Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

сентябрь, 2008

Финансоваяструктураресторана

4.1

этополучениеприбыли.Финансы–основнаясоставля-

ющаялюбогобизнес-процесса,поэтому,какивлюбом

другомбизнесе,управлениефинансамиявляетсяодним

изважнейшихпроцессовбизнес-функционирования.

Ресторан,являясьпредприятиемсосложнойструк-

турой,всвоейосновеимеетопределенныетехнологи-

ческиепроцессы.Основнымиизнихявляются:

производство(кухня);•

продажи(торговаязона);•

снабжение(закупкиихранение);•

маркетинг;•

учет;•

управление.•

Видеаледлякаждогопроцессанеобходимсвойру-

ководитель, ответственный за успешность и четкое

функционированиекаждогодействия.Прирассматри-

ваемомпланированиибизнесатакженеобходимопри-

слушиваться к мнению специалистов в том или ином

процессе.

Дляпланированиябизнесанеобходимарабочаягруп-

па, в которую будет входить ряд специалистов, являю-

щихся профессионалами в области основных бизнес-

процессов ресторана. Это и специалист по экономике,

которыйсточностьюсделаетрасчеты,определитфинан-

совуюполитикуресторанаипросчитаетвсериски.Шеф-

повар или управляющий, который выскажет свое мне-

ние, основываясь на опыте, и подкорректирует порой

слишкомоптимистичныецифрыэкономиста.Маркето-

лог,просчитывающийпотребительскиепредпочтенияи

политикуразвитиякомпании,такженеобходим.

На стадии задумки ресторана необходим бизнес-

план.Припомощипроведенныхмаркетинговыхиссле-

дований рынка, предпочтений посетителей и особен-

ностей месторасположения можно выбрать наиболее

востребованныйформат.

Важнейшимисоставляющимиглавамибизнес-пла-

наресторанабудутявляться:

Размеринвестиций.1.

Организационнаяструктура.2.

Спецификацияоборудования.3.

Графикреализациипроектасподробнымфинансо-4.

вымпланом–отмоментасозданияресторана,домо-

ментавыходаназаданныйуровеньдоходов.

Анализрисков.5.

Финансовыйплан,всвоюочередь,состоитиз:

Планапоисточникамииспользованиюсредств;1.

СОздание

рабОчей группы

СОСтавление

бизнеС-плана

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

сентябрь, 2008

Финансоваяструктураресторана

4.1

Прогнозаобъемапродаж(всехоперационныхдохо-2.

дов);

Сводного балансового плана активов и пассивов3.

ресторана;

Анализабезубыточности;4.

Стратегиифинансирования;5.

Планадоходовирасходов.6.

Доходыотоперационнойдеятельности

Планированиедоходовосуществляетсянавсехуров-

нях, начиная с общей цифры доходов, расписывая их

по нисходящей до возможных микроуровней. Опера-

ционныедоходыресторанасостоятнетолькоиздохо-

дов,полученныхврезультатепродажменюикартына-

питков.

Ресторан, обладая определенными техническими

возможностями,можетзаниматьсядополнительнойде-

ятельностью в рамках действующего устава и разре-

шений.Этои доходы,полученныев результатесдачив

арендузала,идоставкаобедоввофисы,икейтеринг,и

производствоипродажаполуфабрикатов,иразличные

спонсорскиепоступления.

Принаписаниибизнес-планаидальнейшемучетеи

управлениифинансамижелательнорасписатьвсевоз-

можныеуровниполучениядоходов.

Выручкакухни.•

Выручкабара.•

Бизнес-ланчи.•

Банкетныеуслуги.•

Заказыссобой.•

Дополнительныедоходы.•

Безусловно,планируякаждуюцифруврасчетах,сле-

дуетпонимать,чтобезошибочноопределитьобъемпро-

дажиопределенныхтоваровилиуслугвтечениепервого

года коммерческой деятельности практически невоз-

можно. Однако от того, насколько тщательно выбран

подход к детализации доходов, в дальнейшем зависит

принятиенеобходимыхбизнес-решений.

Расходыпооперационнойдеятельности

Какивлюбомбизнесе,издержкипредприятияделят-

сянапеременныеипостоянные.Затратынапродукты

и напитки определяются исходя из средней планируе-

мойнаценки.Затратына другиевиды деятельности–

в соответствии с планом продаж и сопутствующими

расходаминаних.Переменныерасходыилипрямыеза-

траты–эторасходы,величинакоторыхизменяетсяпро-

порциональнообъемупродаж.

