Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

471

Таблиця 12.8

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ «НЕОПРО»

Вологоутримуюча здатність Жироемульгуюча здатність

Гелеутворю-

юча здатність

затвердіння, %

Соєві біл-

ки

співвідношення

білок:вода

кількість

зв’язаної

вологи, %

Жирозвя-

зуюча зда-

тність, %

співвідношення

білок:волога:жир

стабільність

емульсії, %

холодного/гарячого

1:3,5 100

1:4 92 1:6:6 100

1:5 84 1:7:7 98

1:7 71 1:10:10 63

Непро

950

1:10 58

116 11/20

1:7 100

1:8 83

1:9 75

Непро

900

1:10 70

103 1:9:9

1:10:10

100

11/8

1:5 100

1:6 87

Непро

700

1:8 57

102 1:8:8

1:9:9

100

12,5/12,5

У м’ясних технологіях застосовують комплексні функціональні харчові добавки

«ЛАКСА». Асортимент цих добавок включає наступні види: функціональні добав-

ки для кутерування; для ін’єкціонування делікатесів; для ін’єкціонування м’яса

птиці; білоквмісні добавки для делікатесів і білоквмісні добавки для реструктуру-

вання шинок. До складу білоквмісних добавок включені ізольовані соєві білки,

отримані із генетично немодифікованої сировини. ЛАКСА-фос 110 і ЛАКСА-гель

210 рекомендовані для емульгування м’ясних продуктів (рекомендовані дози —

0,8—1,0 %).

12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ

Створення м’ясних продуктів функціонального спрямування часто зв’язано з

використанням рослинних екструдатів, технологічні властивості яких особливо

поєднані з вмістом білків. Рослинні білки — натуральні харчові продукти, які за-

ймають значне місце у харчуванні людини. Це відноситься до різних видів зерно-

вих (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а

також до соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка.

Особливу актуальність набуває можливість застосування у складі м’ясних про-

дуктів екструдатів зернових культур. Текстурати борошна вівсяного, ячмінного,

пшеничного, отриманого методом термопластичної екструзії, вирізняються висо-

ким вмістом білка (від 9,5 до 24 %) і низьким — жиру — від 0,6 до 2 %. Вони також

є джерелом харчових волокон і сприяють підвищенню опірності організму людини

шкідливій дії довкілля.

472

За літературними даними, використання в ковбасному виробництві борошна те-

кстурованого пшеничного, ячмінного, вівсяного, горохового і пшонного (10 % у гі-

дрованому і 5 % у сухому вигляді залежно від помелу), дає позитивні результати.

Ковбаси мають добру консистенцію, менш виражений смак у порівнянні з контро-

лем, що зумовлене великим вмістом зв’язаної вологи.

Для виробництва посічених напівфабрикатів текстуроване борошно добавляють

на стадії приготування фаршу як у гідратованому (до 15 %), так і в сухому (до 6 %)

вигляді. У цьому випадку котлети не зменшуються в об’ємі під час смаження і за-

лишаються соковитими.

Продукти переробки ячменю вирізняються високими фізіолого-біохімічними

властивостями у порівнянні з іншими злаковими культурами. Добрі функціональ-

но-технологічні властивості текстурату ячменю підтверджуються застосуванням

його в ковбасному виробництві.

Хімічний склад зернових культур і продуктів їх переробки (табл. 12.9) показує,

що в залежності від виду зерна вміст білка в ньому складає від 9 до 14 %. У пшени-

ці білка в середньому на 3 % більше, ніж у ячмені. Але продукти її переробки

(пшеничне борошно, манна крупа) не вирізняються за цим показником від продук-

тів переробки ячменю (крупа ячна, перлова і борошно ячмінне).

