Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

количестве 52 г. Дегустационный анализ показал, что чай имеет хорошо

скрученный лист, прозрачный, светло-желтый цвет настоя, слабоватый

аромат и недостаточно терпкий вкус.

Дайте заключение о качестве данного чая. Возможна ли реализация

данного чая, если при проверке массы нетто десяти коробок оказалось:

две коробки массой по 124 г, четыре – по 123, остальные имели массу по

125 г? Ваши действия как товароведа?

Решение:

N = 30 ящиков; В = 3 ящика; Ср.п =1,3 кг.

Действитель-

ные значения

показателей

качества

Базовые значения показателей качества

по ГОСТ1939-90

«Чай зеленый байховый фасованный»

Наимено-

вание по-

казателей

качества

г % букет в/с 1-й с. 2-й с. 3-й с.

Заклю-

чение о

качест-

ве

Внешний

вид

Хорошо

скрученный

лист

Хорошо

скрученный

Недостаточно

скрученный

Плохо

скручен-

ный

Букет

Настой

Прозрач-

ный,

светло-

желтого

цвета

Прозрачный,

светло-зеленый с

желтоватым от-

тенком

Прозрач-

ный,

светло-

желтого

цвета

Желтый с

краснова-

тым от-

тенком,

недоста-

точно про-

зрачный

Темно-

желтый с

краснова-

тым оттен-

ком,

мут

новатый

1-й

сорт

Аромат

и вкус

Слабова-

тый аромат

и недоста-

точно терп-

кий вкус

Полный

букет,

тонкий

нежный

аромат,

приятный

с терпко-

стью вкус

Нежный

аромат,

прият-

ный с

терпко-

стью

вкус

Прият-

ный аро-

мат и

доста-

точно

терпкий

вкус

Слабый

аромат,

недоста-

точно

терпкий

Грубова-

тый аро-

мат, сла-

боощути-

мый терп-

кий

вкус

2-й

сорт

Мелочи 52 4

не более

Не более 5% в/с

Отклонение по массе нетто:

2 коробки – [(125 - 124) : 125] • 100% = 0,8%;

3 коробки – [(125 - 123) : 125] • 100% = 1,6%.

По ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» допуска-

ется отклонение в массе от норм, установленных соответствующими НТД

на продукцию, при проверке

десяти упаковочных единиц – в трех. Откло-

нение от массы по ГОСТ1939-90 не должно превышать –1% при фасова-

нии от 25 до 1000 г.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ответ: Данный чай относится ко 2-му сорту по показателю аромата и

вкуса. Реализация чая возможна после от браковки коробок меньшей мас-

сы. Предъявить претензию поставщику, сделать пересчет стоимости.

= (16 / 400) • 100% = 4%,

= (18 / 400) • 100% = 4,5%,

= (10 / 400) • 100% = 2,5%,

Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной (в %):

Отклонение массы Количество

пачек

Масса

каждой пачки

г % по ГОСТ

Заключение

3 294 г -6 -2 Соответствует

4 297 г -3 -1 Соответствует

2 291 г -9 -3 Не соответствует

1 303 г + 3 + 1

+ 2,5%

Соответствует

= [(300 – 294) / 300] • 100% = 2%;

= [(300 – 297) / 300] • 100% = 1%;

= [(300 – 291) / 300] • 100% = 3%;

= [(300 – 303) / 300] • 100% = 1%.

Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фак-

тического количества бракованных единиц с приемочным или браковоч-

ным числом.

Наименование

показателя

Объем

выборки

Приемоч-

ное

число

(П.ч)

Браковоч

ное

число (Б.ч)

Фактическое число

бракованных еди-

ниц (Ф.ч)

Заключение

Контроль массы

нетто пачки

20 пачек

3 пачки

4 пачки

2 пачки

Партию

принять

можно

Ответ: Поступившие в магазин улучшенные галеты соответствуют

ГОСТ 14032-68 «Галеты по всем показателям качества». Партию принять

можно, так как фактическое число бракованных единиц с большим откло-

нением массы от нормы меньше приемочного числа.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

7. РЕЙТИНГОВАЯ СИСТЕМА ПО ОЦЕНКЕ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

№

п/п

Наименование работы

Коли-

чество

баллов

1 Работа с новыми терминами, встречающимися в прочитанной

лекции, литературе.

4-6

2 Конспектирование (тезисно) научных статей по предложенной

проблеме.

4-6

3 Подготовка студентом докладов для выступления. 5-10

4 Подготовка студентом рефератов. 5-10

5 Подготовка студентом отчетов. 5-10

6 Оценка «отлично» на семинаре, посвященного отдельным про-

блемам предмета.

7 Оценка «хорошо» на семинаре, посвященного отдельным про-

блемам предмета.

8 Участие в маркетологических исследованиях. 5-10

9 Работа с логическими заданиями, кроссвордами, тестами, ре-

шение задач.

4-6

10 Изготовление наглядных пособий, альбомов 10-50

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

V. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Тема «МАРГАРИН»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАРГАРИНА

1. Изучить ассортимент маргарина согласно его классификации.

2. Изучить упаковку и маркировку маргарина по образцам и по стан-

дарту.

3. Записать в тетради органолептические и физико-химические показа-

тели

качества маргаринов в соответствии с требованиями стандарта.

4. Ознакомиться с правилами отбора проб согласно ГОСТу 976-81.

5. Определить органолептические характеристики образцов маргари-

на.

6. Определить физико-химические показатели маргарина.

1. ОТБОР ПРОБ

От партии маргарина отбирают щупом 1 контрольное место на каж-

дые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест от партии массой менее 6 т. От

партии расфасованного маргарина отбирают один контрольный брусок,

пакет или банку на каждую тонну продукции, но не менее 4 мест от партии

массой до 4 т. Средняя проба (часть продукции из всех контрольных мест

упаковки) массой 200 г является и средним образцом, на основании анали-

зов которого устанавливают качество всей партии. В этом случае банку со

средней пробой помещают в воду с температурой не выше 45˚С и после

достижения необходимой подвижности вынимают из воды, перемешивают

до загустения и отбирают навески для анализа.

Оценку качества маргарина производят по органолептическим и фи-

зико-химическим показателям согласно ГОСТу 240-85.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРГАРИНА

Определение внешнего вида. При осмотре внешнего вида маргарина

отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость

маркировки. Отмечают наличие и глубину штаффа на поверхности.

Определение цвета. Цвет маргарина должен быть белый, светло-

желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойствен-

ной цвету сливочного масла.

Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков сни-

жает качество маргарина по этому показателю.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Определение консистенции. Консистенцию маргарина определяют

при

18-20˚С, надавливая шпателем на исследуемый образец и при рассмотре-

нии поверхности среза маргарина.

Для маргаринов столовых высшего сорта, а также марочных конси-

стенция должна быть плотной, однородной, пластинчатой. Поверхность

среза блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид.

Для маргаринов столовых сортов 1 сорта возможно наличие матовой

поверхности среза.

Не допускается мучнистая или творожистая консистенция, а также

наличие влаги на поверхности.

Посолка. При определении посолки маргарина путем дегустации от-

мечают равномерность распределения соли в виде нерастворившихся кри-

сталлов и ее отсутствие

Определение вкуса и запаха. Вкус и запах маргарина определяют при

20˚С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характе-

рен чистый молочный вкус, хорошо выраженный молочно-кислый аромат.

Для шоколадного маргарина характерен сладкий вкус с хорошо выражен-

ным привкусом и ароматом шоколада.

Не допускаются в маргаринах посторонние привкусы и запахи, на-

пример, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый и другие.

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МАРГАРИНА

Определение содержания влаги (методом выпаривания влаги и жира

на электрической плитке). Порядок анализа. Чистый сухой металлический

бюкс взвешивают с точностью до 0.01 г. В него берут навеску жира около

5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жи-

ра. Содержащаяся в жире вода при нагревании дает характерное потрески-

вание. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание пре-

кращается и часовое стекло, поддерживаемое над бюксом с жиром, не от-

потевает.

Затем бюкс с жиром закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе,

взвешивают и вычисляют количество влаги в маргарине по формуле:

100)mm(

×−

, где

– масса бюкса с навеской до высушивания, г;

– масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m – масса навески жира, г.

Определение содержания поваренной соли (метод аргентометрическо-

го титрования). Порядок анализа. В коническую колбу берут навеску мар-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

гарина 5 г и приливают 50 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают

часовым стеклом и производят расплавление маргарина нагреванием на

водяной бане в течение 10-15 мин. при температуре 80-90˚С. Содержимое

колбы энергично взбалтывают, а затем охлаждают.

Жир, образовавшийся на поверхности водного слоя, протыкают стек-

лянной палочкой и отбирают через отверстие с помощью пипетки 10 см

вытяжки в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромо-

вокислого калия и титруют при перемешивании раствором азотнокислого

серебра до появления слабо-коричневого окрашивания, не исчезающего

при взбалтывании.

Расчет производят по формуле:

100VTKV

•

••••

, где

V – количество титрованного раствора азотнокислого серебра, см

;

K – коэффициент нормальности применяемого титрованного раствора

азотнокислого серебра;

T – титр раствора азотнокислого серебра для 0,1 моль/дм

– 0,005845,

а для 0,05н – 0.00292;

– объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого про-

дукта, см

;

– объем вытяжки, взятой для титрования, см

;

m – навеска маргарина.

