Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42

Масло растительное 30 30 - - - -

Сметана 120 120 160 160 150 150

Сахар 30 30 30 30 50 50

Мадера 10 10 - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и

заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и

сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата.

Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

86. Салат деликатесный

Помидоры свежие 35 30 47 40 - -

Спаржа свежая 32 23 32 23 - -

Масса вареной спаржи - 20 - 20 - -

Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - -

Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - -

Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - -

Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - -

Огурцы свежие 25 20 31 25 - -

Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - -

Выход - 150 - 150 - -

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3

см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают

букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы,

соответственно увеличив выход.

БРУТТО НЕТТО

87. Маринованная свекла

Свекла 1276 1000 <1>

Соль 10 10

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Гвоздика или корица 0,1 0,1

Уксус 3-процентный - 350

Масса маринада - 500

Сахар 15 15

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или

соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем

маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для

заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до

кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1

г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу.

Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным

и другим блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

Маринованная свекла N 87 - - - - - 870

Хрен (корень) - - - - 156 100

Масло растительное - - - - 50 50

Выход - - - - - 1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный),

растительное масло и порционируют.

БРУТТО НЕТТО

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла N 87 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные

тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 <1>

или свекла маринованная N 87 - 710

Сыр 165 150 <2>

или брынза 156 150 <2>

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют

майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на

крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

91. Редька с маслом или сметаной

Редька 1214 850

Лук репчатый 119 100

или лук зеленый 125 100

Масло растительное 70 70

или

Редька 1071 750

Лук репчатый 101 85

или лук зеленый 106 85

Сметана 175 175

Выход - 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с

шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

92. Салат из редьки с жареным луком

Редька 1143 800

Лук репчатый 238 200

Масло растительное 150 150

Масса пассерованного лука с маслом - 210

Выход - 1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с

маслом.

93. Салат из редьки с овощами

Редька 814 570

Морковь 250 200

или огурцы свежие 211 200

или помидоры свежие 235 200

Лук зеленый 125 100

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

Выход - 1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи

смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или

заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

Сельдь 31 15 21 10 - -

Свинина 79 67 39 33 - -

или говядина 88 65 43 32 - -

Масса вареного мяса - 40 - 20 - -

Картофель 82 82 41 41 - -

Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -

картофеля

Огурцы соленые 50 40 25 20 - -

Яблоки свежие 14 10 7 5 - -

Сметана 35 35 20 20 - -

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -

Хрен (корень) 16 10 11 7 - -

Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - -

Горчица 2 2 1 1 - -

Выход - 235 - 125 - -

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным

семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками.

Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

Морковь - - 813 650 1075 860

Яблоки свежие - - 227 200 - -

или финики - - 200 200 - -

или чернослив <1> - - 267 200 - -

Сметана - - 150 150 100 100

Сахар - - 20 20 50 50

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом

нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно

замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или

финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III

колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

Грибы:

маринованные или соленые - - 988 810 1049 860

Лук зеленый - - 125 100 125 100

или лук репчатый - - 119 100 119 100

Масло растительное - - 100 100 50 50

Выход - - - 1000 - 1000

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части.

Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы

заправляют растительным маслом и посыпают луком.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

Треска 77 50 38 25

или окунь морской 67 50 33 25

или сом 71 50 36 25

или севрюга 69 50 35 25

или осетр 67 50 33 25

или крабы <1> 38 30 25 20

или филе морского гребешка 63 59 41 39

или креветки сыромороженные 125 125 83 83

неразделанные (целые)

