Лабораторный практикум. — М.: КолосС, 2005. — 248 с.
ISBN 5-9532-0343-8.
В лабораторном практикуме приведены методы контроля качества сырья
и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов.
Изложены методики проведения лабораторных работ по определению
химического состава пищевого сырья и готовой продукции, а также
методы получения в лабораторных условиях некоторых пищевых
продуктов с контролем технологического процесса.
Для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Технология хранения и переработки зерна», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технологии сахаристых продуктов», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» направления подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья». Содержание:
Организация лабораторного практикума.
Общие методы определения качества сырья и готовой продукции:
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли сухих веществ.
Определение массовой доли белка.
Определение массовой доли сахарозы.
Определение массовой доли крахмала.
Контроль качества сырья:
Анализ зерна.
Анализ муки.
Анализ солода.
Анализ молока.
Анализ прессованных дрожжей.
Анализ товарного крахмала.
!Анализ крахмальной патоки
Анализ продуктов переработки плодов и ягод.
Анализ пищевых жиров и масел.
Контроль качества готовой продукции:
Анализ хлеба и хлебобулочных изделий:
Органолептический анализ качества хлеба.
Определение физико-химических показателей качества хлеба.
Определение массовой доли влага в мякише хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Определение пористости хлеба.
Определение массовой доли поваренной соли в хлебе.
Определение массовой доли сахара и жира в хлебобулочных изделиях.
Контроль за проведением технологических процессов:
Анализ макаронных изделий:
Органолептический анализ качества макаронных изделий.
Определение физико-химических показатели качества макаронных изделий.
Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях.
Определение титруемой кислотности по волной болтушке.
Определение количества поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки.
Определение длительности варки макаронных изделий до готовности.
Определение потери сухих веществ в варочной воде ускоренным методом.
Анализ печенья:
Органолептический анализ качества печенья.
Определение физико-химических показателей качества печенья.
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли общего сахара.
Определение массовой доли жира.
Определение щелочности.
Определение намокаемости.
Анализ карамели:
Органолептический анализ качества карамели.
Определение физико-химических показателей качества карамели.
Определение массовой доли влаги.
Определение кислотности.
Определение редуцирующих веществ.
Определение массовой доли начинки и карамели.
Анализ мармелада:
Органолептический анализ качества мармелада.
Определение физико-химических показателей качества мармелада.
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли редуцирующих веществ.
Определение кислотности.
Анализ вина:
Органолептический анализ качества вина.
Определение физико-химических показателей качества вина.
Определение относительной плотности.
Определение экстракта.
Определение этанола.
Определение кислотности.
Определение вязкости.
Анализ пива:
Органолептический анализ качества пива.
Определение физико-химических показателей качества пива.
Определение содержания диоксида углерода.
Определение пеностойкости.
Определение титруемой кислотности.
Определение цветности.
Определение полноты налива пива в бутылки.
Контроль за проведением технологических процессов:
Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе и патоке.
Приготовление и анализ помадной массы.
Приготовление паточного сиропа из крахмала.
Приготовление желейного мармелада.
Приложения. Внимание! После открытия файла нажмите на правую кнопку мыши и выберите "rotate clockwise" для поворота страницы!
Для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Технология хранения и переработки зерна», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технологии сахаристых продуктов», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» направления подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья». Содержание:
Организация лабораторного практикума.
Общие методы определения качества сырья и готовой продукции:
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли сухих веществ.
Определение массовой доли белка.
Определение массовой доли сахарозы.
Определение массовой доли крахмала.
Контроль качества сырья:
Анализ зерна.
Анализ муки.
Анализ солода.
Анализ молока.
Анализ прессованных дрожжей.
Анализ товарного крахмала.
!Анализ крахмальной патоки
Анализ продуктов переработки плодов и ягод.
Анализ пищевых жиров и масел.
Контроль качества готовой продукции:
Анализ хлеба и хлебобулочных изделий:
Органолептический анализ качества хлеба.
Определение физико-химических показателей качества хлеба.
Определение массовой доли влага в мякише хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Определение пористости хлеба.
Определение массовой доли поваренной соли в хлебе.
Определение массовой доли сахара и жира в хлебобулочных изделиях.
Контроль за проведением технологических процессов:
Анализ макаронных изделий:
Органолептический анализ качества макаронных изделий.
Определение физико-химических показатели качества макаронных изделий.
Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях.
Определение титруемой кислотности по волной болтушке.
Определение количества поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки.
Определение длительности варки макаронных изделий до готовности.
Определение потери сухих веществ в варочной воде ускоренным методом.
Анализ печенья:
Органолептический анализ качества печенья.
Определение физико-химических показателей качества печенья.
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли общего сахара.
Определение массовой доли жира.
Определение щелочности.
Определение намокаемости.
Анализ карамели:
Органолептический анализ качества карамели.
Определение физико-химических показателей качества карамели.
Определение массовой доли влаги.
Определение кислотности.
Определение редуцирующих веществ.
Определение массовой доли начинки и карамели.
Анализ мармелада:
Органолептический анализ качества мармелада.
Определение физико-химических показателей качества мармелада.
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли редуцирующих веществ.
Определение кислотности.
Анализ вина:
Органолептический анализ качества вина.
Определение физико-химических показателей качества вина.
Определение относительной плотности.
Определение экстракта.
Определение этанола.
Определение кислотности.
Определение вязкости.
Анализ пива:
Органолептический анализ качества пива.
Определение физико-химических показателей качества пива.
Определение содержания диоксида углерода.
Определение пеностойкости.
Определение титруемой кислотности.
Определение цветности.
Определение полноты налива пива в бутылки.
Контроль за проведением технологических процессов:
Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе и патоке.
Приготовление и анализ помадной массы.
Приготовление паточного сиропа из крахмала.
Приготовление желейного мармелада.
Приложения. Внимание! После открытия файла нажмите на правую кнопку мыши и выберите "rotate clockwise" для поворота страницы!