Таблиця 12.9

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ

І ПШЕНИЦІ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

Вміст у 100 г продукту, г

Кількість вітаміну,

мг/100г

води білка жиру

моно-

цук-

ридів

кро-

хма-

лю

кліт-

ко-

вини

золи В

РР

Енергетична

цін-ність 100

г продукту,

ккал

Продукт

Зерно: ячмінь 14,0 10,3 2,4 1,3 48,1 4,3 0,3 0,33 0,13 4,48 264

Пшениця:

тверда 14,0 13,0 2,5 0,8 54,5 2,3 2,3 0,37 0,10 4,94 301

м’яка 14,0 11,2 2,1 1,2 54,0 2,4 1,7 0,41 0,17 5,04 290

Крупа: перлова 14,0 9,3 1,1 0,9 65,5 1,0 0,9 0,12 0,06 2,00 320

ячна 14,0 10,0 1,3 1,1 65,6 1,4 1,2 0,27 0,08 2,74 324

манна 14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5 0,14 0,04 1,20 326

Борошно:

ячмінне

14,0 10,0 1,6 1,6 55,1 1,5 1,4 0,28 0,11 2,50 284

пшеничне 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 0,25 0,08 2,20 331

За якісним складом білка зерно ячменю вирізняється від пшениці, а амінокисло-

ти лізин і треонін є лімітованими (табл. 12.10).

473

Таблиця 12.10

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ У БІЛКАХ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ І ЯЧМЕНЮ

Вміст незамінних амінокислот, мг/г білка

Потреба людини за даними

ФАО, %

Амінокислота

у ячмені у пшениці

Ізолейцин 37 40 40

Лейцин 72 75 70

Лізин 36 26 55

Метіонін+цистин 38 36 35

Фенілаланін+тирозин 89 80 60

Триптофан 12 11 10

Треонін 34 28 40

Валін 52 45 50

Мінімальний скор 0,655 0,473

Кое

іцієнт збалансованості

білка

0,556 0,708

У зернових культурах добре представлені майже всі вітаміни групи В — тіамін

0,4...5 мг, рибофлавін — 0,2 і ніацин — 2...5 мг на 100 г.

Борошно ячмінне текстуроване зберігає всі корисні речовини (вітамін Е, групи

В, незамінні амінокислоти, макро- і мікронутрієнти). Це порошкоподібний продукт

світло-кремового кольору з нейтральним запахом, вирізняється від борошна ячмін-

ного необробленого більш крупним помелом (розмір частинок 0,5 мм).

Текстурування борошна ячмінного супроводжується незначною зміною хіміч-

ного складу продукту, пов’язаного із зменшенням масової частки білка і жиру, під-

вищенням частки мінеральних речовин (табл. 12.11).

Таблиця 12.11

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОРОШНА ЯЧМІННОГО

Борошно ячмінне

Показник

необроблене текстуроване

Масова частка вологи, % 9,2 6,9

Масова частка, % до сухої речовини:

білка 10,6 0,6

жиру 1,8 1,2

вуглеводів 76,1 76,5

харчових волокон 8,9 8,6

золи 2,6 4,1

474

Завдяки термомеханічній обробці текстурат містить менше вологи, ніж необро-

блене борошно.

Під час термопластичної екструзії руйнується частина замінних і незамінних

амінокислот білка (табл. 12.12).

Таблиця 12.12

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗРАЗКІВ БОРОШНА

Вміст (г/100 г білка) у ячмінному борошні

Незамінна амінокислота

необробленому текстурованому

Ізолейцин 3,652 ± 0,15 3,104 ± 0,12

Лейцин 6,523 ± 0,26 5,723 ± 0,23

Лізин 3,217 ± 0,13 2,787 ± 0,11

Метіонін 1,565 ± 0,6 0,947 ± 0,04

Фенілаланін 5,130 ± 0,21 4,580 ± 0,18

Треонін 3,043 ± 0,12 2,703 ± 0,11

Триптофан 1,043 ± 0,04 0,910 ± 0,04

Валін 5,043 ± 0,20 4,553 ± 0,18

Разом 29,216 ± 1,17 25,307 ± 1,01

Максимальна розчинність сухих речовин ячмінного борошна спостерігається в

інтервалі температур 30...40 °С.

Розчинність борошна ячмінного необробленого майже в два рази нижча, ніж те-

кстурованого (рис. 12.1).

20 30 40 50 60

Розчинність, %

необроблене текстуроване

Температура,0

Рис. 12.1. Залежність розчинності двох видів борошна із ячменю від температури

Функціональні властивості рослинної екструдованої сировини представлені на

рис. 12.2.

