Журнал Гостиничный и ресторанный бизнес № 3’ 2009

Подождите немного. Документ загружается.

ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

сделать? Какие препятствия нужно

преодолеть на пути к администра-

тору? Какие ресурсы (знания, уме-

ния) у тебя уже есть? Какие ресурсы

еще необходимы? Откуда ты их по-

лучишь?

Далее, определитесь с возможно-

стями Пети. Он должен понимать, что

только от его усилий зависит достиже-

ние цели.

Возможные вопросы: Какие есть

альтернативы твоего пути кдолж-

ности администратора? Что

еще ты можешь сделать? Что бы

ты сделал, если бы этой помехи

не существовало? В чем преимуще-

ства инедостатки каждого вариан-

та? Какой из них тебя больше всего

привлекает?

Теперь самое время определить го-

товность Пети действовать.

Возможные вопросы: Какова твоя

готовность (от 1 до 10), присту-

пить к осуществлению этого ва-

рианта? Что мешает, чтобы это

было 10? Что ты можешь сделать

для того, чтобы поднять свою го-

товность ближе к максимуму? Что

я могу сделать, чтобы поддержать

тебя?

ВАЖНО! Если Вы договорились о том,

что будете Пете помогать на его пути -

помогайте! Не стоит обещать того,

чего делать не станете - это уменьшает

мотивацию двигаться вперед в Вашем

ресторане. Лучше искренне скажи-

те, что этого Вы делать не будете, ар-

гументируйте свой ответ. Это покажет

Ваше уважение к Пете и готовность

общаться с ним на равных.

Вашей поддержкой Пете могут стать,

к примеру:

 анализ успешных и неудачных дей-

ствий и результатов;

 корректировка плана действий;

 предоставление среды для исполь-

зования вновь приобретенных на-

выков.

Выше приведен пример доволь-

но длительной беседы с сотрудником

о его потенциале. Но важно помнить,

что управление в стиле коучинг - это

не обязательно длительные бесе-

ды, на которые, как правило, нет вре-

мени. Это, скорей, стиль поведения

с подчиненными, привычка отвечать

на вопросы вопросами, чтобы сотруд-

ники могли подумать - постоянный

тренажер для мозгов.

НЕОБхОДИМЫЕ УСЛОВИЯ

ДЛЯ УСПЕшНОГО УПРАВЛЕНИЯ

В СТИЛЕ КОУЧИНГ:

- Сотрудник, который способен

к развитию и обучению.

Психологи утверждают, что чело-

век с уровнем IQ ниже среднего, ред-

ко бывает способен к развитию с по-

мощью коучинга. Также способности

к обучению очень снижаются у людей

в среднем после 45 лет (хотя в наше

время этот показатель может сдви-

гаться).

- Обучающий момент.

Применяйте коучинговые вопросы

для того, чтобы развивать и обучать

своих подчиненных, а не для того, что-

бы «сделать из них идиотов», или выну-

дить их оправдываться за свои ошиб-

ки.

- Результат.

Стремитесь к тому (держите это

на контроле), чтобы управление в сти-

ле коучинг приводило к результатам.

Результатом может быть: эффектив-

ность исполнения должностных обя-

занностей, личностный и/или профес-

сиональный рост сотрудника. Важно

закрепить результат нематериальным

или материальным стимулом (похвала,

признание, премия, повышение окла-

да и т. д.). Тогда следующие результаты

не заставят себя ждать!

«ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ»

ТЕМ, КТО хОЧЕТ УПРАВЛЯТЬ

С ЭЛЕМЕНТАМИ КОУЧИНГА:

 Всегда говорите, что Вы - с высоты

Вашего опыта и знаний - лучше зна-

ете, что именно нужно Вашему со-

труднику.

 Будьте настойчивым в передаче

своей мудрости сотруднику, хочет

он того или нет.

 Говорите большую часть времени,

часто проверяя, слушают ли Вас.

 Деликатно давайте понять сотруд-

нику, насколько ничтожны его про-

блемы по сравнению с теми управ-

ленческими задачами, которые при-

ходится решать Вам.

 Скрывайте и не признавайте свои

слабые стороны и ошибки.

 Никогда не спрашивайте, какой по-

мощи сотрудник ждет от Вас (по-

скольку Вы знаете лучше, в какой по-

мощи он нуждается).

 Пресекайте любые проявления

юмора - это серьезное дело, следует

относиться к этому соответствующе.

 Никогда, никогда не признавайте,

что и Вы можете чему-то учиться -

ведь Вы уже все знаете.

 Раз уж взялись - будьте тверды!

Управляйте исключительно в стиле

коучинг, независимо от сотрудника,

его ошибки, ситуации…

******

Итак, в этой статье мы говорили

об управлении в стиле коучинг - еще

одной возможности обучения на ра-

бочем месте.

Я желаю Вам удачных вопросов

иприятно удивляющих

Вас ответов!

П Е Р С О Н А л











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

Золотому периоду предшествует се-

рьезная работа, связанная с арендой

площадок, контрактами с поставщи-

ками, логистикой и наймом персона-

ла. Компании сосредоточены на под-

готовке к новогодним мероприяти-

ям и очень активно работают над их

организацией, поскольку за один де-

кабрьский месяц можно получить

треть годовой прибыли. О том, какие

шаги необходимо предпринять, что-

бы ожидания оправдались, мы погово-

рили с экспертом в сфере кейтеринго-

вых услуг Кириллом Погодиным.

HM: Какие горячие сезоны для

кейтериновых компании вы може-

те выделить?

К. П.: Безусловно, самый горячий се-

зон – декабрь, потому что на этот ме-

сяц приходится максимальное число

корпоративных мероприятий и 25–35%

объема годовых продаж. Второй по на-

сыщенности период – лето (при хоро-

ших погодных условиях к летнему се-

зону можно отнести май и сентябрь).

В это время проходят неформальные

мероприятия, часто на открытом возду-

хе. Можно сказать, что по объему про-

даж лето – второй декабрь. Февраль,

март, апрель, сентябрь-октябрь – это

месяцы деловой активности, когда про-

ходят различные конференции, пре-

зентации, семинары. Самыми слабы-

ми можно считать ноябрь и январь.

Конечно, иногда бывают какие-то мас-

штабные мероприятия, проводимые

политическими партиями, благотвори-

тельными фондами и пр., которые ис-

кажают картину распределения про-

центной нагрузки по месяцам. Но это

не тенденция.

Если говорить о планировании, то са-

мые востребованные залы традиционно

бронируются с начала года, некоторые –

в январе. В мае планируются очень

крупные мероприятия на декабрь.

В июле-августе – просто крупные меро-

приятия, они ставятся в план, обсужда-

ются и т. д. Средние мероприятия плани-

руются в сентябре, в октябре-ноябре по-

ступает много мелких заказов.

В кризисный период ситуа-

ция несколько иная. В прошлом году,

в первые осенние месяцы были от-

мены, переносы, сокращения. Но по-

сле сентябрьско-октябрьского негати-

ва, во второй половине ноября, мы на-

блюдали волну спонтанных мероприя-

тий. Многие из них организовывались

в последний момент. Я думаю, если

в нашей экономике ничего не прои-

зойдет неожиданного, то такой эффект

не повторится. Повода для этого нет.

Сейчас рынок пребывает в некотором

оживлении, чувствуется оптимисти-

ческий настрой, поэтому есть надеж-

да, что этот декабрь будет более «пла-

новым», чем прошлый. Конечно же, за-

благовременных заказов еще не так

много, потому что многие все-таки

осторожничают. Я думаю, в сентябре

наступит ясность.

HM: Ановогодний период одина-

ково «горяч» и для кейтеринговых

компаний, и для кейтерингов при

гостиницах иресторанах?

К. П.: В декабре – да. Банкетная служ-

ба гостиниц, стационарные рестора-

ны – это косвенные конкуренты кейте-

рингов. Когда заказчик выбирает себе

подрядчика для декабрьского меро-

приятия, он иногда ограничивается

только кейтерингами, не рассматри-

вая рестораны и гостиницы. Но обыч-

но рассматриваются все варианты. И,

в общем-то, у ресторанов есть преи-

мущество – собственная площадка.

HM: Скакими ожиданиями обыч-

но связано это время?

К. П.: С объемом продаж – это пер-

вое и главное. Некоторые кейтерин-

говые компании используют всплеск

спроса как импульс для развития.

Иногда вложения в материально-

техническую базу, сделанные в это

время, окупаются за месяц.

HM: Услуги какого класса пользу-

ются бóльшим спросом в новогод-

ний период?

К. П.: На каждый товар найдется

свой купец. И в Новый год есть ком-

пании, которые очень много эконо-

мят, и компании, которые очень много

тратят. Всем хватит места под солнцем.

Почти всем.

До экономического спада сегмент

премиум-услуг развивался особенно

новоГо Года

Сентябр-октябрь для кейтеринговых компаний – время

активной подготовки к новогодним мероприятиям.

в предвкушении

РЕСТОРАН

кирилл ПоГоДИН,

консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

бурно. В кризис же можно было ожи-

дать качественного развития эконо-

мичного сегмента – появления свое-

образных дискаунтеров, развития па-

раллельных брендов, оптимизации ра-

боты. Но ничего такого не происходит,

что очень странно. Хотя даже преми-

альные кейтеринги идут на уступки…

HM: Когда надо начинать подго-

товку кновогоднему сезону?

К. П.: С ключевыми клиентами, круп-

ными компаниями стоит активно об-

щаться, начиная с весны. С компани-

ями крупными и средними – с начала

лета. А небольшие компании раньше

осени к этому вопросу не обращают-

ся. В этом смысле для кейтеринга но-

вогодний сезон начинается с продаж.

Большие заказы почти всегда реализу-

ются при помощи event-агентств, ред-

ко – напрямую через кейтеринг, пото-

му как более сложная технология ме-

роприятия требует должной организа-

ции и, соответственно, нужен помощ-

ник. Иногда компания-заказчик начи-

нает работать с агентством весной,

а подрядчика по питанию не выбира-

ют до осени, считая, что и в октябре

не поздно заказать банкет. В опреде-

ленном смысле они правы, потому что

редкий кейтеринг откажется от боль-

шого заказа, даже если сроки сжаты.

Но, тем не менее, для кейтеринга под-

готовка к декабрю должна начинаться

заблаговременно.

HM: С какими сложностями при-

дется столкнуться компаниям?

К. П.: Будет традиционная нагрузка

на персонал. В силу роста рынка и хо-

рошего положения до кризиса, мно-

гие компании ушли от работы с соб-

ственным персоналом и начали со-

трудничать с посредниками, агент-

ствами по привлечению временных

кадров. После кризиса многие вер-

нулись к тому, что все-таки своя база

работников – это экономия. К дека-

брю иметь базу персонала очень важ-

но. Если ее не будет, придется при-

влекать обычный персонал через сто-

роннего подрядчика, через агент-

ство. И это будет дороже. Имея план

мероприятий на декабрь, кейтерин-

говая компания должна понять, какое

количество персонала она может по-

лучить из собственной базы, сколь-

ко работников недостает и требуется

привлечь со стороны, и вовремя изве-

стить об этом кадровые агентства.

Также может возникнуть необходи-

мость увеличить парк оборудования.

Имея какие-то масштабные заявки,

компания может заранее оценить свои

возможности и понять, чего ей недо-

стает. Компаниям-поставщикам требу-

ются месяц-два для того, чтобы все это

поставить.

Раньше при продаже мероприя-

тий, кроме работы с клиентами, ком-

пании осуществляли бронирование,

точнее, даже выкуп залов на пиковые

даты, но в прошлом году никто этого

не делал. В этом году, боюсь, это тоже

не будет распространенной практи-

кой. Компании, которые управляют

своими площадками, имеют преиму-

щество, так как их риски меньше.

Впервые опубликовано в horeca.ru

Р Е С Т О Р А Н











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

В напряженные месяцы жизнен-

но важное значение приобретает ло-

гистика – многие компании прово-

дят не по одному, а по нескольку ме-

роприятий в день, что требует усилен-

ной координации всех материальных

и информационных потоков. Иногда

это сложно. Но, при правильной орга-

низации, логистика – совершенно ре-

шаемая рабочая задача.

HM: Ценовая политика в «горя-

чие» месяцы пересматривается?

К. П.: Традиционно компании уве-

личивают цены, но не все. Есть компа-

нии, которые используют сохранение

цен как некое конкурентное преиму-

щество. Большинство же увеличивает

цены к декабрю, и к этому есть объек-

тивные предпосылки, а не просто же-

лание побольше заработать. Необхо-

димость развивать парк оборудова-

ния, делать инвестиции, набирать до-

полнительный персонал, покупать по-

дорожавшие к сезону продукты за-

ставляет компании поднимать цены.

HM: Как расширяется предложе-

ние иизменяется меню?

К. П.: Для декабря характерны ме-

роприятия в формате банкетов.

Они требуют соответствующего меню.

Например, востребованы более плот-

ные блюда, нежели летом, популярны

горячие алкогольные напитки (грог,

пунш). Традиционно разрабатываются

новые новогодние блюда.

Некоторые компании предлага-

ют развлекательные тематические

программы как дополнительную

услугу к ресторанному обслужива-

нию. Но это делают не все. Ведь есть

компании-партнеры, которые пред-

лагают сценарии и прочее. Более

крупные кейтеринги предпочитают

не заниматься всем сами, потому что

это все-таки нецелевой бизнес, отвле-

чение от работы.

Продвинутые операторы рынка соз-

дают специальное новогоднее оформ-

ление стола. «Непродвинутые» ком-

пании этого не делают, что, на мой

взгляд, недальновидно. Когда заказ-

чик видит предложение, включающее

сезонный декор столов, он отмеча-

ет это как плюс и пытается что-то по-

добное найти и у других подрядчи-

ков. Некоторые компании предлагают

по четыре-пять видов сезонного

оформления стола на выбор без

какой-либо дополнительной оплаты.

Оформление не всегда должно быть

дорогим, это могут быть аксессуары,

которые многократно используются.

HM: Вчем залог успеха меропри-

ятия?

К. П.: В грамотном планировании.

В пожарном режиме что-то исправ-

лять тяжело и малоэффективно. Если

в компании нет стандартов деятельно-

сти, если каждый менеджер сам опре-

деляет, как он готовит мероприятие –

это заявка на провал. Опираясь только

на компетентность личности, рано или

поздно компания останется у разбито-

го корыта. Поэтому нужно развивать

компетентность и профессионализм

всей организации, описывать про-

цессы, регламентировать процедуры.

В конце концов, обслуживание – это

лицо компании, а не лицо менеджера.

Все, что не подготовлено к сезону, бу-

дет создавать проблемы на ходу. Ме-

неджеру придется избыточно контро-

лировать процессы на месте, и если

мероприятие масштабное – это будет

похоже на цирк.

HM: Чего ожидают клиенты отме-

роприятия?

К. П.: Мы можем упомянуть та-

кие вещи как высокая кухня, краси-

вое оформление – это будет правдой.

Но есть еще такой немаловажный фак-

тор, как личное спокойствие предста-

вителя заказчика. Если кейтеринго-

вая компания «подставляет» его сво-

им непрофессионализмом, сбоями,

первым страдает он. Поэтому одно

из ожиданий – это надежность. Конеч-

но, есть ожидание и качества серви-

са, и уровня цен – всего того, что яв-

ляется характеристиками продукта

или услуги. Сейчас заказчик куда бо-

лее искушен, чем 10 лет назад, и его

ожидания – совершенно другого по-

рядка. Это касается и материально-

технической базы кейтерингов.

Характерно, что всех игроков рын-

ка можно разделить на 2 категории:

одни нацелены на развитие, а дру-

гие считают, что «у нас все и так хоро-

шо». Завтрашний клиент определенно

не оценит тех, кто довольствуется име-

ющимся.

Ожидания клиента не связаны на-

прямую с тем, что у компании проис-

ходит внутри, как построен ее бизнес,

как она управляет всеми процессами,

потому что клиент – не профессионал.

Но внутреннее устройство кейтерин-

га отражается на качестве работы, что

уже вполне могут оценить клиенты.

