Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

%100

Шд

Ку •=

4. Расчет коэффициента новизны ассортимента (Кн):

%100

Шд

Кн •=

5. Расчет структуры ассортимента (Ci):

Ci =

6. Расчет коэффициента рациональности ассортимента (Кр):

КвнКнКвуКуКвпКпКвшКш

Кр

•+•+•+•

, где

Шд – действительная широта (фактическое количество видов, разно-

видностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);

Шб – базовая широта (количество видов, разновидностей и наимено-

ваний товаров, регламентированное нормативными или техническими до-

кументами – стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п., или макси-

мально возможное);

Пд – действительная полнота (фактическое количество видов, разно-

видностей и наименований товаров однородной группы);

Пб – базовая полнота (регламентируемое или планируемое количество

товаров однородной группы);

У – показатель устойчивости (количество видов и наименований това-

ров, пользующихся устойчивым спросом);

Н – показатель новизны (количество новых видов и наименований то-

варов);

Аi – количество отдельного товара в натуральном или денежном вы-

ражении;

Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в на-

туральном или денежном выражении;

Кв – коэффициент весомости (определяется эмпирическим путем для

каждой однородной группы товаров).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫБОРКИ, ПРИЕМОЧНЫХ И БРАКОВОЧНЫХ ЧИСЕЛ

При определении выборки, приемочных и браковочных чисел необхо-

димо учитывать не только размер партии, но и цель контроля качества

(контроль качества упаковки и маркировки транспортной или потреби-

тельской тары, массы нетто, физико-химических и органолептических по-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

казателей качества и т. п.), вид тары (транспортная или потребительская)

или группу показателей качества.

Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или

равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно брако-

вочному числу. Результаты заносят в табл. 1.

Таблица 1 – Определение выборки, приемочных и браковочных чисел

Наимено-

вание

показателя

Объем

выбор-

ки

Приемоч-

ное

число

(П.ч)

Браковоч-

ное

число (Б.ч)

Фактическое число

бракованных еди-

ниц(Ф.ч)

Заклю-

чение

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТОВ ИЛИ ОПРЕДЕ-

ЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА

1. Количество упаковочных единиц в партии (N):

N =

, где

М – масса партии;

m – масса упаковочной единицы.

2. Размер выборки (В – см. раздел или стандарт «Правила приемки»).

3. Масса точечной пробы (Т.п – см. раздел «Отбор проб»).

4. Масса объединенной пробы по формуле:

.п.ТВ.п.О

•

В некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредст-

венно в стандарте и не требует расчета.

5. Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе:

%100

.п.О

X •=

, где

п – масса дефектных товаров (кг, г);

О.п – масса объединенной пробы (кг, г).

6. Заполнение табл. 2 (по желанию):

Таблица 2 – Оценка соответствия качества требования НД

Наименова-

ние

показателей

качества

Действительные

значения показате-

ля (из условия за-

дачи)

Базовые значе-

ния показателя

(поНД)

Заключение о качестве

(по каждому показате-

лю)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

7. Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стан-

дартной продукции – о товарном сорте (если хотя бы по одному из показа-

телей обнаруживается несоответствие ранее определенной градации каче-

ства, то сорт снижается или товар признается не соответствующим тре-

бованиям стандарта). При определении товарного сорта необходимо учи-

тывать принцип деления на товарные сорта (сырьевой, технологический

или комбинированный). Так, при сырьевом принципе товарный сорт изме-

ниться не может.

8. Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа

в данной ситуации.

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

а) начальной градации качества партии;

б) отклонения фактической массы нетто товара от номинальной (ука-

занной на маркировке или в сопроводительном документе);

в) приемочного и браковочного чисел (см. выше).

9. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в про-

центах (О):

(

)

%100

•













−

, где

– документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной

продукции;

– фактическая масса нетто упаковочной единицы фасованной продук-

ции.

10. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставления

фактического количества бракованных единиц с приемочным или брако-

вочным числом (см. выше). Оформление табл. 1.

Внимание: Если в партии обнаружены поврежденные транспортные

единицы, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество от-

дельно. Результаты их оценки не суммируются с результатами оценки не-

поврежденной тары.

5.2 Особенности решения некоторых задач

ТИП 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА КРУПЫ

При решении этих задач следует учесть, что необходимо рассчитать

два определяющих сорт показателя:

Содержание доброкачественного ядра (Д.я):

Пр%100я.Д

−

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Содержание примесей (Пр.):

п.Дпр.Ппр.СПр

, где

Д.я – доброкачественное ядро, включая дробленые или битые ядра и

ограниченно допускаемые примеси (%);

С.пр – сорная примесь (%);

П.пр – прочие примеси (кроме перечисленных выше) в %;

Д.п – допускаемые примеси сверх установленных стандартом норм

(%).

