Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

│Поясничная часть │-"- │то же │то же │

│длиннейшей мышцы │ │ │ │

│спины (тонкий край) │ │ │ │

│Верхний и внутренний│для тушения целиком│ромштексы, зразы │-"- │

│куски тазобедренной │ │натуральные │ │

│части │ │ │ │

│Боковой и наружный │для тушения │говядина духовая │азу │

│куски тазобедренной │и варки целиком │ │ │

│части │ │ │ │

│Лопаточная и │для варки │- │гуляш │

│подлопаточная части │ │ │ │

│Мякоть грудинки │для варки целиком │- │-"- │

│Покромка от говядины│то же │- │-"- │

│I категории │ │ │ │

│ │

│ Из баранины, козлятины │

│ │

│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │мясо для │

│ │ │ные, отбивные, │шашлыка │

│ │ │эскалоп │ │

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │

│ │ │ │шашлыка │

│Лопаточная часть │для жаренья целиком│баранина духовая │мясо для │

│ │(рулет) │ │плова │

│Грудинка │для жаренья в │грудинка, жаренная│рагу │

│ │фаршированном виде │во фритюре │ │

│ │

│ Из свинины │

│ │

│Вырезка, корейка │для жаренья │вырезка натураль- │мясо для │

│ │целиком │ная, котлеты нату-│шашлыка, │

│ │ │ральные, отбивные,│поджарка │

│ │ │эскалопы │ │

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │

│ │ │ │шашлыка, │

│ │ │ │поджарка │

│Лопаточная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │

│Грудинка │для жаренья целиком│- │рагу │

│ │в натуральном и │ │по-домашнему │

│ │фаршированном виде │ │ │

│Шейная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │

│ │

│ Из телятины I категории │

│ (молочной) │

│ │

│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │- │

│ │ │ные, отбивные, │ │

│ │ │эскалопы │ │

│Тазобедренная │для жаренья │шницели │- │

│часть │целиком │ │ │

│Лопаточная часть │для варки и │- │- │

│ │жаренья целиком │ │ │

│Грудинка │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│- │

│ │целиком в натураль-│во фритюре │ │

│ │ном и фаршированном│ │ │

│ │виде │ │ │

└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘

Таблица 11

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Упитанность │

│ ├───────────┬──────────────┬─────────────┤

│ │I категории│ II категории │III категории│

├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤

│Говядина │26,4 │29,5 │- │

│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5 │33,8 │- │

│Телятина (молочная) │34 │- │- │

│Свинина │- │ мясная обрезная жирная │

│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │

└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 12

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ Упитанность │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ I категории │II категории │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

│ Из говядины │ │ │

│ │ │ │

│Длиннейшая мышца спины │ │ │

│спинная часть (толстый край) │1,7 │2,1 │

│поясничная часть (тонкий край) │1,6 │1,7 │

│Тазобедренная часть │ │ │

│ верхний кусок │2,0 │2,3 │

│ внутренний кусок │4,5 │4,8 │

│ боковой кусок │4,0 │4,0 │

│ наружный кусок │6,1 │5,5 │

│Лопаточная часть │ │ │

│ плечевая │2,0 │2,2 │

│ заплечная │2,5 │2,6 │

│Подлопаточная часть │2,0 │1,7 │

│Грудинка (мякоть) │2,8 │2,5 │

│Покромка │4,1 │- │

│Котлетное мясо │40,3 │41,1 │

│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов │73,6 │70,5 │

│и котлетного мяса │ │ │

│Кости │22,2 │25,1 │

│Сухожилия, хрящи │3,2 │3,4 │

│Технические зачистки и потери при разделке │0,5 │0,5 │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │

│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │

│Итого │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐

│ Наименование │ Баранина │ Телятина │

│ полуфабрикатов │ │ молочная │

│ ├────────────────────────┴───────────┤

│ │ Упитанность │

│ ├───────────┬────────────┬───────────┤

│ │I категории│II категории│I категории│

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

│ Из баранины, козлятины │ │ │ │

│ и телятины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Корейка с реберной костью │10,5 │9,7 │8,0 │

│ в том числе: мякоть │9,0 │7,4 │5,5 │

│Тазобедренная часть │17,0 │17,8 │17,0 │

│Лопаточная часть │7,6 │8,0 │5,5 │

│Грудинка с реберной костью │8,7 │7,6 │8,5 │

│ в том числе мякоть │6,7 │5,4 │6,0 │

│Котлетное мясо │29,8 │26,0 │32,0 │

│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8 │4,5 │- │

│обрезки │25,0 │21,5 │- │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6 │69,1 │- │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1 │64,6 │66,0 │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Почки и околопочечный жир │1,4 │1,6 │- │

