Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

501

Масова частка амінокислоти, г/100 г білка

Ізо Лей Ліз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

Ентерон курячий Еталон

Масова частка амінокислоти, г/100 г білка

Ізо Лей Ліз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

Ентерон курячий Еталон

Рис. 12.5. Порівняльні гістограми амінокислотного складу білка розроблених продуктів

і еталону для дітей раннього віку

До складу продуктів входить також лактулоза і топінамбур. Лактулоза — важ-

ливий біфідогенний фактор для створення нормальної мікрофлори товстого кишеч-

ника, яка активно бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, сприяє всмокту-

ванню вітамінів, макро- і мікроелементів. Продукти з лактулозою мають виражені

біфідогенні властивості. Вони підвищують рівень лактобацил, пригнічують пато-

генну й умовно-патогенну мікрофлору, усувають розлади кишечника.

502

Використання топінамбура обумовлено відсутністю токсичної й алергійної дії;

його важливою особливістю є збалансованість за мікро- і макроелементним скла-

дом. У топінамбурі міститься велика кількість пектину, органічних кислот і приро-

дної біологічно активної речовини — інуліну.

Технологічна схема виробництва продукту для функціонального харчування ді-

тей раннього віку представлено на рис. 12.6.

Просію-

вання

Сухі сипучі

компоненти

Підготовка

харчової крові

Підготовка

емульсії

Суміш

рослинних

олій

Підготовка

тари

Підготовка м’ясної сировини

(філе курчат і печінка свиняча)

Подрібнення на вовчку

Бланшування

Попереднє подрібнення

Рецептування

Гомогенізація

Підігрівання, вакуумування

Наповнення, закупорювання

Стерилізація

Рис. 12.6. Технологічна схема виробництва стерилізованого продукту

для функціонального харчування дітей раннього віку

Дегустація розроблених продуктів підтвердила їх високі органолептичні якості.

Проведені мікробіологічні дослідження показали, що «Ентерон курячий» і «Ен-

терон з печінкою» відповідають вимогам промислової стерильності, яка ставиться

до продуктів для харчування дітей раннього віку.

Імунодефіцитний стан, що виникає внаслідок захворювання, а також постійний

вплив несприятливих факторів довкілля, є незмінним супутником сучасної людини.

Одним із перспективних напрямків імунокорегувальної терапії — широке засто-

сування біологічних регуляторів пептидної природи, які містяться у різних органах

і тканинах організму тварин.

503

Фізіологічно активні пептиди застосовують також як БАДи до їжі з метою під-

тримання нормального рівня обмінних процесів і профілактики різних захворю-

вань. Ведуться розробки засобів профілактики і лікування вторинних імунодефіци-

тних станів за допомогою природних біосубстратів тваринного походження.

Створено пептидний біорегулятор на основі тимусу телят, умовно названого «Іму-

ноактив-Т», який можна використовувати як в рідкому, так і в порошкоподібному

вигляді. «Імуноактив-Т» рекомендують для перорального способу корекції вторин-

них імунодефіцитних станів як самостійну БАД, так і біологічно активний компо-

нент продуктів функціонального харчування.

«Імуноактив-Т» був використаний також для виготовлення фаршевих консервів,

технологічна схема виробництва наведена на рис. 12.7.

Розроблений модельний зразок фаршевих консервів за органолептичними і фі-

зико-хімічними показниками не поступається контрольному (табл. 12.42, 12.43,

12.44).

Таблиця 12.42

РЕЦЕПТУРА ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Вміст, кг/100 кг сировини

Рецептура фаршевих консервів

контрольний зразок дослідний зразок

Яловичина 56,50 56,50

Свинина нежирна 25,00 25,00

Сало 15,00 15,00

Крохмаль 3,50 3,50

Перець чорний 0,04 0,04

Перець духмяний молотий 0,03 0,03

Часник 0,065 0,065

Сіль кухонна 0,30 0,30

«Імуноактив-Т» — 0,007

Таблиця 12.43

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Вміст, %

Зразок

білка жиру вологи золи

Значення рН

Контрольний 14,6 22,7 59,5 3,2 6,49

Дослідний 14,9 22,7 59,0 3,4 6,52

504

Крохмаль,

спеції

Яловичина,

свинина

Сало

хребтове

БАД «Імуноактив-Т»