HM: Если блюда будут поданы

позже на10минут – это страшно?

К. П.: Регламент подачи блюд на каж-

дом втором мероприятии корректиру-

ется оперативно, чаще всего заказчик

сам меняет его. Со стороны кейтерин-

га опоздание – это показатель непро-

фессионализма. У некоторых в дого-

воре прописана неустойка за задерж-

ку обслуживания более чем на 15 ми-

нут. Но какая неустойка поможет, если

мероприятие задержали на 2 часа?

Мероприятие либо происходит так,

как надо, либо это провал. Или, на-

пример: «в случае пищевого отравле-

ния, компания выплатит такую-то ком-

пенсацию, если отравилось более

5% гостей»… А один человек – мало,

что ли? И дело не в процентах от бюд-

жета в качестве неустойки, тут вопрос

в том, что не тот подрядчик был вы-

бран.

Я знаю целый ряд компаний, кото-

рые никогда, ни разу в жизни ниче-

го не задерживали. С этим доволь-

но несложно справиться.

HM: Что нужно делать, когда се-

зон закончился?

К. П.: Отдохнуть. Декабрь – это бес-

сонный месяц для кейтеринга, но ког-

да грамотно все подготовлено, жить

спокойнее, все идет аккуратно. В ян-

варе сотрудники могут безболезненно

уйти в отпуск. В это время также мож-

но подвести итоги, заняться внутрен-

ними вопросами. Некоторые начинают

финансовый год не с 1 января, а, к при-

меру, с 1 апреля, чтобы не заниматься

финансовой отчетностью и бюджети-

рованием в сезон пиковой нагрузки.

Первый квартал способен съесть су-

щественную часть декабрьской при-

были в компаниях, важно потратить

эти средства правильно. Потом надо

начинать активные продажи.

www.horeca.ru

Р Е С Т О Р А Н

















ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

Не бойтесь показаться слишком

простыми – в этой простоте и заклю-

чается настоящий секрет. Легкие, аро-

матные, а главное полезные для здо-

ровья итальянские закуски не толь-

ко украсят любой стол и возбудят ап-

петит, но и напомнят о теплом море и

воздухе, наполненном запахами трав и

свежего средиземноморского хлеба.

Ассорти из орехов

 Подсушите в маленькой кастрюль-

ке ассорти из кешью, арахиса, мин-

даля, лесного ореха, смешав с лож-

кой персидских специй. Высыпьте

на бумажное полотенце и охладите.

Отличная закуска ко всем видам бе-

лых вин.

Чиабата с соусом

 Для каждого гостя поставьте пиалу с

оливковым маслом и подайте ломти-

ки свежей чиабаты.

 Чтобы придать вкус перца,

притрусите им закуску.

 Добавьте несколько из-

мельченных оливок в олив-

ковое масло или ложку та-

пенады (оливково- анчоус-

ную пасту).

 Также можно добавить не-

сколько рубленых анчоусов

и сушеных помидор.

Брускетты и кростини

 Слегка поджарьте кусочки

багета, затем смажьте соу-

сом песто и сушеными по-

мидорами.

 Положите сверху тонкие кусочки

моцареллы или козьего сыра, потом

посыпьте травяными специями и за-

вершите закуску филе из анчоусов,

тунца или тонко нарезанных гре-

бешков.

Мы подсмотрели у

преподавателей кулинарной

школы Le Cordon Blue

несколько простых

и быстрых идей для

приготовления закусок.

Очень часто люди хотели бы

просто посидеть за бокалом

вина с легкой закуской.

идЕи

для

заКУСоК

РЕСТОРАН











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

 Зажарьте или запеките в духовке

пару минут, пока сыр не расплавит-

ся. Подавайте горячим с гарниром

из свежей зелени.

 Брускетты - толстые куски поджа-

ренного деревенского хлеба. Их

можно натирать разрезанным зубчи-

ком чеснока и сбрызгивать аромат-

ным оливковым маслом.

 Кростини - тонкие кусочки поджа-

ренного хлеба с намазанными на

них вкусными смесями.