475

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Показник, %

ЖЗЗ ЖЕЗ ВЗЗ

неороблене текстуроване

Рис. 12.2. Жирозв’язуюча (ЖЗЗ), жироемульгуюча (ЖЕЗ)

і водозв’язуюча здатність (ВЗЗ) борошна ячмінного необробленого і текстурованого

Вологозв’язуюча здатність борошна ячмінного текстурованого у 5,2, а жи-

розв’язуюча здатність — у 2,4 раза вища, ніж борошна ячмінного необробленого.

12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, при-

зводить до зниження рівня холестерину в крові, сприяє зменшенню маси тіла, нор-

малізує засвоєння основних поживних речовин, має здатність зв’язувати вологу і

жир у декілька разів вище своєї маси.

Для виробництва м’ясних продуктів розроблені натуральні дієтичні волокна

Джелуцель. Вони являють собою клітковину, сировиною якої служить пшениця.

У рослинних волокнах Джелуцель міститься 97—99 % баластних речовин, які

виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними

для лікувального харчування.

Рослинні волокна Джелуцель — багатофункціональна харчова добавка, що за-

мінює висококалорійні наповнювачі і знижує енергетичну цінність продукту. Во-

локна термостабільні, з високою волого- і жирозв’язуючою здатністю, підсилюють

дію емульгаторів, значно поліпшують структуру й консистенцію готового виробу,

стабілізують смак і аромат.

М’ясопереробна промисловість може застосовувати три модифікації рослинних

харчових волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000. Їх

включають у рецептуру варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених

ковбас, паштетів, ліверних і кров’яних ковбас, посічених напівфабрикатів, консервів.

Джелуцель ВФ 90 — порошок білого кольору, з нейтральним смаком і запахом,

розчинний у водному і сольовому розчинах. Ця властивість застосовується у приго-

туванні шприцювальних розсолів, збільшенні маси натуральних напівфабрикатів і

тушок птиці. Використана Джелуцель ВФ 90 (0,8—1,5 %) подовжує термін реаліза-

ції продукту.

Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000 — рослинні харчові волокна, нероз-

чинні у воді і жирі. Вони підвищують вологозв’язуючі і емульгуючі властивості,

поліпшують структуру й консистенцію готового продукту. Додають їх у сухому або

гідратованому вигляді для виготовлення м’ясних продуктів, жирової емульсії або

білкового гелю з тваринним білком «Біогель».

Джелуцель ВФ 200 використовують у виробництві котлет, тефтелів, пельменів,

посічених шніцелів, биточків. Волокна адсорбують жир і утримують вологу, завдя-

ки чому готовий продукт стає більш соковитим і смачним, скорочуються втрати

маси продукту під час виготовлення напівфабрикатів.

У технології пельменів і мант додавання в тісто Джелуцелі ВФ 2000 (0,04 %) на-

дає йому еластичності, воно стає світлішим, добре формується.

Рослинні волокна Джелуцель ВФ 2000 (1,0—2,5 %) включають у рецептури по-

січених напівфабрикатів — фаршів, гамбургерів, біфштексів, зраз, купат, ковбас

для смаження, а також сосисок і сардельок.

Використання волокон Джелуцель у технології виробництва м’ясних продуктів

має низку переваг:

• поліпшує консистенцію готового продукту;

• зменшує втрати маси продукту під час теплового обробітку;

• збільшує соковитість готових напівфабрикатів;

• усуває втрати вологи і м’ясного соку під час розморожування напівфабри-

катів;

• знижує енергетичну цінність м’ясних продуктів.

М’ясопереробна промисловість, крім Вітацелі WF-200, застосовує нові види

пшеничної клітковини: Вітацель WF-400 і Вітацель WF-600. Їх вважають натураль-

ним продуктом, оскільки в технології Вітацелі не застосовують хімічні реактиви.

Пшеничну клітковину отримують фізико-механічним способом із вегетативної час-

тини рослини. Вітацель виносять у маркуванні як харчові волокна або пшеничну

клітковину.

Всі нові типи мають однаковий хімічний склад і вирізняються лише довжиною

волокна, різною волого- й жирозв’язуючою здатністю: WF-200 — ступінь

зв’язування вологи 1:5—7 і жиру 1:4; WF-400 — ступінь зв’язування вологи 1:7—

10 і жиру 1:5; WF-600 — для ін’єкціонування (додають у розсіл 1—2 %). Вітацель

має капілярну структуру, тому приєднання вологи відбувається і з поверхні воло-

кон і в середині капілярів, з міцним її утримуванням.

Вітацель WF-400 застосовують у напівфабрикатах, що розв’язує проблему

«прилипання», збільшує в’язкість, волого- і жирозв’язуючу здатність фаршу, збері-

гає соковитість, поліпшує процес формування, зберігає соковитість під час сма-

ження, виключає скупчення жиру на стінках котлетного автомата і трубки, що по-

дає фарш.

Завдяки Вітацелі начинка пельменів соковита, щільно прилягає до тіста, між тіс-

том і начинкою не утворюється волога, поліпшується зовнішній вигляд. Також

знижуються втрати маси пельменів під час заморожування, зберігання й варіння.

Вітацель WF-600 у шприцювальних розсолах (1—2 %) зменшує синерезис (від-

дачу вологи) під час зберігання готового продукту у вакуумній упаковці. Завдяки

Вітацелі зменшуються втрати за час термообробітку копченостей на 3—4 %. Про-

дукт має більш соковиту консистенцію.

У всіх сирокопчених ковбасах додавання Вітацелі WF-600 сприяє зниженню

— активності води на початку дозрівання, зневодненню продуктів і прискорен-

ню процесу дозрівання. Вітацель поліпшує ферментацію сирокопчених ковбас, по-

переджує глибоке окислення.

Застосування Вітацелі-600 (1,5—2 % до маси борошна) в тісті для пельменів на-

дає йому еластичності і білий колір. Тісто добре формується, утримує начинку, має

глянцеву поверхню, без сторонніх вкраплень і слідів непромісу.

Більше 75 років питаннями виробництва високо очищених харчових волокон

займається компанія International Fiber Corporation (США). На українському ринку

продукція компанії представлена харчовими волокнами під торговою маркою

JustFiber®. Найбільшою популярністю серед українських споживачів користується

бамбукова клітковина.

Харчові волокна JustFiber® на основі пагонів бамбука є багатофункціональною

добавкою з унікальною клітинною структурою, що дозволяє успішно використову-

вати їх у різних видах м’ясних продуктів:

• у варених ковбасах, сосисках, сардельках харчові волокна JustFiber®, крім во-

до- і жирозв’язуючого ефекту поліпшують структуру і консистенцію продукту. На

відміну від гідро колоїдів, волокна не розчинні у воді, що дозволяє попереджати

деформацію сосисок під час вторинного нагрівання. Варені вироби з клітковиною

мають добру консистенцію, більш виражений смак і виключають білково-жирові

напливи;

• у напівкопчених і варено-копчених ковбасах, за рахунок абсорбції жиру воло-

кна JustFiber® попереджають утворення жирових напливів під час термічної обро-

бки, поліпшують консистенцію і смакові якості готового продукту, зменшують

присмак жирової сировини;

• в реструктурованих шинках волокна JustFiber® зв’язують жир і вільну воду, по-

ліпшуючи таким чином структуру кінцевого продукту, збільшують його соковитість;

• у ліверних, кров’яних ковбасах, паштетах харчові волокна частково заміню-

ють емульгатор, оскільки попереджують розшарування емульсії і утворення жиро-

вих напливів, сприяють зменшенню присмаку жирової сировини, підвищують ніж-

ність і пластичність продукту;

• у посічених м’ясних і м’ясорослинних напівфабрикатах волокна JustFiber®

стабілізують їх реологічні характеристики, поліпшують процес формування, ви-

ключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочу-

ються втрати під час смаження напівфабрикатів (30—50 %);

• у м’ясних, м’ясорослинних консервах харчові волокна JustFiber® забезпечу-

ють максимальне використання жирної сировини і зменшують її присмак;

• у сирокопчених ковбасах волокна JustFiber® сприяють прискоренню процесу

дозрівання, внаслідок зниження активності води на початку цього процесу, що осо-

бливо актуально для ковбас з великим діаметром. Застосування харчових волокон

гарантує відсутність закальцю внаслідок капілярного перенесення вологи від

центру до зовнішніх шарів фаршу, це значно скорочує час сушки.

Завдяки високому вмісту баластних речовин (більше 99 %) харчові волокна

JustFiber® незамінні у рецептурах дієтичних продуктів, призначених для лікуваль-

ного харчування, а також у вегетаріанських і низькокалорійних продуктах харчу-

вання. Харчові волокна добре поєднуються з рослинними і тваринними білками,

завдяки чому їх можна використовувати в любих рецептурах.

