Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
│-"- │-"- │86 │3 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │114 │3 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│26 │24 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │33 │24 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │46 │24 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │66 │24 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │99 │24 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │132 │24 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │74 │24 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский,│ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │109 │24 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │146 │24 │111 │10 │100 │
│Окорок копчено- │В отварном│25 │20 │20 │- │20 │
│вареный и вареный │виде │ │ │ │ │ │
│(без шкуры с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │31 │20 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │44 │20 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │63 │20 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │94 │20 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │125 │20 │100 │- │100 │
│Окорок копчено- │Жаренье │70 │20 │56 │10 │50 │
│вареный и вареный │ │ │ │ │ │ │
│(без шкуры, с │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │104 │20 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │139 │20 │111 │10 │100 │
│Окорок сырокопченый │Варка │31 │- │31 │15 + 24 <8>│20 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │39 │- │39 │15 + 24 <8>│25 │
│-"- │-"- │54 │- │54 │15 + 24 <8>│35 │
│-"- │-"- │77 │- │77 │15 + 24 <8>│50 │
│Окорок сырокопченый │Варка │116 │- │116 │15 + 24 <8>│75 │
│(со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) сибирский, │ │ │ │ │ │ │
│советский, │ │ │ │ │ │ │
│тамбовский, │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, лопатка│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │155 │- │155 │15 + 24 <8>│100 │
│Рулет копчено- │В отварном│23 │12 │20 │- │20 │
│вареный (со шкурой и│виде │ │ │ │ │ │
│костями) ленинград- │ │ │ │ │ │ │
│ский, ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │28 │12 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │40 │12 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │57 │12 │50 │- │50 │
│-"- │-"- │85 │12 │75 │- │75 │
│-"- │-"- │114 │12 │100 │- │100 │
│Рулет копчено-варе- │Жаренье │64 │12 │56 │10 │50 │
│ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │
│костями) ленин- │ │ │ │ │ │ │
│градский, ростовский│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │94 │12 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │126 │12 │111 │10 │100 │
│Рулет вареный (со │В отварном│22 │8 │20 │- │20 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │27 │8 │25 │- │25 │
│-"- │-"- │38 │8 │35 │- │35 │
│-"- │-"- │54 │8 │50 │- │50 │
│Рулет вареный (со │В отварном│82 │8 │75 │- │75 │
│шкурой, без костей) │виде │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │109 │8 │100 │- │100 │
│Рулет вареный (со │Жаренье │61 │8 │56 │10 │50 │
│шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │
│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │
│ростовский │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │8 │83 │10 │75 │
│-"- │-"- │121 │8 │111 │10 │100 │
│Корейка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 7 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │28 │- │28 │5 + 7 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 7 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 7 <8> │50 │
│-"- │-"- │85 │- │85 │5 + 7 <8> │75 │
│-"- │-"- │113 │- │113 │5 + 7 <8> │100 │
│Корейка копченая │Варка │26 │- │26 │5 + 20 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │33 │- │33 │5 + 20 <8> │25 │
│-"- │-"- │46 │- │46 │5 + 20 <8> │35 │
│-"- │-"- │66 │- │66 │5 + 20 <8> │50 │
│-"- │-"- │99 │- │99 │5 + 20 <8> │75 │
│-"- │-"- │132 │- │132 │5 + 20 <8> │100 │
│Грудинка копченая │Варка │23 │- │23 │5 + 8 <8> │20 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │29 │- │29 │5 + 8 <8> │25 │
│-"- │-"- │40 │- │40 │5 + 8 <8> │35 │
│-"- │-"- │57 │- │57 │5 + 8 <8> │50 │
│-"- │-"- │86 │- │86 │5 + 8 <8> │75 │
│Грудинка копченая │Варка │114 │- │114 │5 + 8 <8> │100 │
│(со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая │Варка │27 │- │27 │5 + 22 <8> │20 │
│(без шкуры и костей)│ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │34 │- │34 │5 + 22 <8> │25 │
│-"- │-"- │47 │- │47 │5 + 22 <8> │35 │
│-"- │-"- │67 │- │67 │5 + 22 <8> │50 │
│-"- │-"- │101 │- │101 │5 + 22 <8> │75 │
│-"- │-"- │135 │- │135 │5 + 22 <8> │100 │
│Бекон соленый │Варка │24 │- │24 │5 + 13 <8> │20 │
│(с костью) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │30 │- │30 │5 + 13 <8> │25 │
│-"- │-"- │42 │- │42 │5 + 13 <8> │35 │
│-"- │-"- │60 │- │60 │5 + 13 <8> │50 │
│-"- │-"- │91 │- │91 │5 + 13 <8> │75 │
│-"- │-"- │121 │- │121 │5 + 13 <8> │100 │
└────────────────────┴──────────┴───────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.
