Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса,

субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных

изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь

при порционировании: 1% - для мясных, овощных, творожных, грибного; 1,5% - для ливерных,

рисовых, яблочных и 2% - для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым

заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса,

рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100

- 150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук - зеленым или сушеным

луком; яйца - сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея

- сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 "Нормы

взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством

воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые

фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения

не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья 1115. Фарш 1116. Фарш 1117. Фарш 1118. Фарш

и полуфабрикатов мясной мясной мясной с мясной с рисом

с луком с яйцом рисом <1> и яйцом

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888

(котлетное мясо)

или свинина 1303 1110 - - 1035 882 920 784

(котлетное мясо)

или баранина, козлятина 1676 1198 - - 1331 952 1183 846

(котлетное мясо)

Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40

Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного - 50 - 42 - 42 - 42

лука

Крупа рисовая - - - - 100 100 75 75

Масса вареного риса - - - - - 280 - 210

Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9

Яйца - - 3 1/4 129 - - 2 3/20 86

шт. шт.

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10 10 10

Петрушка (зелень) <2> 9 7 - - 9 7 9 7

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой

пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемое.

<2> Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают,

разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду,

добавляют бульон или воду (15 - 20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до

готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке.

Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и

проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко

нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя

решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и,

периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из

мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с

пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш

заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной

фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с

рисовой кашей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1119. Фарш ливерный

(1-й вариант)

Легкие 800 736 1000 920 1400 1288

Сердце 321 273 428 364 - -

Печень (говяжья) 281 233 - - - -

Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40

Лук репчатый 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного лука - 42 - 42 - 42

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и

тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят.

Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно

разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и

перемешивают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1120. Фарш ливерный

(2-й вариант)

Легкие 1359 1250 1389 1278

или сердце 1765 1500 1804 1533

или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353

Маргарин столовый 80 80 60 60

Лук репчатый 119 100 100 84

Масса пассерованного лука - 50 - 42

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

БРУТТО НЕТТО

1121. Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный N 1119, 1120 - 520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая - 490

или перловая рассыпчатая N 744

Выход - 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование 1122. 1123. 1124.

сырья и полуфабрикатов Фарш рыбный Фарш рыбный Фарш рыбный

с рисом с рисом

и визигой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7

Окунь морской <1> 1555 1026 1136 750 1295 855

или треска <1> 1405 1026 1027 750 1171 855

или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855

или судак 2138 1026 1563 750 1781 855

или филе сазана, выпускаемое 1115 1026 815 750 929 855

промышленностью

Масса готовой рыбы <2> - 841 - 615 - 701

Крупа рисовая - - 120 120 40 40

Масса вареного риса - - - 336 - 112

Визига сухая (промышленная) - - - - 46 46

Масса вареной визиги - - - - - 138

Лук репчатый 150 126 100 84 50 42

Масса пассерованного лука - 63 - 42 - 21

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40

Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 12 12 12 12 12 12

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с

незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без

костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу

измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно

перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с

рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной

визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде и варят до полного

размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с

растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и

визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1125. Фарш картофельный

с грибами или луком

Картофель 1017 740 <1> 1209 880 <1>

Лук репчатый 214 90 <1> 310 130 <1>

Грибы сушеные 90 180 <1> - -

Масло растительное 30 30 40 40

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде

протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными

грибами и луком.

Наименование сырья 1126. Фарш из 1127. Фарш из

и полуфабрикатов свежей капусты квашеной капусты

---------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5

Капуста белокочанная свежая 1500 1200 - -

Капуста квашеная - - 1589 1112

Маргарин столовый 70 70 48 48

Масса готовой капусты - 900 - 945

Яйца 2 1/2 шт. 100 - -

или лук репчатый 238 200 95 80

Маргарин столовый 30 30 12 12

Масса пассерованного лука - 100 - 40

Сахар - - 15 15

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Петрушка (зелень) 14 10 14 10

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на

противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 -

200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую

рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также

неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает

качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин.,

откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно

обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она

очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко

режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см

и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество

жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В

конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко

нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и

перемешивают.

Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш

полуфабрикатов морковный морковный морковный

с яйцом с рисом

----------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815

Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750

Крупа рисовая - - - - 89 89

Масса вареного риса - - - - - 250

Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80

или масло сливочное

Соль 8 8 8 8 8 8

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в

небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови

добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1131. Фарш из зеленого

лука с яйцом

Лук зеленый - - 1031 825 1106 885

Маргарин столовый - - 70 70 50 50

Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80

Петрушка (зелень) - - 20 15 20 15

Соль - - 12 12 12 12

Выход - - - 1000 - 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными

яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1132. Фарш грибной

Грибы сушеные 410 410

Масса вареных грибов - 820

Маргарин столовый или масло растительное 50 50

Лук репчатый 100 84

Масса пассерованного лука - 42

Мука пшеничная 10 10

Перец черный молотый 0,2 0,2

Соль 20 20

Выход - 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар

процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают,

пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют

пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш

и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами

------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крупа рисовая 300 300 320 320

Масса вареного риса - 840 - 896

Яйца 3 шт. 120 - -

Грибы белые сушеные - - 58 58

Масса вареных грибов - - - 116

Маргарин столовый 80 80 70 70

Лук репчатый - - 50 42

Масса пассерованного лука - - - 21

Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - -

Перец черный молотый - - 0,2 0,2

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин,

рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и

смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

Творог 792 784 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар 90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 40 40 - - - -

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло

сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

Творог 909 900

Яйца 9/10 шт. 36

Сахар 90 90

Выход - 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все

тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1137. Фарш яблочный

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830

Сахар 300 300 200 200

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и

нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг

яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки

можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или

кубиками и пересыпают сахаром.

1138. Фарш вишневый

Вишня 1550 1240 1013 810

Сахар 150 150 190 190

Крупа манная - - 70 70

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и

оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как

фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и

прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную

крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия

общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает

полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина -

полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и

другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не

менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса.

Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не

соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и

быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 -

5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с

хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных

камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует

поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в

толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания,

допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной

влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда

температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке

быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при

температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при

быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по

санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные

клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из

брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные

щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши

охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего

воздуха с температурой 1 - 6 °С.

Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов,

выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки

(рис. 1, 2, 3 - не приводятся).

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться

мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки,

хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань

оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с

принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют

вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от

поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку,

за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная

части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и

поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления

проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в

передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по

задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и

14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие

лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого

бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и

переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и

перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым

спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка

первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего

шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте

соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и

включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и

покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у

последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и

первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу

последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком

(бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и

идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги

пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника,

затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после

отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Передняя четвертина туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с

лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и

отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с

плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а

правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из

мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и

локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную

от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной

кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца

клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между

собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь

полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки

надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по

остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым

пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное

блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса

неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы,

подлопаточная часть - квадратной формы.

Задняя четвертина туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого

вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым

пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже

поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые

полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая

поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой

прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и

сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют

берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая

мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу,

расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную

кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть

расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости,

верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У

наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У

верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую

поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань

оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие

крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная

часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка

(подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний,

внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при

обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно

превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота

(свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие

отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть

(задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу

свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру

задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть,

грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после

отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии

выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую

предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим

сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют

позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны

позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости

на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза

проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать

80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым

ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые

позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех

частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины,

баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш

баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски

(см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные

отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны

корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она

представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и

поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и

жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была

вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое

мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой

часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для

баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и

паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть

говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре

спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь

полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и

обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой

соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не

более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Таблица 10

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Изготовляемые полуфабрикаты │

│ крупнокусковых ├───────────────────┬──────────────────┬─────────────┤

│ полуфабрикатов │ крупнокусковые │ порционные │мелкокусковые│

├────────────────────┼───────────────────┼──────────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┤

│ Из говядины │

│ │

│Вырезка │для жаренья целиком│бифштексы, филе, │бефстроганов,│

│ │(ростбиф) │лангеты │мясо для │

│ │ │ │шашлыка │

│Спинная часть │то же │антрекоты, │поджарка, │

│длиннейшей мышцы │ │ромштексы │бефстроганов │

│спины (толстый край)│ │ │ │