Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

511

Таблиця 12.46

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА

ПОСІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

До теплового обробітку Після теплового обробітку

Зразок

Показники

контрольний дослідний контрольний дослідний

Органолептичні, балів:

зовнішній вигляд 5555

колір 4555

аромат 5455

консистенція 5545

смак —— 5 5

соковитість 4545

Загальна оцінка 4,6 4,8 4,7 5,0

рН 5,71 6,02 5,8 6,10

Масова частка вологи, % 64,45 61,45 55,5 59,8

Вихід, % ——8085

Для створення функціональних м’ясорослинних паштетів пропонують вичавки

брусниці й журавлини.

У складі вичавок залишається близько 90 % вітамінів і мінеральних речовин, що

містяться в ягодах.

Більшість продуктів, внаслідок теплового й механічного обробітку, містять мало

вітамінів, тому вичавки ягід частково усувають цей недолік раціонального харчу-

вання.

Ягоди багаті калієм, менше містять кальцію, магнію й натрію, у вичавках зали-

шається 65—75 % цих речовин. У ягодах і їх вичавках виявлена значна кількість

марганцю й заліза (відповідно 108—119 і 61—63 мг/100 г) і мікроелементів, необ-

хідних для нормальної життєдіяльності. Контрольними мінеральними компонента-

ми є свинець, нікель, мідь і цинк.

Журавлина й брусниця є цінним джерелом Р-активних сполук, що менше зу-

стрічаються в інших харчових продуктах: антоціанів відповідно в 100 г до 195 мг і

182 мг, катехінів відповідно до 89 мг і 59 мг, лейкоантоціанів відповідно до 88 мг і

84 мг.

Вичавки ягід брусниці і ожини містять близько 72—75 % антоціанів, 68—70 %

лейкоантоціанів, 63—65 % катехінів.

У вичавках після пресування залишається 91—92 % ретинолу, 88—90 % токо-

феролу, значно менше вітаміну С — 14 мг/100 г. Це пояснюється тим, що аскорбі-

нова кислота, як водорозчинний вітамін, до 80 % переходить у сік.

Розроблені технології і рецептури м’ясо-рослинних паштетів з додаванням ви-

чавок ягід брусниці й журавлини.

512

Паштетні і фаршеві маси є цінними харчовими продуктами. У їх виробництві

використовують яловичу печінку, а для підвищення біологічної цінності, амінокис-

лотного складу і структурно-механічних властивостей у рецептуру включають рос-

линну олію й сухе знежирене молоко.

Під час створення паштетів функціонального призначення акцент робиться на

збалансованість складу продуктів за основними компонентами і більш тонким по-

дрібненням основних інгредієнтів.

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно

впливають на здоров’я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають три-

валий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м’ясного продукту — змішування нарі-

заних м’ясних шматків з жиром-сирцем і подрібнення на м’ясорубці, потім додають

БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя

м’яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і

магнієм, що поліпшує перистальтику кишечника й кровотворення в організмі, а та-

кож структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Найбільш високий рівень вологозв’язуючої здатності виявлений у м’ясних фар-

шів, які містять препарат Біфунгін

тм

. Під час обробітку м’ясних фаршів втрати маси

скорочуються у порівнянні з контрольними на 1,6—4,7 %. Відповідно, зменшують-

ся втрати розчинних у воді речовин. Введення до 3 % препарату позитивно впливає

на консистенцію, соковитість, смак і запах. Підвищення частки до 5 % препарату

Біфунгін

тм

, приводить до появи пряного, не властивого м’ясу запаху.

Мікробіологічні показники м’ясних і комбінованих фаршів під час зберігання

представлені в табл. 12.47.

Таблиця 12.47

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ РІЗНИХ ВИДІВ ФАРШІВ

Результати досліджування зразків

Показники, що

визначають

Зберігання,

доба/ °С

Допусти-

мі рівні

контроль № 1 № 2 № 3

0,2/8 1,9

2,1

2,4

1,7

КМАФАМ,

КУО/г, не бі-

льше

1/4 суцільний

ріст

6,0

2,7

2,0

30/16

5,6

1,5

8,0

9,6

Волокна Джелуцель знижують енергетичну цінність готового продукту, стабілі-

зують його органолептичні показники (табл. 12.48).

Досліджені посічені котлети, виготовлені згідно відповідних рецептур. В якості

м’ясної сировини використані яловичина І сорту і жирна свинина. Крім того, дода-

ють білковий гідролізат Кальмарин у кількості 2,4 і 6 % до маси м’ясної сировини.

М’ясні січені вироби, вироблені з додаванням Кальмарину, характеризуються

більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замо-

роженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Каль-

марину.

513

Таблиця 12.48

ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІФШТЕКСА

Масова частка, %

Зразок

Джелуцель, %

до маси рецептури

білка жиру

Енергетична

цінність, ккал

Втрата маси біфштекса

під час термічної обробки, %

до маси сирого продукту

Контрольний — 14,99 9,11 141,95 38

Перший 1,0 13,88 8,66 133,42 30

Другий 1,5 13,44 7,75 123,50 26

Третій 2,0 13,00 6,85 113,65 22

Четвертий 2,5 12,56 5,94 103,70 19

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які сполуки забезпечують функціональні властивості м’яса?

2. Що являють собою умовно-есенціальні нутрієнта м’яса і від чого залежить їх

кількісний склад?

3. Яке значення фізіологічно активних речовин м’яса у функціонування органі-

зму людини?

4. В якому спрямуванні використовується сировина тваринного походження?

5. З якими рецептурними компонентами поєднують напівфабрикати і кулінарні

вироби з птиці для розроблення спеціалізованих консервів?

6. Яке значення мають продукти з підвищеним вмістом колагену у харчуванні

хворих людей?

7. Для яких цілей використовують кісткові напівфабрикати?

8. Як формується асортимент м’ясних продуктів збагачених йодом?

9. Які функціональні інгредієнти випускають для м’ясних систем?

10. Яка роль соєвих продуктів у формуванні м’ясних продуктів цільового при-

значення?

11. Для яких цілей використовується знежирене соєве борошно, соєві ізоляти, со-

єві концентрати і функціональні харчові добавки «Лакса»?

12. Яка роль рослинних ексудатів у формуванні споживних властивостей м’ясних

продуктів?

13. Які рослинні волокна використовуються у рецептурах м’ясних продуктів і які

їх технологічні властивості?

14. Чим відрізняються м’ясні продукти, що включають мікрокристалічну целю-

лозу, гуміарабік?

15. Які види нетрадиційної сировини використовують для поліпшення функціо-

нальних властивостей м’ясних продуктів?

16. З якою метою застосовуються продукти переробки чаги?

17. Який асортимент м’ясних продуктів випускається для профілактики залізо-

дефіцитної анемії?

18. Як формується асортимент ковбас і м’ясних копченостей функціонального

призначення?

19. Який асортимент включає БАД «Рапанін»?

20. Які ковбасні вироби включають лактулозу, харчові волокна і білковополіцук-

ридний комплекс?

514

21. Що покладено в основу розширення асортименту ковбас окремих груп для

дитячого харчування?

22. Який асортимент ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів представ-

ляє ВНДІ м’ясної промисловості?

23. Порівняйте якісні показники в ковбасах і посічених напівфабрикатах для

профілактичного харчування дітей.

24. Які відмінні особливості шинок варених в оболонках для функціонального

харчування?

25. Що являють собою аналоги м’ясних продуктів з функціональними властиво-

стями?

26. Як формується асортимент м’ясорослинних консервів функціонального

спрямування?

27. Які бобові найбільш гармонійно доповнюють м’ясорослинні консерви?

28. Порівняйте споживні властивості паштетів м’ясорослинних з використанням

бобових, текстурованого ячмінного борошна та інших страв з нуту?

29. Який асортимент продуктів на м’ясній основі рекомендується для дітей ран-

нього віку?

30. Які особливості виробництва фаршевих консервів з додаванням БАД «Іму-

ноактив-Т»?

31. В якому спрямуванні розширюється асортимент м’ясних консервів для ди-

тячого і спеціального спрямування?

32. Яка роль червоної пальмової олії «Carotino», лляної харчової у підвищенні

функціональних властивостей м’ясних напівфабрикатів?

33. Які нутрієнта найбільш необхідні у формуванні функціональних продуктів

для людей з серцево-судинними захворюваннями?

34. Які БАД з розторопші плямистої підвищують функціональні властивості

м’ясних напівфабрикатів?

35. З якою метою включають квасолеве, соєве борошно, вичавки ягід у рецепту-

ру м’ясорослинних напівфабрикатів?

515

ФУНКЦІОНАЛЬНІ РИБНІ

ТОВАРИ

13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ

Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних

продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостя-

ми, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показ-

никами.

Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про

значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі

комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні па-

лички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з

використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавни-

ків, шкіри, луски риб.

Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок,

що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів

(табл. 13.1).

Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підви-

щують якісні й економічні показники рибних продуктів, але й таких, які сприятли-

во впливають на здоров’я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Віта-

цель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості

Європи.

Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах ри-

бних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.

«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує

ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, су-

динні захворювання.

Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою струк-

турою, завдяки якій проходить зв’язування води в капілярах. За рахунок капілярно-

го ефекту зв’язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розмо-

рожування посічених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, пере-

шкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.

«Вітацель» характеризується наступними властивостями:

• стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної

водо- і жирозв’язуючої здатності;

• володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедце-

вих риб;

• за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробни-

цтві рибного фаршу;

• економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш до-

сягає 12 %.

Таблиця 13.1

РЕЦЕПТУРИ РИБНИХ ВИРОБІВ

Рецептурні компоненти

Рибний паштет

в оболонці

Ковбаса

лососева

Котлети

тріскові

Фарш рибний (без шкіри і кісток) 58,5 56 39,5

Обрізки з форелі холодного коптіння —15—

«Майкон 70Г», «Майкон С», «Соякон 70Г»

(

соєвий

концентрований білок)

2——

Текстурат соєвий («Сойтекс» або «TSP») — — 3

9935 «Вітацель WF 200» (пшенична клітковина)——2

99800 «Тіпро-800» (молочний білок)1——

«Майсол-90» (соєвий ізольований білок)—11,5

Рослинна олія 12 5 12

9950 Гуарова камедь 0,1 — —

7270 «Майстер Мікс П Пауер»—0,2—

Борошно пшеничне —3,0—

Меланж яєчний — 10,0 3,9

Сіль 0,9 1,2 1,0

3600 «Андалусія» (суміш прянощів)—0,4—

3930 Італія (суміш прянощів)——0,1

5111 «Лебервурст компаунд» (суміш прянощів і ста-

білізатора для паштетів)

2,5 — —

Цибуля 5—4

4461 декоративна паніровка ——4

Вода 18 8,2 29

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому

актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у вигото-

вленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше

90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що на-

дає продукту білого кольору й усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутво-

рюючу, вологозв’язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати

його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паште-

тів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90»можна вважати:

• скорочення втрат маси під час термічного обробітку;

• підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової й біологічної

цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;

• стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препа-

рату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з

різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональни-

ми характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концент-

рати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу за-

вдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові

продукти нейтральні на смак і запах, вологозв’язуюча здатність їх складає від 1:4

до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник риб-

ної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення

текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум-

Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щіль-

ність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

• суттєво підвищити вологозв’язувальну здатність фаршу, що збільшує ви-

хід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси си-

ровини);

• знизити термовтрати під час теплового обробітку;

• поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види

карагинанів:

• «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів

і крабових паличок;

• «M-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консе-

рвів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності

пропонують:

• консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі

плісені і дріжджів;

• освіжувачі м’яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралі-

зують запах продуктів метаболізму;

• «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-

сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст споро-

вих мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на

45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних ви-

робів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у

вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового

продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його

окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і

надання продукції свіжості.

Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для риб-

них продуктів (табл. 13.2).

518

Таблиця 13.2

ДОБАВКИ «МОГУНЦІЯ» ДЛЯ РІЗНИХ ВИДІВ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Продукт Добавка Рекомендації з використання Ефективність використання

«Сойтекс», «Natural TSP» — соєві

текстурати

Заміна рибної сировини — 1

—

5%.

Гідратація 1:3

Поліпшує економічні показники

«Майкон 70Г», «Соякон 70Г»

—

концентрат соєвого білка

Заміна рибної сировини — 1

—

5%.

Гідратація 1:5

Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш

«Вітацель WF 200»

Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гі-

дратація 1:7:4

Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв’язуючу здат-

ність фаршу, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу

Карагинан М-633 «Гум-Гель» Додають 0,001—0,01 % у сухому ви-

гляді

Ущільнює структуру фаршу (гідратація 1:35-60)

7270»Майстер Мікс П Пауер» Додають 3 г/кг Збільшує вологозв’язую-чу здатність фаршу на 10-20 %,

підсилює смак, має антиоксидантну дію

4460 «Паніфікс»

Паніровка різних кольорів (панірува-

льні сухарі, вологоутримуюча сіль,

прянощі)

Поліпшує товарний вигляд продукту, сприяє втриманню

вологи

Посічені напівфаб-

рикати заморожені

5135 «Консервант» (бензоат на-

трію, сорбінова і лимонна кислоти,

аскорбінат)

Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорга-нізммів, у тому

числі пліснявих, має антиокси-дантну дію

7270»Майстер Мікс П Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час осно-

вного засолювання риби

Прискорює дозрівання, збільшує вологозв’язуючу здат-

ність на 10 %, підсилює смак, має антиоксидантну дію.

7520 «Глютеса» (на основі глюта-

мінату натрію)

Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв

3020 «Смукс розчинний» Додають 2—4 г/кг Надає продукту аромат коптіння

5135 «Консервант» (бензоат на-

трію, сорбінова, лимонна кислота,

аскорбінат)

Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорганіз-мів, у тому чис-

лі пліснявих, має антиокси-дантну дію

Рибні пресерви в соу-

сах і заливках

7615 «Фрішін лонг лайф»

Рибу ополіскують або витримують у

0,03 — 5 %-вому водному розчині

Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

519

«Сой текс», «Natural TSP» — соєві

текстурати

Заміна рибної сировини — 1

—

5%.

Гідратація 1:3

Поліпшує економічні показники

«Майкон 70Г», «Соякон 70Г»

—

концентрат соєвого білка

Заміна рибної сировини — 1

—

5%.

Гідратація 1:5

Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш

«Вітацель WF 200» Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гі-

дратація 1:7:4

Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв’язуючу здат-

ність фаршу, запобі-гає виділенню вільної вологи з фар-

шу

М-698 «Гум-Гель» каранінан Додають 5-7 г/кг. Гідратація 1:35—60 Зв’язує вологу, діє як загусник

9950 «Гуарова камедь» В’язкість 5000. Додають 0,2—0,5 г/кг Діє як загусник

«Глютеса» (на основі глютамінату

натрію)

Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв

7480 «Леберфіт» Додають 0,5—2 г/кг Видаляє гіркоту фаршу в посічених виробах з дрібної ри-

би і паштетах

Рибні консерви, у тому

числі паштети, тефтелі

7760 «Оптімікс» Додають 3—5 г/кг Діє як емульгатор для рибних паштетів

7270»Майстер Мікс П Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час осно-

вного засолювання риби

Прискорює засолювання, збільшує вологозв’язуючу зда-

тність на 10 %, підсилює смак

7250 «Глютеса» (на основі глюта-

мінату натрію)

Додають 0,5 г/кг Підсилює і збагачує смак рибних страв

8541 золотистий-натуральний бар-

вник

Додають 0,5—1 г/кг Надає продукту золотис-то-оранжевого кольору

3020 «Смукс розчинний» Додають 2—4 г/кг Надає продукту аромат коптіння

5135 «Консервант» (бензоат на-

трію, сорбінова, лимонна кислота,

аскорбінат)

Додають 0,5 г/кг Запобігає росту патогенних мікроорга-нізмів, у тому чис-

лі пліснявих, має антиоксидантну дію

Копчена риба

7615 «Фрішін лонг лайф» Рибу ополіскують або витримують у

0,03 — 5 %-вому водному розчині

7615

Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

520

13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти хар-

чування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові й ліпідні компоненти

ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями.

У зв’язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких

як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить фун-

кціонально-метаболічні інгредієнти.

Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в

табл. 13.3 і 13.4.

Таблиця 13.3

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ІКРИ, %

Хімічний склад ікри, %

Ікра

волога білок жир кухонна сіль

Щуки 73,81 18,88 2,70 3,70

Минтая 67,19 15,19 8,20 3,60

Коропа 59,84 22,38 7,45 4,50

Таблиця 13.4

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ІКРИ

Вміст в ікрі

Жирні кислоти

щуки минтая

Сума ліпідів, г/100 г, у тому числі: 4,50 7,40

Насичені 27,86 24,91

Лауринова С

12:0

——

Міристинова С

14:0

1,72 1,83

Пальмітинова С

16:0

21,53 18,98

Стеаринова С

18:0

2,83 2,78

Нонадеканова С

19:0

0,04 0,06

Ейкозанова С

20:0

0,07 0,16

Докозанова С

22:0

—0,25

Мононенасичені 33,05 39,68

Міристолеїнова С

14:1

0,01 0,03

Пальмітолеїнова С

16:1

8,45 6,49

Олеїнова С

18:1

23,17 26,77

Гадолеїнова С

20:1

1,13 4,25

Ерукова С

22:1

—1,22

Нервонова С

24:1

0,28 0,89

Поліненасичені 34,80 35,41

Лінолева С

18:2

—0,40

Ліноленова С

18:3

——

Арахідонова С

20:4

5,59 —

Ейкозапентаєнова С

22:5

5,47 10,81

Докозагексанова С

22:6

21,30 12,97