Компанія International Fiber Europe NV (Бельгія) пропонує українським спожи-

вачам бамбукову клітковину з довжиною волокна від 30 до 400 мкм, а також пше-

478

ничну клітковину з довжиною волокна від 30 до 50 мкм, тому їх застосування не

обмежується м’ясопереробною галуззю.

Основні переваги харчових волокон JustFiber®:

• це натуральний продукт;

• не містить інгредієнтів із ген-модифікованих джерел;

• збагачує продукти харчування баластними речовинами;

• має нейтральний смак і запах;

• стійкий до високих температур;

• мікробіологічно стабільний;

• володіє доброю водо- і жирозв’язуючою здатністю;

• стабілізує консистенцію продукту;

• проявляє синергетичний ефект з гідроколоїдами і емульгаторами;

• є носієм смаку й аромату.

Для стабілізації якісних характеристик м’ясних продуктів також використову-

ють мікрокристалічну целюлозу (МКЦ). Вона характеризується високим вмістом

харчових волокон (до 97 %), може виконувати функції емульгатора й структуроут-

ворювача ковбасних виробів і м’ясних напівфабрикатів. Мікрокристалічна целюло-

за добре поєднується з усіма видами подрібненого м’яса, м’ясними фаршевими і бі-

лково-жировими емульсіями, добре диспергує у м’ясних фаршах, має високу

зв’язувальну здатність. Завдяки цьому забезпечує зменшення втрат під час варіння,

стабілізує м’ясні фаршеві й білково-жирові емульсії, не допускає втрат води і жиру

із м’ясної маси, поліпшує текстуру, акцентує характерний смак, аромат м’ясних ви-

робів, інтенсифікує типовий рожевий відтінок. Рекомендована наступна кількість

МКЦ, % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0–1,5, напів-

копчених і варено-копчених ковбас — 0,5–1,5, м’ясних посічених напівфабрика-

тів — 1,0–2,0. МКЦ додають у сухому або гідратованому вигляді, у складі білково-

жирової емульсії. Якісні показники мікрокристалічної харчової целюлози приведе-

ні в табл. 12.13.

Завдяки застосуванню МКЦ (0,5—2,0 % залежно від виду виробів) підвищується

економічна ефективність виробництва і споживні властивості. МКЦ вважають не

тільки наповнювачем, але й напівфункціональною добавкою, яка допомагає

розв’язувати ряд технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити вихід

готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати стру-

ктуру м’ясного продукту, подовжувати терміни зберігання, збагачувати м’ясні про-

дукти баластними речовинами.

Мікрокристалічна целюлоза (МКЦ) забезпечує: зниження втрат жиру і воло-

ги під час теплового обробітку, збільшення міцнозв’язаної води; більш високі

гідрофільні властивості фаршів, які містять клітковину і розподіл у зонах між

м’язевими волокнами; додаткову дію на мікроструктуру і стан білків м’ясного

фаршу; високу міцність ковбаси з клітковиною; поліпшення текстури і щільнос-

ті м’ясних продуктів; високий рівень збереження молекулярної маси і рухливос-

ті білкових фракцій; інтенсивне переварювання і підвищення коефіцієнту ефек-

тивності білка; зниження енергетичної цінності готового продукту й інші

профілактичні властивості.

Технологи активно працюють над створенням м’ясних функціональних продук-

тів на м’ясній основі з використанням гуміарабіка.

Гуміарабік — комплекс розчинних харчових волокон, який отримують із смоли

акації. Випускається у вигляді дрібнодисперсного порошку кремового кольору з

нейтральним смаком та запахом, який добре розчиняється у воді.

479

Таблиця 12.13

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЦЕЛЮЛОЗИ МІКРОКРИСТАЛІЧНОЇ ХАРЧОВОЇ

Показник Норма ТУ

Зовнішній вигляд і колір Однорідний порошок білого або злегка сіро-жовтого кольору,

без сторонніх домішок не целюлозного характеру

Смак Без смаку, під час розжовування не викликає неприємних від-

чуттів та подразнень

Запах Без запаху

Ступінь полімеризації Не більше 250

Білизна, % не менше 88,0

Масова частка, %, не більше:

води 2,0

золи 0,15

залишки не

озчинні

сі

чаній

кислоті

0,15

рН водяної витяжки 5,0 ⋅ 7,0

Грубого помелу:

• залишок на ситі № 016, % не бі-

льше

1,0

• залишок на ситі № 04, % не бі-

льше

0,5

Функціональний інгредієнт гуміарабік знижує вміст глюкози та холестерину в

крові, регулює роботу шлунково-кишкового тракту — підвищує кислотність у тов-

стій кишці, стимулює мікрофлору кишечника.

Як зв’язувальний інгредієнт, гуміарабік використовують у концентраціях від

0,06 % до 30—50 %. У м’ясному фарші він поліпшує реологічні властивості до тер-

мообробки.

Вивчено вплив гуміарабіка (з врахуванням його функціональної направленості)

на зміну органолептичних і структурних показників модельних фаршів. На основі

проведених досліджень розроблена технологія низькокалорійних дієтичних котлет

«Ніжні».

Розроблений асортимент ковбас, шинок, напівфабрикатів для дітей дошкільного

і шкільного віку, збалансований за незамінними нутрієнтами. З цією метою сфор-

мовано концепцію створення м’ясних продуктів функціонального призначення, яка

базується на взаємодії рослинних харчових волокон з білками тваринного похо-

дження, а також принципи і вдосконалення методології проектування продуктів і

раціонів цільового призначення.

12.6. ПОЛІПШЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Провідну роль у профілактиці й лікуванні онкологічних захворювань відіграють

сорбенти. З ХVΙ століття як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб застосову-

ють нарости на живих березах, відомі під назвою «чага» (Inonotus obliguus).

480

У виробництві функціональних м’ясних продуктів використовують водний екс-

тракт чаги (Біфунгін

тм

Чага відноситься до багаторічних грибів із родини тутових, які паразитують на

дорослих березах. Вона містить водорозчинні хромогени — похідні фенольних

альдегідів, поліфенолів, оксифенолкарбонових кислот і їх хінонів, а також гуміно-

подібну чагову кислоту (до 60 %), поліцукриди (6—8 %), лігнін, клітковину, сте-

роїдні, птеринові сполуки, органічні кислоти (у тому числі щавелеву до 4,5 %), три-

терпенові кислоти, вільні феноли. Зола (12 %) представлена солями кремнію, заліза,

алюмінію, кальцію, магнію, натрію, калію, цинку, міді, марганцю.

Випускають два препарати із чаги Біфунгін

тм

(водний розчин) і Гастрофунгін

(спиртовий розчин). Біфунгін — напівгустий екстракт із чаги з додаванням солей

кобальту. Це рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку. Біфунгін

тм

(водний

екстракт чаги) характеризується наступними показниками: сухий залишок –

15,93 %, вміст спирту –10,25 %, сульфатної золи — 4,97 %, важких металів —

менше 0,01 %, рН розчину 5,98. Вміст хромогенного комплексу — 0,97 % (до маси

сухого залишку).

Додавання до м’ясного фаршу препарату Біфунгін

тм

не супроводжується суттє-

вою зміною загального хімічного складу (волога 70,33±0,24 %, білок 16,73±0,33 %,

жир 10,73±0,23 %.)

Вологозв’язуюча здатність і втрати маси приведені в табл. 12.14.

Таблиця 12.14

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ ПІСЛЯ 24 ГОДИН ЗБЕРІГАННЯ

Зразок Вологозв’язуюча здатність, % до вологи Втрати маси під час теплового обробітку, %

Контрольний 69,91 34,3

Із заміною на Біфунгін

тм

1 % м’яса 72,93 33,56

3 % м’яса 73,96 33,01

5 % м’яса 76,09 32,70

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгін

тм

у м’ясному фарші не прояв-

ляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мік-

роорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марга-

нцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використо-

вуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

• чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

• екстракт із чаги Біфунгін

тм

включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту

у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 % хромогенного

комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовува-

ти його як добавку для функціональних продуктів харчування;

• під час відпрацювання рецептури комбінованих м’ясних фаршів встановлено,

що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість,

смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхилен-

ням сенсорних показників продукту від традиційних, з’являється пряний, не влас-

тивий м’ясу запах;