<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть
после варки.
<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката;
дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в
соответствующих рецептурах Сборника.
<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.
<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру,
кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости,
отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери
при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке
субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка,
зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные
батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими
сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке
колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной
обработке.
Таблица 19
НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
(в % к массе жира-сырца)
┌────────────────────────────────┬──────────────┬──────────┬──────────────┐
│ Наименование жира │ Выход │ Выход │ Потери при │
│ │топленого жира│ шкварок │перетапливании│
├────────────────────────────────┼──────────────┼──────────┼──────────────┤
│Говяжий, бараний жир │75 │8 - 10 │17 - 15 │
│Свиной жир │80 │7 - 9 │13 - 11 │
│Куриный жир (внутренний) │86 │6 │8 │
│Гусиный, утиный жир (внутренний)│80 │7 - 9 │13 - 11 │
└────────────────────────────────┴──────────────┴──────────┴──────────────┘
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом
предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при
измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без
пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности
и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной
подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом
помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 -
20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой,
или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще
мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого
тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех
сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью
пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею,
ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на
ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают,
высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи
оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав.
Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через
прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое
отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части
кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие
(если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки
крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы
формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи
заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у
цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости
ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые
суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы
отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы,
категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым
обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 20
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ I категория │ II категория │
│ птицы и способ ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤
│ промышленной │Выход │Всего │ В том числе │Выход │Всего │ В том числе │
│ обработки │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤
│ │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│
│ │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│
│ │ной к │и потерь│танные │жир │отходы│ной к │и потерь│танные │жир │отходы│
│ │кули- │ │субпро- │ │и │кули- │ │субпро- │ │и │
│ │нарной │ │дукты, │ │потери│нарной │ │дукты, │ │потери│
│ │обра- │ │в том │ │ │обра- │ │в том │ │ │
│ │ботке │ │числе │ │ │ботке │ │числе │ │ │
│ │ │ │кожа шеи│ │ │ │ │кожа шеи│ │ │
│ │ │ │<1> │ │ │ │ │<1> │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│Куры: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │69,9 │30,1 │17,4 │3,9 │8,8 │68,9 │31,1 │20,9 │1,5 │8,7 │
│ потрошеные │88,9 │11,1 │6,1 │5,0 │- │91,1 │8,9 │6,9 │2,0 │- │
│Цыплята: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7 │9,0 │70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9 │9,2 │
│ потрошеные │97,6 │2,4 <*> │- │2,4 │- │98,7 │1,3 <*> │- │1,3 │- │
│Бройлеры-цыплята:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │73,9 │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1 │10,1 │71,9 │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8 │11,6 │
│Индейки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │74,1 │25,9 │18,5 │1,4 │6,0 │73,5 │26,5 │19,5 │0,6 │6,4 │
│ потрошеные │91,8 │8,2 │6,5 │1,7 │- │92,6 │7,4 │6,6 │0,8 │- │
│Гуси: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │70,0 │30,0 │23,0 │- │7,0 │66,0 │34,0 │27,0 │- │7,0 │
│ потрошеные │88,0 │12,0 │9,0 │- │3,0 │85,0 │15,0 │10,0 │- │5,0 │
│Утки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │66,6 │33,4 │23,1 │1,4 │8,9 │64,7 │35,3 │25,9 │1,1 │8,3 │
│ потрошеные │90,4 │9,6 │7,6 │2,0 │- │90,3 │9,7 │8,1 │1,6 │- │
└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа
шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими
технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%,
для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки,
подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в
зависимости от вида птицы.
