Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

968. Мусс плодово-ягодный

(на крупе манной)

Клюква - - - - 147 140

Пюре яблочное или абрикосовое - - 200 200 - -

(консервы)

Сахар - - 150 150 150 150

Крупа манная - - 100 100 100 100

Вода - - 600 600 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей

водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ

приготовления такой же, как описано в рец. N 967.

БРУТТО НЕТТО

969. Самбук яблочный или сливовый

Яблоки 795 700

или слива 722 650

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Вода (для желатина) 420 420

Выход - 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на

противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их

охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на

холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит,

помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во

взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

970. Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650

или курага 250 250

Вода (для желатина) 420 420

или

Абрикосовое пюре (консервы) 500 500

Вода (для желатина) 285 285

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Кислота лимонная <1> 1 1

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов,

протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре

добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано

в рец. N 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) - 20 г на порцию.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны

36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и

желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в

которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и

подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную

посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают

крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

971. Крем ванильный, шоколадный,

кофейный

Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700

Сахар 150 150 - - - -

Рафинадная пудра - - 200 200 150 150

Молоко 211 200 <1> - - - -

Яйца 2 шт. 80 - - - -

Желатин 20 20 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -

или какао-порошок 30 30 30 30 - -

или кофейный настой 50 50 - - 50 50

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют

небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при

помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в

процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с

добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую

яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки,

непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную

смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в

сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка

остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном

настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом

опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем

выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным

(рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или

вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

972. Крем ореховый

Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -

Сахар 150 150 150 150 - -

Молоко 158 150 211 200 - -

Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -

Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -

Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г

сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.

Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с

желатином (рец. N 971).

Отпускают крем, как описано в рец. N 971.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

973. Крем ванильный из сметаны

Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250

Сахар 200 200 150 150

Молоко 316 300 526 500

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном

помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро

разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько

секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом

абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) -

30 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

974. Крем ягодный

Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -

смородина черная

Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -

Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -

Молоко - - 211 200 - -

Яйца - - 2 шт. 80 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной

смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в

рец. N 971.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом

черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать

соответствующим соусом.

БРУТТО НЕТТО

975. Крем из цитрусовых

Мандарины 263 150 <1>

или апельсины 341 150 <1>

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 156 156

Молоко 211 200

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец.

N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем

добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них

приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

976. Крем из варенья

Варенье 120 120

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 75 75

Молоко 237 225

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода 55 55

Вода (для желатина) 160 160

Выход - 1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают.

Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный,

доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них

приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным

соусом (30 г на порцию).

977. Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр 120 120

Сливки (35-процентной жирности) 400 400

Сахар 50 50

Молоко 211 200

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода 80 80

Вода (для желатина) 160 160

Выход - 1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.

978. Крем рисовый (латвийское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 108 108

Масса риса вареного - 300

Сливки (35-процентной жирности) 500 500

Сахар 150 150

Желатин 10 10

Вода (для желатина) 50 50

Ванилин 0,01 0,01

Выход - 1000

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и

предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный

крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.

979. Сливки или сметана взбитые

Сливки (35-процентной жирности) 900 900

или сметана (36-процентной жирности) 900 900

Рафинадная пудра 150 150

Выход - 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и

взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану

взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану

взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на

порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

980. Сливки взбитые с орехами,

шоколадные, лимонные

Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15

Миндаль очищенный 12 11 - - - -

Масса миндаля жареного - 10 - - - -

Какао-порошок - - 3 3 - -

Цедра лимонная - - - - 1 1

Выход - 100 - 100 - 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с

рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в

вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на

порцию.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки -

основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и

пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно

отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки

охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время

ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы

белки не осели.

БРУТТО НЕТТО

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца 2 шт. 80

Сахар 40 40

Молоко 40 40

Мука пшеничная высшего сорта 8 8

Масло сливочное 2 2

Ванилин 0,02 0,02

или какао-порошок, или шоколад 5 5

или миндаль очищенный <1> 30 27

Масса миндаля жареного - 25

Масса суфле ванильного или шоколадного - 145

Масса суфле орехового - 170

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150 <2>

или сливки 150 150

Выход: суфле ванильного - 300

или шоколадного

суфле орехового - 325

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

<2> Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром,

добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для

суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового),

разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую

смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную

массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу

в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав

рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

982. Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84

Сахар 40 40

Масло сливочное 2 2

Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50

Масса суфле - 145

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150 <1>

или сливки 150 150

Выход - 300

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками

взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

983. Пудинг сухарный

Сухари ванильные 40 40 40 40

Молоко 80 80 80 80

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Сахар 15 15 15 15

Изюм 10,2 10 15,3 15

Цукаты 10 10 - -

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса пудинга - 150 - 140

Соус N 903 - 30 - 30

Выход - 180 - 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают

ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания.

Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно

вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные

маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема

подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном

виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

БРУТТО НЕТТО

984. Пудинг яблочный с орехами

Яблоки 93 65

Молоко 100 100

Яйца 1/2 шт. 20

Сахар 15 15

Миндаль очищенный <1> 30 27

Масса миндаля жареного - 25

Крупа манная 8 8

Масло сливочное 5 5

Соль 0,2 0,2

Масса пудинга - 200

Соус N 903 - 30

Выход - 230

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3

мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В

приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные

желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают,

затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

985. Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> - -

сорта

Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - -

Молоко 35 35 35 35 - -

Сахар 3 3 2 2 - -

Маргарин столовый 10 10 5 5 - -

Масса гренков - 75 - 70 - -

Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -

Соус N 903 - 50 - 30 - -

Выход - 155 - 130 - -

--------------------------------

<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм),

пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и

поливают соусом абрикосовым.

986. Яблоки печеные

Яблоки 128 113 92 81 78 69

Сахар 20 20 15 15 10 10

Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65

Соус N 902, 906 - 40 - - - -

Варенье - - 30 30 - -

Рафинадная пудра - - - - 10 10

Выход - 150 - 110 - 75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие

заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и

пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими

или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают

рафинадной пудрой.

БРУТТО НЕТТО

987. Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки 120 106

Сахар 15 15

Масса печеных яблок с сахаром - 100

Миндаль очищенный <1> 6 5,3

Масса миндаля жареного - 5

Сливки взбитые N 979 - 20

Соус N 903, 907 - 30

Выход - 155

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом

абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из

кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

988. Яблоки по-киевски

Яблоки 90 63

Варенье 10 10

Сметана (36-процентной жирности) 25 25

Мука пшеничная 4 4

Сахар 5 5

Яйца 1/4 шт. 10

Кислота лимонная 0,03 0,03

Масса готовых яблок - 100

Рафинадная пудра 3 3

Выход - 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до

полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду,

образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и

запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром,

добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с

сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

989. Яблоки с рисом

Яблоки 126 88

Кислота лимонная 0,1 0,1

Масса вареных яблок - 70

Крупа рисовая 15 15

Молоко 45 45

Масло сливочное 5 5

Сахар 10 10

Ванилин 0,03 0,03

Изюм 10,2 10

Яйца 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 2 2

Масса запеченной каши - 70

Соус N 903, 907 - 40

Выход - 180

Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры

60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную

массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном

шкафу.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной

воде до готовности.

При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

990. Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 70 100 70

Сахар 3 3 3 3

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко 20 20 20 20

Сметана 5 5 5 5

Сахар 3 3 3 3

Соль 0,2 0,2 0,2 0,2

Кулинарный жир 10 10 10 10

Масса яблок жареных - 130 - 130

Рафинадная пудра 5 5 10 10

Соус N 903, 907 - 40 - -

Выход - 175 - 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см

и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль,

сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и

осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем

быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или

яблочный подают в соуснике.

БРУТТО НЕТТО

991. Яблоки в слойке

Яблоки 100 70

Сахар 15 15

Тесто слоеное N 1090 - 55

Яйца 1/10 шт. 4

Масса яблок, запеченных в слойке - 130

Рафинадная пудра 5 5

Выход - 135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы

такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на

тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом,

смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

992. Шарлотка с яблоками

Яблоки 500 350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325

сорта)

Молоко 150 150

Яйца 1 1/4 шт. 50

Сахар 100 100

Корица 1 1

Масло сливочное 50 50

Масса готовой шарлотки с яблоками - 850

Соус N 903 - 150

Выход - 1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают

сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см.

Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими

обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна

выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью

форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на

блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г)

или соус можно подать отдельно.

993. Корзиночки с яблоками

Мука пшеничная высшего сорта 25 25

Маргарин столовый 15 15

Сахар 10 10

Яйца 1/10 шт. 4

Соль 0,1 0,1

Масса корзиночек - 45

Яблоки свежие 90 63

Масса яблок вареных - 50

Кислота лимонная 0,1 0,1

Соус N 903 - 30

Выход - 125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и

перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 -

8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к

дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение

12 - 14 мин.