Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и
обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
119. Помидоры, фаршированные яйцом
и луком
Помидоры свежие 147 125 118 100
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Лук зеленый 38 30 25 20
или лук репчатый 36 30 24 20
Майонез или сметана 15 15 10 10
Соус Южный или Восточный 3 3 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В
нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры
посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с
добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют
измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
120. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие 147 125 118 100
Грибы соленые 49 40 30 25
или грибы маринованные 49 40 30 25
Лук зеленый 31 25 25 20
или лук репчатый 30 25 24 20
Заправка для салатов N 895 или майонез 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и
нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или
заправкой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
121. Помидоры, фаршированные
мясным или рыбным салатом
Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85
Салат мясной N 100 - 80 - 60 - 45
или салат рыбный N 98 - 80 - 60 - 45
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 160 - 130
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
БРУТТО НЕТТО
122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"
Помидоры свежие 118 100
Паста "Океан" 18 15 <1>
Яйца 1/8 шт. 5
Лук зеленый 13 10
или укроп 14 10
Майонез 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 145
--------------------------------
<1> Масса припущенной пасты "Океан".
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой
"Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и
перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.
123. Икра баклажанная
Баклажаны свежие 1438 1050 <1>
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 3-процентный 32 32
Чеснок 6 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности,
охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на
растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу
соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью,
перцем.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
124. Икра кабачковая
Кабачки - - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698
<1> <1>
Капуста свежая - - - - 275 220
Лук репчатый - - 143 120 131 110
Томатное пюре - - 110 110 110 110
Масло растительное - - 50 50 50 50
Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых
продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и
измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют
пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения
добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
125. Икра овощная
Баклажаны 397 397 / 290 <1>
Кабачки 558 446 / 290 <1>
Морковь 200 160
Капуста свежая 288 230
Лук репчатый 131 110
Томатное пюре 100 100
Масло растительное 50 50
Уксус 3-процентный 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и
измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в
жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным
пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего
добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем,
солью.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
126. Икра грибная
Грибы сушеные 100 200 <1>
Грибы соленые 793 650
Лук репчатый 149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 3-процентный 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными
грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют
на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и
специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов.
Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.
127. Перец, фаршированный овощами
См. рецептуру N 399 кол. III.
128. Кабачки, фаршированные овощами
См. рецептуру N 402 кол. III.
129. Гогошары молдовенешть
(гогошары, по-молдавски,
молдавское национальное блюдо)
Гогошары <1> 127 95
Сахар 3 3
Уксус 3-процентный 10 10
Лук репчатый 24 20
Морковь 19 15
Петрушка (корень) 9 7
Масло растительное 15 15
Капуста белокочанная 25 20
Маргарин столовый 5 5
Помидоры свежие 20 17
Чеснок 3 2,3
Масса фарша - 60
Масса полуфабриката - 165
Брынза 10,5 10
Лук-порей 5 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140
--------------------------------
<1> Разновидность сладкого перца.
Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с
семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в
воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до
кипения.
Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают
соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми
помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в
жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
130. Баклажаны, фаршированные овощами
См. рецептуру N 403.
131. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая 957 750 <1>
или морковь 942 750 <1>
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
Масло растительное 75 75
Уксус 3-процентный 15 15
Сахар 12 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с
пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего
удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и
жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также
используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят
только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь
без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька,
хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без
головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными
или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше),
используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
132. Сельдь с гарниром
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -
Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50
Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 135 - 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или
отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир
укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.
Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и
маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель 137 103 103 77 137 103
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100
Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 125 - 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим,
политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
134. Сельдь с луком
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
или лук зеленый 38 30 38 30 25 20
Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 85 - 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком,
нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100,
75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
БРУТТО НЕТТО
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское
национальное блюдо)
Сельдь <1> 91 50
Лук репчатый 17 14
Масло растительное 3 3
Масса пассерованного лука - 10
Маринад 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
--------------------------------
<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Маринад:
Лук репчатый 208 175
Морковь 250 200
Сахар 50 50
Уксус 9-процентный 75 75
Перец черный горошком 0,5 0,5
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность
части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается
в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для
маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и
варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения.
Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
136. Сельдь рубленая
Сельдь 938 450 938 450 1042 500
Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175
Молоко или вода 90 90 140 140 175 175
Лук репчатый 143 120 143 120 143 120
Яблоки свежие 214 150 143 100 - -
Масло растительное - - - - 50 50
Масло сливочное 100 100 50 50 - -
Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом,
репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через
мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу
формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50 - 100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5
шт. шт. шт.
Морковь 6 5 6 5 6 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Огурцы 25 20 - - 13 10
Помидоры свежие 24 20 35 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 125 - 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком.
Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами,
нарезанными кружочками или ломтиками.
138. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька <1>
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5
и масло растительное 8 8 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45
с растительным маслом и - 90 - 60 - 50
уксусом
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным
кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду
можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.
139. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с отварным картофелем и
жареным луком или с картофелем и
маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька пряного посола <1>
Картофель 137 103 103 77 69 52
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20
или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95
луком
с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с
картофелем и кусочком сливочного масла.
140. Килька с яйцом и луком
Килька <1> 91 50 64 35 45 25
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
Лук репчатый 18 15 12 10 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10 13 10
Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5
заправка N 896, или заправка для
салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 65 - 50
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и
поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца,
соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175 - 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с
костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец.
N 501.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно
отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
142. Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской <1> 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с
костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в
рец. N 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза.
На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают
майонезом, а гарнир - заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на
порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
БРУТТО НЕТТО
143. Морепродукты под майонезом
Крабы <1> 94 75
или креветки <1> 94 75
или филе морского гребешка 156 147
или кальмар <2> 154 139
или лангусты <3> 188 188
Масса отварных морепродуктов - 75
Майонез 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 110
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе с кожицей.
<3> Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а
затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию),
увеличив соответственно выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
144. Рыба заливная с гарниром
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с
костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец.
N 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски
вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались
небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и
вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным
на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его
над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя
вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или
без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная
с гарниром
Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
На гарнир:
Огурцы свежие 25 20 25 20
Помидоры свежие 24 20 24 20
или гарнир N 818, 819 - 40 - 40
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265 - 205
Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без
гарнира, соответственно уменьшив выход.
146. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской <1> 127 89 85 60
или муксун 165 89 111 60
или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы - 75 - 50
Маринад N 892 - 75 - 50
Лук зеленый 13 10 6 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 160 - 105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные
куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным
зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
БРУТТО НЕТТО
147. Крабы под маринадом
Крабы <1> 94 75
Маринад N 892 25 75
Лук зеленый - 20
Маслины 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 185
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают
нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма
выхода при этом соответственно уменьшается.
148. Студень рыбный
Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000
осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000
скелетом (головы, кости, плавники,
кожа, чешуя)
Желатин 15 15
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 36 30
Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и
варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У
сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно.
Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным
бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще
раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для
застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на
порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами,
салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.
149. Студень из рыбы
Кабан-рыба 962 452
или сквама 1143 457
или клыкач 862 457
или ледяная рыба 977 469
Масса отварной рыбы - 375
Морковь 63 50
Петрушка (корень) 53 40
Лук репчатый 60 50
Чеснок 13 10
Желатин 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в
соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки
кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы,
варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз
прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают,
разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
150. Ассорти рыбное
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15
балтийский, озерный)
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -
кетовая
Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45
Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
Морковь 19 15 19 15 19 15
Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15
Желе N 897 - 7 - 7 - 7
Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8
Масса гарнира - 75 - 75 - 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 185 - 165 - 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу
для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции.
Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную
заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
151. Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 10 - 5 - -
Технологию приготовления см. в рец. N 566.
БРУТТО НЕТТО
152. Крабы со сметаной
Крабы <1> 56 45
Огурцы свежие 56 45
или огурцы соленые 56 45
Лук зеленый 19 15
Сметана 35 35
Соус Южный - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с
добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками
огурцы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
Крабы <1> 63 50 44 35 - -
Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -
Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -
Горошек зеленый 31 20 23 15 - -
консервированный
Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -
Салат 14 10 7 5 - -
Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -