Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Выход - 85 - 70 - 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком,

середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

БРУТТО НЕТТО

16. Бутерброды с заливной рыбой, или

мясом, или языком

Осетр 57 34

или севрюга 53 34

или язык говяжий 42 42

или говядина 54 40

Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25

Желе N 897 - 35

Морковь вареная (для оформления) 5 4

Петрушка (зелень) 1,4 1

Хлеб 40 40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на

хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам

ломтиков хлеба.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

Паштет из печени N 165 - 25 - 25

Масло сливочное 5 5 5 5

Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Хлеб 30 30 30 30

Выход - 70 - 65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют

сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

БРУТТО НЕТТО

18. Ассорти рыбное на хлебе

Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10

Осетр 23 14

или севрюга 22 14

Масса отварной рыбы - 10

или семга соленая 14 10

или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10

соленый, или кета соленая

Лук зеленый 6 5

Масло сливочное 5 5

Хлеб 30 30

Выход - 60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают

на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

19. Ассорти мясное на хлебе

Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10

Свинина 18 15

или говядина 20 15

Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4

Масса жареных мясных продуктов - 10

или язык говяжий 17 17

Масса отварного языка - 10

или колбаса сырокопченая 10 10

или колбаса полукопченая 10 10

Масло сливочное 5 5

Хлеб 30 30

Выход - 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу,

нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно

заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

20. Закрытые бутерброды с мясными

или мясными гастрономическими

продуктами

Говядина - - 65 48 43 32

или баранина - - 66 47 43 31

или свинина - - 59 50 39 33

Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20

Говядина - - 63 46 42 31

или баранина - - 67 48 45 32

или свинина - - 52 44 34 29

Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8

Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20

или колбаса вареная - - 31 30 26 25

(любительская, отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)

или колбаса полукопченая, или - - 26 25 21 20

варено-копченая (полтавская,

краковская, семипалатинская и

др.)

или колбаса сырокопченая - - 26 25 20 20

(советская, деликатесная,

польская, московская и др.)

или окорок копчено-вареный и - - 39 30 33 25

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский или воронежский

или рулет вареный (со шкурой без - - 33 30 27 25

костей): ленинградский, ростовский

и др.

или корейка копченая, - - 38 30 25 20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

или шпик - - 31 30 21 20

Хлеб - - 50 50 50 50

Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70

и жареным, с корейкой

копченой, со шпиком

с колбасой вареной, - - - 80 - 75

с окороком копчено-

вареным и вареным, с

рулетом вареным

с колбасой полукопченой, - - - 75 - 70

или варено-копченой, или

сырокопченой

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III

колонкам), соответственно увеличив выход.

21. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, - - 27 25 21 20

или угличский

или голландский, или швейцарский, - - 27 25 22 20

или чеддер

или латвийский - - 28 25 23 20

или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20

или степной, или костромской - - 26 25 21 20

или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20

плавленый, или брынза

Масло сливочное - - 10 10 10 10

Хлеб - - 50 50 50 50

Выход - - - 85 - 80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

22. Закрытые бутерброды с

мясными кулинарными изделиями

Котлета или шницель N 658 - - - 50 - 50

или бифштекс рубленый N 654 - - - 50 - 50

Хлеб - - 50 50 50 50

Выход - - - 100 - 100

23. Закрытые бутерброды с

рыбными гастрономическими

продуктами

Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25

Масло сливочное - - 10 10 10 10

Хлеб - - 50 50 50 50

Выход - - - 90 - 85

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в

качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов,

выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных

рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и

кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также

разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные

мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для

оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и

маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые

другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры

можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с

килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами

толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или

тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают

полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные

насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют

дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники,

ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом

12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями

(волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а

волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так,

чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо

положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с

икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными

продуктами и кулинарными изделиями.

Таблица 1

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ

┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Канапе │

│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│ │с сыром N 24│ с сыром и │с бужениной │ с паштетом │

│ │ │ окороком │ и окороком │ N 27 │

│ │ │ N 25 │ N 26 │ │

│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤

│Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │45 │30 │

│Масло сливочное │15 │15 │10 │10 │5 │5 │10 │10 │

│Окорок копчено-варе- │- │- │20 │15 │20 │15 │- │- │

│ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Паштет из печени │- │- │- │- │- │- │- │20 │

│N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Буженина │- │- │- │- │20 │20 │- │- │

│Сыр │27 │25 │16,5 │15 │- │- │- │- │

│Огурцы маринованные │- │- │- │- │18 │10 │- │- │

│ или свежие │- │- │- │- │13 │10 │- │- │

│ или перец маринован-│20 │10 │- │- │20 │10 │20 │10 │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │1/4 │10 │

│ │ │ │шт. │ │ │ │шт. │ │

│Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘

Таблица 2

КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

│ Наименование │ Канапе │

│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│ │ с икрой и │ с икрой, │ с паюсной │с килькой и │

│ │ севрюгой │ семгой и │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │

│ │ N 28 │осетром N 29│ │ │

│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

│Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │- │- │

│Хлеб ржаной │- │- │- │- │- │- │45 │30 │

│Масло сливочное │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │

│Икра кетовая │10,2 │10 │- │- │- │- │- │- │

│Севрюга горячего │21 │15 │- │- │- │- │- │- │

│копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икра паюсная │- │- │10,2 │10 │10,2 │10 │- │- │

│Семга соленая │- │- │21 │15 │- │- │- │- │

│Осетр │- │- │35 │21 │- │- │- │- │

│Масса отварного │- │- │- │15 │- │- │- │- │

│осетра │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца │- │- │- │- │2/5 │15 │1/4 │10 │

│ │ │ │ │ │шт. │ │шт. │ │

│Кильки │- │- │- │- │- │- │44 │20 │

│Огурцы свежие │19 │15 │- │- │19 │15 │13 │10 │

│Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │

Таблица 3

КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ

И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐

│ Наименование │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │

│ продуктов и изделий │салатом N 32│ паштетом │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│

│ │ │ N 33 │ ветчиной │или морским гребешком │ │

│ │ │ │ N 34 │ N 35 │ │

│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤

│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ Брутто │ Нетто │Брутто│Нетто│

├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤

│Корзиночки N 1114 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 шт. │50 │- │- │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │ │ │

│ или волованы N 1113 │- │- │- │- │- │- │- │- │2 - 4 │40 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │шт. │ │

│Салат N 97 (с краба- │- │50 │- │- │- │- │- │- │- │40 │

│ми), 98, 100, 101, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│102, 110 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Паштет из печени │- │- │- │35 │- │- │- │- │- │- │

│N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Язык отварной или │- │- │- │- │- │40 │- │- │- │- │

│окорок копчено-варе- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│костями) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Морепродукты под │- │- │- │- │- │- │- │50 │- │- │

│майонезом N 143 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │

│Соус N 887 │- │- │- │5 │- │10 │- │- │- │- │

│Выход │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 шт. │100 │2 - 4 │80 │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │шт. │ │

└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘

--------------------------------

<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

Таблица 4

ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ

│ Наименование │ Волованы │

│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤

│ │с икрой N 37│ с курицей │ с окороком │с семгой или│

│ │ │ N 38 │ N 39 │ кетой N 40 │

│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤

│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│

│Волованы N 1113 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │

│Икра зернистая, или │15,3 │15 │- │- │- │- │- │- │

│паюсная, или кетовая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Курица отварная │- │- │- │30 │- │- │- │- │

│(мякоть) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Окорок копчено-варе- │- │- │- │- │33 │25 │- │- │

│ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кета соленая │- │- │- │- │- │- │31 │20 │

│ или семга соленая │- │- │- │- │- │- │28 │20 │

│Масло сливочное │5 │5 │- │- │- │- │10 │10 │

│Огурцы свежие │13 │10 │- │- │- │- │13 │10 │

│Яйца │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │

│ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │

│Майонез │- │- │10 │10 │- │- │- │- │

│Майонез с хреном │- │- │- │- │- │15 │- │- │

│N 889 │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │

│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │

--------------------------------

<1> Расход сырья см. табл. 23.