Антипасто

Антипасто - итальянская закуска из

разных видов жареных, вареных, сы-

рых овощей - соцветий артишоков,

цветной капусты, баклажанов, маслин,

красного сладкого перца, маринован-

ных грибов и лука. Чаще всего к ним

подают нарезанное тонкими ломти-

ками вяленое мясо или колбасу твер-

дого копчения, разнообразные море-

продукты - креветки, ракушки, осьми-

нога и тунца. Подается охлажденной.

В случае если основой антипасто яв-

ляются приготовленные овощи, заку-

ску можно хранить в холодильнике до

3 суток.

Один из быстрых

простых рецептов:

 Порежьте тонкими кусочками про-

шутто, салями, другое вяленое мясо

и разложите на тарелке.

 Рядом с мясом выложите на тарел-

ку разрезанное пополам яйцо, жа-

реный перец, грибы и кусочки мо-

цареллы.

 Главная задача предложенного блю-

да - показать, что оно не только кра-

сочное, но и вкусное. Альтернати-

вой могут быть анчоусы, тунец, ре-

дис, сельдерей.

 По вкусу овощи приправляются вин-

ным уксусом и оливковым маслом.

Дыня

 Разрежьте маленькую дыню попо-

лам, отчистите от косточек. Положи-

те на тарелки, а в середину вылейте

портвейн или мадеру. Охладите.

 Охлажденную дыню порежьте на

дольки и подавайте с ветчиной, ще-

дро присыпанной черным перцем.

Ветчина

с инжиром

Тоненькие кусочки ветчины разло-

жите по тарелкам, а рядом положите

разрезанный, свежий инжир.

Авокадо

Разрежьте спелый плод авокадо по-

полам и выньте косточку. Наполните

половинки крабовым мясом, смешан-

ным с майонезом, сметаной и тертым

сыром или смесью сыров, приправьте

лимонным соком, солью, перцем или

несколькими каплями табаско.

Или порежьте спелый авокадо на то-

ненькие дольки, добавьте помидоры

черри, сыр моцарелла, выложите на

тарелку и сбрызните несколькими ка-

плями бальзамического уксуса.

Порезанный на тонкие дольки аво-

кадо можно также смешать с долька-

ми розового грейпфрута и сбрызнуть

фруктовым уксусом.

Р Е С Т О Р А Н











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

винная ГЕрМания

Первые лозы в Германии были вы-

сажены 2000 лет назад, и, наверное,

можно догадаться, что поучаствова-

ли в этом процессе римские легионе-

ры, ибо они были большими гурмана-

ми этого виноградного напитка.

И открыли они для себя весьма при-

ятную зону для выращивания виногра-

да, так как вино из него получалось

на этих северных землях, лёгким, эле-

гантным и ароматным.

Лёгким – так как не содержали боль-

шого количества спирта.

Элегантным – так как виноград

не перезревал, и «концентрация» на-

питка была умеренна.

Ароматным – так как процесс бро-

жения, в силу более прохладного кли-

мата, проходил чуть медленнее и при

более низких температурах, нежели

это было в южных частях Европы, что

в результате позволяло не испарять-

ся тем деликатным летучим веществам,

которые радуют наше чувство обоня-

ния.

Благодаря таким факторам виноде-

лие Германии приобрело свой стиль,

с одной стороны легко узнаваемый,

а с другой стороны самый сложный.

А сложный потому, что в этой север-

ной винодельческой стране культи-

вируется самый «загадочный» белый

сорт винограда в мире!

У многих Вас, наверное, возникнет вопрос, это как,

винная, если все говорят что Германия, это пивная

страна?! А вот, начиная с 2001 года, в Германии было

выпито больше вина, нежели пива! На сегодняшний

день это шестой производитель вина в мире по объёму.

Причиной этого являются многие факторы, о которых

я постараюсь Вам вкратце рассказать.

ВИННАя лАВКА











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

Знакомьтесь, его зовут Рислинг!

«Король» белых сортов виногра-

да. Из него получаются самые долго-

живущие белые вина, которые карди-

нально могут изменить свои вкусовые

и ароматические свойства, созревая

в бутылке, чем не может похвастаться

ни один другой белый сорт виногра-

да в мире.

Из 3000 тысяч существующих со-

ртов винограда, около 50 сортов

культивируются в Германии. В боль-

шинстве своём это белые сорта ви-

нограда, которыми занято 80% всех

площадей виноградников. А площа-

ди рислинга с каждым годом увели-

чиваются, и на сегодняшний день со-

ставляют около 30% от общей площа-

ди посадки всех белых сортов вино-

града.

Вторым белым сортом является

Сильванер – единственное его пре-

имущество перед рислингом, это то,

что его урожайность превышает уро-

жайность рислинга в два раза.

Еще одним интересным белым со-

ртом винограда является Мюллер-

Тургау – этот сорт был выведен

в 1883 году профессором Мюлле-

ром из швейцарского округа Тургау

и является результатом скрещивания

Рислинга с Шаслой (данные предо-

ставлены Институтом виноделия Сан

Микель аль Адидже – Италия), хотя

во многих источниках можно встре-

тить устаревшую информацию, что

это Рислинг с Сильванером.

Четвёртым достойным сортом ви-

нограда является Кернер – а на свет

он появился в 1969 году, в результа-

те скрещивания великого Рислинга

с красным сортом винограда Трол-

лингер.

Успех был очевиден, ибо вкус это-

го сорта идентичен Рислингу, но в це-

лом вина отличаются менее продол-

жительным сроком хранения.

И завершает великую пятёр-

ку белых сортов Германии, сорт Ге-

вюрцтраминер, родиной которо-

го является северный регион Италии

Трентино-Альто-Адидже, с одноимен-

ным поселком Траминер.

Ярко выраженный аромат Розовой

розы в этом сорте, мало кого оставля-

ет равнодушным.

А в великую четвёрку красных со-

ртов винограда можно отнести: Шпет-

бургундер, Португизер, Троллингер,

Дорнфельдер.

Зная основные сорта винограда, ко-

торые культивируют в этой стране,

следует перейти к знакомству с вино-

дельческими регионами.

Дабы упорядочить для себя про-

исхождение всей винной продукции

Германии, в своё время таким же пу-

тём пошли немецкие «винные» власти

и разделили все винодельческие об-

ласти на 13 регионов.

Рейнгау, Рейнхессен, Пфальц,

Мозель-Саар-Рувер, Наэ, Баден, Вюр-

темберг, Франкен, Миттельрейн, Аар,

Гессише, Бергштрассе, Заале Унштрут,

Саксония.

Наиболее популярными в мире яв-

ляются рейнские и мозельские вина.

Рейнгау, Рейнхессен, Наэ и Пфальц –

это четыре главных региона произво-

дящие рейнские вина.

Мозел-Саар-Рувер – является роди-

ной мозельских вин.

Понимая вкратце «географию» вин-

ной Германии, перейдём к изучению

классификации немецких вин, ибо она

является самой сложной со всех суще-

ствующих.

Итак, первые шаги по контролю ка-

чества вина, были предприняты ещё

в 1879 году, после чего совершен-

ствовались, как и во всех винодель-

ческих странах.

Tafelwein – столовое вино, которое

может производиться из виномате-

риала, полученного из стран Евросо-

юза.

Deutscher Tafelwein – немецкое

столовое вино, виноматериал для

которого должен производиться ис-

ключительно на территории Герма-

нии из немецких сортов винограда.

Landwein – сельское вино, была

введена как категория, в 1982 году –

это аналог французскому vins de

pays или итальянскому IGT. На эти-

кетке сельских вин обязательно ука-

зывается местно происхождения ви-

номатериала для производства вина.

Qualitaetswein bestimmter Anbau-

gebiet (QbA) – качественное вино

из определенного региона.

К этой категории относится боль-

шинство вин Германии, и все

они обязательно должны происхо-

дить из одного из 13 винодельческих

регионов и обладать его типичными

свойствами.

На этикетке этой категории обя-

зательно должны указываться сло-

ва «Qualitaetswein» (качественное

вино), название региона, откуда оно

происходит, контрольный номер,

В И Н Н А я л А В К А











ГОСТИНИЧНый

И реСТОраННый бИзНеС

содержание

который вино получает после офици-

альной проверки.