│Кости (при разделке корейки │22,3 │25,8 │- │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки │25,8 │30,3 │- │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Сухожилия, хрящи │1,6 │2,4 │- │

│Кости и сухожилия │- │- │33,0 │

│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │1,0 │

│при разделке │ │ │ │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │- │

│Потери при нарезке │0,2 │0,2 │- │

│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │

└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на

1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ II категории III категории │

│ ├─────────┬──────────┬──────────┤

│ │ мясная │ обрезная │ жирная │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

│ Из свинины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Вырезка │0,7 │0,8 │0,6 │

│Корейка с реберной костью │10,3 │11,2 │8,5 │

│ в том числе мякоть │9,3 │10,2 │7,7 │

│Тазобедренная часть │14,0 │18,5 │14,0 │

│Лопаточная часть │6,5 │10,1 │7,6 │

│Грудинка с реберной костью │9,2 │10,3 │7,8 │

│ в том числе мякоть │8,3 │9,0 │6,8 │

│Шейная часть (мякоть) │4,0 │5,6 │4,2 │

│Котлетное мясо │28,8 │29,2 │21,9 │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Шпик и обрезки шпика │13,6 │- │24,4 │

│Кости (при разделке корейки │11,5 │13,0 │9,8 │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки │13,4 │15,3 │11,6 │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Сухожилия и хрящи │0,6 │0,5 │0,4 │

│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │0,5 │

│при разделке │ │ │ │

│Потери при хранении │0,2 │0,2 │0,2 │

│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │0,1 │

│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на

7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении

крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно

засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика

смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают

слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе

засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью

с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

Таблица 13

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

(в % к массе полуфабриката)

┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐

│Наименование полуфабриката │ Баранина │ Свинина │

│ ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤

│ │ Упитанность │ II категории │ III │

│ │ │ │категории│

│ ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤

│ │ I │ II │мясная│обрезная│ жирная │

│ │категории│категории│ │ │ │

├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤

│Корейка с реберной костью │14,3 │23,7 │9,7 │8,9 │9,4 │

│Грудинка с реберной костью │23,0 │28,9 │9,8 │12,6 │12,8 │

└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘

Таблица 14

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

(в % к массе костей)

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│ Наименование костей │ Упитанность │

│ ├──────────────┬──────────────┤

│ │ I категории │ II категории │

├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤

│Трубчатые и тазовые │45,0 │48,0 │

│Грудные │8,0 │8,0 │

│Позвоночные │29,0 │27,0 │

│Реберные и лопаточные │18,0 │17,0 │

└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘

Таблица 15

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐

│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса сырья │ Масса сырья │Потери при │ Масса │

│ полуфабрикатов │тепловой │ брутто, г │ нетто или │тепловой │готового│

│ и готовых изделий │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│

│ │ │I катего-│II кате- │ <1> │% к массе │ г │

│ │ │рии │гории │ │сырья нетто│ │

│ │ │ │ │ │или полу- │ │

│ │ │ │ │ │фабриката │ │

├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│ Говядина │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Крупные куски │Варка │43 │45 │32 │38 │20 │

│Крупные куски │Варка │54 │57 │40 │38 │25 │

│-"- │-"- │65 │68 │48 │38 │30 │

│-"- │-"- │76 │79 │56 │38 │35 │

│-"- │-"- │88 │92 │65 │38 │40 │

│-"- │-"- │110 │115 │81 │38 │50 │

│-"- │-"- │132 │138 │97 │38 │60 │

│-"- │-"- │164 │172 │121 │38 │75 │

│-"- │-"- │219 │228 │161 │38 │100 │

│Крупные куски │Тушение │113 │118 │83 │40 │50 │

│-"- │-"- │170 │177 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │

│Крупные куски │Жаренье │105 │109 │77 │35 │50 │

│-"- │-"- │156 │163 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │209 │218 │154 │35 │100 │

│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* │40 │48 │

│(духовая говядина) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │170 │177 │125* │40 │75 │

│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │

│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* / 117 │40 │70 │

│(зразы натуральные │ │ │ │ │ │ │

│отбивные) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │170 │177 │125* / 167 │40 │100 │

│-"- │-"- │227 │237 │167 / 225 │40 │135 │

│Порционные куски │Жаренье │109 │113 │80* │37 │50 │

│натуральные (бифштекс,│ │ │ │ │ │ │

│филе, лангет, антрекот│ │ │ │ │ │ │

│и др.) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │170 │177 │125* │37 │79 │

│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │

│Порционные куски │Жаренье │95 │99 │70 / 80* │27 │58 │

│в сухарях (ромштекс) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │149 │156 │110 / 125* │27 │91 │

│-"- │-"- │194 │203 │143 / 171 │27 │125 │

│Мелкие куски (азу, │Тушение │107 │112 │79 │37 │50 │

│гуляш, поджарка) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │

│Мелкие куски (шашлык, │Жаренье │107 │112 │79 │37 │50 │

│бефстроганов) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │

│Бифштекс рубленый │Жаренье │82 │85 │60 / 75* │30 │53 │

│То же │-"- │109 │113 │80 / 100* │30 │70 │

│-"- │-"- │155 │162 │114 / 143 │30 │100 │

│Шницель натуральный │Жаренье │95 │99 │70 / 103 │27 │75 │

│рубленый │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │129 │135 │95 / 137 │27 │100 │

│-"- │-"- │156 │163 │115 / 171 │27 │125 │

│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │ │

│массы: │ │ │ │ │ │ │

│Биточки паровые │Припуска-│50 │52 │37 / 57 │12 │50 │

│(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │76 │79 │56 / 85 │12 │75 │

│-"- │-"- │101 │105 │74 / 114 │12 │100 │

│-"- │-"- │151 │157 │111 / 170 │12 │150 │

│Тефтели │Жаренье │52 │54 │38 / 71 │15 │60 │

│ │и тушение│ │ │ │ │ │

│-"- │То же │103 │108 │76 / 135 │15 │115 │

│-"- │-"- │155 │162 │114 / 194 │15 │165 │

│Фрикадельки в соусе │Тушение │52 │54 │38 / 65 │15 │55 │

│То же │-"- │103 │108 │76 / 129 │15 │110 │

│-"- │-"- │155 │162 │114 / 188 │15 │160 │

│Котлеты, биточки, │Жаренье │50 │52 │37 / 62 │19 │50 │

│шницели │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │76 │79 │56 / 93 │19 │75 │

│-"- │-"- │101 │105 │74 / 123 │19 │100 │

│-"- │-"- │151 │157 │111 / 185 │19 │150 │

│Зразы рубленые │Жаренье │52 │54 │38 / 82 │15 │70 │

│То же │-"- │103 │108 │76 / 165 │15 │140 │

│-"- │-"- │155 │162 │114 / 247 │15 │210 │

│Рулет с яйцами │Запекание│103 │108 │76 / 165 │12 │145 │

│То же │-"- │155 │162 │114 / 267 │12 │235 │

│-"- │-"- │207 │216 │152 / 330 │12 │290 │

│Рулет с макаронами │Запекание│103 │108 │76 / 199 │12 │175 │

│То же │-"- │155 │162 │114 / 313 │12 │275 │

│-"- │-"- │207 │216 │152 / 398 │12 │350 │

│Котлеты, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 90 │22 <2> │70 │

│с молочным соусом │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │101 │105 │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"- │-"- │151 │157 │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 267 │12 <3> │235 │

│под сметанным соусом │ │ │ │ │ │ │

│с рисом (по-казацки) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │101 │105 │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"- │-"- │151 │157 │111 / 420 │12 <3> │370 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Баранина, козлятина │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Крупные куски │Варка │43 │47 │31 │36 │20 │

│То же │-"- │55 │59 │39 │36 │25 │

│-"- │-"- │66 │71 │47 │36 │30 │

│-"- │-"- │77 │83 │55 │36 │35 │

│-"- │-"- │88 │95 │63 │36 │40 │

│-"- │-"- │109 │118 │78 │36 │50 │

│-"- │-"- │131 │142 │94 │36 │60 │

│-"- │-"- │164 │177 │117 │36 │75 │

│-"- │-"- │218 │236 │156 │36 │100 │

│Крупные куски │Тушение │110 │119 │79 │37 │50 │

│То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │

│Крупные куски │Жаренье │110 │119 │79 │37 │50 │

│То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │

│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 213 │20 │170 │

│ная кашей <4> │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │166 │180 │119 / 269 │20 │215 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 / 319 │20 │255 │

│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 200 │20 │160 │

│ная рисом и печенью │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │166 │180 │119 / 250 │20 │200 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 / 306 │20 │245 │

│Порционные куски │Тушение │112 │121 │80* │37 │50 │

│(баранина духовая) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │

│Порционные куски │Жаренье │112 │121 │80* │37 │50 │

│натуральные (эскалоп) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │

│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │

│Порционные куски нату-│Жаренье │112 │121 │80* <5> │37 │50 <5> │

│ральные с косточкой │ │ │ │ │ │ │

│(котлеты натуральные) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │158 │171 │113 + 12* <6> │37 │71 + 12 │

│ │ │ │ │ │ │<6> │

│-"- │-"- │222 │240 │159 + 12 <6> │37 │100 + 12│

│ │ │ │ │ │ │<6> │

│Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* │30 │56 │

│в сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │154 │166 │110 / 125* │30 │88 │

│-"- │-"- │211 │228 │151 / 179 │30 │125 │

│Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* <5> │30 │56 <5> │

│в сухарях │ │ │ │ │ │ │

│(котлета отбивная) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │137 │148 │98 + 12 <6> │30 │79 + 12 │

│ │ │ │ │------------- │ │<6> │

│ │ │ │ │113 + 12* <6> │ │ │

│-"- │-"- │211 │228 │151 + 12 <6> │30 │125 + 12│

│ │ │ │ │------------ │ │<6> │

│ │ │ │ │179 + 12 <6> │ │ │

│Грудинка │Жаренье │97 / 69 │104 / 69 │44 / 56 │10 │50 │

│ │во фритю-│ │ │ │ │ │

│ │ре <7> │ │ │ │ │ │

│-"- │-"- │143 / 102│154 / 102│65 / 83 │10 │75 │

│-"- │-"- │193 / 138│208 / 138│88 / 111 │10 │100 │

│Мелкие куски (плов) │Тушение │99 │107 / 162│71 │30 │50 │

│То же │-"- │150 │216 / 104│107 │30 │75 │

│-"- │-"- │200 │ │143 │30 │100 │

│Мелкие куски с костью │Тушение │96 │156 │86 <8> │30 │60 <8> │

│(рагу) │ │ │119 │ │ │ │

│То же │-"- │144 │180 │129 <8> │30 │90 <8> │

│Мелкие куски (шашлык) │Жаренье │110 │240 │79 │37 │50 │

│То же │-"- │166 │106 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │222 │ │159 │37 │100 │

│Шницели натуральные │Жаренье │98 │144 │70 / 103 │27 │75 │

│рубленые (в сухарях) │ │ │174 │ │ │ │

│То же │-"- │133 │86 │95 / 137 │27 │100 │

│-"- │-"- │161 │ │115 / 171 │27 │125 │

│Котлеты натуральные │Жаренье │80 │128 │57 / 71 │30 │50 │

│рубленые (в сухарях) │ │ │172 │ │ │ │

│То же │-"- │119 │ │85 / 107 │30 │75 │

│-"- │-"- │159 │ │114 / 143 │30 │100 │

│Изделия из котлетной │ │ │57 │ │ │ │

│массы: │ │ │ │ │ │ │

│Тефтели │Жаренье и│53 │115 │38 / 71 │15 │60 │

│ │тушение │ │172 │ │ │ │

│То же │-"- │106 │57 │76 / 135 │15 │115 │

│-"- │-"- │159 │115 │114 / 194 │15 │165 │

│Фрикадельки в соусе │Тушение │53 │172 │38 / 65 │15 │55 │

│То же │-"- │106 │56 │76 / 129 │15 │110 │

│-"- │-"- │159 │ │114 / 188 │15 │160 │

│Котлеты, биточки, │Жаренье │52 │85 │37 / 62 │19 │50 │

│шницели рубленые │ │ │112 │ │ │ │

│То же │-"- │78 │168 │56 / 93 │19 │75 │

│-"- │-"- │103 │57 │74 / 123 │19 │100 │

│-"- │-"- │155 │115 │111 / 185 │19 │150 │

│Зразы рубленые │Жаренье │53 │172 │38 / 82 │15 │70 │

│То же │-"- │106 │115 │76 / 165 │15 │140 │

│-"- │-"- │159 │172 │114 / 247 │15 │210 │

│Рулет с яйцами │Запекание│106 │230 │76 / 165 │12 │145 │

│То же │-"- │159 │115 │114 / 267 │12 │235 │

│-"- │-"- │213 │172 │152 / 330 │12 │290 │

│Рулет с макаронами │Запекание│106 │230 │76 / 199 │12 │175 │

│То же │-"- │159 │56 │114 / 313 │12 │275 │

│-"- │-"- │213 │ │152 / 398 │12 │350 │

│Котлеты, запеченные │Запекание│52 │112 │37 / 90 │22 <2> │70 │

│с молочным соусом │ │ │168 │ │ │ │

│То же │-"- │103 │56 │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"- │-"- │155 │ │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запеченные │Запекание│52 │ │37 / 267 │12 <3> │235 │

│под сметанным соусом │ │ │112 │ │ │ │

│с рисом (по-казацки) │ │ │168 │ │ │ │

│То же │-"- │103 │56 │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"- │-"- │155 │ │111 / 420 │12 <3> │370 │

│Биточки паровые │Припуска-│52 │85 │37 / 57 │12 │50 │

│(припущенные) │ние │ │112 │ │ │ │

│То же │-"- │78 │168 │56 / 85 │12 │75 │

│-"- │-"- │103 │ │74 / 114 │12 │100 │

│-"- │-"- │155 │ │111 / 170 │12 │150 │

└──────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────────┴───────────┴────────┘

┌──────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────────┬─────────┬────────┐

│ Наименование │ Способ │Масса сырья брутто, г │ Масса сырья │Потери │ Масса │

│ сырья, │тепловой ├──────┬────────┬──────┤ нетто или │при │готового│

│ полуфабрикатов и │обработки│мясная│обрезная│жирная│полуфабриката│тепловой │изделия,│

│ готовых изделий │ │ │ │ │ <1>, г │обработ- │ г │

│ │ │ │ │ │ │ке, % к │ │

│ │ │ │ │ │ │массе │ │

│ │ │ │ │ │ │сырья │ │

│ │ │ │ │ │ │нетто или│ │

│ │ │ │ │ │ │полуфаб- │ │

│ │ │ │ │ │ │риката │ │

├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

│ Свинина │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Крупные куски │Варка │39 │40 │38 │33 │40 │20 │

│-"- │-"- │49 │50 │48 │42 │40 │25 │

│-"- │-"- │59 │60 │57 │50 │40 │30 │

│-"- │-"- │68 │70 │67 │58 │40 │35 │

│-"- │-"- │79 │80 │77 │67 │40 │40 │

│-"- │-"- │97 │100 │95 │83 │40 │50 │

│-"- │-"- │117 │120 │115 │100 │40 │60 │

│-"- │-"- │147 │150 │143 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 │40 │100 │

│Крупные куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │

│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Крупные куски │Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │

│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Порционные куски с│Припуска-│94 │96 │92 │80* <5> │40 │48 <5> │

│косточкой (котлеты│ние │ │ │ │ │ │ │

│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│40 │63 + 20 │

│ │ │ │ │ │ │ │<6> │

│-"- │-"- │244 │249 │239 │208 + 20 <6> │40 │125 + 20│

│ │ │ │ │ │ │ │<6> │

│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* │32 │54 │

│(свинина духовая) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* / 117 │40 │70 │

│(зразы натуральные│ │ │ │ │ │ │ │

│отбивные) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │147 │150 │143 │125* / 167 │40 │100 │

│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 / 225 │40 │135 │

│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* │32 │54 │

│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │

│(эскалоп) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* <5> │32 │54 │

│натуральные с │ │ │ │ │ │ │ │

│косточкой (котлеты│ │ │ │ │ │ │ │

│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│32 │71 + 20 │

│ │ │ │ │ │ │ │<6> │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 + 20 <6> │32 │100 + 20│

│ │ │ │ │ │ │ │<6> │

│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 <5> │

│сухарях │ │ │ │ │ │ │ │

│(котлеты отбивные)│ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │106 │108 │103 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 │

│ │ │ │ │ │-------------│ │<6> │

│ │ │ │ │ │105 + 20* <6>│ │ │

│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20│

│ │ │ │ │ │------------ │ │<6> │

│ │ │ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │

│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 │

│сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │129 │132 │126 │110 / 125* │27 │91 │

│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 / 171 │27 │125 │

│Мелкие куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │

│(гуляш) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Мелкие куски (шаш-│Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │

│лык, поджарка) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │

│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │

│Шницели натураль- │Жаренье │95 │97 │93 │81 / 103 │27 │75 │

│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │

│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │128 │131 │125 │109 / 137 │27 │100 │

│-"- │-"- │156 │159 │153 │133 / 171 │27 │125 │

│Котлеты натураль- │Жаренье │77 │79 │76 │66 / 71 │30 │50 │

│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │

│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │116 │119 │114 │99 / 107 │30 │75 │

│-"- │-"- │154 │157 │150 │131 / 143 │30 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │

│Тефтели │Жаренье и│45 │46 │44 │38 / 71 │15 │60 │

│ │тушение │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 135 │15 │115 │

│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 194 │15 │165 │

│Фрикадельки в │Тушение │45 │46 │44 │38 / 65 │15 │55 │

│соусе │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 129 │15 │110 │

│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 188 │15 │160 │

│Котлеты, биточки, │Жаренье │43 │44 │42 │37 / 62 │19 │50 │

│шницели │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 93 │19 │75 │

│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 123 │19 │100 │

│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 185 │19 │150 │

│Зразы рубленые │Жаренье │45 │46 │44 │38 / 82 │15 │70 │

│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 165 │15 │140 │

│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 247 │15 │210 │

│Котлеты, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 90 │22 <2> │70 │

│ные с молочным │ │ │ │ │ │ │ │

│соусом │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 267 │12 <3> │235 │

│ные под сметанным │ │ │ │ │ │ │ │

│соусом с рисом │ │ │ │ │ │ │ │

│(по-казацки) │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 420 │12 <3> │370 │

│Биточки паровые │Припуска-│43 │44 │42 │37 / 57 │12 │50 │

│(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 85 │12 │75 │

│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 114 │12 │100 │

│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 170 │12 │150 │

└──────────────────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴─────────────┴─────────┴────────┘

┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬────────────┬───────────┬─────────┐

│Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса сырья │Потери при │ Масса │

│ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ холодной │нетто или │тепловой │готового │

│ и готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│полуфабрика-│обработке, │изделия, │

│ │ │ г │ % │та <1>, г │% к массе │ г │

│ │ │ │ │ │сырья нетто│ │

│ │ │ │ │ │или полу- │ │

│ │ │ │ │ │фабриката │ │

├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│ Поросенок │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │125 │20 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │

│-"- │-"- │209 │20 │167 │25 │125 │

│-"- │-"- │250 │20 │200 │25 │150 │

│Целиком │Жаренье │134 │20 │107 │30 │75 │

│-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │

│-"- │-"- │268 │20 │214 │30 │150 │

│Целиком, │Варка │60 │50 │30 / 86 │42 │50 │

│фаршированный мясом │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │90 │50 │45 / 129 │42 │75 │

│-"- │-"- │120 │50 │60 / 172 │42 │100 │

└────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴────────────┴───────────┴─────────┘

┌──────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────────┬───────────┬────────────┐

│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса │ Масса сырья │Потери при │ Масса │

│ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ нетто или │тепловой │ готового │

│ и готовых изделий │обработки│брутто,│полуфабриката │обработке, │ изделия, │

│ │ │ г │ <1>, г │% к массе │ г │

│ │ │ │ │сырья нетто│ │

│ │ │ │ │или полу- │ │

│ │ │ │ │фабриката │ │

├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

│ Телятина I категории │ │ │ │ │ │

│ (молочная) │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Крупные куски │Варка │47 │31 │36 │20 │

│То же │-"- │59 │39 │36 │25 │

│-"- │-"- │71 │47 │36 │30 │

│-"- │-"- │83 │55 │36 │35 │

│-"- │-"- │95 │63 │36 │40 │

│Крупные куски │Варка │118 │78 │36 │50 │

│-"- │-"- │142 │94 │36 │60 │

│-"- │-"- │177 │117 │36 │75 │

│-"- │-"- │236 │156 │36 │100 │

│-"- │Жаренье │120 │79 │37 │50 │

│-"- │-"- │180 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │

│Грудинка, фаршированная │Жаренье │120 │79 / 213 │20 │170 │

│кашей │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │180 │119 / 269 │20 │215 │

│-"- │-"- │241 │159 / 319 │20 │255 │

│Грудинка, фаршированная │Жаренье │120 │79 / 200 │20 │160 │

│рисом и печенью │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │180 │119 / 250 │20 │200 │

│-"- │-"- │241 │159 / 306 │20 │245 │

│Порционные куски с косточ-│Припуска-│121 │80* <5> │36 │51 <5> │

│кой (котлеты натуральные) │ние │ │ │ │ │

│То же │-"- │159 │105 + 20* <6> │36 │67 + 20 <6> │

│-"- │-"- │295 │195 + 20 <6> │36 │125 + 20 <6>│

│Порционные куски │Жаренье │121 │80* │37 │50 │

│натуральные (эскалоп) │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │189 │125* │37 │79 │

│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │

│Порционные куски │Жаренье │121 │80* <5> │37 │50 <5> │

│натуральные с косточкой │ │ │ │ │ │

│(котлеты натуральные) │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │159 │105 + 20* <6> │37 │66 + 20 <6> │

│-"- │-"- │241 │159 + 20 <6> │37 │100 + 20 <6>│

│Порционные куски в сухарях│Жаренье │106 │70 / 80* <5> │27 │58 <5> │

│(котлета отбивная) │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │136 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 <6> │

│ │ │ │------------- │ │ │

│ │ │ │105 + 20* <6> │ │ │

│-"- │-"- │217 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20 <6>│

│ │ │ │------------ │ │ │

│ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │

│Порционные куски в сухарях│Жаренье │106 │70 / 80* │27 │58 │

│(шницель) │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │167 │110 / 125* │27 │91 │

│-"- │-"- │217 │143 / 171 │27 │125 │

│Грудинка │Жаренье │105/69 │44 / 56 │10 │50 │

│ │во фритю-│ │ │ │ │

│ │ре <7> │ │ │ │ │

│-"- │То же │155/102│65 / 83 │10 │75 │

│-"- │-"- │209/138│88 / 111 │10 │100 │

│Мелкие куски │Жаренье │120 │79 │37 │50 │

│(бефстроганов и др.) │ │ │ │ │ │

│-"- │-"- │180 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │

│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │

│массы: │ │ │ │ │ │

│Биточки паровые │Припуска-│56 │37 / 57 │12 │50 │

│(припущенные) │ние │ │ │ │ │

│То же │-"- │85 │56 / 85 │12 │75 │

│-"- │-"- │112 │74 / 114 │12 │100 │

│-"- │-"- │168 │111 / 170 │12 │150 │

│Тефтели │Жаренье и│58 │38 / 71 │15 │60 │

│ │тушение │ │ │ │ │

│-"- │То же │115 │76 / 135 │15 │115 │

│-"- │-"- │173 │114 / 194 │15 │165 │

│Фрикадельки в соусе │Тушение │58 │38 / 65 │15 │55 │

│То же │-"- │115 │76 / 129 │15 │110 │

│-"- │-"- │173 │114 / 188 │15 │160 │

│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье │56 │37 / 62 │19 │50 │

│Котлеты, биточки, шницели │Жаренье │85 │56 / 93 │19 │75 │

│-"- │-"- │112 │74 / 123 │19 │100 │

│-"- │-"- │168 │111 / 185 │19 │150 │

│Зразы рубленые │Жаренье │58 │38 / 82 │15 │70 │

│То же │-"- │115 │76 / 165 │15 │140 │

│-"- │-"- │173 │114 / 247 │15 │210 │

│Рулет с яйцами │Запекание│115 │76 / 165 │12 │145 │

│То же │-"- │173 │114 / 267 │12 │235 │

│-"- │-"- │230 │152 / 330 │12 │290 │

│Рулет с макаронами │Запекание│115 │76 / 199 │12 │175 │

│То же │-"- │173 │114 / 313 │12 │275 │

│-"- │-"- │230 │152 / 398 │12 │350 │

│Котлеты, запеченные с │Запекание│56 │37 / 90 │22 <2> │70 │

│молочным соусом │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │112 │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"- │-"- │168 │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запеченные под │Запекание│56 │37 / 267 │12 <3> │235 │

│сметанным соусом с рисом │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │112 │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"- │-"- │168 │111 / 420 │12 <3> │370 │

└──────────────────────────┴─────────┴───────┴──────────────┴───────────┴────────────┘

┌─────────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────┬────────┐

│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса │Потери │ Масса │

│ полуфабрикатов, │тепловой │ сырья │ холодной │сырья │при │готового│

│ готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│нетто │тепловой │изделия,│