Розбирання, обвалювання,

знежилування

Подрібнення на вовчку,

d = 16—25 мм

Засолювання м’яса

τ = 72 год, t = 2—4ºС

Повторне подрібнення на вовчку

d = 2—3 мм

Стерилізація, банка № 3

C114

208020

−−

Охолодження до t = 40 ºС

Сортування

Упакування

Зберігання t = 1—5ºС,

W = 75%

Реалізація

Подрібнення на салорізці

на кубики 4—6 мм

Кутерування τ = 5—7 хв

Порціонування, закатування

банок

Рис. 12.7. Технологічна схема

виробництва фаршевих консервів

з додаванням БАД «Імуноактив-Т»

505

Таблиця 12.44

РЕЗУЛЬТАТИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ

ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Органолептична оцінка за 9-ти баловою шкалою, балів

Зразок

зовнішній

вигляд

колір і

вигляд на

розрізі

аромат смак

конси-

стенція

соко-

витість

Загальна органо-

лептична оцінка

Контрольний 7,5 7,6 7,6 7,7 7,8 7,5 7,6

Дослідний 7,5 7,6 7,6 7,7 7,8 7,8 7,7

Із таблиць 12.42 і 12.44 видно, що дослідний зразок фаршевих консервів близь-

кий до контрольного.

В цілому, за рахунок сумісного застосування в рецептурі м’ясної сировини і

БАД «Імуноакктив-Т» розроблений модельний зразок, в якому поліпшені функціо-

нально-технологічні показники.

Запропоновані консерви, які включають м’ясну сировину, соєвий ізолят, лакту-

лозу, аскорбіновокислий натрій, сіль лікувально-профілактичну, сухофрукти, круп’я-

ний компонент, смакову добавку каролін 0,1 %, соняшникову і ріпакову олії або

концентрат ω-3 і питну воду. Основною сировиною є баранина знежилована. Нові

консерви призначені для профілактичного харчування дітей раннього віку, які хво-

ріють алергією, дисбактеріозом, зниженням гемоглобіну в крові, серцево-судин-

ними захворюваннями.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують нетрадиційну

сировину високої біологічної цінності — свинину, що має низькі алергенні власти-

вості і добру засвоюваність.

М’ясні консерви для дитячого харчування містять яловичину, сіль профілактичну,

емульсію пряно-ароматичну, олії соняшникову і лляну, крохмаль, м’ясо птиці / кров

харчову або серце яловиче чи свиняче / мозок / печінку / язики, борошно модифіко-

ване гречане / рисове / кукурудзяне / питну воду. Завдяки цьому створюють консер-

ви, які володіють профілактичними властивостями у випадку харчової алергії, анемії.

Для виробництва продуктів дитячого харчування функціонального призначення

доцільно використовувати м’ясо птиці (курчат бройлерів і індичок). Розроблені

консерви для дитячого харчування мають збалансований склад і високу біологічну

цінність. Всі продукти пройшли клінічну апробацію, підтвердивши їх ефективність.

Для вагітних жінок розроблені м’ясні консерви, які містять яловичу печінку,

свинину, сухе молоко, меланж, борошно гречане, кукурудзяне, олію рослинну, соє-

вий ізолят, топінамбур, морську капусту, сіль профілактичну, кістковий порошок,

екстракти прянощів, фолієву й аскорбінову кислоти.

Розроблені м’ясні консерви у желейній заливці, які готують шляхом змішування

розчину харчової добавки целюлозної природи, розчину хітозану, коптильного

препарату і смакових добавок.

12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Створення функціональних високобілкових продуктів на м’ясній основі обумо-

влено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для

продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,

тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від

загального.

Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру

фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо,

селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціона-

льні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання актив-

ності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення

імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есен-

ціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє до-

сягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сирови-

ни, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємо-

діють один з одним.

У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна ви-

користовувати у виробництві м’ясних напівфабрикатів.

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів

(473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Q

(4,3 мг/кг). Вона характеризу-

ється високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω-6

(12 %) і ліноленової ω-3 кислот (1,3…0,5 %), а співвідношення ω-6:ω-3 наближа-

ється до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного

співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує об-

мін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів

(2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).

Олія лляна харчова відрізняється високою часткою ω-3 жирних кислот. Вона

знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки

захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілак-

тики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної за-

лози.

ПНЖК поділяються на класи ω-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентає-

нова) і ω-6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω-3 і ω-6 мають взаємопригні-

чувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти

ω-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення

частки ω-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення

коронарних захворювань. Для м’ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω-

6:ω-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненаси-

чених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує

ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції

артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він

впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появ-

лення тромбів у кров’яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мі-

неральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумо-

влений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза);

протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопо-

розними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот;

гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам’ять за-

вдяки соєвому лецитину.

«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє

іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково-

кишковому тракті.

Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, від-

новлюють зруйновані клітини, зв’язують токсини, видаляють холестерин, прояв-

ляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють віднов-

ленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань,

підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним ан-

тиоксидантом (зв’язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може

забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і

серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною

дією на серцевий м’яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє су-

динно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серце-

во-судинних захворювань.

Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнис-

тої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенси-

вне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить

артерії більш жорсткими.

Янтавіт — харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є

природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових

кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиокси-

данта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів

калію.

Сіль харчова профілактична з пониженим вмістом натрію. Склад солі, %:

NaCl — 68,4, KCl — 26,3, MgSO

— 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні

осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпер-

тонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м’ясних напівфабрикатів розробляють як складову ча-

стину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів для

людей із серцево-судинними захворюваннями обов’язковим є проведення дослі-

джень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення

небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та

ін. (табл. 12.45).

Порушення харчування і білково-вітамінна недостатність можуть сприяти за-

хворюванню печінки і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосо-

вується як біологічно активна добавка — розторопша плямиста. Особлива заці-

кавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів — ак-

тивних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у

вітчизняній флорі.

Флавоноїди є переносниками водню в організмі і сильними оксидантами. Силі-

марини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утво-

ренню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно про-

являється ця здатність відносно клітин печінки.

Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний ліку-

вально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд

елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:

508

• селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється роз-

торопшою у значних кількостях;

• комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з

організму;

• каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речо-

вин у печінці і серцевому м’язі, активно приймають участь в окисно-відновних реа-

кціях клітин;

• токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факто-

рів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Таблиця 12.45

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

Частка задоволення добової потреби 100 г продукту

«Шніцелі з яловичини

і свинини»

«Биточки з м’яса

птиці і свинини»

«Котлети

з м’яса птиці»

Показник Добова потреба

збагачені з пониженим вмістом жиру

Вміст, г:

білків 85 15 15,5 13

жирів 75 13 13 10,5

холестерину 250 12 12 12

Вміст вітамінів, мг:

А 236 3636

С 125 43 43 43

Кількість мінеральних речовин, г:

калію 56 53,5

кальцію 1,5 33 33 33

фосфору 1,6 12 13 8,5

магнію 0,5 8 34,6 5,2

заліза (мг) 15 17,5 20,5 17

йоду (мкг) 150 40 40 40

Янтарна кислота, мг 350 28,5 28,5 –

Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь,

цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жи-

рового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає про-

філактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових:

конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини,

«Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними

властивостями і є джерелом вітамінів В

, В

, К, Е, РР, фолієвої кислоти, хо-

ліну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.

509

Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом.

Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мік-

рофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв’язу-

ють жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтри-

мання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із

холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві по-

січених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом,

збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключи-

ти залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв’язку з цим, розробле-

ні рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна

з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м’ясопро-

дуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості

(ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів

рецептури і перетворення в єдину харчову систему — готовий продукт, тобто на

основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна

є водо- і жироутворююча здатність, а також величина критичної концентрації геле-

утворення (ККГ).

Величини водоутримуючої здатності квасолевого і соєвого борошна наведені на

рис. 12.8.

0,5

1,5

2,5

3,5

ВУЗ, г води/г

препарату

20…25 72…74

Температура, градус С

Соєве борошно Квасолеве борошно

Рис. 12.8. Водоутримувальна здатність

квасолевого і соєвого борошна

Як свідчать дані рис. 12.8, за температури 20...25 °С водоутримувальна здат-

ність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирі-

внюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що пе-

решкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку (рис. 12.9).

Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підви-

щенням температури.

510

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

ЖУЗ, г олії/г препарату

20…25 72…74

Температура, градус С

Соєве борошно Квасолеве борошно

Рис. 12.9. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична кон-

центрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому

об’ємі продукту (рис. 12.10).

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

ККГ, %

Температура, градус С

Соєве борошно Квасолеве борошно

Рис. 12.10. Гелеутворювальна здатність соєвого і квасолевого борошна

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властиво-

сті (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % ос-

новної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м’ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46.

За органолептичними показниками м’ясні напівфабрикати не мають суттєвих

відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого борошна у м’ясні напівфабрикати сприяє зниженню ма-

сової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст

її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).