Qualitaetswein mit Predikat (QmP) –

качественное вино с отличием. Вина

данного класса имеют наивысший уро-

вень качества. Для вин этой категории

действуют самые высокие требования

при проверке качества. В них запре-

щён процесс шаптализации (добавле-

ние сахара в виноматериал, для под-

нятия уровня алкоголя), а внутри дан-

ной классификации идет разделение

качества еще на шесть ступеней, на-

звание которых обязательно указыва-

ют на этикетке.

1.Kabinet – Изготавливается из ви-

нограда собранного в стандартное

время сбора урожая (конец сентября).

2. Spatlese – означает, поздний

сбор. Урожай для этого вина собира-

ют на 1–4 недели позже, нежели для

предыдущего.

3. Auslese – означает, выборочный

сбор, и проходит как правило в конце

ноября.

4. Beerenauslese – вина этой сту-

пени – редкость, так как получаются

из винограда пораженного ботритис

цинереей (благородная плесень, кото-

рая обезвоживает виноградную ягоду).

5. Eiswein – «ледяное вино» – изго-

тавливается из замерзшего виногра-

да, и сбор урожая, как правило, прохо-

дит в январе при температуре не выше

минус семь градусов по Цельсию.

6. Trockenbeerenauslese – вер-

шина качества вин категории (QmP).

Из 15 килограммов винограда полу-

чается всего одна бутылка этого фан-

тастически сладкого вина, виноград

которого был поврежден благород-

ной плесенью, увялен и отобран. Сбор

урожая происходит в конце ноября.

Все ступени вин отличаются кон-

центрацией вкуса, аромата, сладости

по возрастающей согласно своему но-

меру.

Вина последних трёх ступеней – это

вина для гурманов, которые по досто-

инству смогут оценить потраченные

на производство усилия.

Вкратце разобравшись со «слож-

ной» винной Германией, стоит упомя-

нуть и о тех, кого авторитетные вин-

ные издания мира называют лучши-

ми производителями этой северной

страны.

Эрнст Лузен или просто Dr.Loosen.

Когда в 1988 г. Эрнст Лузен полу-

чил права собственности на родо-

вое поместье (к тому времени оно

было во владении семьи уже более

двух столетий), он понял, что у него

есть все шансы создать потрясаю-

щие вина мирового уровня. Сегодня

«Лузен» – это одна из лучших виноде-

лен Германии с винным материалом,

средний возраст которого достигает

шестидесяти лет. Следует отметить,

что после окончания колледжа вино-

делия Эрнст увлекся… археологией

и приступил к ее изучению. Но ког-

да отец заболел, ему пришлось ре-

шать – продавать поместье или про-

должить семейный бизнес. В 1987 г.

доктор Лузен, уже получивший ди-

плом университета в Майнце, вер-

нулся к своим винодельческим кор-

ням. Однако перед тем как присту-

пить к управлению имением, он посе-

тил некоторые наиболее известные

винодельни мира, так как понимал,

что для выпуска вин международно-

го класса, ему самому необходимо

понять, что же делает вино действи-

тельно прекрасным. Благодаря тако-

му путешествию Эрнсту удалось раз-

работать собственный подход к сти-

лю производства вин, который бази-

руется на аутентичности почв, клима-

та и непосредственно винограда. Для

достижения поставленной цели он

решительно сократил урожайность

и прекратил использование лю-

бых химических удобрений, отдавая

предпочтение умеренному приме-

нению органических. Но самое важ-

ное, Лузен вернулся к практике мяг-

кого созревания в подвалах, что по-

зволяет вину раскрыть весь свой по-

тенциал с минимальным вмешатель-

ством людей и механизмов. В поме-

стье 30 га засажено исключительно

Рислингом, и каждый год здесь про-

изводится около 36 различных вин.

В настоящее время доктор Лузен

входит в Top-10 «Лучших виноделов

мира», по версии журнала Decanter,

является «Лучшим производителем

Германии» по Wine & Spirits и облада-

ет «Высшей рекомендацией» по Wine

Spectator.

В И Н Н А я л А В К А









