Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда)
нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают,
соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до
кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как
описано в рец. N 934.
937. Кисель из ревеня
Ревень (черешки) - - 300 225 200 150
Сахар - - 160 160 120 120
Крахмал картофельный - - 40 40 45 45
Цедра лимонная или апельсиновая - - 5 5 5 5
Вода - - 770 770 880 880
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 - 2 см), отваривают в воде до размягчения и
отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую,
снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до
кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
938. Кисель из яблок сушеных
с клюквой или из яблок сушеных
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Клюква 32 30 - -
Сахар 150 150 120 120
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная - - 1 1
Вода 1035 1035 1080 1080
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч
для набухания. Варят их в той же воде 20 - 30 мин. при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
939. Кисель из кураги
Курага 140 140 120 120 100 100
Сахар 160 160 120 120 100 100
Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем
варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту
лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины 373 250
или мандарины 338 250
Сахар 120 120
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 800 800
Крахмал 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают,
отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар.
Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
941. Кисель из плодов шиповника
(витаминный)
Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40
Сахар 160 160 120 120
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 1050 1050 1090 1090
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин.
Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и
второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят
подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
942. Кисель из сока плодового или
ягодного натурального <1>
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 50 50
Пода 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г
киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят
до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и
вновь доводят до кипения.
943. Кисель из сока плодового или ягодного
с сахаром <1>
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 50 50
Вода 720 720
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г
киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
944. Кисель из сиропа плодового
или ягодного натурального
Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170
Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.
БРУТТО НЕТТО
945. Кисель из сока плодового или ягодного
натурального и пюре плодового
Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Сахар 50 50
Кислота лимонная 1 1
Вода 770 770
Крахмал картофельный 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем
вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают
до однородной консистенции.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
946. Кисель из повидла, джема,
варенья
Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120
Сахар 50 50 60 60 40 40
Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35
Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 865 865 890 890 955 955
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем
процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья),
добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь
доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
947. Кисель из экстракта плодового
или ягодного
Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15
Сахар - - 160 160 100 100
Крахмал картофельный - - 50 50 50 50
Вода - - 890 890 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения,
вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
948. Кисель из концентрата на
плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата - - 120 120 120 120
Сахар - - 75 75 50 50
Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1
Вода - - 930 930 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь
вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят
до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
949. Кисель из клюквы (густой)
Клюква 105 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Вода 940 940
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала
кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в
подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
950. Кисель из кураги (густой)
Курага 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 1100 1100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают
6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на
противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
951. Кисель из яблок (густой)
Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения
крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы
или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
952. Кисель молочный
Молоко - - 947 900 737 700
<1> <1>
Вода - - - - 200 200
Сахар - - 80 80 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50
Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным
молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при
слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в
рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
953. Кисель молочный (густой)
Молоко 947 900 <1>
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом,
джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
954. Кисель белорусский
Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40
Вода 115 115
Сахар 26 26
В том числе для сиропа 8 8
Масса готового киселя - 130
Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8
или др.
Вода для сиропа 25 25
Масса готового сиропа - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
--------------------------------
<1> Расчет дан по землянике (садовой).
Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для
закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар,
доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом,
приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод,
из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе
готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с
добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной
кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в
объеме и массе в 6 - 8 раз.
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при
непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не
рекомендуется производить в алюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при
температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или
ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или
подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
955. Желе из плодов или
ягод свежих
Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
или
Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140
малина
Вода 725 725 785 785 840 840
или
Вишня <1> 235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар 160 160 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.
<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не
используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу
заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до
кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные
формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую
воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным
белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды,
вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп
процеживают.
956. Желе из лимонов,
апельсинов, мандаринов
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> 64 27 <1>
или апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> 114 50 <1>
или мандарины 351 200 <1> 263 150<1> 167 95 <1>
Сахар 160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов,
или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится,
вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в
горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в
формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
957. Желе со свежими плодами,
ягодами и бахчевыми
Яблоки 54 38 27 19 44 31
Масса вареных яблок - 30 - 15 - 25
Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10
Арбуз 38 20 19 10 29 15
Дыня 31 20 23 15 - -
Сахар 20 20 15 15 12 12
Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода 115 115 100 100 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150 - 150
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде,
подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят
до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные
яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
958. Желе с плодами консервированными
Персики консервированные 50 50 50 50
Вишни консервированные 30 30 - -
Сироп консервированного компота 65 ┐ 40 ┐
Вода 60 │ 60 │
Сахар 5 │ 120 10 │ 100
Желатин 3,8 │ 3 │
Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным
желатином (рец. N 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают.
Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и
охлаждают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
959. Желе с плодами свежими
и консервированными
Мандарины свежие 81 60 47 35 - -
Сливы консервированные 20 20 15 15 - -
Сироп консервированного компота 15 12 - -
Вода 100 ┐ 85 ┐ - -
Сахар 15 │ 120 10 │ 100 - -
Желатин 3,8 │ 3 │ - -
Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘ - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150 - -
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают
пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп
консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным
желатином (рец. N 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные
в порционные формы, и охлаждают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
960. Желе из экстракта плодового
или ягодного или из сока плодового
или ягодного натурального
Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250
Вода 570 570 660 660
или
Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Вода 850 850 895 895
Сахар 160 160 120 120
Желатин 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. N 955), добавляют
сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы
и охлаждают.
Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
961. Желе из сиропа плодового
или ягодного
Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200
Вода 780 780 830 830
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не
добавляют.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. N 960.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
962. Желе из молока
Молоко 250 250 750 750 750 750
Сахар 160 160 140 140 120 120
Миндаль очищенный 133 120 22 20 - -
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 - -
Ванилин - - - - 0,03 0,03
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 - 4
мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя
холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая,
доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. N 955), размешивают, процеживают,
разливают в формы и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем
подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
963. Мусс клюквенный
Клюква 263 250 211 200 158 150
или сок клюквенный натуральный 250 250 200 200 150 150
(консервы)
Сахар 200 200 160 160 160 160
Желатин 27 27 27 27 20 20
Вода 650 650 740 740 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956),
охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем
быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и
охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в
теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом
клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на
порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и
появляется привкус металла.
964. Мусс земляничный
Земляника садовая 235 200 176 150 - -
Сахар 140 140 120 120 - -
Желатин 27 27 27 27 - -
Вода 800 800 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Готовят так же, как описано в рец. N 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или
ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. N 902), или подают со взбитыми сливками
(рец. N 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
965. Мусс лимонный
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1>
Сахар 300 300 250 250
Желатин 27 27 27 27
Вода 700 700 770 770
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей
водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин
(рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают
соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или
ягодным натуральным (20 г на порцию).
966. Мусс апельсиновый
или мандариновый
Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1>
или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1>
Сахар 160 160 140 140
Желатин 27 27 27 27
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 735 735 805 805
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки 341 300 - -
Сахар 150 150 - -
Крупа манная 80 80 - -
Кислота лимонная 1,5 1,5 - -
Вода 750 750 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - -
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки
протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь
охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в
формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.
I II III