дОхОды От ОперациОннОй

деятельнОСти

раСхОды пО ОперациОннОй

деятельнОСти

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

сентябрь, 2008

Переменныерасходыресторана

Затраты на продукцию (продукты, напитки, това-•

ры,сопутствующиепрочейоперационнойдеятель-

ности).

Премииперсоналу(заопределенныйобъемпродаж).•

Банковские услуги (изменяющиеся в зависимости•

отобъемасделоккуплиилипродажи).

Оплатапрочихобязательств.•

Налоги.•

Постоянныерасходы,илинакладныерасходы,–это

затраты, сопутствующие сбыту продукции, величина

которыхнесвязанасобъемомпродажикоторыедолж-

ныбытьвыплаченыприлюбомфинансовомрезульта-

те.Зарплатаперсоналаотноситсякпостояннымрасхо-

дамвтомслучае,еслионафиксированаинезависитот

уровняпродаж,икпеременным,еслиперсоналполуча-

етзарплатувсоответствиисличнымипродажами(%).

Основное правило определения принадлежности к

переменнымипостояннымзатратам:еслитеилииные

затраты не могут быть идентифицированы сразу как

переменные, то они должны быть отнесены в катего-

риюпостоянных.Постоянных(фиксированных)затрат

несоизмеримобольше,инеучтенностьименноихпри

начальномпланированиибизнесачащевсегоиведетк

ситуациямплачевногофинансового положенияресто-

ранаилидажебанкротства.

Постоянные расходы ресторана (условно-постоян-

ные)

Фондоплатытруда(зарплата).•

НалогисФОТ.•

Дополнительноесодержаниеперсонала(служебное•

питаниеит.д.).

Налоги.•

Аренда.•

Коммунальныеплатежи.•

Электроэнергия.•

Услугисвязи.•

Охранныеуслуги.•

Обслуживаниепожарнойсигнализации.•

Хозяйственныетовары.•

Канцелярскиетовары.•

Покупкадоп.оборудования.•

Расходынарекламуимаркетинг.•

Возвратыпокредитам.•

Прочиерасходы.•

Врезультатесуммированияпеременныхипостоян-

переменные

раСхОды реСтОрана

пОСтОянные

раСхОды реСтОрана

Финансоваяструктураресторана

4.1

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

август, 2009

ныхиздержек,мыполучаемискомуюсуммуобщихиз-

держекресторана.

Точкабезубыточностииприбыль

Дляначаланужноопределитьточкубезубыточности

ресторанногопроекта,т.е.туточку,прикоторойопера-

ционныйдоходиоперационныйрасходравны.Анализ

ситуациибезубыточностиявляетсянеотъемлемойчас-

тьюфинансовогопланированияинеобходимдляоцен-

киуровняпродаж,котораяпокрывалабывсерасходы.

Многиебизнес-процессыдостаточноплотнопривя-

заныименнокэтомупоказателю.Например,зарплата

персоналанеможетбытьувеличенараньше,чемресто-

ранвыйдетнаточкубезубыточности.Точнотакжеидо-

полнительнаяпокупкаоборудованиянебудетвозмож-

надодостиженияэтогорубежа.

Расчет точки безубыточности несложен, если вла-

детьвсейнеобходимойинформацией.Прибыльрассчи-

тываетсяпонехитройформуле:

Выручкаотреализациипродукции

–Затраты=Прибыль

Т.е.всето,чтобудетпослеточкибезубыточности,

является прибылью предприятия. Исходя из сделан-

ныхвышерасчетов,определяетсярентабельность(при-

быльность)–отношениеприбыликзатратам.Коэффи-

циентрентабельностирассчитываетсяпоформуле:

(ЧистаяПрибыль/ЧистыйОбъемПродаж)х100%

Высокий уровень рентабельности ресторана дает

преимуществов дальнейшемпривлекать инвестиции,

получатькредиты,открыватьновыезаведенияидаже

выгодно продавать существующий бизнес. Очевидно,

чтобездетализированногоподходакдоходамирасхо-

дам планируемогоресторана достичь финансовых це-

лей практически невозможно, если, конечно, исклю-

читьэлементвезения.

