Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры

Подождите немного. Документ загружается.

1. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Тема 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

1. Общая характеристика состава жиров.

2. Классификация жиров.

3. Физические свойства жиров.

4. Химические изменения жиров.

5. Органолептические и физико-химические характеристики жиров.

6. Процессы порчи пищевых жиров.

7. Сохранение пищевой ценности жиров.

Тема 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

1. Характеристика масличного сырья.

2. Технология получения растительных масел.

3. Товароведная характеристика растительных масел.

4. Ассортимент и характеристика растительных масел

5. Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование раститель-

ных масел.

6. Хранение растительных масел.

Тема 3. ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

1. Жиры наземных животных. Химический состав и пищевая ценность

животных жиров. Получение топленых животных жиров.

Ассортимент топленых животных жиров. Требования к качеству топ-

леных животных жиров. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение и

транспортирование топленых животных жиров.

2. Жиры морских животных.

Тема 4. МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

1. Сущность процесса гидрогенизации.

2. Основы технологии гидрирования.

3. Характеристика саломасов.

4. Маргарин.

5. Жидкие маргарины. Жироводные эмульсии. Порошкообразные жи-

ры.

Тема 5. КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ

(ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ)

1. Ассортимент и классификация кулинарных, кондитерских и хлебо-

пекарных жиров.

2. Производство кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3. Требования к качеству кулинарных, кондитерских и хлебопекарных

жиров.

4. Расфасовка, упаковка, транспортирование и хранение кулинарных,

кондитерских и хлебопекарных жиров.

Тема 6. МАЙОНЕЗ

1. Производство майонеза.

2. Ассортимент и классификация майонеза.

3. Требования к качеству майонеза.

4. Расфасовка, маркировка, транспортирование и хранение майонеза.

2. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Тема 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

1. Каково строение три-, ди-, моноглицеридов?

2. Как влияют на усвояемость и устойчивость при хранении жиров

следующие компоненты: а) предельные высокомолекулярные жирные ки-

слоты; б) непредельные жирные кислоты; в) низкомолекулярные жирные

кислоты; фосфолипиды; д) стериды; е) токоферолы, ж) каротиноиды?

3. Какие факторы ускоряют окислительные и гидролитические про-

цессы в жирах? Каковы меры их предотвращения?

4. Охарактеризовать химический состав жиров.

5. Объяснить строение насыщенных жирных кислот, написать форму-

лы, назвать эти кислоты.

6. Пояснить строение высокомолекулярных ненасыщенных жирных

кислот, написать формулы, назвать все кислоты.

7. Какие полиненасыщенные жирные кислоты относят к незамени-

мым.

8. Перечислить физические свойства жирных кислот.

9. Перечислить химические свойства жирных кислот.

10. Объяснить связь жирнокислотного состава с физическими свойст-

вами жиров.

11. Что такое триглицерид? Написать химические формулы.

12. Какие виды триглицеридов различают. Написать формулы.

13. Назвать химические свойства триглицеридов.

14. Назвать физические свойства триглицеридов.

15. Назовите физические и химические показатели, используемые при

экспертизе качества пищевых жиров.

16. Что такое цветное число? Что оно характеризует? Как определяет-

ся?

17. Что такое кислотное число? Что оно характеризует? Как определяет-

ся?

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

18. Йодное число и его связь с качеством растительных масел. Мето-

дика определения.

19. Что такое число омыления? Методика определения,

20. Гидролиз триглицеридов. Написать реакцию. Факторы, вызываю-

щие этот процесс.

21. Окислительные процессы в жирах. Факторы, вызывающие этот про-

цесс.

22. Виды гидролитической порчи жиров.

23. Виды окислительной порчи жиров.

24. Назовите показатели качества жиров, изменяющиеся при протека-

нии в жирах гидролитических и окислительных процессов порчи.

25. Назовите факторы и способы, предотвращающие протекание в жи-

рах процессов порчи.

Тема 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

1. В чем сущность и преимущества способа получения растительных

масел методом экстракции в сравнении с методом прессования?

2. Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость при хране-

нии рафинации масел: а) фильтрации, б) гидратации, в) нейтрализации, г)

отбеливания, д) дезодорации?

3. Каковы отличительные особенности по органолептическим и физи-

ко-химическим показателям нерафинированных и рафинированных масел?

Каковы признаки деления масел на сорта?

4. По каким показателям характеризуют окислительные и гидролити-

ческие процессы в жирах (маслах)?

5. Как влияют сопутствующие вещества на пищевую ценность расти-

тельных масел и жиров?

6. Как влияют сопутствующие вещества на стойкость растительных

масел при хранении?

7. Объясните зависимость между содержанием сопутствующих ве-

ществ и показателями качества растительных масел.

8. Назовите методы и схемы получения растительных масел.

