Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

БРУТТО НЕТТО

1067. Тесто для пельменей

Мука пшеничная <1> 700 700

Яйца 1 1/2 шт. 60

Вода 260 260

Соль 15 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Влажность, % - 39

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и

посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца,

соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту

эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.

и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени

"Московские" говядины свининой мясные

и свинины и свежей

капустой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450

Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430

Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -

или баранина - - - - - - 601 430

(котлетное мясо)

Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -

Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42

Соль 9 9 9 9 9 9 9 9

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2

Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5

Вода 100 100 90 90 50 50 90 90

Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560

Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой

бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и

холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют

мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной

5 - 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на

расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают,

накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или

формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки

должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до

варки хранят при температуре ниже 0 °С.

БРУТТО НЕТТО

1072. Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185

или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185

производства <1> мороженые

Масса вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

или масло сливочное 10 10

и сыр 16,5 15 <2>

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

с маслом и сыром - 225

--------------------------------

<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).

<2> Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л

воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда

пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными

отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой

посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность

одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и

посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или

петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до

15 г, а сметаны - до 40 г.

1073. Пельмени жареные

Пельмени отварные N 1072 - 230

Маргарин столовый 18 18

Масса жареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или соус N 848, 863, 864 50 50

Выход: с маслом - 210

с соусом - 250

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени

поливают маслом, соус подают отдельно.

1074. Пельмени в омлете

Пельмени отварные N 1072 - 100

Яйца 2 шт. 80

Молоко 20 20

Соль 2 2

Маргарин столовый 15 15

Масса пельменей в омлете - 200

Масло сливочное 10 10

Выход - 210

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо

доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.

Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

1075. Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени отварные N 1072 - 200

Сметана 40 40

Сыр 11 10 <1>

Масса запеченных пельменей - 210

Масло сливочное 10 10

Выход - 220

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в

жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

1076. Манты с бараниной

(казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная 75 75

в том числе мука на подпыл 5 5

Вода 30 30

Соль 1 1

Масса теста - 100

Баранина (лопаточная или 200 143

тазобедренная части)

Лук репчатый 77 65

Перец красный молотый 1 1

Соль 1,5 1,5

Вода 20 20

Масса фарша - 228

Масса полуфабриката - 328

Масло растительное 5 5

(на смазку каскана)

Уксус 3-процентный 15 15

Выход - 315

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью

и выдерживают в течение 40 - 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и

раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш

и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым

луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел

(каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса,

соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец

курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1077. Бораки с говядиной

(армянское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Вода 30 30 30 30

Масса теста - 108 - 108

Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56

Лук репчатый 25 21 25 21

Петрушка (зелень) 7 5 7 5

Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша - 80 - 80

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового бораки - 200 - 200

Соус:

Лук репчатый 24 20 - -

Томатное пюре 18 18 - -

Масло сливочное 10 10 - -

Чеснок 3 2,3 3 2,3

Бульон или вода 23 23 70 70

Мацун <1> - - 100 100

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 230 - 300

--------------------------------

<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем

раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см

(массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают

так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко

нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в

жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом

и тушат в течение 15 - 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15

мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и

заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или

бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1078. Тесто для вареников

Мука пшеничная <1> 695 695 695 695

Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2>

Молоко 245 245 - -

или вода 245 245 270 270

Сахар 25 25 - -

Соль 12 12 12 12

Выход - 1000 - 1000

Влажность, % - 37 - 40

--------------------------------

<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и

посыпки инвентаря.

<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и

замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед

формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.

БРУТТО НЕТТО

1079. Вареники с творожным,

фруктовым или овощным фаршем

Тесто для вареников <1> 82 82

Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>

или повидло <3> 104 103

Масса сырых вареников - 185

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или масло сливочное 5 5

и сметана 20 20

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

с маслом и сметаной - 225

--------------------------------

<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й

вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.

<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при

порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.

<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11

г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при

слабом кипении 5 - 7 мин.

