименование показателей

для вафель-

ных и прохла-

дительных на-

чинок

Твердый

жидкий

Содержание жира,%, не менее 99,7 99,7 99,7

Содержание влаги и летучих в-в,%, не более 0,3 0,3 0,3

Кислотное число, мл КОН, не более 0,5 0,4 0,8

Температура плав-ления,˚ 28-32 34-36 17-27

Тема «МАЙОНЕЗ»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

1. Изучить ассортимент майонеза.

2. Ознакомиться с рецептурами отдельных видов майонеза.

3. Провести экспертизу качества майонеза.

3.1. Выполнить органолептическую оценку качества исследуемых об-

разцов майонеза.

3.2. Определить физико-химические показатели майонеза.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1. ОТБОР ПРОБ

Перед отбором проб майонез во флягах перемешивают мутовкой в

течение 1 мин. Точечные пробы отбирают из каждой единицы транспорт-

ной тары трубкой. Для этого на металлическую трубку надевают резиновое

кольцо, при помощи которого снимают слой майонеза с наружной поверх-

ности.

При отборе проб составляют объединенную пробу. Точечные пробы

помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную

пробу. Масса объединенной пробы – 1000 г, из которой для проведения

анализов выделяют около 200 г.

Для определения физико-химических показателей температуру пробы

майонеза доводят до 20±2˚С.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Органолептически определяют: внешний вид, консистенцию, цвет, за-

пах, вкус. Открывают потребительскую тару и сдвигают шпателем слой

майонеза (в сторону). След от шпателя не должен заплывать в течение

Цвет определяют в пробе майонеза около 30 г, помещенной в стек-

лянную банку (стакан), установленный на лист белой бумаги при дневном

свете.

Для определения вкуса количество продукта должно быть достаточ-

ным для распределения его по всей полости рта (3-10 г). Майонез держат

во рту 5-30 сек., затем удаляют, не проглатывая, и отмечают оттенки по-

слевкусия.

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАЙОНЕЗА

Определение содержания влаги (ускоренный метод). В стеклянный

стаканчик помещают 2,9-3,1 г майонеза. Ставят на электроплитку. Содер-

жимое постоянно перемешивают стеклянной палочкой, не давая майонезу

пригорать и разбрызгиваться. Об удалении влаги судят по отсутствию за-

потевания стенок стакана, прекращению потрескивания, изменению цвета

майонеза до светло-коричневого. Затем стаканчик дополнительно сушат в

сушильном шкафу при температуре 100-103˚С в течение 30 мин. Стакан с

содержимым охлаждают на столе и взвешивают. Содержание влаги рас-

считывают по разности масс.

Определение содержания жира (аппаратом Сокслета). Готовят патрон

из листа фильтровальной бумаги размером 10 x 48 см, накручивая его на

болванку.

В стаканчике взвешивают 3-5 г майонеза, тщательно перемешивают с

15 г прокаленного сернокислого натрия и шпателем смесь переносят в па-

трон, затем протирают стаканчик ватой. Вату помещают сверху в патрон,

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

затем края патрона заворачивают и помещают в аппарат Сокслета. Соб-

ранный аппарат ставят на нагретую баню (температура около 70˚С), обес-

печивая несильное кипение эфира (5-6 сифонирований в течение 1 часа).

Через 3 часа определяют полноту экстракции. Затем колбу с жиром после

отгонки растворителя сушат в сушильном шкафу при температуре около

100˚С, охлаждают, взвешивают, рассчитывают в процентах.

Можно экстрагировать жир из навески майонеза после определения

массовой доли влаги. Жир в майонезе можно определять и методом цен-

трифугирования.

Определение кислотности. В колбу наливают 50 см

дистиллирован-

ной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза (до второго десятичного знака).

Содержимое перемешивают круговыми движениями до полного растворе-

ния майонеза и титруют 0,1 моль/дм

раствором щелочи с фенолфталеином

до слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Расчет кислотности майонеза в процентах уксусной или лимонной ки-

слоты проводят по формуле:

100KV

••

, где

V – расход 0,1 моль/дм

щелочи на титрование, см

;

К – коэффициент для пересчета на соответствующую органическую

кислоту: 0,0064 – лимонную; 0,0060 – уксусную;

m – навеска продукта, г.

Определение стойкости эмульсии (с помощью центрифуги с числом

оборотов не менее 1500 об/мин). Пробирку на 10 см

заполняют до верху

майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин. со скоро-

стью 1500 мин

-1

. Затем пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин. и

снова центрифугируют.

Стойкость эмульсии (процент неразрушенной) по объему вычисляют

по формуле:

100V

•

, где

V – объем ненарушенной эмульсии, см

10 – объем пробы майонеза, см

Определение соли в майонезе (метод Мора). В коническую колбу от-

вешивают 1 г майонеза, добавляют 50 см

дистиллированной воды. Рас-

твор нейтрализуют 0,1 моль/дм

раствором NaOH по лакмусовой бумажке,

затем добавляют 3-5 капель раствора хромата калия (индикатор) и титруют

0,1 моль/дм

раствором AgNO

до появления желто-бурой окраски.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com