Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П., Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах
Подождите немного. Документ загружается.
OH
H
H
CH
2
O
O
H
OH
H
H
OH
...O
H
CH
2
O
O
H
...
H
H
OH
1
2
3
5
6
4
4
1
2
3
5
6
! ! -
! (.6.1). @! *.
7! , % ! – !- -
.
@! #! !. + %!
% !
! #! d-!, -
#!! $ !
! (). + %,
#
(), ! d-! $ `-
!. N! `-! #-
!!, !-
, #!,
!.
<. 6.1. &
!.
U$ % ! d-
! , !
, !. + , $ % ! d-
!, .
9-* ! * (
#. – ), ! #!! * !
.
7* – # %, $
! , .
7 * ! ! ,
61
! . " !
, *. " -
! , *,
. 7* - -
, ! * # .
+ :
6126 2 2 2
CH O + 6O 6CO 6HO
p
Qon (6.1)
2* !.
1 #! ! -
!:
62
(6.2)
6126 25 2
CH O 2CHOH 2CO
p
Qon
2* !, $-
! .
A! !, ,
, ! (6.1), -
! (6.2).
!- , , !
!, (#! d-!, $ -
%, ! ! !, -
! ).
S
S
! *-
%! !, *! * !. 0-
*! ! * ! !! –
. 1 !
*! . *! –
%.
"! *
$ ! $. -
! !! . 0 !
, * % , ,
!, ! $ !
.
1 * % , -
. U$ * , %, ! $
! .
#! - #!
(!, ); $ . N!
*, . 1 *-
!.
@ – ! -
(, ), $ ! %.
7*, #! * -
! %. 2 %, $ -
* , *
% .
+ #!:
, , !. 5 !
! (instant). / + ! -
, – ! ! .
sorvisial, , #-
! (’!) !, !
* ,
.
S
!,
* !; – 0,5 , (instant) – 2 .
/ ! !% !
; .
0 ! -
! !! !! *. 9 !!
. U !-
%
.
5 !! .
5 ’ .
6.4. 0-
* 0
% % : -
* *.
! !, $ -
, ! . + !
. < ! -
63
64
* ! ! 1,5 % ! %.
A 3–3,5 . E!
! ! , , ! -
.
"* * *!. 5 -
, 2/3 1/2 ’!
%. / * : 0,75 %. 1!-
% ! !, $
$ (% +
+ ), . A
: 1,5–3 . < – 60–70 % %,
45 %, – 30 % %, 65 %.
% % %,
% !. A 1–
1,5 . 1 4,5–6 .
Z *: 2, 3 % *.
A , !
. 1 ! : – 50 %, -
– 60 % – 65–70 %.
1 , – ,
%* * . 2 ,
: %, . + -
! * . 1*
10–12 , -
. 0 ! ! ! *
.
6.5. '# '" '"$"-'
5! -
, , ,
(. 6.2).
<. 6.2. N !
%.
6.6. & '"
*:
%,
(. 6.3).
1! 4–6 !.
1! 5–8 . !
. !- , $
%, !, $
!.
/ , ,
! (6.1), .
! (6.2),
.
2 – !
! , !
!, ! # ,
, $ *%
.
0 ! (6.1) (6.2)
%, * * ,
* .
65
!, !
!$
! , !
!
%
. 7 -
, $
!’%. 2!
*-
, $
!.
66
"! -
! !%-
!!
! (1–2 ). A!
28–30 º5. 0
-
! .
A, $ , -
, *
, !
10–15 % %, ! -
!
% .
"! -
!%
#! %.
* – !
% 5 – 8 . 2
!’% % -
*, ’ !
( ).
<. 6.3 – N !
67
* % ’!, $
# . *
* * , %# -
* 2,5–3 ! , ! -
!$.
#!
* ,
.
#! #! -
#! !%.
# #! * -
*. / * ’ !, $
#! !*
! , % . -
! ’!! ! , $
% ’! !
.
" * *
%# ! 35–40 º5 * 75–85 %.
-
!. $
, ! % ’!, ! !
, .
A * – 25–120 . -
* . "
, .
0 , !
220–260 º5. <!
!, , ! #! ,
(* #!*), ! -
$ ! . A -
!!, , . @ , $ -
, 5–6 % %.
! ! ! . 2
! . 7
% ! ! : 6 14 %
#. /*% -
68
– 95 %, % – , , -
. Z* , ! $ ! !,
$ % %* !’%. A!
!, * -
$ , %, -
. ! -
!. + !
! ! . > * % -
$. 0 ,
. + ! !
!% 2–4 % ! , *
%. ’ *
, ! – !.
6.7. # '"
* ! 16 .,
% % – 24 , – 36 .
"! !, $ ,
. 0 ’ !, *
!. > ’ #!, $
!$ # . 0
. &$, $ , %! -
. 5! !’% . +
. " -
*
, $ % * !.
6.8. ; '"
C # : !* -
*. ! – !. 0
* ! * . + ! !
!!, $ . ! .
! %*, !*.
# ! ! %
! ! ! *
69
, * -
.
# , %, :
x * ;
x , !* %;
x *, * !;
x -
%;
x !’%, $ % !
!* .
70
7.
’
! %!
’ . 2 * ! !
%. 7 ! .
0 !! -
, %
.
0 # ! !
* 40 , $
14–15 ’ .
7 ! ! . 2 -
* :
!!, $ !! !!
.
7.1. <"; $
0 # ! * !
, * #!, . 7! ,
! .
0 ,
!. /*% % %, , , ,
!, , % * .
7 %! ! (#-
!, !!, !), !! !, , ,
!.
7 , $ ’
! . 0 ! !
! , , **
.
1 ! !, ! (), !
(), $! (). 2 %#,
%#, , – %# %#.