Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в

воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым

отпуском поливают соусом абрикосовым.

994. Корзиночки с ягодами

Корзиночки выпеченные <1> - 45

Земляника (садовая) или малина 59 50

Соус N 902 - 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 125

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным

или малиновым.

995. Корзиночки с плодами

и ягодами консервированными

Корзиночки выпеченные <1> - 45

Плоды и ягоды консервированные 50 50

Соус N 903 - 30

Выход - 125

--------------------------------

<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом

абрикосовым.

МОРОЖЕНОЕ

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом

пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и

быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным,

сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с

соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными

в бокалах с соломинками.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

996. Мороженое-ассорти с плодами

консервированными

Мороженое: сливочное 40 ┐ 40 ┐

сливочное с плодами 40 │ 40 │

и ягодами │ 120 │ 80

сливочное шоколадное 40 ┘ - ┘

плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15

сироп консервированного компота 15 15 10 10

Выход - 155 - 105

Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных

поливают сиропом.

997. Мороженое с плодами или ягодами

консервированными

Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60

Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20

Сироп консервированного компота 20 20 15 15

Сахар 5 5 5 5

Масса сиропа - 20 - 15

Миндаль очищенный 12 11 6 5,3

Масса миндаля жареного - 10 - 5

Сливки взбитые N 979 - 25 - -

Выход - 150 - 100

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают

густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара)

и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг

плодов или ягод.

БРУТТО НЕТТО

998. Мороженое "Сюрприз"

Пломбир 100 100

Яйца (белки) 2 шт. 48

Рафинадная пудра 40 40

Бисквит 50 50

Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50

Рафинадная пудра 5 5

Сироп консервированного компота 25 25

Выход - 300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них -

нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и

взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой

температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда

посыпают рафинадной пудрой.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

999. Мороженое с вином

Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80

Вино виноградное десертное 30 30 20 20

Выход - 150 - 100

Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.

БРУТТО НЕТТО

1000. Мороженое "Планета"

Пломбир или пломбир шоколадный 150 150

Соус N 899 40 40

Арахис 15 11

Масса арахиса жареного - 10

Печенье 20 20

Выход - 220

Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают

измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.

1001. Мороженое "Восток"

Пломбир: шоколадный 100 ┐

ореховый 100 │ 200

Соус N 899 20 ┘ 20

Печенье 5 5

Выход - 225

В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир

ореховый поливают соусом шоколадным.

1002. Мороженое "Космос"

Пломбир 120 120

Соус N 899 40 40

Миндаль очищенный 6 5,3

Масса миндаля жареного - 5

Выход - 165

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого,

поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.

Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

1003. Мороженое "Северное сияние"

Пломбир 200 200

Соус N 903 20 ┐

Соус N 907 20 │ 60

Соус N 906 20 ┘

Выход - 260

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще

часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают

соусом клюквенным.

1004. Мороженое "Пингвин"

Мороженое сливочное 150 150

Варенье из клюквы или смородины черной 30 30

Выход - 180

Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.

1005. Мороженое "Айсберг"

Пломбир 150 150

Молоко пастеризованное 50 50

Земляника (садовая) свежая 88 75

или быстрозамороженная с сахаром 75 75

Выход - 275

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так,

чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной

земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну

ягоду кладут на шарик мороженого.

1006. Мороженое "Москва"

Пломбир 50 ┐

Пломбир крем-брюле 50 │ 200

Пломбир шоколадный 50 │

Пломбир с плодами и ягодами 50 ┘

Компот из вишни (консервы) 30 30

Соус N 899 10 10

Печенье 20 20

Выход - 260

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут

четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.

1007. Мороженое "Спутник"

Пломбир 100 ┐

Пломбир шоколадный 50 │ 200

Пломбир клубничный 50 ┘

Абрикосы консервированные 15 15

Соус N 899 35 35

Выход - 250

В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного

пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между

шариками кладут две половинки абрикоса.

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного

питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной

структурой, невысокой взбитостью (40 - 60%) и температурой - 5 - 7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается

потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов:

сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с

повышенным содержанием жира, молочное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным,

ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым,

черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами,

вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого

приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР

от 16 февраля 1977 г. N 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать

требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные

полуфабрикаты.

В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного

питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или

четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с

сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с

сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном

пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре

с сахаром.

Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких

блюд порциями по 150 - 200 г.

Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно

подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к

биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.

НАПИТКИ

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе,

какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные

прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки,

коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного),

соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов -

в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей - в

граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в

знаменателе - масса наполнителя.