Масса вареных филе морского - 30 - 20

гребешка или креветок

или креветки <1> 38 30 25 20

Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>

Огурцы свежие 63 50 50 40

или огурцы соленые 63 50 50 40

Морковь 25 20 <2> - -

Горошек зеленый консервированный - - 23 15

Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20

Выход: с рыбой - 200 - 150

с морепродуктами - 180 - 145

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и

креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К

нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или

морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами,

овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

98. Салат рыбный

Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30

или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30

или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31

или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30

Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25

Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2>

Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30

Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15

Салат 14 10 14 10 14 10

или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10

консервированный

Майонез 30 30 30 30 30 30

Соус Южный 5 5 5 5 4 4

Выход - 150 - 150 - 150

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают

и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают

с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют

частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы,

помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

99. Салат рыбный деликатесный

Осетр 92 55 68 41 - -

или севрюга 86 55 64 41 - -

или окунь морской <1> 74 49 56 37 - -

Масса отварной рыбы - 40 - 30 - -

Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - -

Огурцы свежие 19 15 31 25 - -

Помидоры свежие 18 15 24 20 - -

Морковь 13 10 <2> - - - -

Цветная капуста свежая 21 11 - - - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - - - -

Фасоль стручковая 17 10 - - - -

консервированная

или спаржа свежая 15 10 <2> - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - -

Майонез 20 20 25 25 - -

Соус Южный 2 2 2 2 - -

Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - -

Выход - 150 - 150 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с

костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец.

N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на

мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы,

помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком,

добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и

помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой

нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный

увеличивают количество майонеза.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

100. Салат мясной

Говядина 65 48 43 32

или баранина 66 47 43 31

или свинина 59 50 39 33

или телятина 71 47 47 31

или язык говяжий 51 51 34 34

Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20

Картофель 55 40 <1> 76 55 <1>

Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30

Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10

Крабы <2> 6 5 - -

Салат - - 8 6

Майонез 30 30 30 30

Соус Южный 8 8 5 5

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими

ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой,

оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся

майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно

использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов,

соответственно уменьшив выход.

101. Салат столичный

Курица 152 105 115 79

или индейка 129 95 97 71

или фазан 112 74 85 56

или рябчик 112 74 85 56

или куропатка серая 112 74 85 56

или тетерев 116 74 88 56

Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30

Картофель 27 20 <1> 48 35 <1>

Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30

Салат 14 10 14 10

Крабы <2> 6 5 - -

Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10

Майонез 45 45 40 40

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко

режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно

использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив

выход.

102. Салат с птицей или дичью

Курица 115 79 115 79

или индейка 97 71 97 71

или рябчик 85 56 85 56

или куропатка серая 85 56 85 56

или тетерев 88 56 88 56

Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30

Картофель 27 20 <1> 34 25 <1>

Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20

Капуста цветная свежая 21 11 21 11

Масса вареной цветной капусты - 10 - 10

Помидоры свежие 18 15 12 10

Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5

Фасоль стручковая консервированная 8 5 - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20

Спаржа 23 17 - -

Масса вареной спаржи - 15 - -

Майонез 5 5 5 5

Заправка для салатов N 895 - 25 - 25

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи,

вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2

- 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют

кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой.

При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму

закладки остальных продуктов.

БРУТТО НЕТТО

103. Винегрет овощной

Картофель 289 210 <1>

Свекла 191 150 <1>

Морковь 126 100 <1>

Огурцы соленые <2> 188 150

Капуста квашеная <2> 214 150

Лук зеленый 188 150

или лук репчатый 179 150

Заправка для салатов N 895 100 100

или масло растительное

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить

огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают

ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1

- 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или

масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного

уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

104. Винегрет с сельдью

Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75

Сельдь 104 50 73 35 52 25

Выход - 200 - 150 - 100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную

наискось тонкими кусочками.

105. Винегрет с грибами

Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80

Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20

Выход - 200 - 150 - 100

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4

части и соединяют с винегретом.