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного

масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину

ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и

оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям

кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень.

Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем

сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину

оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном

хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного

масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем

сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На

середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким

слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым

луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем

сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца.

Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной

геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают

кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде

кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы

наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего

копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими

в состав салата, и зеленью.

33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени,

поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным

языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде

цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют

майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют

майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают

кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют

зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и

другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же,

как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в

количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками

петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов

порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат,

лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

41. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

Выход - 20 - 15 - 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

42. Сыр (порциями)

Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30

волжский, или угличский, или

рокфор

или голландский, или 82 75 54 50 33 30

швейцарский, или чеддер

или латвийский 85 75 57 50 34 30

или московский, или 81 75 54 50 32 30

ярославский

или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30

или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30

или брынза

Выход - 75 - 50 - 30

Сыр подготавливают, как указано выше.

43. Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20

кетовая

Лук зеленый 19 15 13 10 6 5

Лимон 16 14 10 9 - -

Выход - 79 - 49 - 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

44. Рыба соленая (порциями)

Кета 115 75 77 50

или семга 106 75 70 50

или лосось каспийский, или 115 75 77 50

балтийский, или озерный

Лимон 16 14 10 9

Выход - 89 - 59

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50

или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50

или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50

или боковник: севрюжий 95 75 63 50

или осетровый 93 75 62 50

или белужий 87 75 58 50

или горбуша 129 75 86 50

или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50

Выход - 75 - 50

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).

46. Рыба горячего копчения

(порциями)

Севрюга 104 75 69 50

или осетр 100 75 67 50

или окунь морской 100 75 67 50

или сом (кроме океанического) 107 75 71 50

или треска 115 75 77 50

Гарнир N 808, 809, 810 - 50 - 50

Соус N 884, 891 - 30 - 20

Выход - 155 - 120

Соус к блюду подают отдельно.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

47. Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50

корюшка, ряпушка, печень трески и

др.)

или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50

(частик крупный, мелкий,

осетровые, треска, печень трески,

бычки и др.)

или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50

томатном соусе

или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50

или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50

лососевых)

Выход - 100 - 75 - 50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по

порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).

48. Колбаса (порциями)

Колбаса:

вареная (любительская, или 77 75 62 60 41 40

отдельная, или чайная, или

ветчинно-рубленая и др.)

или полукопченая, или 62 60 51 50 31 30

варено-копченая (полтавская и др.)

или сырокопченая (деликатесная 51 50 41 40 31 30

и др.)

Гарнир N 808, 810 - 30 - 50 - 50

Выход колбасы:

вареной - 105 - 110 - 90

полукопченой или - 90 - 100 - 80

варено-копченой

сырокопченой - 80 - 90 - 80

К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г

на порцию).

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

49. Окорок, или корейка, или

грудинка, или шпик с гарниром

Окорок сырокопченый (со шкурой и

костями), используемый в сыром виде:

тамбовский 93 75 62 50

советский, сибирский 90 75 60 50

или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский 99 75 66 50

или рулет копчено-вареный (со

шкурой и костями):

ленинградский, ростовский 85 75 57 50

или рулет вареный (со шкурой без

костей):

ленинградский, ростовский 82 75 54 50

или карбонат, буженина 76 75 51 50

или ветчина в форме 77 75 51 50

или корейка копченая, используемая 94 75 63 50

в сыром виде (без шкуры и костей)

или грудинка копченая, используемая 96 75 64 50

в сыром виде (без шкуры и костей)

или шпик 78 75 52 50

Гарнир N 808, 810 - 50 - 50

Соус N 887, 891 - 25 - 25

Выход - 150 - 125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус

подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

50. Консервы овощные закусочные

(порциями)

Баклажаны, перец, томаты, 105 100 53 50

фаршированные овощами или овощами с

рисом; баклажаны, кабачки,

нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т.п.

Выход - 100 - 50

Консервы раскладывают на порции.

БРУТТО НЕТТО

51. Салат дальневосточный из

морской капусты (консервы)