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими

свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи.

Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и

других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе

и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при

кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения,

длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше

14 °С и не ниже 7 °С.

ЧАЙ

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый),

плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский,

индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже

высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с

подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами

чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий:

конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

I II и III

НЕТТО НЕТТО

1008. Чай-заварка

Чай "экстра" и высшего сорта 40 -

Чай высшего и 1-го сорта - 20

Вода 1100 1080

Выход 1000 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай

на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,

настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай

перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для

разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат

чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке

и 1 г - по II и III колонкам.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1009. Чай с сахаром, вареньем,

джемом, медом, повидлом

Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50

Вода 150 150 150

Сахар 22,5 <1> 15 15

или варенье, или джем, или мед 40 30 20

или повидло 50 40 30

Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15

с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20

или медом

с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30

--------------------------------

<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед,

повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и

охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.

I II и III

НЕТТО НЕТТО

1010. Чай с лимоном

Чай-заварка N 1008, мл 50 50

Вода 150 150

Сахар 22,5 15

Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1>

Выход 200/22,5/9 200/15/7

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в

предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон -

непосредственно перед отпуском).

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1011. Чай с молоком или сливками

Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50

Сахар 22,5 15 15

Молоко 50 50 50

или сливки 25 25 -

Вода (для чая с молоком) 100 100 100

Вода (для чая со сливками) 125 125 -

Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5

со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -

Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.

1012. Чай парами чайников <1>

Чай черный для заварки 8 4 -

Вода 220 216

Выход заварки, мл 200 200 -

--------------------------------

<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании

в гостиницах.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый

чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из

расчета на одну порцию.

1-й вариант 2-й вариант

II II

НЕТТО НЕТТО

1013. Чай одним чайником

Чай зеленый 8 4

Вода 825 412

или чай черный 4 2

Вода 816 408

Выход 800 400

Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.

Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.

КОФЕ

Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе

вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе

натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и

сахаром".

Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей,

сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша

марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с

добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория

("Золотой колос" и др.).

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести

дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на

толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно

помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева

конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках).

Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как

молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше

сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более

прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует

измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63

или 0,40 мм или через более частое сито.

На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют

только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.

На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.

Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления

напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и

продолжается не более 1 мин.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают

кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8

мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка.

Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из

кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе

оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с

подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и

размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон

массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

НЕТТО

1014. Кофе черный

1-й вариант

(для кофеварки типа "Экспресс")

Кофе натуральный 6

Выход 100

I II и III

НЕТТО НЕТТО

Кофе черный 2-й вариант

Кофе натуральный 60 40

Вода 1140 1100

или кофе натуральный растворимый 20 10

Вода 1030 1030

Выход 1000 1000

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

I и II

НЕТТО

1015. Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1> 100

Сахар 15

Лимон 8 / 7 <2>

Коньяк 25

или ликер 15

Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25

и коньяком

с сахаром, лимоном 100/15/7/15

и ликером

--------------------------------

<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му

варианту рец. N 1014.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на

розетке; коньяк и ликер - в рюмке.

1016. Кофе черный с молоком или сливками

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Молоко или сливки 25

Выход 100/25/15

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар,

горячие молоко или сливки.

I и II III

НЕТТО НЕТТО

1017. Кофе на молоке

Кофе натуральный 40 30

или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко 375 250

Вода 715 840

Сахар 125 100

Выход 1000 1000

Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и

доводят до кипения.

1018. Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный 40 30

или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95

(консервы)

Сахар 60 55

Вода 955 995

или молоко сгущенное стерилизованное 170 115

(консервы)

сахар 125 100

вода 920 980

Выход 1000 1000

В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное,

сахар, размешивают и доводят до кипения.

НЕТТО

1019. Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный 8

или кофе натуральный с цикорием 8

Вода 120

Сахар 25

Молоко топленое 100

Молоко для пенок 85

Выход 200 / 5 <1>

--------------------------------

<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до

кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

II III

НЕТТО НЕТТО

1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200

и сахаром (консервы)

Вода 850 900

Выход 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и

доводят до кипения.

НЕТТО

1021. Кофе по-восточному

Кофе натуральный 10

Сахар 15

Вода 105

Выход 100

Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку),

добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или

переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

I и II

НЕТТО

1022. Кофе черный со взбитыми сливками

по-венски

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Сливки взбитые N 979 30

Выход 130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут

взбитые сливки.

1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50

Выход 150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик

мороженого и немедленно подают.