После определения товарного сорта по указанным определяющим по-

казателям проверяется соответствие фактического содержания каждой об-

наруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом

значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обна-

руживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт

снижается или крупа признается не соответствующей требованиям стан-

дарта.

ТИП 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО КИСЛОТНОСТИ И ПОРИСТОСТИ МЯКИША

Для решения этих задач необходимо определить кислотность и порис-

тость хлеба по следующим формулам:

1. Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба

(ГОСТ 5670-51):

10250

V45025

•=

•

•••

, где

– кислотность хлеба, град.;

V – объем 0,1 Н раствора едкой щелочи, см

;

1/10 – приведение 0,1Н раствора едкой щелочи к 1Н;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 – масса навески испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см

2. Расчетная формула при определении показателя пористости хлеба

(ГОСТ 5669-51):

%100

r/mV

Хп •













−

, где

– пористость хлеба, %;

V – общий объем выемок хлеба, см

;

m – масса навесок, г;

r – плотность беспористой массы мякиша.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТИП 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И

РАСЧЕТ В ПРОЦЕНТАХ СТАНДАРТНОЙ (CТ) ПРОДУКЦИИ, НЕСТАНДАРТНОЙ (Н/СТ) И

ОТХОДА (ОТХ.)

При решении задач этого типа студент должен определить массу

объединенной пробы (см. п. 2, 3 и 4) и процентное содержание дефектной

продукции, причем по каждому дефекту (см. п. 5).

Для расчета содержания (в %) стандартной продукции, нестандарт-

ной и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми

отклонениями плодоовощная продукция относится к стандартной, нестан-

дартной и отходу.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям

стандарта, в том числе и по допускаемым отклонениям:

Ст (%) = 100% – % н/ст – % отх.

К нестандартной относится продукция с незначительными и значи-

тельными дефектами сверх норм допускаемых отклонений:

Н/ст (%) = % дефектной продукции – % норм допускаемых отклонений

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми

стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована

на пищевые цели или для промышленной переработки.

Если критический дефект является устранимым (например, загнив-

шая часть плода или овоща), то такая продукция относится к разновидно-

стям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей:

Отх (%) = % продукции с критическими дефектами

Товарный сорт плодов определяется с учетом допусков, указанных в

стандартах (см. раздел "Правила приемки").

ТИП 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО КИСЛОТНОСТИ И ПЛОТНОСТИ

Для решения этих задач необходимы следующие формулы:

1. Расчетные формулы при определении показателей кислотности мо-

лочных товаров (ГОСТ 3624-92):

X = V • k, где

X – кислотность, °Т;

V – количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование

(нейтрализацию) 10 см

или 10 мл молока (восстановленного молока, ки-

сломолочного напитка, разведенного сгущенного молока) или 5 г сметаны

(творога), мл;

k – коэффициент для пересчета на 100 мл (100 см

) продукта (указан

в табл. 3).

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 3 – Коэффициент для пересчета

Наименование продукта Коэффициент

Масло коровье 2

Сухое молоко цельное Смоленское обезжиренное 5

Молоко, сливки, кисломолочные напитки,

сгущенное молоко с сахаром,

сгущенное стерилизованное молоко, сухие сливки

Сметана, творог, мороженое, сухие смеси для морожено-

го

Кофе или какао со сгущенным молоком 25

Сгущенные сливки,

кофе или какао со сгущенными сливками,

сухие высокожирные сливки 50

2. Определение плотности молока осуществляется по таблице, имею-

щейся в ГОСТ 3625-84, если плотность была определена при температуре

молока выше или ниже 20°С (так как в ГОСТ 13277-79 плотность указана

при 20°С).

ТИП 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА МАСЛА КОРОВЬЕГО, ТВЕРДЫХ СЫ-

ЧУЖНЫХ СЫРОВ

Товарный сорт масла коровьего и твердых сычужных сыров (за ис-

ключением Российского, Пошехонского) определяется по балльной оцен-

ке (20- или 100-балльной системе, соответственно). По органолептическим

показателям масло коровье (за исключением Вологодского и с наполните-

лями) и твердые сычужные сыры подразделяются на высший (в/с) и 1-й

сорт.

При оценке качества масла определяют качество вкуса и запаха (10

баллов), консистенции и внешнего вида (5 баллов), цвета (2 балла), упа-

ковки и маркировки (3 балла). При органолептической оценке качества

сыра определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25 баллов), ри-

сунок (10 баллов), цвет теста (5 баллов), внешний вид (10 баллов), упаков-

ку и маркировку (5 баллов). В зависимости от качества масла или сыра по

каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной

оценки ГОСТ 37-91 и ГОСТ 7616-85 (соответственно). Количество баллов,

присвоенных маслу (сыру) по каждому показателю, суммируют. По сумме

баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о товарном сорте про-

дукта.

ТИП 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА МЯСА ПО СОРТАМ

Для решения данных задач необходимо знать, на какие сорта делятся

мясные туши разных видов, а также выход мяса по сортам (табл. 4.).

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 4 – Выход мяса по сортам

Вид мяса 1-й сорт 2-й сорт 3-й сорт

Говядина 88% 7% 5%

Свинина 94% 6% —

Баранина 93% 7% —

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц,

которые по массе относятся к низшей категории. Партия, поставляемая в

пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе от-

носятся к низшей категории, приемке не подлежит. Однако при меж-

республиканской и межобластной приемке такую партию принимают по

соответствующий низшей категории.

ТИП 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЦ КУРИНЫХ

При оценке качества яиц куриных необходимо выделить три градации

качества яиц и определить их процентное содержание (см. п. 7.5):

– стандартные – яйца, не содержащие дефекты;

– нестандартные – яйца с допустимыми дефектами (насечка, мятый

бок);

– отход – яйца с недопустимыми дефектами.

Для стандартных яиц необходимо определить или вид (столовые или

диетические), или категорию (отборная, первая или вторая). Нестандарт-

ные яйца можно реализовать по сниженной цене, а яйца с недопустимыми

дефектами подлежат возвращению поставщику. Обратите внимание, что

яйца из поврежденных коробок подлежат 100%-й рассортировке.

5.3 Примеры решения типовых задач

1. В магазин поступила партия персиков Фламинго в количестве

1,11т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке

оказалось: перезревших плодов – 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких

нажима;1,8, кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожор-

кой.

Решение:

N = 1110 кг : 6 кг = 185 ящиков; В = 5 ящиков; Т.п = 6 кг; О.п = 30 кг.

Действительные

значения пока-

зателей качества

Базовые значения показа-

телей качества по ГОСТ

21833-76 «Персики свежие»

Наименование

показателей

качества

кг % В/с 1-й с. 2-й с.

Заключение

о качестве

Перезревшие

плоды

0,15 0,5 Не допускаются

0,5% –

отход

Плоды с 3-4

легкими нажимами

1,5 5 до 2 до 4

до 1/4

плода

5% –1-й с

Поврежденные

плодожоркой

1,8 6 —

не более

не б

олее

5% – 2-й с,

1% – н/ст

Ответ: Данные персики Фламинго имеют следующем качество:

Стандарт – 98,5% (1-й сорт); нестандарт – 1; отход 0,5%.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

2. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой

25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0,045 г; минеральных

примесей – 0,0125; дроблено риса – 2,5 г. Возможна ли реализация данной

крупы, ели в качественном удостоверении указан в/с? Можно предъявить

претензии поставщику? На каком основании?

Решение:

Действитель

ные

значения показа-

телей качества

Базовые значения показателей ка-

чества

по ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая.

Технические условия"

Наименование

показателей

качества

г % Экстра

в/с 1-й с. 2-й с. 3-й с.

Заклю-

чение

о качестве

не менее

Доброкачест-

венное ядро

99,71

99,7 99,7 99,4 99,1 99,0

Экстра

не более в том числе

дробленый

2,5 10

4,0 4,0 9,0 13,0 25,0

2-й с.

не более 2. Примеси:

а) нешелуше-

ные

0,045

0,18

Не допуска-

ются

0,2 0,3 0,3

1-й с.

б) минераль-

ные

0,0125

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Стандарт

Ответ: Данная рисовая крупа относится ко 2-му сорту по содержа-

нию дробленого риса. Реализация возможна – 2-м сортом. Для этого надо

сделать перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претен-

зию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект

возник у него.

3. Дайте заключение о качестве масла Крестьянское, имеющего чис-

тый, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую конси-

стенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.

Наименование

показателей

по ГОСТ 37-91

Номинальная

балльная

оценка по

ГОСТ 37-91

Характеристика

пороков (по условию)

Фактическая

балльная оценка

(с учетом пороков)

Вкус и запах 10

Чистый, недостаточно

выраженный

Консистенция

и внешний вид

Рыхлая, крошливая

Крупные капли влаги

Цвет 2 Однородный 2

Упаковка и маркировка 3

Правильная

Итого 20

Итого,

в т. ч. вкус и запах

Примечание: Показатель, помеченный звездочкой (*), при подсчете

общей балльной оценки не учитывается, так как при наличии двух или бо-

лее пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее обесце-

нивающему пороку.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ответ: Масло Крестьянское по общей балльной оценке и оценке

вкуса и запаха относится к в/с.

4. В магазин с межобластной птицефабрики поступила партия яиц с

маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 шт. При приемке обна-

ружены две поврежденные коробки. При оценке качества в среднем об-

разце обнаружено 27 шт. яиц с микротрещинами, 54 шт. массой по 52-54

г, остальные яйца имели массу по 55-57 г. В поврежденных коробках обна-

ружено 504 шт. яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболоч-

кой и 216 яиц с незагрязненной, поврежденной скорлупой, но без повреж-

дения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца,

который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной марки-

ровке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поломанных коро-

бок? Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товарове-

да?

Решение: Для целых коробок:

Действительные

значения пока-

зателей качества

Наименование

показателей качества

шт. %

Базовые значения

показателей качества

Заключение о

качестве и приемке

Яйца массой по 52-

54 г

(II категория) 54 10

Не более 6% яиц, относя-

щихся по массе к низшей

категории

При межобласт-

ной поставке до-

пускается

Яйца массой по 55-57

(I категория)

486 90

Стандартные

Яйца с микро-

трещинами (насечка)

27 5

Не являются основанием

для браковки партии

Н/ст

Для поврежденных коробок: N = 2 кор.; Ср. обр. = 720 яиц.

Действительные

значения показа-

телей качества

Наименование

показателей

качества

шт. %

Базовые значения

показателей

качества

Заключение

качестве и прием

ке

Яйца с поврежденной

скорлупой и подскор-

лупной оболочкой (тек)

504 70

Недопустимый

дефект

Отход, приемке

не подлежит

Яйца с незагрязненной,

поврежденной скорлу-

пой, но без поврежде-

ния подскорлупной

оболочки (мятый бок)

216

Не являются

основанием для

браковки партии

Н/ст, реализуется

по сниженной цене

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ответ: Яйца из целых коробок необходимо разбраковать на стан-

дартные – 95%, нестандартные – 5% (реализовать по сниженной цене).

Можно реализовать. Яйца из поврежденных коробок вернуть поставщику,

так как 30% нестандартных яиц с мятым боком, а 70% относятся к отходу

(тек). С таким качеством продажа яиц нерациональна.

5. Дайте заключение о качестве консервов Сардины балтийские в

масле, если в двух банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют раз-

личия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки час-

тично разламывается, в масле имеется 30 г отстоя; масса рыбы – 320 г;

масла – 50; масса одной банки – 195, второй – 190 г. Возможна ли реали-

зация данных консервов?

Решение:

Действительные

значения показате

лей

качества

Базовые значения показателей ка-

чества по ГОСТ 12028-86 «Сарди-

ны в масле. Технические условия»

Наименова

ние

показателей

качества

г % Сардины в/с Сардины

Заключе

ние

о качестве

Допускается отклонение

по длине тушек, не более:

Размер тушек

Тушки имеют раз-

личия в длине 15

мм

1 см 2 см

Сардины

Состояние

рыбы

При осторожном

выкладывании из

банки тушки час-

тично разла-

мываются

Тушки рыб при

аккуратном

выкладывании

из банки не

должны разла-

мываться

Тушки рыб при

аккуратном

выкладывании

из банки не

должны разла-

мываться

Допускается

разламывание

тушек рыб при

аккуратном вы-

кладывании из

банки

Сардины

Отстой

30 7,5 Не более 10% Стандарт

Масса рыбы

320 80 Не менее 75% Стандарт

Масса масла

50 12,5 Не менее 1 0% Стандарт

Ответ: Данные консервы относятся к сардинам (без указания сорта)

по размеру тушек и состоянию рыбы. Реализация консервов возможна, так

как отклонение по массе находится в пределах норм.

6. В магазин поступила партия фасованного зеленого чая в/с в коли-

честве 30 ящиков по 20 кг в каждом. Чай расфасован в коробки по 125 г.

При приемке результаты средней пробы показали, что он имеет мелочи в

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com