Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

НЕТТО

1024. Кофейный напиток

Кофейный напиток "Дружба", "Экстра", 40

"Народный" и др.

Вода 860

Сахар 100

Молоко 250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход 1000

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до

кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар,

добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают

какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1025. Какао с молоком

Какао-порошок 35 25 20

Молоко 900 650 500

Вода 140 400 550

Сахар-песок 150 125 100

Выход 1000 1000 1000

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и

растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко,

остальной кипяток и доводят до кипения.

II III

НЕТТО НЕТТО

1026. Какао с молоком сгущенным

Какао-порошок 25 20

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190

Сахар 15 15

Вода 820 880

или молоко сгущенное стерилизованное 300 230

(консервы)

Сахар 125 100

Вода 750 820

Выход 1000 1000

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей

водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. N 1025.

1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным

молоком и сахаром"

Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200

Вода 850 900

Выход 1000 1000

Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и

доводят до кипения.

I и II

НЕТТО

1028. Какао с мороженым

Какао с молоком N 1025, мл 150

Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50

Выход 200

Какао с молоком (рец. N 1025) охлаждают до 8 - 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал,

фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

I II

НЕТТО НЕТТО

1029. Шоколад

Шоколад 12 10

Сахар 30 25

Молоко 180 130

Вода 30 80

Выход 200 200

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые

предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. N 1025).

1030. Шоколад со взбитыми сливками

Шоколад N 1029, мл 200 200

Сливки взбитые N 979 50 30

Лед пищевой 20 20

Выход 200/50/20 200/30/20

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед,

сверху кладут взбитые сливки.

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или

пакетах, а также разливное - во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только

для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир

и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при

реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или

пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

БРУТТО НЕТТО

1031. Молоко кипяченое

Молоко 211 200 <1>

Выход - 200

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир 207 200

или ацидофилин 216 200

или простокваша 211 200

или ряженка 206 200

Выход - 200

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный,

грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока.

Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

НЕТТО

1033. Чай с красным вином

Вино столовое сухое красное 50

Чай черный 2

Вода 165

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

Выход 200

Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 -

10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до

кипения.

1034. Напиток "Плодовый"

Сок плодовый или ягодный натуральный 130

Вода 40

Сахар 20

Вино десертное "Кагор" 40

Выход 200

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин.,

затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.

1035. Напиток "Спортивный"

Сахар 25

Корица 0,1

Гвоздика 0,1

Мускатный орех 0,05

Вода (для сиропа) 110

Вино столовое красное 100

Яблоки 10 / 9 <1>

или мандарины 12 / 9 <1>

или лимон 10 / 9 <1>

Выход 200 / 9

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят

до кипения.

Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.

1036. Напиток "Застольный"

Вино столовое красное 190

Коньяк 29

Лимон 8 / 7 <1>

или апельсин 10 / 7 <1>

Сахар 20

Корица 0,05

Гвоздика 0,05

Мускатный орех 0,1

Выход 200 / 7

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.

Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок,

мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные,

поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.

НЕТТО

1037. Молочный прохладительный напиток с соком

плодовым или ягодным

Молоко 125

Мороженое молочное 50

Сахар 8

Сок плодовый или ягодный натуральный 25

Выход 200

Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

1038. Молочный прохладительный напиток с джемом

Молоко 140

Мороженое молочное 50

Джем 20

Выход 200

Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока

добавляют джем.

1039. Сливки с соком апельсиновым

Сливки (10-процентной жирности) 100

Сок апельсиновый 25

Сахар 25

Яйца (желтки) 8

Выход 150

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают,

разливают в бокалы и доливают сливки.

1040. Сливки с ликером

Сливки (10-процентной жирности) 100

Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50

Выход 150

Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других

плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом

обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно

растворить в воде и процедить.

НЕТТО

1041. Напиток апельсиновый или лимонный

Апельсины 110 <1>

Вода 1050

или лимоны 80 <1>

Вода 1070

Сахар 120

Выход 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в

течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар

добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и

охлаждают.

1042. Напиток клюквенный

Клюква 132 / 125 <1>

Вода 1015

Сахар 120

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 -

8 мин. и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1043. Напиток яблочный

Яблоки <1> 142 / 125 <2>

Сахар 120

Вода 1040

Выход 1000

--------------------------------

<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу

заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до

кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1044. Напиток из ревеня

Ревень 400 / 300 <1>

Сахар 120

Вода 1100

Кислота лимонная 1

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20

мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

1045. Напиток из варенья

Варенье брусничное или черносмородиновое, 100

или др.

Сахар 60

Кислота лимонная 1

Вода 1060

Выход 1000

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно

протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

1046. Напиток из сиропа

Сироп малиновый или вишневый, 175

или апельсиновый, или яблочный

Вода кипяченая 835

Выход 1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой

воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

1047. Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100

Сахар 100

Вода 1000

Выход 1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде

при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч.

После этого отвар процеживают.

1048. Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса 90

Вода 910

Дрожжи прессованные 3

Сахар 11

Выход 1000

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой

кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют

сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

1049. Напиток "Петровский"

Квас хлебный из экстракта N 1048 985

Мед 25

Хрен (корень) 39 / 25 <1>

Выход 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения,

соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и

оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками

пищевого льда.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на

сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в

сосуд-смеситель коктейлевзбивалки типа "Воронеж" вводятся сливки или молоко, затем сиропы и

в последнюю очередь - мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем

сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей

производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об./мин. Приготовленные

коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть

5 - 8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные

промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные - в бутылках, пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование компонентов 1050. 1051.

Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный

НЕТТО НЕТТО

Сливки 10-процентной жирности 120 125

Сироп шоколадный N 911 30 -

Сироп кофейный N 910 - 25

Выход 150 150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

Наименование компонентов 1052. 1053. 1054. 1055.

Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-

шоколадный кофейный плодовый ягодный

НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО

Молоко 120 120 120 120

Сироп шоколадный N 911 30 - - -

Сироп кофейный N 910 - 30 - -

Сироп плодовый натуральный - - 30 -

Сироп ягодный натуральный - - - 30

Выход 150 150 150 150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

Наименование компонентов 1056. 1057. 1058. 1059.

Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-

шоколадный кофейный плодовый ягодный

с мороже- с мороже- с мороже- с мороже-

ным ным ным ным

НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО

Молоко 100 100 100 100

Мороженое 25 25 25 25

Сироп шоколадный N 911 25 - - -

Сироп кофейный N 910 - 25 - -

Сироп плодовый натуральный - - 25 -

Сироп ягодный натуральный - - - 25

Выход 150 150 150 150

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

НЕТТО

1060. Плодовый коктейль с мороженым

Плоды компота ассорти <1> 50

Мороженое 50

Сироп плодовый или ягодный 10

натуральный

Напиток плодово-ягодный N 1041, 40

1042, 1043

Выход 100 / 50

--------------------------------

<1> Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти

используют при приготовлении напитков.

1061. Коктейль апельсиновый

с мускатным орехом

Сироп апельсиновый 30

Молоко 120

Мускатный орех 0,01

Выход 150

1062. Коктейль персиковый

Сок персиковый 30

Сироп сахарный N 909 30

Молоко 90

Выход 150

1063. Коктейль кофейно-яблочный

Плоды компота ассорти 50

Сироп кофейный N 910 20

Напиток яблочный N 1043 80

Выход 100 / 50

1064. Коктейль "Мозаика"

Плоды компота ассорти 50

Сироп вишневый 10

Сок вишневый 20

Напиток апельсиновый N 1041 70

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход 100 / 50

КРЮШОНЫ

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной)

смешивают и охлаждают до 12 - 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки

безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.

При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х 2 см).

НЕТТО

1065. Крюшон ананасный

Ананас свежий или консервированный 15

Сок ананасный 30

Напиток лимонный или апельсиновый N 1041 70

Вода минеральная 50

Выход 150 / 15

1066. Крюшон клубничный

Клубника свежая или консервированная 15

Сироп клубничный 25

Напиток яблочный N 1043 или 75

клюквенный N 1042

Напиток безалкогольный газированный 50

Выход 150 / 15

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с

добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых

продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы

расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.)

расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки

с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения

влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно

увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью

14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки

на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

2650 х 2

2650 - -------- = 2597 г.

100

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если

мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее

должно быть взято:

2650 х 2

2650 + -------- = 2703 г,

100

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие

технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом

помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при

этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука

обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и

способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в

рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 -

35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и

процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза

меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем

процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести

в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их

предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм

или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония

расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм

или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не

более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и

размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое -

предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными

правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для

изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают

их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с

добавлением воды в соотношении 1:0,3.