Таблица 21
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │
│ и способ промышленной ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ обработки │ мякоть │ мякоть │ мякоть │ мякоть │
│ │ с кожей │ без кожи │ с кожей │ без кожи │
├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │47 │34 │48 │36 │
│ потрошеные │60 │43 │62 │46 │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │56 │47 │49 │41 │
│ потрошеные │70 │59 │62 │52 │
│Бройлеры-цыплята: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │43 │32 │41 │31 │
│Гуси: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │58 │50 │51 │43 │
│ потрошеные │67 │57 │61 │51 │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │46 │21 │41 │19 │
│ потрошеные │64 │29 │57 │28 │
└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ
ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов │
├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│ Субпродукты │ Куры │ Цыплята │ Утки │ Индейки │ Гуси │Бройлеры-│
│ │ │ │ │ │ │цыплята │
├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤
│ │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │
│ │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│
├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│Головы │20 │20 │22 │22 │15 │17 │11 │13 │15 │15 │21 │21 │
│Ноги │18 │18 │28 │28 │13 │11 │16 │17 │9 │17 │27 │28 │
│Шеи │16 │17 │18 │17 │20 │23 │21 │22 │21 │19 │15 │13 │
│Крылья │22 │22 │- │- │18 │17 │24 │23 │29 │23 │- │- │
│Сердца │3 │3 │4 │3 │3 │3 │3 │3 │2 │2 │4 │6 │
│Печень │10 │9 │12 │13 │13 │11 │10 │9 │8 │9 │16 │18 │
│Желудки │11 │11 │16 │17 │18 │18 │15 │13 │16 │15 │17 │14 │
└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 23
РАСЧЕТ
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐
│ Наименование │ Способ │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы │Масса │
│ продуктов, │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при │при │гото- │
│ полуфабрикатов │обработки├─────┬─────┤риката, г │тепло- │обвалке │вого │
│ и готовых изделий │ │I ка-│II │ │вой об-│и при │изде- │
│ │ │тего-│ка- │ │работ- │порциони-│лия, г│
│ │ │рия │тего-│ │ке, % к│ровании, │ │
│ │ │ │рия │ │массе │% к массе│ │
│ │ │ │ │ │нетто │птицы │ │
│ │ │ │ │ │или по-│после │ │
│ │ │ │ │ │луфаб- │тепловой │ │
│ │ │ │ │ │риката │обработки│ │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│Куры полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │199 │202 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │52 │52 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │103 │104 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │153 │155 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │205 │208 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │256 │260 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │217 │221 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │94 │96 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │115 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │187 │190 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │225 │228 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │282 │286 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │375 │380 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │207 │210 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │109 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │160 │163 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │213 │216 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │268 │271 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │227 │231 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │104 │106 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │158 │160 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │210 │213 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │262 │265 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │131 │133 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │176 │179 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │217 │220 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │203 │192 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │306 │289 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│ │фритюре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │203 │192 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │276 │261 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│200 │189 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │303 │286 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │403 │381 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │79 │77 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │119 │117 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │157 │154 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │231 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │109 │103 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │165 │156 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │218 │206 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │109 │103 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│109 │103 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Куры потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │156 │153 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │40 │40 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │81 │79 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │120 │117 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │161 │157 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │201 │196 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │171 │167 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │74 │72 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │87 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │147 │144 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │177 │172 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │222 │216 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │295 │288 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │163 │159 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │84 │82 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │126 │123 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │168 │164 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │210 │205 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │179 │175 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │82 │80 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │124 │121 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │165 │161 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │206 │201 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │103 │101 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │139 │135 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │171 │167 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │160 │150 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │242 │226 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во фритю-│ │ │---------- │ │ │7 │
│ │ре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │160 │150 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │219 │204 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│158 │148 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │240 │224 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │319 │298 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │62 │60 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │93 │90 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │123 │119 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │185 │179 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │86 │80 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │130 │122 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │172 │161 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │86 │80 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │172 │161 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│86 │80 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │172 │161 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │258 │241 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка, │174 │179 │125 │20 │- │100 │
│ │припуска-│ │ │ │ │ │ │
│ │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │45 │46 │32 │20 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │89 │91 │64 │20 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │135 │139 │97 │20 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │180 │184 │129 │20 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │224 │230 │161 │20 │3 <1> │125 │
│Целиком │Жаренье │202 │207 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │104 │107 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │156 │160 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │208 │213 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │260 │267 │187 │31 │3 <1> │125 │
│Порционными и │Тушение │101 │104 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │153 │157 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │204 │209 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │255 │261 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │115 │118 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │154 │158 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │190 │195 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Цыплята потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка, │128 │127 │125 │20 │- │100 │
│ │припуска-│ │ │ │ │ │ │
│ │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │То же │33 │32 │32 │20 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │66 │65 │64 │20 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │99 │98 │97 │20 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │132 │131 │129 │20 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │165 │163 │161 │20 │3 <1> │125 │
│Целиком │Жаренье │149 │147 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │77 │76 │75 │31 │3 <1> │50 │
│Целиком │Жаренье │115 │113 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │153 │151 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │192 │189 │187 │31 │3 <1> │125 │