9. Объясните схему получения растительных масел с использованием

прессования.

10. Объясните схему получения растительных масел с использованием

экстрагирования.

11. Каково влияние способа извлечения на качество получаемых ма-

сел?

12. Как отбирают пробы для экспертного анализа растительного мас-

ла?

13. Назовите органолептические показатели качества растительных

масел в соответствии с ГОСТ и методы их определения.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

14. Перечислите физические показатели качества растительных масел

и объясните методы их экспертного определения.

15. Пищевая ценность растительных масел.

16. Состав отстоя растительных масел, влияние его на качество масла.

17. Жидкие и твердые растительные масла, особенности их жирнокис-

лотного состава, использование в различных промышленности.

18. Какие показатели положены в основу деления растительных масел

на сорта?

19. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафиниро-

ванного на основании экспертной оценки по физическим, химическим, ор-

ганолептическим показателям?

20. На какие виды и сорта в зависимости от способов очистки и каче-

ства делится подсолнечное масло и другие растительные масла в соответ-

ствии с ГОСТ.

21. Какие масла: рафинированные или нерафинированные являются

более стойкими при хранении? Почему?

22. Как проводится экспертная оценка качества растительных масел на

основании химических характеристик (чисел жиров)?

Тема 3. ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

1. Какие основные кислоты входят в состав животных жиров: говяжь-

его, свиного, бараньего, костного, морских животных и рыб?

2. Какие сопутствующие вещества содержат животные топленые жи-

ры?

3. Каково содержание влаги и жира в животных топленых жирах (по

ГОСТ)?

4. Каковы особенности и правила отбора проб при экспертном анализе

животных жиров?

5. Объясните принципы определения органолептических показателей

животных жиров.

6. По каким показателям проводится экспертиза качества животных

жиров? Назовите сорта отдельных видов жиров.

7. Что называется индукционным периодом жира?

8. Какие факторы влияют на величину индукционного периода при

окислении жиров?

9. Дать определение перекисного числа, в каких единицах оно выража-

ется?

10. Изложить метод определения перекисного числа

11. Изложить методы определения альдегидов в жирах.

12. Какими величинами перекисных чисел характеризуются свежие и

окисленные жиры?

13. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

14. Каковы отличительные особенности жирнокислотного состава жи-

вотных жиров в сравнении с растительными маслами?

15. Как влияет способ производства на качество получаемых топленых

животных жиров?

16. По каким показателям устанавливают свежесть животных жиров и

товарный сорт?

17. Рафинация жиров. Цель и способы рафинации.

Тема 4. МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

1. Каковы отличительные особенности получения гидрогенизирован-

ных и переэтерифицированных жиров? В чем преимущество и недостатки

того и другого способов?

2. Какие виды сырья используют для получения указанных перерабо-

танных жиров?

3. Какие виды жиров используют для получения маргарина? Каковы

требования к их качеству?

4. Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырье, используемое

для производства маргарина.

5. Каковы особенности состава и свойств отдельных групп марга-

ринов: а) столовых, б) бутербродных, в) для промышленной переработки,

г) наливных маргаринов?

6. Что представляет собой маргарин по структуре?

7. Назовите основные компоненты, входящие в состав маргарина.

8. Ассортимент маргарина.

9. Деление маргаринов по сортам. Какие показатели положены в осно-

ву при делении маргаринов на сорта?

10. Назовите диетические виды маргаринов.

11. Какие маргарины относятся к бутербродным?

12. Каково содержание воды и жира в отдельных видах маргаринов?

13. Какие показатели включены в стандарты и используются при экс-

пертной оценке качества маргаринов?

14. Каково содержание соли в основных видах маргаринов?

15. Объясните сущность метода определения содержания соли в марга-

рине.

16. Объясните сущность метода определения содержания влаги в марга-

рине.

17. Какими веществами обусловлена кислотность маргарина?

18. Каковы особенности состава кондитерских маргаринов?

19. Какие вещества использованы в качестве консервантов в составе

маргаринов?

20. Каковы основные показатели качества маргарина? Каков принцип

деления на сорта?

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Тема 5. КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ

(ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ)

1. Дать определение, что представляют собой по составу кулинарные

жиры.

2. Какие жиры относятся к группе кондитерских, каков их состав?

3. Назовите ассортимент кулинарных жиров.

4. Каково содержание влаги и жира в составе кондитерских и кули-

нарных жиров?

5. Какие добавки могут вводиться в кулинарные и кондитерские жи-

ры? Их роль в формировании качества продукции,

6. Назовите показатели качества, которые включены в стандарты на

кулинарные жиры и их использование при экспертной оценке качества

этих жиров.

7. С какими кислотными числами вырабатываются эти жиры?

8. Какие жиры по степени очистки вводятся в состав кулинарных и

кондитерских?

9. Каковы особенности органолептических показателей этих жиров?

Дать информацию о делении на сорта.

10. Какие физические показатели отражают усвояемость жиров, назо-

вите их значение для кулинарных и кондитерских жиров?

11. Сущность методов определения температуры плавления и засты-

вания жиров.

12. Чем объяснить расхождение в абсолютных величинах этих показа-

телей для одного и того же вида жира?

13. Объясните определение содержания вторичных продуктов окисле-

ния в жирах по качественным реакциям.

14. Условия и сроки хранения жиров.

15. Чем отличаются по составу жиры кондитерские, кулинарные, хле-

бопекарные от маргаринов и животных жиров?

16. Каков состав отдельных видов комбинированных жиров?

17. Какой основной процесс лежит в основе производства кулинарных

жиров?

18. По каким показателям оценивается качество кулинарных, конди-

терских, хлебопекарных жиров в соответствии с действующими стандар-

тами?

Тема 6. МАЙОНЕЗ

1. Какой основной процесс лежит в основе производства майонеза?

2. Какое сырье используется для производства майонеза?

3. Какова роль отдельных компонентов в создании майонезной эмуль-

сии?

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4. Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырье, используемое

для производства майонеза.

5. По каким показателям производят классификацию майонезов?

6. Ассортимент майонеза.

7. Каковы органолептические и физико-химические показатели каче-

ства майонезов?

8. Объясните сущность метода определения содержания соли в майо-

незе.

9. Объясните сущность метода определения содержания влаги в майо-

незе.

10. Какими веществами обусловлена кислотность майонеза?

11. Какие вещества использованы в качестве консервантов в составе

майонезов?

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РЕФЕРАТОВ

3.1. Цель выполнения реферата и порядок выбора темы

Некоторые темы из разделов курса выделяются на самостоятельное

изучение, при этом студенты могут получать необходимые консультации

преподавателя.

Основная цель написания реферата состоит в том, чтобы содейство-

вать более глубокому усвоению студентами материала курса, с использо-

ванием теоретических и практических источников в области товароведе-

ния и экспертизы пищевых жиров.

Объем реферата не должен превышать 25 страниц рукописного текста

или 20 страниц печатного. Тема реферата и его содержание должны быть

увязаны с тематикой основных вопросов программы курса.

Выбор темы реферата осуществляется студентом самостоятельно.

3.2. Содержание и методика выполнения реферата

Важным условием успешного выполнения реферата является пра-

вильное его оформление, в том числе и самого содержания реферата.

Реферат должен быть написан четким, разборчивым почерком или на-

печатан с учетом соблюдения всех необходимых требований.

Студенты должны соблюдать порядок последовательности изложения

материала реферата. Прежде всего, у реферата должен быть титульный

лист с указанием темы, фамилии, имени и отчества студента, номера курса

и название специальности (приложение 1).

Затем в реферате должен быть план изложения, с указанием соответ-

ствующих страниц и соответственно сам материал, с обязательным нали-

чием схем, таблиц, графиков и др. После чего должно быть дано заключе-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ние, выводы и рекомендации, а также список литературы, дата выполне-

ния, подпись студента (приложение 2).

В процессе проверки реферата, рецензент на полях работы указывает

на допущенные ошибки или недостатки и ставит на титульном листе рефе-

рата соответствующую отметку: «допущено к защите» или «возвращается

на доработку». Не допущенный к защите реферат студент(ка) обязан в

надлежащий срок доработать и сдать реферат на повторную проверку.

3.3. Тематика рефератов

1. Липиды: классификация и общие свойства.

2. Жирные кислоты природных жиров.

3. Свойства жирных кислот и их влияние на качество пищевых жиров.

4. Глицериды пищевых жиров.

5. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины).

6. Вещества, сопутствующие глицеридам в пищевых жирах и их хи-

мическая природа (витамины, пигменты, воски).

7. Модифицированные жиры: сущность процессов гидрогенизации,

переэтерификации и гидропереэтерификации.

8. Сырье и особенности производства модифицированных жиров.

9. Теория автоокисления Баха-Энглера и Семенова.

10. Масличное сырье: классификация, краткая характеристика, требо-

вания к качеству.

11. Технология производства растительных масел методом прессова-

ния.

12. Технология производства растительных масел методом экстрак-

ции.

13. Рафинация растительных масел: физические, физико-химические,

химические методы.

14. Влияние способа рафинации на пищевую ценность и устойчивость

масел при хранении.

15. Ассортимент и товароведная характеристика отдельных видов рас-

тительных масел.

16. Сущность методов определения показателей преломления, относи-

тельной плотности, кислотного числа, цветного числа, числа омыления,

перекисного числа.

17. Оливковое масло: производство, ассортимент, классификация, по-

казатели качества и идентификации.

18. Идентификация и определение фальсификации растительных ма-

сел и масложировых продуктов.

19. Технология получения пищевых топленых жиров: сырье, схема

производства из жира сырца и кости.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

20. Топленые животные жиры: пищевая ценность, ассортимент, тре-

бования к качеству.

21. Сырье в маргариновом производстве, принцип составления рецеп-

тур. Схема производства брусковых и мягких наливных маргаринов

22. Маргарин: классификация, ассортимент, требования к качеству.

23. Гидрогенизация и переэтерификация пищевых жиров.

24. Жиры специального назначения: сырье, рецептуры, особенности

производства.

25. Майонез: сырье, схема производства.

26. Значение пищевых жиров в питании.

27. Физические и химические свойства ненасыщенных жирных кислот

глицеридов.

28. Вспомогательное сырье, применяемое для производства маргари-

на.

29. Классификация пищевых жиров.

30. Отличительные особенности рафинированного, дезодорированно-

го и гидратированного растительных масел.

31. Классификация маргарина.

32. Особенности химического состава животных топленых жиров.

33. Состояние масложировой промышленности, мировые тенденции,

производство и потребление.

34. Полиморфизм и изомерия жирных кислот.

35. Физические и химические свойства жирных кислот.

36. Связь жирно-кислотного состава с физическими свойствами жи-

ров.

37. Жидкие и твердые растительные масла, особенности их жирно-

кислотного состава, использования в различных отраслях народного хозяй-

ства.

38. Показатели качества и идентификация оливковых масел

39. Влияние сопутствующих веществ на качество и стойкость при

хранении растительных масел.

40. Требования к качеству масличного сырья.

41. Особенности химического состава говяжьего, бараньего, свиного,

костного жира и жиров морских животных и рыб.

42. Сущность процесса переэтификации жиров.

43. Сущность химических процессов, происходящих при гидрогени-

зации жиров.

44. Использование катализаторов при переработке жиров.

45. Принцип составления рецептур при производстве маргарина.

46. Добавки, используемые при производстве кулинарных и кондитер-

ских жиров, и их роль в формировании качества.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4. ЗАДАЧИ

1. При проверке магазина госинспектор отобрал и отправил в лабора-

торию образец масла подсолнечного рафинированного дезодорированного.

При анализе в лаборатории обнаружено, что масло имеет следующие пока-

затели: цветное число – 11 мг J

(йода); кислотное число – 0,3 мг КОН; от-

стой – 0,07%, влаги и летучих веществ – 0,05%. Определите качество мас-

ла. Правильны ли действия госинспектора, запретившего реализацию мас-

ла?

2. В магазин поступила партия подсолнечного рафинированного неде-

зодорированного масла без сертификата соответствия. Для получения сер-

тификата соответствия была отобрана проба и направлена в испытатель-

ную лабораторию. Лабораторный анализ объединенной пробы выявил:

цветное число – 11 мг йода; кислотное число – 0,3 мг КОН; содержание от-

стоя – 0,07%; влаги и летучих веществ – 0,05%. Какое заключение о каче-

стве должна сделать лаборатория? Может ли она по проведенным исследо-

ваниям выдать сертификат соответствия? Можно ли реализовать данное

масло? Правомочен ли был руководитель магазина отбирать пробу в дан-

ной ситуации? Ответ аргументируйте.

3. В магазин поступила партия фасованного в полимерные бутылки

гидратированного подсолнечного масла 1-го сорта в количестве 200 ящи-

ков (по 6 бутылок каждый). Масса нетто бутылки – 500 г. При приемке вы-

явлено десять поврежденных ящиков. При оценке качества в неповрежден-

ных ящиках обнаружено, что оно имеет легкое помутнение; вкус и запах,

свойственные подсолнечному маслу; содержание влаги – 0,18%; кислотное

число – 5,8 мг КОН. В поврежденных ящиках качество – аналогичное, но

часть бутылок имеют вмятины. При проверке массы, нетто в десяти бу-

тылках обнаружено: три бутылки имеют массу по 496 г; одна – 590, еще

одна – 505, остальные – по 500 г. Определите вид масла и дайте заключе-

ние о качестве. Возможна ли реализация такого масла? Ваши действия как

товароведа?

4. Дайте заключение о качестве и определите вид подсолнечного мас-

ла, обладающего прозрачностью, свойственным ему запахом; цветное чис-

ло – 17 мг йода; кислотное число – 2,2 мг КОН; содержание влаги и лету-

чих веществ – 0,15%. При проверке массы нетто в десяти бутылках по 700г

(по маркировке) было обнаружено: две бутылки имеют массу 670 г; одна –

750; одна – 660; остальные – 700 г. Возможна ли реализация такого масла?

Ваши действия как товароведа?

5. Дайте заключение о качестве и определите вид масла кукурузного,

имеющего следующие показатели: прозрачное; вкус, свойственный куку-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com