Чтобыэффективноуправлятьсвоимифинансамии

контролировать ситуацию, финансовый план необхо-

дим, как план действий, выраженный в денежном эк-

вивалентеиимеющийвременнойгоризонт.Нонесмот-

рянавсерасчеты,особеннонарасчетыуровняпродаж,

стоитпонимать,чтоэтонеболеечемпредположения,и

жизньвполнеможетвнестисвоикоррективы.

Необходимоспервогодняоткрытияотслеживатьи

фиксироватьситуациюсдоходамиирасходами,чтобы

вслучаесильныхотклоненийотплановыхпоказателей

внестикоррективывуправление.Самымлегкимспосо-

бомпланированияявляетсяпринциппланированияот

тОчка безубытОчнОСти

и прибыль

Финансоваяструктураресторана

4.1

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

август, 2009

обратного,т.е. когдапервыйпоказатель,закладывае-

мыйвплан,будетявлятьсяприбыльюресторана,ада-

лее,исходяизэтого,подставляютсявсепоказателине-

обходимыхдоходовирасходов.

Частобудущиерестораторыигнорируютнаписание

бизнес-плана.Настадиипервыхмесяцевфункциониро-

ванияэтоможетпривестиксостояниюхаосаинепони-

манию ситуации. Осуществление планирования буду-

щейдеятельностиресторанасоздаетувереннуюпочву

под ногами, возможность в любой момент отследить

ситуациюрасхожденийипринятьсоответствующиеуп-

равленческиерешения.

Финансоваяструктураресторана

4.1

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

4.2. Эффективное

управление финансами

ресторана

Эффективное управление финансами на предпри-

ятии является необходимым условием эффективно-

говедениялюбогобизнеса,поддержаниянеобходимо-

гоуровняегоприбыльностииконкурентоспособности.

Информационная система ресторана полностью авто-

матизируетуправление бизнес-процессами, связанны-

ми с закупками, складским учетом, перемещениями

продуктов,сырьяиматериалов,каквотдельновзятом

ресторане,такивсетиресторановвцелом.

Автоматизированная система управления рестора-

ном делает информацию прозрачной, а процедуры ее

получения максимально простыми. Собственник ре-

сторанаможетвлюбоевремявлюбойточкемираполу-

читьполнуюидостовернуюинформациюотекущейси-

туациинапредприятии:

состояниескладовнаданныймоментвремени;•

себестоимостьзакупленныхпродуктовиматериалов;•

планируемыезакупки;•

перемещениямеждускладамипредприятийивнутри•

заведения–поточкампродажилипроизводства;

данныеосписанияхпродуктовитоваровсразупосле•

закрытиязаказов.

Информационнаясистемаресторанапозволяет:

уменьшить объем оборотных средств и повысить•

скоростьихоборотазасчетоптимизациискладских

запасов;

автоматически определять минимально необходи-•

мыескладскиезапасыпогруппаминоменклатурам

продуктов, товаров, материалов и в последующем

строгоконтролироватьихостатки;

управлятьвзаимоотношениямиспоставщиками;•

оптимизировать ассортиментный перечень прода-•

ваемыхтоваровиуслуг;

управлятьпроизводством•

Автоматизированная система управления рестора-

номвключаетвсебямодулиформированиякалькуля-

ционных и технологических карт и содержит полный

набор функциональных возможностей, необходимых

заведующемупроизводством(шеф-повару,технологу).

вОзмОжнОСти

инфОрмациОннОй

СиСтемы

август, 2009

Эффективноеуправлениефинансамиресторана

4.2

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Учетиотчетность

4.3

4.3. Учет и отчетность

Учет на предприятиях общественного питания до-

вольно специфичен – здесь сочетаются производство

и розничная торговля. В процессепроизводстванеоб-

ходимо учитывать иконтролироватьследующие виды

товарно-материальныхценностей(ТМЦ):

Товары,закупаемыесцельюпродажи;онижеино-1.

гдаявляютсяисырьемдляпроизводства.Например,

алкогольные напитки могут продаваться в чистом

видеиливходитьвсоставкоктейлей.

Полуфабрикаты – результат производства, входя-2.

щийвсоставпродаваемыхблюд,нонеявляющийся

объектомпродажи.Например,фаршвходитвсостав

котлет,тефтелейит.п.

Блюдаиполуфабрикаты–результатпроизводстваи3.

объектпродажи.

Подразделения, на которых требуется тщательный

учетдвиженияТМЦиденежныхсредств:

склад,гдеответственноелицо–кладовщик,прини-•

мающийтоварыотвнешнихпоставщиковипомере

необходимостивыдающийихнакухнюивбар;

производство, где ответственным лицом является•

технологилишеф-повар;

бар,гдеответственный–бармен;•

местареализацииготовойпродукции,гденеобходи-•

моконтролироватьпроцессрасчетовсклиентами.

Для эффективной работы предприятия обществен-

ного питания необходимо контролировать движение

каждого товара, блюда, полуфабриката на конкрет-

ном участке производства. С этой целью, а такжедля

расчета себестоимостии цены готовойпродукции со-

ставляют калькуляционные карты, которые основаны

на данных о поставках сырья и технологических кар-

тах.Последниеописываюттехнологиюприготовления

полуфабрикатов и блюд, нормы закладки сырья. Лю-

быеизменениявнормахзакладкиивстоимостисырья

должныотражатьсявкалькуляционнойкарте.

Автоматизация позволяет вести учет движенийто-

варов между подразделениями ресторана. В систему

заноситсядокументовнутреннемперемещениитова-

ров,которыесписываютсявподразделении-источнике

иприходуютсяуполучателя.Вбазеданныхмогутхра-

нитьсяиэлектронныекопиикалькуляционныхкарт,и

история их изменений. Поэтому можно отслеживать

динамикуизмененийсырьевогонабора,егостоимости

виды тмц

пОдразделения

калькуляциОнные

карты

август, 2009

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

изасчитанныесекундыполучатьполнуюкартинура-

ботыкухни.

4.3.1. Финансовый учет

Финансы– языкбизнеса, икаждыйизвидов учета

(бухгалтерского,налогового,управленческого) допол-

няетодиндругойидаетвозможностьполноценноиод-

нозначнооценитьсостояниебизнеса.

Бухгалтерскийучетявляетсясистемой,котораяиз-

меряетпараметрыделовойактивностиипредставляет

ихввидеотчетаиконечныхвыводовдляпринятияре-

шенийруководствомкомпаний.Финансовыеотчеты–

этодокументы,представляющиеинформациювденеж-

ной форме на индивидуальном уровне или на уровне

предприятия.

Автоматизированная система управления ресто-

раномпозволяетудобно,легкоипростовестифинан-

совыйучетианализ предприятия илисети предприя-

тий. Система дает возможность реально наблюдать,

где,сколько,начтоиктотратитфинансовыесредства;

вырабатыватьиреализовыватьмерыпоминимизации

затрат. Постатейное структурирование переменных и

постоянных расходов, автоматически учитываемых в

информационной системе, позволяет на современном

уровнеуправлятьими.

Первичными документами в бухгалтерском учете

являютсякассовыедокументы,актывыполненныхра-

бот,накладные,счета-фактуры.

Основными инструментами учета являются: план

счетов,принципдвойнойзаписи,дебетикредит,кас-

совыйметодиметодначислений,учетхозяйственных

операций (формирование дебиторской и кредитор-

скойзадолженности, учет оплатытруда,учет запасов,

учетосновныхсредствиамортизация,доходыирасхо-

дыпредприятия).

Навыходеидетформированиефинансовойотчетно-

сти:форма№1«Баланссданнымиобактиве,пассиве»,

форма№2«Отчетофинансовыхрезультатах».

Анализфинансовыхрезультатовпредприятиявклю-

чаетвсебяанализпоказателей:

выручкиотреализациипродукции;•

себестоимостиреализованнойпродукции;•

доходаотреализации;•

налогов;•

инСтрументы учета

анализ пОказателей

Учетиотчетность

4.3

4.3.1

август, 2009

ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

чистогодохода;•

эффективностииспользованиякапитала:рентабель-•

ностькапитала,рентабельностьпродаж,коэффици-

ентоборотностикапитала;

другие показатели финансово-хозяйственной дея-•

тельностиресторана.

Учетиотчетность

4.3

август, 2009

Пр и л о ж е н и я

к Главе 4