Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

Расчет (в процентах) по формуле:

100005845,0a

••

, где

а – точный объем 0,1 моль/дм

AgNO

, см

;

m – масса пробы майонеза, г;

0,005845 – количество NaCl, соответствующее 1 см

0,1 моль/дм

рас-

твора AgNO

Определение величины рН. Стеклянный стаканчик при температуре

20˚С заполняют на три четверти объема майонезом и определяют рН, ис-

пользуя стеклянный электрод сравнения.

Согласно медико-билогическим требованиям, в майонезе определяют

пестициды, токсические вещества, бактерии группы кишечной палочки,

патогенные микроорганизмы.

На основании выполненных исследований определяют группу майо-

неза и его соответствие требованиям стандарта.

Технические требования на майонез приведены в приложении.

Контрольные вопросы:

1. Правила отбора проб из партии майонеза.

2. Охарактеризовать структуру майонеза.

3. Перечислить и охарактеризовать основное и вспомогательное сырье

при производстве майонеза.

4. Назвать ассортимент отдельных групп майонеза.

5. Органолептическая оценка качества майонеза.

6. Определение содержания влаги, кислотности, содержание соли и

рН.

7. Перечислите дефекты майонеза и причины, их вызывающие.

8. Охарактеризовать расфасовку и маркировку майонеза.

9. Назвать условия и сроки транспортировки и хранения майонеза.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

VI. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ

1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1.1. Основная литература:

1. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсифи-

кации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.И. Дмитричен-

ко.– СПб.: Питер, 2003.

2. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров,

молока и молочных продуктов: Учебник/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пили-

пенко. – СПб.: Питер, 2005.

3. Ильенко-Петровская, Т.П. Товароведение и экспертиза пищевых

жиров, молока и молочных продуктов / Т.П. Ильенко-Петровская,

Э.Ф. Бухтарева. – М.: Экономика, 1985. – 304 с.

4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных

продуктов: Учебник для вузов/ Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия,

2003. – 286 с.

5. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольствен-

ных товаров / И.П. Чепурной. – М.: «Дашков и К°», 2002. – 460 с.

6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник

/под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

1.2. Дополнительная литература:

1. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров: Учеб-

ное пособие для товароведного факультета торговых вузов / Л.А. Борови-

кова. – М.: Экономика, 1980.

2. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров:

Учебное пособие для экономических специальностей вузов / О.А. Брилев-

ский. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 612 с.

3. Варебус, В.И.,. Товароведение продовольственных товаров

/ В.И. Ваберус, Ю.Ю. Заяц, Н.Т. Смольский и др – М.: Экономика, 1978. –

359 с.

4. Ковальская, Л.П,. Технология пищевых производств /Л.П. Коваль-

ская, И.С. Шуб, Т.С. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Ко-

лос, 1997.

5. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб-

ник / Г.Н. Круглякова, Г.В. Круглякова. – Ростов-на-Дону: Издат. центр

«Март», 1999. – 448 с.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

6. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров

/ Л.С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 1998. – 484 с.

7. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых про-

дуктов / М.А. Николаева и др. – М.: Экономика, 1998.

8. Теплов, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник

для эконом. специальностей кооп. вузов / В.И. Теплов, В.Е. Боряев,

Н.М. Белицкая и др.. – М.: Экономика, 1989. – 297 с.

9. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров

/ В.А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 448 с. (серия

«Учебники XXI века»)

10. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина,

Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994.

11. Чечеткина, И.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие. / И.М. Че-

четкина. – «Приор», 2000.

12. Справочник по товароведению продовольственных товаров

/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.

– М.: КолосС, 2003. – 608 с., ил.

13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных

товаров / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: Издат. центр «Март»,

2001.

14. Действующие ГОСТы на все виды пищевых жиров.

15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пи-

щевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Сан-

ПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. – 168 с.

2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Имеется специализированная лаборатория по изучению показателей

качества пищевых жиров, приборы, химическая посуда, реактивы.

Приборы: весы технические, весы аналитические, сушильный шкаф,

рефрактометры, рН-метр, иономер, муфельная печь.

3. ПЕРЕЧЕНЬ НД

ГОСТ 18848–73. Масла растительные. Показатели качества. Термины

и определения

ГОСТ 1128–75. Масло хлопковое рафинированное. Технические усло-

вия

ГОСТ 1129–93. Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 7825–96. Масло соевое. Технические условия

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ГОСТ 7981–68. Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8807–94. Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808–91. Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8988–77. Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 10766–64. Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 5791–81. Масло льняное техническое. Технические условия

ГОСТ 240–85. Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 28414–89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной

промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 30.004.1–93. Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 25292–82. Жиры животные топленые пищевые. Технические ус-

ловия

ГОСТ 5471–83. Масла растительные. Правила приемки и методы испыта-

ний

ГОСТ 976–81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебо-

пекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 30.004.2–93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 8285–91. Жиры животные топленые. Правила приемки и мето-

ды испытаний.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 1

ОБРАЗЕЦ

ОФОРМЛЕНИЯ

ТИТУЛЬНОГО

ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра

маркетинга

коммерции

товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ

ЖИРОВ»

________________________________________________________________

(Ф.И.О. студента)

на тему _________________________________________________________

________________________________________________________________

Специальность ___________________________________________________

(номер и название)

Руководитель ____________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

Допущена к защите

___________________

Подпись

___________________

Защищена на

«___» ______________

(подпись, дата)

Мичуринск 200__г.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 2

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Название раздела Кол-во страниц

Титульный лист 1

Содержание 1

Введение 2-3

1. Классификация продукции

2. Пищевая ценность

2.1. Химический состав продукта

2.2. Пищевая и энергетическая ценность

3. Факторы, формирующие качество товара

3.1. Сырье

3.2. Технология производства товара

3.3. Технологические дефекты и брак

4. Факторы, сохраняющие качество товаров

4.1. Упаковка и маркировка товара

4.2. Хранение и транспортировка

4.3. Реализация

4.4 Фальсификация продукции

5. Оценка качества

5.1 Органолептические показатели

5.2 Физико-химические показатели

5.3 Показатели безопасности

5.4 Микробиологические показатели

25-30

Заключение 2-4

Список используемой литературы 10-15 источников

Приложение не ограничено

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 3

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра

маркетинга

коммерции

товароведения

РЕФЕРАТ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»

НА ТЕМУ

«ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ

ТРИГЛИЦЕРИДАМ В ЖИРАХ»

Студент(ка) ___________________________

Ф.И.О., курс

Дата сдачи на кафедру _________________

Подпись _____________________________

Научный руководитель _________________

______________________________________

Ф.И.О., уч. степень, звание

Дата проверки, оценка __________________

Подпись ______________________________

Мичуринск – 200__ г.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 4

ОБРАЗЕЦ

ОФОРМЛЕНИЯ

СОДЕРЖАНИЯ

Стр.

Введение …………………………………………………………..

1. Свободные жирные кислоты …………………………………..

2. Фосфатиды ……………………………………………………...

3. Стеролы и стериды ……………………………………………..

Заключение ……………………………………….………………..

Список используемой литературы …………….…………………

Приложения ……………………………………………………….

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 5

ПРИМЕРЫ ОФОРМЛЕНИЯ СПИСКА ЛИТЕРАТУРЫ

1. Описание книги с одним автором:

Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарствен-

но-технического сырья / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 1991. – 204 с.

2. Описание книги с двумя авторами:

Дмитреченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, мо-

лока и молочных продуктов: Учебное пособие / М.И. Дмитреченко,

Т.В. Пилипенко. – СПб: ПИТЕР, 2004 г. – 352 с.: ил.

3 .Описание книги с тремя авторами:

Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб: ПИТЕР, 2005 г.

– 416 с.: ил. (Серия «Учебник для вузов»).

4. Описание под заглавием книги, имеющей четырёх авторов:

Предпринимательство в агропромышленном комплексе. – Учебник

/ Н.А. Попов, В.Р. Захарин, Н.П. Карпусь, В.Ф. Федоренко. – М.: ЭКМОС,

2001. – 352 с.

5. Описание под заглавием книги, имеющей пять и более авторов:

Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевчен-

ко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

6. Описание официальных материалов:

О лицензировании отдельных видов деятельности: Постановление

Правительства РФ от 11 апреля 2000 г. № 326 // Рос. газ. – 2001 – 27 апр. с.

7. Описание стандарта:

ГОСТ Р 52187 – 2003. Консервы. Нектары фруктовые: Общие техни-

ческие условия. – М. : Изд-во стандартов, 2003.- 12 с.

8. Описание статьи из журнала:

Беличенко А.М. Состояние и основные направления развития безал-

когольной отрасли в России / А.М. Беличенко // Пиво и напитки. – 1999. –

№ 3. – с. 4-5.

9.Описание материалов из газеты:

Федеральный закон об инвестиционных фондах // Рос. газ. – 2001. – 4

дек. – с. 10-13.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приложение 6

Таблица 1 – Майонез ГОСТ 50174-92 (технические требования)

Характеристика по органолептическим показателям

Вид майонеза Наименование

показателей

высококалорийные

среднекалорийные

низкокалорийные

Внешний вид,

консистенция

Однородный сметанообразный продукт с единичными пу-

зырьками воздуха. Возможно наличие частиц добавлен-

ных пряностей, точечных вкраплений горчицы – для май-

онеза конкретного наименования.

Вкус и запах

В соответствии с рецептурой и описанием для конкретно-

го наименования.

Цвет

Белый или кремово-желтый, однородный по всей массе, с

оттенками, установленными ТУ на конкретные наименова-

ния.

Массовая доля жира. % более 55 в пределах 40-50 менее 40

Массовая доля влаги В соответствии с ТУ на данное наименование

Кислотность в пересчете

на уксусную или лимон-

ную кислоту, %

____ ____ ____

Стойкость эмульсии, %

неразрушенной эмуль-

сии, %, не менее

98 98 97

Таблица 2 – Микробиологические показатели

Группа

продуктов

Колифор-

мы

Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

Прочие

Майонез 0,01 25

Дрожжи в 1см

не более 1•

КОЕ, плесени не более

10 КОЕ

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com