При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и

сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

1080. Вареники из полуфабриката

промышленного производства

Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185

производства мороженые

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1081. Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Сахар 4 4 3 3 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3 - -

Молоко 110 110 - - - -

Вода - - 115 115 118 118

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста - 195 - 195 - 195

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4

или масло растительное

Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25

или кета 38 25 38 25 38 25

или семга <1> 35 25 35 25 35 25

или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной, или - 170 - 170 - 170

повидлом, или джемом

с медом - 165 - 165 - 165

с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175

или семгой, или сельдью

--------------------------------

<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола,

маринованную неразделенную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют

предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой,

подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования

однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования

однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе

брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром;

толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО

1082. Блинчики-полуфабрикат

(оболочка)

Мука пшеничная 416 416

Молоко или вода 1040 1040

Яйца 2 1/13 шт. 83

Сахар 25 25

Соль 8 8

Масса теста - 1538

Шпик 21 20

или кулинарный жир, или жир животный 16 16

топленый пищевой, или масло растительное

Выход - 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и

взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое

жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и

разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей

поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

1083. Блинчики с мясным, ливерным,

творожным, яблочным фаршем,

джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100

или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100

Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -

или фарш N 1136 - - - - - 89

или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -

Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189

Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12

или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10

Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170

Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10

столовый

или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10

или сметана 30 30 20 20 30 30

Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180

рафинадной пудрой

со сметаной - 280 - 155 - 200

--------------------------------

<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных

плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах

до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным

фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом,

вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем

отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

1084. Тесто для оладий

Мука пшеничная 481 481

Яйца 3/5 шт. 23

Молоко или вода 481 481

Дрожжи (прессованные) 14 14

Сахар 17 17

Соль 9 9

Выход - 1000

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой

консистенции.

1085. Оладьи

Тесто для оладий N 1084 - 176

Маргарин столовый 9 9

или кулинарный жир 7 7

Масса готовых оладий - 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или джем, или повидло, или мед, 15,2 15

или варенье

или сахар 15 15

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165

с сахаром - 165

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или

электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию

массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3

шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до

20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи

и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом

---------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7

Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151

Изюм 20,4 20 - - - -

Яблоки свежие - - 21 15 - -

Творог - - - - 25,3 25

Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176

Масло сливочное 9 9 9 9 9 9

или маргарин столовый

или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7

Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или сахар - - 15 15 15 15

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной - 170 - 170 - 170

с сахаром - - - 165 - 165

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый

изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими

кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию)

поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков,

чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.

Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для

подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ

28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.

1089. Тесто дрожжевое*

и тесто дрожжевое сдобное

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г

и полуфабрикатов -------------------------------------------------

для пирожков для пирожков для ватрушек,

жареных печеных пирогов,

кулебяк

и др.*

----------------------------------

простых* сдобных простых* сдобных

Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641

или 1-го сортов <1>

Сахар 39 55 44 46 34

Маргарин столовый 20 70 19 69 29

Меланж - 96 - 69 34

Соль 10 10 10 8 10

Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19

Вода 332 190 300 170 258

Выход 1000 1000 1000 1000 1000

Влажность, % 42 37 40 33 38

--------------------------------

<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего

сорта.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым

содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы

(тесто дрожжевое сдобное).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду,

предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи,

сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин.

После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не

приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 -

40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и

вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто,

приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества

жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и

перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу

накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную

жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают

оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный

маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто

обминают 2 - 3 раза.

1090. Тесто слоеное пресное

для мучных изделий*

Расход сырья на 1 кг в г

Мука пшеничная высшего сорта 531

в том числе: на подпыл при раскатке 27

на подготовку жиров 22

Маргарин 217

Меланж 34

Соль 10

Кислота лимонная 1

Вода 227

Выход 1000

Влажность, % 35

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной,

добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения

однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 - 30 мин. для

набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина.

Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают

муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают

форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной

камере до температуры 12 - 14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в

средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов

кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и

защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах,

имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 - 50 мм.

Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают

через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя,

вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 -

40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают.

Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз.

Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет

256 слоев.

Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в

табл. 9.

Таблица 9

┌─────────────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐

│ Порядок раскатки │ Расстояние между │

│ │ вальцами, мм │

├─────────────────────────────────────────────────────┼───────────────────┤

│Раскатка после завертывания маргарина в тесто │ │

│ первая │20 │

│ вторая │10 │

│Раскатка после складывания теста в четыре слоя │ │

│ первая │20 │

│ вторая │10 │

│Раскатка после первого охлаждения │ │

│ первая │20 │

│ вторая │10 │

│Раскатка после второго охлаждения │ │

│ первая │20 │

│ вторая │10 │

│Раскатка после третьего охлаждения │ │

│ первая │10 │

│ вторая │6 │

└─────────────────────────────────────────────────────┴───────────────────┘

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем

крестообразный надрез и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков. Затем тесто

раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней его части, а к краям

несколько тоньше (до 17 - 20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя

овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный

маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта

соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри

которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от

середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно

сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем

складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2 -

4 °С на 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три

раза.