Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П., Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах

Подождите немного. Документ загружается.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

«ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ»

Л.Л. ТОВАЖНЯНСЬКИЙ, С.І. БУХКАЛО

П.О. КАПУСТЕНКО, О.П. АРСЕНЬЄВА

Є.І. ОРЛОВА

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

У ПРИКЛАДАХ І ЗАДАЧАХ

Затверджено

Міністерством освіти і науки України

як підручник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

2008

ББК 36.81я73

Х 22

УДК 664(075.8)

Гриф надано

Міністерством освіти і науки України

(Лист №1.4/18–Г–1022 від 21.06.2007 р.)

Рецензенти:

Михайлов В.М. – доктор технічних наук, професор, проректор з наукової роB

боти ХДУХТ;

Кіптела Л.В. – доктор технічних наук, професор кафедри процесів, апаратів

та автоматизації харчових виробництв ХДУХТ;

Зайцев О.І. – доктор фармацевтичних наук, завідувач кафедри процесів і апаB

ратів хімікоBфармацевтичних виробництв ХНФаУ.

Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О.,

Арсеньєва О.П., Орлова Є.І.

Х22 Харчові технології у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр учбоB

вої літератури, 2008. – 576 с.

ISBN 978B966B364B602B2

Викладено основи технології харчових виробництв, її фізикоBхімічні, біохімічні

та технологічні закономірності. Подані характеристика сировини, асортимент харчоB

вих продуктів, апарати і технологічні процеси їх виготовлення. Наведено різні типи

сучасних пластинчастих теплообмінників та їх конструкції, представлено метод енерB

гозбереження – пінчBаналіз. Велику увагу приділено прикладним аспектам застосуB

вання теплообмінників у харчовій промисловості. Приведені розрахунки норм витB

рат сировини і допоміжних матеріалів, зниження витрат і відходів при виробництві, а

також формули, що необхідні для розв’язання прикладів і контрольних задач.

Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальB

них закладів, викладачів, інженерноBтехнічних та наукових працівників.

Іл. 178 Табл. 63 Бібліогр. 45

ISBN 978B966B364B602B2 © Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І.,

Капустенко П.О., Арсеньєва О.П.,

Орлова Є.І., 2008



 «     » -

     « ». -

 « »,   ,     -

       ! -

 . "'!   , #, -

 ,  (!, !, !, #-

, !)  ,    ,  

  !. !  – -

     , $ % 

 !.

&   –   $ 

  ,  !!  -

, !    !*  -

 *,    *  !-

 !   !  .

+      !  *,

   . /    !

  ,   !!  !

   ! !,  !

      .

  *% ,    

!:   ! , !'

  ; ,    -

   %. 0 ! %   !*

!, $      ! 

 !,   !%!  

  . 1   

  !     -

!    , 

, !    ,   

!     ! 

 ! .

  !   !,  -

 #!  !   ’  .

 «     » -

*  , , -  

.



0   ! !  

 ,      *%

    . 2   *%   !-

% * ,    * -

    #.

+  ! -!! !!  -

! !      

    ,  *   

%  . +  *   *

     , % -

!  %  .

 ! +   , $

%   $ ! ! 

. / !  ! % -

  , !  ! -

,    !%-!  !

*, !    !.

/’!  -   $

     . + !  

 !     ! -

  . 0    !-

 ! ,     $. 5

 *  %*   ,   %

  , ! 6 .

7! ,   !   ! *

   *, $ 

 .

0 $,    «





»   # ! -.

"’!    , #, 

 ,  (!, !, !,

#, !  %) * ,    -

,   !  !.

!!       -

 , $ % , ! !  –

  ;   –  -

# !;  !    -

! #! : #, !, !,

!, !, # * %,  !*  -

 !.

1  !!     

 ,   !  , $ -

  +     , !   -

 , !   , 

     +    !!, ! !

, $     !  

 % .

9   ! !

’  ! ! %    -

,        – -

    #,   -

     . 2 

  -!!  !  !  -

  ,   $ , -

 !$,    (, !,

). <     

   ,   .

9%    

’  !      .

<!    , !  ,

 $  *    

  .

+      -

%,    , ! , -

! , !'   ;  

  ,     

 !.

  !   !,  -

 #!  !   '  .

7 ! !*,   ! !  -

! .

"   !  , -

!  , ! !,  -

 % !  .     -

    !  -

   , !’ , -

  ! .

1    !  !  -

 #   !  * !-

. >  !    

 ,    – 95 . @

  !    

        *.

 % !, $  !

,   !! , $

'  !    -

! . A!     ! 

!  ! ! -  -

!,  ! ! !! !. 1-

 !,   !,  ! -

    # ! * !,

 * !, *,   * -

. * * ! , -

,  %  !   +. -

   !     . -

%*  –   : , , ! -

, ! , %,  !  %. -

*  –  ’     ! -

 . - ’  ! !. 0  -

  ! !    

   !   -

 * !.

/   !  

!,    !,    -

     * ! 

 .

0   *  , 

*   !, * !  /-

! !  «C»  # 

*,     ! # D.D. A-

;      -

 *, !!  *   -

 #! «5-A»  ! #

.". 7,     2 

*  /A+ «C».

 !     !*

    : %, , , !-

, , #, !', !  ! , , ,

,    , $,   

 , !    , $

     ,  

,   .

+ !     !  

     , 

!  !!  !! ! . A! 

   #*  , $

 ! !  #! %  %%  -

  *,   .

@   ! #!

0.&. &*, D.0. 7*, ".C. 1*    * -

  ! .

   #* ! E5, 

SHERHPA (COL–CT–2004–500229).

@   *!    ,  -

     : 61002, !. ,

. N, 21, /A+ «C»,   «C

  ».

 1.

  

 

1.1.   

C    : *  *.

 !      

* . 2  !  ! -

 ;  , !%  -

   . A*     -

     -

,      . + %*

   ! * *   -

   , %, , ,  ,

, !,  , % .

<  , ,  

!$  ! *  .

   %  *

!  . 0    

 * !    

 *, $ ,   

 .

    !%,     -

, *!       !-

. 1  !    !,

$   , ! 

!#,  %!. A   ! -

  !, !!, !,    #-

!. &  *  !  -

! %,     !

   ! , $ ! !  

,   $ %   ! .

< %  % ,   ! -

 !. 1%      %-

      . 2 $, ,

*. 0%      

,    * . 2  (, -

), %  ,   . U ! 

!  * , , #* -

  .

1  !,    ,  -

  . ’ –  $, , *, ,

%;   !, , !; -

 . / –     ,

     . A   -

   * ,      

  * ! # !  ! . -

’ $  ! (   ,

, )  #! –  , , %  

. 0 !  !   ! ! (

   , $  );  6

$-    %.

N $     

’! ! (*, , %, !,  ),

          -

  $ – .  %   -

  *, ’  !* ! $ !

450 – 500 .

9       ,

 !     : 15 – 250 .  -

 ! -    %  -

 #!, ! !!  

 , $ ! #! . 9    

   % , , . 9-

     !,  –    .

5   ,    !,

   .   !,

 %,  % !    %-

 #. 7%      $, ,

 (%  ,   ).

A  –  $ , ,  

% !% ! 25 – 100 . V    !-