Определение кислотности маргарина. Кислотность маргарина выра-

жают в градусах Кеттсторфера. Под градусами Кеттсторфера понимают

количество миллилитров (см

) 0.1 моль/дм

раствора щелочи, необходимое

для нейтрализации 10 г маргарина.

Порядок анализа. В коническую колбу отвешивают 5 г маргарина,

слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления маргарина, затем

прибавляют в нее 20 см

нейтрализованной спирто-эфирной смеси (1:2

об/об), три капли раствора фенолфталеина и титруют при перемешивании

раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезаю-

щей в течение 1 мин.

Для вычисления кислотности маргарина в градусах Кеттсторфера

число см

раствора NaOH, израсходованное на нейтрализацию 5 г марга-

рина, умножают на 2. Кислотность для большинства видов маргарина не

должна превышать 2,5˚ Кеттсторфера.

Определение жира в маргарине (расчетным путем). Количество жира

в маргарине в % рассчитывают по формуле:

% жира = 100 – (% влаги + % соли + 0,7 % сахара + 0,05 % молока)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Количество влаги и соли (%) берут по данным лабораторного анализа,

остальные величины – по данным производства.

На основании экспертной оценки указать вид, сорт, степень свежести

маргарина, соответствие стандарту и область использования маргарина.

Характеристики маргарина приведены в приложении.

Контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте структуру маргарина.

2. Назовите основные компоненты, входящие в состав маргарина.

3. Приведите классификацию маргарина и ассортимент отдельных

групп.

4. Назовите группу маргарина, подразделяющуюся на сорта. Какие

показатели положены в основу деления маргарина на сорта.

5. Назовите диетические виды маргарина.

6. Какие маргарины относятся к бутербродным.

7. Укажите содержание воды и жира в маргаринах различных групп.

8. Назовите показатели, включенные в стандарты для оценки качества

маргарина.

9. Укажите показатели качества, по которым производится иденти-

фикация маргарина.

10. Каково содержание соли в маргарине и метод ее определения.

11. Объясните сущность определения содержания влаги в маргарине.

12. Какими веществами обусловлена кислотность маргарина.

13. Какие вещества используются в качестве консервантов в составе

маргаринов.

14. Объясните сущность переэтерификации жиров.

15. Объясните сущность процессов, происходящих при гидрогениза-

ции жиров.

16. Какие катализаторы используются при переработке жиров.

17. Охарактеризуйте низкокалорийные маргарины и халварины по со-

ставу основных компонентов.

18. Укажите причины порчи маргарина при хранении.

19. Охарактеризуйте дефекты маргаринов и причины их вызывающие.

Тема «ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

1. Изучить ассортимент животных жиров.

2. Ознакомиться с основными требованиями на животные топленые

жиры согласно ГОСТ 25292-82.

3. Записать требования к качеству свиного, говяжьего, бараньего, ко-

стного, сборного жира регламентированными стандартами.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4. Выполнить экспертную оценку качества образцов животных топле-

ных жиров.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

ОБРАЗЦА ЖИРА

Органолептически жиры животного происхождения характеризуют

следующими показателями: цвет, прозрачность (в расплавленном состоя-

нии), консистенция, вкус и запах.

Определение цвета. Производят при рассеянном дневном свете при

температуре 15-20˚С. Жир наносят слоем около 5 мм на пластинку белого

матового стекла и устанавливают цвет: белый, бледно-желтый, желтый, с

зеленоватым оттенком, серым оттенком и т.д.

Цвет определяют как на поверхности, так и по всей массе исследуемо-

го образца.

Определение прозрачности. Жир расплавляют на водяной бане и за-

полняют расплавленным жиром пробирку диаметром 15 мм, высотой 150

мм (не менее половины емкости пробирки). Расплавленный жир, имеющий

температуру около 60˚ С, рассматривают в проходящем и отраженном све-

те.

Прозрачность не определяют у жиров, в состав которых введены фос-

фатиды. Показатель прозрачности свидетельствует о степени очистки жира

от сопутствующих веществ.

Определение консистенции. Консистенцию жира определяют при

температуре 15-20˚С надавливанием металлическим шпателем на жир и

его разрезанием. Консистенция жиров может характеризоваться как мазе-

образная, пластичная, плотная, крошливая и т.п.

Определение вкуса и запаха твердых жиров. Вкус и запах твердых

жиров определяют при температуре около 20˚С. Жир тонким слоем нано-

сят на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне ладони,

пронюхивают. Вкус и запах животных топленых жиров должны быть ха-

рактерными для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья без

наличия салистого, прогорклого, жгучего и других привкусов, не свойст-

венных свежему жиру.

2. ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Основными химическими показателями, характеризующими качество

животных жиров, являются следующие: содержание влаги, кислотное чис-

ло, степень окислительной порчи (реакция с нейтральным красным), пере-

кисное число.

Содержание влаги и кислотное число являются основными показате-

лями, позволяющими судить о товарном сорте и стойкости жира при хра-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

нении. Влажность определяют по ГОСТу 8285-74 методом высушивания

навески жира до постоянной массы. Содержание влаги для жиров высшего

сорта: говяжьего и бараньего не более 0,2 %, свиного и костного – не более

0,25 %, первого сорта – не более 0,3 %, в сборном – не более 0,5 %.

Определение кислотного числа. Кислотное число определяют мето-

дом, описанным для растительных масел.

Порядок анализа. В коническую колбу на 100 см

отвешивают 2-3 г

жира, твердый жир расплавляют на водяной бане, затем колбу охлаждают

до 30-35˚С, добавляют 15 см

нейтральной спирто-эфирной смеси, 2-3 кап-

ли фенолфталеина и титруют раствором КОН (или NaOH) до слабо-

розовой окраски, не исчезающей 1-2 мин.

Таблица 5 – Значения кислотных чисел для некоторых животных топленых

жиров (в мг КОН, не более)

Сорт Сорт

Вид жира

высший первый

Вид жира

высший первый

Говяжий 1,1 2,2 Свиной 1,1 2,2

Бараний 1,2 2,2 Костный 1,2 2,2

Сборный жир на сорта не подразделяется (кислотное число – не более

3,5 мг КОН).

Определение степени окислительной порчи. Для определения степе-

ни порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным. А также оп-

ределяют перекисное число.

Реакция с нейтральным красным.

Сущность метода. Реакция проводится с индикатором нейтральным

красным 0,01%-ным раствором, способным изменить окраску жира в зави-

симости от кислотности среды (наличие в жире свободных высокомолеку-

лярных и низкомолекулярных жирных кислот). Окраска жира более резко

изменяется в присутствии ничтожного количества низкомолекулярных ки-

слот, наличие которых указывает на окислительный распад жира.

Порядок анализа. Массу жира от 5 до 10 г помещают в фарфоровую

ступку, заливают раствором нейтрального красного (свежеприготовленный

на водопроводной воде 0,01%-ный раствор, рН = 7,0-7,2), растирают пес-

тиком 1 мин. и сливают излишки раствора нейтрального красного в рако-

вину. Капли жидкости, мешающие наблюдению, смывают водой.

Степень окислительной порчи жира определяют по таблице 8 (ГОСТ

828574).

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 6 – Степень окислительной порчи жира

Свиной и бараний жир Говяжий жир

окраска

степень

окислительной пор-

чи

окраска

степень

окислительной порчи

от желтой с зеле-

новатым оттен-

ком до желтой

свежий

от желтой

до коричневой

свежий

от темно-

желтоватой

до коричневой

свежий, но не под-

лежит хранению

от коричневой

до коричнево-

розовой

свежий, но не

подлежит хране-

нию.

от коричневой

до розовой

сомнительной

свежести

от коричневой

до розовой

сомнительной

свежести

от розовой

до красной

испорченный

от розовой

до красной

испорченный

Определение перекисного числа. При окислении жиров первоначаль-

но образуются нестойкие соединения (перекиси и гидроперекиси). Содер-

жание их в жирах характеризуется показателем, называемым «перекисное

число» (П.Ч.).

Перекисным числом называется количество граммов йода, выделенное

из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Распространение получил йодометрический метод. Сущность его за-

ключается в том, что в результате действия перекисей на йодистый калий

выделяется йод, который оттитровывается гипосульфитом. Реакцию ведут

в чистой среде. Используя уксусную кислоту (устойчивую к окислению) и

водный раствор йодистого калия. При этом образуется йодисто-

водородная кислота, реагирующая с перекисью, и выделяется свободный

йод.

Выделившийся йод оттитровывают гипосульфитом натрия в присут-

ствии крахмала

Порядок анализа. В коническую колбу отвешивают около 1 г жира,

твердый жир расплавляют на водяной бане. В колбу приливают 10 см

хлороформа, растворив в нем жир, добавляют 10 см

ледяной уксусной ки-

слоты и 0,5 см

свежеприготовленного насыщенного водного раствора йо-

дистого калия. Колбу закрывают притертой пробкой, смесь хорошо пере-

мешивают и выдерживают в темном месте в течение 10 мин.

Затем приливают к смеси 10 см

дистиллированной воды и 1 см

1 %

раствора крахмала, перемешивают и титруют 0,01 моль /дм

раствора ги-

посульфита до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контроль-

ный опыт без жира.

Перекисное число (% йода) вычисляют по формуле:

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com