106. Винегрет с рыбой горячего

копчения

Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60

Треска 46 30 31 20 23 15

или окунь морской 40 30 27 20 20 15

или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15

Выход - 150 - 100 - 75

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

БРУТТО НЕТТО

107. Винегрет с кальмарами или

морской капустой

Винегрет N 103 - 120

Кальмар (филе) 62 56

или кальмар (тушка) 79 61

или капуста морская сушеная 5 5

Масса отварных кальмаров - 30

или капусты морской

Выход - 150

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют

нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

108. Винегрет рыбный

Осетр 458 275 367 220 343 206

или севрюга 430 275 344 220 322 206

или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188

Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150

Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1>

Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150

Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100

Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1>

Горошек зеленый 92 60 62 40 - -

консервированный

Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1>

Лук зеленый - - 125 100 125 100

или лук репчатый - - 119 100 119 100

Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -

Желе рыбное N 897 - 120 - - - -

Майонез 200 200 150 150 150 150

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу

разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками,

добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со

сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и

маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

109. Винегрет мясной

Говядина 526 387 351 258 285 210

или телятина 568 375 379 250 308 203

или баранина 524 375 350 250 284 203

или свинина 469 400 313 267 255 217

Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130

Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1>

Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100

Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1>

Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1>

Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -

Желе мясное N 897 - 120 - - - -

Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или

майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают

рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом

и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

БРУТТО НЕТТО

110. Салат яичный

Яйца 11 шт. 440

Огурцы соленые 338 270

Лук репчатый 131 110

Горчица - 30

Майонез 200 200

Выход - 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют

готовую горчицу, майонез и перемешивают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

111. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель 21 15 <1> 21 15 <1>

Морковь 13 10 <1> 13 10 <1>

Огурцы соленые 13 10 19 15

Помидоры свежие 18 15 12 10

Горошек зеленый консервированный 15 10 - -

Масса гарнира - 60 - 50

Желе N 897 - 10 - -

Майонез 40 40 30 30

Соус Южный 4 4 3 3

Выход - 150 - 100

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20

г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки

вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым

желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив

выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

БРУТТО НЕТТО

112. Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца 17 1/4 шт. 690

Лук репчатый 167 140

или лук зеленый 175 140

Масло сливочное 175 175

Выход - 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют

сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Яйца, фаршированные

сельдью и луком

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -

Сельдь 21 10 10 5 - -

Лук репчатый 12 10 6 5 - -

или лук зеленый 13 10 6 5 - -

Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - -

Огурцы свежие 31 25 25 20 - -

Помидоры свежие 29 25 24 20 - -

Майонез 10 10 10 10 - -

Выход - 150 - 100 - -

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с

мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают).

Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с

нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают

оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно

использовать овощные гарниры N 817 - 820.

114. Яйца, фаршированные луком

(латвийское национальное блюдо)

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - -

Лук репчатый 38 32 26 22 - -

Масло сливочное 5 5 3 3 - -

Масса пассерованного лука - 16 - 11 - -

Масло сливочное 15 15 7 7 - -

Сметана 24 24 12 12 - -

Горчица 2 2 1 1 - -

Выход - 135 - 70 - -

Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук

пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым

желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

БРУТТО НЕТТО

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца 1/2 шт. 20

Масло селедочное N 879 - 20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10

и масло сливочное 2 2

Выход: с маслом селедочным - 40

с икрой - 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой

или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.

Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

БРУТТО НЕТТО

116. Тыква в маринаде

Тыква 1250 875

Мука пшеничная 30 30

Масло растительное 40 40

Масса жареной тыквы - 700

Маринад N 892 305 305

Выход - 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном

масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.

117. Тыква маринованная

Тыква 860 602

Масса вареной тыквы - 500

Уксус 3-процентный 300 300

Сахар 80 80

Соль 8 8

Корица 0,3 0,3

Гвоздика 0,1 0,1

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Вода 150 150

Выход - 1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен

тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают,

добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном

виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

118. Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие 712 676

Масса жареных баклажанов - 500

Помидоры свежие 560 476

Масса жареных помидоров - 300

Масло растительное 75 75

Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200

Чеснок 13 10

Выход - 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными

дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают

соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных