Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
Салат дальневосточный из морской капусты 51 50
Лук зеленый 13 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60
Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным
зеленым луком.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них
добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или
консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как
гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает
возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и
местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на
порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с
установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель,
свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и
овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не
разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и
доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в
перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического
пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного
состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару
очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до
готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от
кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением
уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и
удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко
нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние
примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем
нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших
листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную
капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее
промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и
кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4
части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для
некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают
кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде;
охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на
кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают
целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные
правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть
предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать
заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей
готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать
продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в
технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не
предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме,
указанной выше.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и
майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие
вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их,
располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для
оформления, не рекомендуется заливать соусом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
52. Салат зеленый
Салат 1056 760 1125 810
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной
заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно
добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
53. Салат зеленый с огурцами
Салат 535 385 569 410
Огурцы свежие <1> 469 375 500 400
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками
свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
54. Салат зеленый с огурцами и
помидорами
Салат 361 260 361 260
Огурцы свежие 313 250 375 300
Помидоры свежие 294 250 294 250
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При
отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной
заправкой.
55. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие 950 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или
заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 -
1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать
без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата),
соответственно изменив норму закладки огурцов.
БРУТТО НЕТТО
56. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 1013 810
Лук репчатый 179 150
или лук зеленый 188 150
Масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и
поливают растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
57. Салат из зеленого лука
Лук зеленый 950 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
58. Салат из свежих помидоров
Помидоры свежие 659 560 718 610
Лук зеленый 250 200 250 200
или лук репчатый 238 200 238 200
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук
раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а
также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата
допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку
помидоров.
59. Салат из свежих помидоров
и огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410
Огурцы свежие 313 250 375 300
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а
зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед
отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив
выход.
60. Салат из свежих помидоров и яблок
Помидоры свежие 482 410 512 435
Яблоки свежие 400 280 500 350
Салат 167 120 104 75
Заправка для салатов N 895 200 200 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат
мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки.
Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
61. Салат из свежих помидоров
со сладким перцем
Помидоры свежие 365 310 600 510
Лук зеленый - - 125 100
Лук репчатый 119 100 - -
Перец сладкий 267 200 267 200
Огурцы свежие 250 200 - -
или огурцы соленые 250 200 - -
Заправка для салатов N 895 200 200 200 200
или майонез 200 200 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи
смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на
порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
62. Салат "Весна"
Салат 292 210 292 210 292 210
Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200
Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200
Лук зеленый 188 150 125 100 175 140
Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60
шт. шт. шт.
Сметана 200 200 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи
перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают
норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив
соответственно его закладку.
63. Салат из сырых овощей
Морковь 169 135 175 140 200 160
Репа 167 125 - - - -
Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - -
или петрушка (корень) 67 50 93 70 - -
Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250
Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150
Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой,
свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при
отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец
(10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
64. Салат из редиса
Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610
или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610
Лук зеленый 188 150 125 100 125 100
Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100
шт. шт.
Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200
N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис
нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске
заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму
закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать
редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
БРУТТО НЕТТО
65. Редис с маслом
1-й вариант
Редис белый с ботвой 1620 810
или редис красный обрезной 871 810
Масло сливочное 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.
66. Редис с маслом
2-й вариант
Редис белый с ботвой 1800 900
или редис красный с ботвой 1429 900
Масло растительное 110 110
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют
растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
67. Редис с огурцами и яйцом
Редис красный обрезной 495 460 548 510
Огурцы свежие 250 200 250 200
Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100
Сметана 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для
украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц
и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы,
соответственно увеличив норму закладки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
68. Салат из цветной
капусты, помидоров и зелени
Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200
<1> <1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200
Салат 111 80 97 70 139 100
Горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
или фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
Лук зеленый 100 80 81 65 125 100
Сметана 120 120 100 100 100 100
Майонез 120 120 100 100 100 100
Сахар 16 16 20 20 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают
ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или
фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с
майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
69. Салат из цветной
капусты, овощей, плодов
и ягод
Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - -
<1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 - -
Огурцы свежие 163 130 263 210 - -
Горошек зеленый 123 80 - - - -
консервированный
Яблоки свежие 229 160 286 200 - -
Виноград 125 120 - - - -
Сметана 200 200 200 200 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки,
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют
зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при
отпуске поливают сметаной.
70. Салат "Летний"
Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200
<1> <1> <1>
Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Лук зеленый 150 120 169 135 125 100
Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
или горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100
шт. шт.
Сметана 240 240 200 200 200 200
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель,
огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют.
Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске
поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию,
соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и
посыпают зеленым луком.
БРУТТО НЕТТО
71. Салат картофельный
Овощной набор:
Картофель 1155 840 <1>
Лук зеленый 213 170
или лук репчатый 202 170
Масса овощного набора - 1000
Овощной набор - 860
Сметана, или заправка для салатов 150 150
N 895, или майонез
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным
зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат
заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
72. Салат картофельный с сельдью
Салат картофельный N 71 - 810
Сельдь 417 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый
салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
73. Салат картофельный с
огурцами или капустой
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510
Огурцы соленые 313 250
или капуста квашеная 357 250
или огурцы соленые 188 150
и капуста квашеная 143 100
Морковь 126 100 <1>
Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной
набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту
квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют
сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с грибами
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710
Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150
Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150
для салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной
набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или
заправкой.
БРУТТО НЕТТО
75. Салат картофельный с крабами,
или кальмарами, или морским гребешком
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695
Крабы <1> 206 165
или кальмары <2> 340 306
или филе морского гребешка 345 324
Масса отварных кальмаров или филе - 165
морского гребешка
Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе)
нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для
оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с
кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой
для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
76. Салат картофельный с пастой "Океан"
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560
Паста "Океан" 396 372
Масса припущенной пасты "Океан" - 320
Майонез 130 130
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором
салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При
отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
77. Салат картофельный с
яблоками
Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1>
Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200
Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100
Салат 278 200 188 135 208 150
Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200
салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель
нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют
сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
78. Салат из овощей
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344
Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310
капусты
или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344
Масса припущенной - 160 - 210 - 310
белокочанной капусты
Фасоль стручковая 167 100 117 70 - -
консервированная
или горошек зеленый 154 100 108 70 - -
консервированный
Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200
Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200
Спаржа свежая 195 142 - - - -
Масса вареной спаржи - 125 - - - -
Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100
шт. шт. шт.
Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200
заправка для салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту
шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают
кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый
горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами,
помидорами, огурцами.
БРУТТО НЕТТО
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21
Масса отварной капусты морской - 135
Капуста квашеная 207 145
Картофель 687 500 <1>
Лук репчатый 155 130
Масло растительное 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают
тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным
ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой "Океан"
Паста "Океан" 198 186
Масса припущенной пасты "Океан" - 160
Картофель 481 350 <1>
Морковь 63 50 <1>
Горошек зеленый консервированный 138 90
Огурцы соленые 125 100
Яйца 2 шт. 80
Майонез 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими
ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек,
припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец
черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789
Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710
Клюква свежая - - 105 100 - -
Яблоки моченые 182 100 - - - -
Слива маринованная 91 50 - - - -
Вишня маринованная 91 50 - - - -
Лук зеленый 125 100 125 100 125 100
или морковь 125 100 125 100 125 100
Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100
Сахар 50 50 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном
помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую
капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками,
маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой,
добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048
Масса стертой капусты - 660
Уксус 3-процентный 150 150
Сахар 50 50
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Вода 100 100
Масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее
отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят
следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают
настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают
маслом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
83. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 871 610 1157 810
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Яблоки свежие 114 100 - -
Клюква свежая 105 100 - -
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным
гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву
смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным
маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее
заменяют таким же количеством капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
84. Салат витаминный
1-й вариант
Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200
Помидоры 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200
Морковь 94 75 125 100 188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - -
Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - -
Вишня свежая 88 75 79 67 - -
Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40
Сахар 15 15 13 13 10 10
Сметана 250 250 200 200 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые
морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи
соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают
нарезанными плодами и овощами.
85. Салат витаминный
2-й вариант
Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250
Морковь 200 160 200 160 125 100
Лук зеленый 63 50 56 45 125 100
Перец сладкий - - - - 200 150
Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200
Яблоки свежие 273 240 273 240 - -
Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - -