Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

491

Проведені дослідження щодо спільного застосування харчових волокон соєвої

окари і електроактивованих фракцій «ЛАК-ТУМа» у рецептурах варених ковбас.

Такий набір сировини забезпечує вихід готового продукту 138,2 % до маси несоле-

ної сировини, отримання виробів з високою органолептичною оцінкою (5,0 балів),

вираженими пребіотичними властивостями, що відповідають заданим якісним ха-

рактеристикам.

Розробка шинки, адаптованої до специфіки організму, що розвивається — акту-

альна і має важливе соціальне значення. Підбір інгредієнтів, оптимізацію компози-

ційного складу шинки здійснюють з урахуванням нутрієнтно-технологічних вимог.

Інгредієнтний склад розроблених рецептур шинки вареної в оболонці для функ-

ціонального харчування представлений в табл. 12.27.

Таблиця 12.27

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД ШИНКИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Шинка Інгредієнти

«Дитяча» Яловичина 1 с, свинина нежи

на, молоко с

хе, яйцеп

од

кти, к

охмаль,

сіль к

хонна ха

чова, ніт

ит нат

ію, СО

— екст

акти п

янощів

(

пе

ець

духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, ци-

трат кальцію і карагинан

«Дитяча — віта» Яловичина 1 с., свинина нежи

на, молоко с

хе, яйцеп

од

кти, к

охмаль,

сіль к

хонна ха

чова, ніт

ит нат

ію, СО

— екст

акти п

янощів

(

пе

ець

духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, ци-

трат кальцію, карагинан і вітаміни В

, В

, РР, олія Carotino (вітаміни А, Е)

«Класна»

Свинина нежи

на і напівжи

на, молоко с

хе, яйцеп

од

кти, к

охмаль, сіль

кухонна харчова, нітрит натрію, СО

— екстракти прянощів (перець духмя-

ний, м

скатний го

іх, ка

дамон

)

, аско

бінова кислота, йодказеїн, цит

ат

кальцію, карагинан

«Класна — віта» Свинина нежи

на і напівжи

на, молоко с

хе, яйцеп

од

кти, к

охмаль, сіль

кухонна харчова, нітрит натрію, СО

— екстракти прянощів (перець духмя-

ний, м

скатний го

іх, ка

дамон

)

, аско

бінова кислота, йодказеїн, цит

ат

кальцію, карагинан і вітаміни В

, В

, РР

«Шкільна» Свинина нежи

на і напівжи

на, білок соєвий ізольований, яйцеп

од

кти,

крохмаль, клітковина соєва або пшенична, сіль кухонна харчова, СО

— ек-

стракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбі-

нова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і лактулоза

Нові види шинки мають гармонійний хімічний склад і високу біологічну цін-

ність (табл. 12.28 — 12.30).

Таблиця 12.28

ХІМІЧНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

Вміст, %

Шинка

білка жиру вуглеводів

«Дитяча» 16,18 7,43 4,50

«Дитяча — віта» 16,18 7,43 Теж саме

«Класна» 15,28 14,87 -//-

«Класна — віта» 15,28 14,87 -//-

«Шкільна» 16,12 7,85 -//-

492

Таблиця 12.29

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД І ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ СУМАРНОГО БІЛКА НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

Шинка

Показник

«Дитяча»

«Дитяча

—

віта»

«Класна»

«Класна —

віта»

«Шкільна»

Вміст амінокислоти, г/100 г білка:

ізолейцину 4,1 4,67 4,67 4,76 4,76

лейцину 6,8 7,80 7,80 7,71 7,71

лізину 4,8 8,23 8,23 8,37 8,37

метіонін+цистину 3,5 3,77 3,77 3,73 3,73

фенілаланін+тирозину 4,1 7,92 7,92 7,98 7,98

треоніну 2,7 4,85 4,85 4,70 4,70

триптофану 1,0 1,33 1,33 1,35 1,35

валіну 4,2 5,72 5,72 5,89 5,89

Мінімальний скор, % 107,85 107,85 106,46 106,46 101,3

Коефіцієнт утилітарності, д од. 0,7597 0,7597 0,7467 0,7467 0,721

Коефіцієнт співставленої надли-

шковості, г/100 г білка

10,6428 10,6428 11,2644 11,2644 12,211

Таблиця 12.30

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

Шинка

Показник Еталон

«Дитя-

ча»

«Дитя-

ча — ві-

та»

«Класна»

«Клас-

на — ві-

та»

«Шкіль-

на»

ма насичених жи

них кислот,

г/100 г ліпідів:

насичених 41,78 37,07 37,07 35,91 35,91 35,80

мононенасичених 43,03 46,42 46,42 46,48 46,48 46,39

поліненасичених:

лінолевої 10,85 9,33 9,33 9,86 9,86 9,81

ліноленової 0,62 0,70 0,70 0,67 0,67 0,67

арахідонової 0,95 0,48 0,48 0,43 0,43 0,44

треоніну 2,7 4,85 4,85 4,70 4,70

триптофану 1,0 1,33 1,33 1,35 1,35

валіну 4,2 5,72 5,72 5,89 5,89

Співвідношення ліноленової ки-

слоти, % до суми жирних кислот

— 9,92 9,92 10,56 10,56 10,53

Відношення W

— 7,90 7,90 8,90 8,90 8,81

493

За результатами органолептичних, мікробіологічних і фізико-хімічних дослі-

джень встановлений термін придатності шинки у штучній оболонці «Аміфлекс»

15 діб (табл. 12.31).

Таблиця 12.31

РЕЗУЛЬТАТИ КОМПЛЕКСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ШИНОК «ДИТЯЧА» І «КЛАСНА-ВІТА»

Зразки шинки

«Дитяча»«Класна — віта»

Тривалість зберігання, діб

Показник

030030

Вміст, %:

білка 15,20 15,20 13,40 13,10

жиру 2,90 4,70 13,40 15,90

вологи 73,50 72,90 63,15 63,70

солі кухонної 1,73 1,75 1,82 1,82

нітриту натрію 0,002 0,002 0,003 0,002

рН 6,24 5,94 6,10 6,23

Тіобарбітурове число, мг/кг 0,10 0,17 0,14 0,29

Розроблена технічна документація «Шинка варена в оболонці для харчування

дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років) віку».

Шинка функціонального призначення для дітей дошкільного і шкільного віку не

містить фосфатів, консервантів, штучних барвників.

Підготовлена система аналогів м’ясних продуктів з функціональними властиво-

стями. Наприклад, німецька фірма Hahn підготувала різні продукти на основі роз-

роблених стабілізаторів. Зокрема, ковбаси з аналогом хребтового сала. Ідея полягає

в тому, щоб жилювати жирову емульсію на основі рослинних олій. Вона замінює

свинячий жир і дозволяє імітувати курячі, яловичі або баранячі вироби. У виробни-

цтві нем’ясних продуктів типу віденських сосисок використовують емульгатор, за-

вдяки якому рівномірно розподіляють в одному продукті білоквмісні інгредієнти і

жир. Емульгаторами можуть бути функціональні рослинні білки, наприклад соєві,

які вносять у вигляді суспензії і за дії ферментів білки розщеплюють на поліпепти-

ди і більш дрібні пептиди. Це зумовлює добру розчинність у воді і задовільну ему-

льгуючу здатність. Направлене подовження ланцюга молекули може бути досягну-

те також біохімічним шляхом за допомогою ферменту трансглутамінази, який

сприяє утворенню сітки білків.

Крім нем’ясних продуктів типу сосисок, ковбасок для підсмажування в грилі,

популярні у споживачів готові страви і паштети із суміші овочів у формі м’ясного

або ліверного хліба, а також котлети з паприкою, овочами, балканською сумішшю

овочів та ін. Виробництво подібних продуктів базується на тому, що в кутер вно-

сять холодну воду, додають суміш, яка складається переважно із рослинних білків і

емульгують її до однорідного стану. Потім ретельно вимішують рослинну олію до

отримання гомогенної емульсії, від якості якої залежить консистенція кінцевого

продукту. Після цього вносять суміш смакових речовин та інших функціональних

494

компонентів (білок курячого яйця) і перемішують до зникнення грудок. В отриману

базову масу додають різні овочі, прянощі і спеції. Досить поширені різноманітні

бутербродні пасти рослинного походження.

12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на

двох групах: м’ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М’ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з

використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому роз-

ширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рос-

линного походження.

Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати

в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає хар-

чову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка

нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і

сочевицю (табл. 12.32).

Таблиця 12.32

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Вміст, % (від загальної маси)

Культура

білків жиру крохмалю цукру клітковини золи

Горох 24,0 1,2 50,0 8,0 6,0 3,3

Квасоля 23,0 1,8 55,0 5,2 6,0 4,0

Нут 28,0 5,5 48,0 8,0 4,2 3,2

Соя 39,0 20,0 3,0 10,0 5,0 5,8

Сочевиця 28,0 1,0 47,0 3,5 3,6 3,3

Люпин 38,0 5,0 3,0 2,0 16,0 3,8

Віка 29,0 2,3 43,0 4,8 6,0 3,2

Боби 29,0 1,3 42,0 6,0 6,0 3,4

Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута предста-

влені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами — олігоцукридами,

галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалан-

совані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою

лейцину і лізину (табл. 12.33).

За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/

ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тва-

ринного походження.

495

Таблиця 12.33

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ

Вміст амінокислот у бобових культурах й ідеальному білку, г на 100 г білка

Амінокис-лота

нут

А/С

соя

А/С

соче-виця

А/С

го-рох

А/С

яєч-ний білок

А/С

Еталон

ФАО/ВООЗ

А/С

Лізин 6,3 114,5 6,3 114,5 5,1 93,0 8,9 162,0 7,2 131,0 5,5 100

Треонін 3,4 85,0 4,1 102,5 3,0 75,0 4,2 105,0 5,2 104,0 4,0 100

Валін 5,5 110,0 4,7 94,0 5,1 10,0 6,5 130,0 7,4 148,0 5,0 100

Лейцин 8,2 117,0 7,1 101,0 5,5 78,0 9,5 136,0 7,8 111,0 7,0 100

Ізолейцин 6,0 150,0 4,3 107,5 5,8 14,0 7,4 185,0 6,8 170,0 4,0 100

Метіонін + цис-

тин

1,2 34,0 1,2 34,0 0,6 17,0 1,3 37,0 3,4 97,0 3,5 100

Триптофан 0,8 80,0 1,2 120,0 0,6 60,0 0,7 70,0 1,5 150,0 1,0 100

Фенілаланін +

тирозин

4,9 82,0 4,3 82,0 4,0 67,0 4,8 80,0 5,8 97,0 6,0 100

Сума незамін-

них амінокислот

36,3 33,8 29,7 43,8 45,1 36,0

Примітка: А/С — амінокислотний скор

Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кисло-

ти (табл. 12.34).

Таблиця 12.34

ВМІСТ ОСНОВНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У БОБОВИХ КУЛЬТУРАХ, %

Насичені Ненасичені

Культури

пальмітинова стеаринова олеїнова лінолева ліноленова

Відношення

:ω

Соя 10,8 3,6 20,8 50,2 7,6 6,6:1,0

Нут 9,2 1,2 21,8 43,3 2,0 21,6:1,0

Квасоля 10,8 1,4 7,4 21,0 37,2 0,5:1,0

Горох 12,0 2,1 15,4 36,3 6,7 5,4:1,0

Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо,

що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних

захворювань — гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових,

шкіряних і ряду інших захворювань.

Нут — джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С,

групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів

(табл. 12.35).

Таблиця 12.35

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Вміст

макроелементів, % мікроелементів, мг/кг

Культура

P K Ca Mg Fe Zn Mn Cu

Соя 0,659 1,670 0,275 — 180 18 28 12

Нут 0,354 0,692 0,103 0,092 58 29 17 9

Квасоля 0,453 0,821 0,136 0,163 53 22 10 8

Горох 0,348 1,075 0,035 0,087 96 32 14 9

Сочевиця 0,522 0,862 0,047 0,047 96 32 14 9

Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м’ясні продукти з

використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати сі-

чені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаван-

ням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистен-

цію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором

і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі — на

40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія

паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної

сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних

сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зни-

ження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецеп-

турних сумішей.

Розроблена технологія отримання м’ясорослинних паштетів з використанням

білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що дода-

ється як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолепти-

чних показників і виходу, у рецептуру паштету м’ясного включають гідратований

ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфа-

брикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Кон-

серви м’ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних

показників консервів наведені в табл. 12.36.

Таблиця 12.36

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВІВ

М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Зразки консервів

Показники

«м’ясо по-

селянськи»

«різотто»

«свинина

з нутом»

«плов по-

східному»

«бара-

нина по-

східному»

«копчене

м’ясо з ну-

том»

Масова частка, %:

вологи 67,4 69,6 61,0 69,2 66,2 69,9

білка 8,6 7,40 12,2 10,0 11,0 7,10

жиру 10,8 7,70 12,1 6,50 7,7 7,20

кухонної солі 1,4 1,22 1,63 1,46 1,92 1,57

Величина рН 6,11 6,06 6,10 6,02 6,18 6,07

Титрована кислотність, % у

перерахунку на молочну

кислоту

0,34 0,24 0,32 0,27 0,27 0,25

В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокисло-

тний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.

Таблиця 12.37

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КОНСЕРВІВ

М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Вміст мікроелементів, мг/кг

Консерви

Fe K Na Mg Ca Cu Se

«М’ясо по-селянськи» 39,35 5640,8 5583,67 156,7 1401,1 2,07 0,2082

«Різотто» 35,21 3608,4 6926,9 152,0 1512,7 1,37 0,117

«Свинина з нутом» 38,18 5511,1 7723,7 173,4 1506,2 2,41 0,230

«Плов по-східному» 38,70 5606,0 7578,8 178,4 2338,5 1,77 0,191

«Баранина по-східному» 38,12 4386,6 9712,8 190,7 1647,5 2,44 0,165

«Копчене м’ясо з нутом» 36,01 4991,7 8932,1 164,2 1456,1 2,31 0,196

Аналіз даних табл. 12.37 свідчить про те, що всі зразки нових видів консервів

характеризуються високим вмістом селену (від 0,117 до 0,230 мг/кг) та інших міне-

ральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, калій і мідь.

498

Таблиця 12.38

СПІВВІДНОШЕННЯ ПОЛІНЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ

ДО ω

У КОНСЕРВАХ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Вміст жирних кислот, % від суми жирних кислот

Консерви

лінолева ліноленова

:ω

«М’ясо по-селянськи» 34,9 11,4 3,06:1

«Різотто» 30,3 8,8 3,44:1

«Свинина з нутом» 27,8 7,2 3,86:1

«Плов по-східному» 36,8 9,6 3,83:1

«Баранина по-східному» 24,9 7,0 3,56:1

«Копчене м’ясо з нутом» 43,4 13,3 3,26:1

З даних табл. 12.38 видно, що всі м’ясорослинні консерви мають оптимальне

співвідношення ω

:ω

Таблиця 12.39

ПОКАЗНИКИ ОКИСЛЮВАЛЬНОГО ПСУВАННЯ

КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Зразки консервів

Показник

«м’ясо по-

селянськи»

«різот-

то»

«свинина з

нутом»

«плов по-

східному»

«баранина

по-східному»

«копчене м’ясо з

нутом»

Кислотне число, мг/г

КОН

1,22 0,75 1,40 0,70 0,89 0,81

Перекисне число,

моль/акт.О

н/он/он/он/он/он/о

Тіобарбітурове число,

мг/кг

0,15 0,0 0,17 0,17 0,19 0,20

Аміноаміачний азот,

мг %

42,0 41,3 67,9 56,0 53,2 39,9

Встановлені незначні значення кислотного й тіобарбітурового чисел. Це свід-

чить про те, що в жировій тканині і в добавленій в рецептуру лляній олії проходять

незначні окислювальні й гідролітичні процеси. Окислювальні перетворення за ве-

личиною перекисного числа не виявлені.

Якість консервів високо оцінена за органолептичними показниками

(табл. 12.40).

499

Таблиця 12.40

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОНСЕРВІВ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Консерви

Товарний

вигляд

Колір Аромат Консистенція Смак

Загальна

оцінка

«М’ясо по-селянськи» 5,0 4,9 5,0 4,6 4,9 4,91

«Різотто» 5,0 4,5 4,7 4,5 4,7 4,7

«Свинина з нутом» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,75 4,751

«Плов по-східному» 5,0 4,5 5,0 4,5 4,8 4,71

«Баранина по-східному» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,6 4,6

«Копчене м’ясо з нутом» 5,0 4,8 5,0 5,0 4,8 4,8

«Зрази по-московськи» 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75

Використання нуту у виробництві м’ясорослинних консервів розширює перелік

нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження і лляної олії, завдя-

ки яким отримують продукти з високим ступенем збалансованості харчових речо-

вин і підвищеної біологічної цінності.

Крім того, застосування нуту і лляної олії дозволяє:

• створити продукцію дієтичного призначення, підвищити її якість, розширити

асортимент готових страв, надати продуктам функціональну направленість;

• поліпшити економічні показники виробництва: збільшити об’єм виготовлення

продукції з одночасним зниженням витрат м’ясної сировини;

• раціонально використовувати сировину тваринного і рослинного походження;

• забезпечити стабільність технологічного процесу і якість консервів під час

зберігання.

Функціональне харчування дітей повинно передбачати використання м’ясної

сировини з високою біологічною цінністю — печінку, кров, курячі грудки. Останні

мають гіпоалергенні властивості, що важливо для дітей з харчовою алергією. Кров

забійних тварин і печінка вважаються джерелом біодоступного заліза, оскільки в

своєму складі містять залізовмісні сполуки типу порфірінових компонентів (гемо-

глобін, міоглобін).

Для функціонального харчування використовуються імпортні (США, Голландія)

і вітчизняні суміші, виготовлені на основі молочних, яєчних і соєвих білків.

Відомі вітчизняні функціональні суміші «Оволак» і «Композит», які адаптовані

для дорослого населення. Ці суміші містять молочні і яєчні білки. У зв’язку з непе-

реносимістю білків коров’ячого молока дітьми раннього віку, використання

м’ясних білків у продуктах для дитячого харчування більш привабливе. Алергія до

м’яса зустрічається рідше, ніж до молока і сої.

З врахуванням цього створено продукт для дитячого харчування — «Ентерон

курячий» і «Ентерон з печінкою».

Порівняльний аналіз хімічного складу розроблених продуктів на м’ясній основі

і імпортних на молочній основі для функціонального харчування дітей раннього ві-

ку показує, що вони мають високу біологічну цінність (табл. 12.41).

500

Таблиця 12.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ РАННЬОГО ВІКУ

Вміст, %

Продукт і країна виробник

білків жирів вуглеводів

Енергетична

цінність, ккал

«Ізокал», США 3,3 (казеїн,

соєвий ізолят)

4,2 (рослинні олії) 12,6 (без лак-

този)

100,0

«Портаген», США 2,4 (казеїн) 3,2 (СЦТ + кукуру-

дзяна олія)

7,9 (без лакто-

зи)

67,0

«Еншуе», США 3,3 (казеїн, соєвий

ізолят)

3,5 (кукурудзяна

олія)

13,7 (без лак-

този)

100,0

«Нутрізон», Голландія 4,0 (казеїн) 3,9 (рослинні олії) 12,3 (сліди ла-

ктози)

100,0

«Нутрізон педіатрич-

ний», Голландія

2,8 (казеїн) 4,5 (рослинні олії) 12,2 (сліди ла-

ктози)

100,0

Продукти, розроблені на м’ясній основі

«Ентерон курячий» 9,0 (курячі грудки, ха-

рчова кров, соєвий

ізолят, м’ясний буль-

йон)

4,9 (рослинні олії) 11,0 (без лак-

този)

124,0

«Ентерон з печінкою» 9,2 (печінка, соєвий

ізолят, м’ясний буль-

йон)

4,2 (соєва олія, сви-

нячий жир)

11,0 (без лак-

този)

118,0

Рецептурний склад «Ентерону курячого» включає курячі грудки, харчову кров,

соєвий ізольований білок, соєву клітковину, сухий м’ясний бульйон, олію соняш-

никову, лляну, соєву і кукурудзяну, патоку, мальтодекстрин, лактулозу, стабілізую-

чу добавку «Палсгаард»; «Ентерону з печінкою» — свинячу печінку, соєвий ізо-

льований білок, сухий м’ясний бульйон, свинячий жир, соєву олію, топінамбур,

кукурудзяну патоку, мальтодекстрин, стабілізуючу добавку «Палсгаард».

Основним джерелом білка в продуктах слугують гомогенат курячого філе і пе-

чінки. Відношення незамінних амінокислот триптофан: метіонін: лізин = 1 : 2: 4,2,

що наближено до ідеального білка (1 : 2,5 : 3,5) і забезпечує оптимальне засвоєння

білкового компоненту.

Амінокислотний склад білка композицій «Етерон курячий» і «Етерон з печін-

кою» наближений до еталону для дітей раннього віку (рис. 12.5), яким слугує амі-

нокислотний склад жіночого молока.

Поєднанням свинячого жиру із сумішшю рослинних олій (соєвої, лляної і соня-

шникової) досягнуто досить вдале співвідношення ω-6 і ω-3 жирних кислот.

Вуглеводний комплекс не містить молочного цукру (лактози) і представлений

декстрин-мальтозою і патокою, що складається в основному із моно- і дицукридів,

які рівномірно і добре засвоюються без особливої напруги ферментних систем ор-

ганізму дитини.

Перевагами декстрин-мальтози є її низька осмолярність у розчині, що особливо

важливо для новонародженого з малою масою тіла.

Продукт збагачений L-аргініном сприяє забезпеченню адекватного імунітету

глютаміном — постачальником азоту для синтезу пуринів. Джерелом цих нутрієн-

тів є м’ясний бульйон.