Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от
промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также
специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом,
судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе,
замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает
замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и
потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными
чешуйками ("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба,
камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы:
сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и
навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы
без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято
снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические
рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты
костными чешуйками ("жучками").
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой
с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе
с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы,
расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов
промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья,
жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с
костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с
хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не
подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При
использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья,
отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с
хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30
в графах 7, 8.
К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость,
плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы,
выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При
поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными
проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее
размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки,
корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при
расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при
размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в
целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом,
приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в
соответствии с фактической массой брутто.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую -
сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на
воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2
л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы
сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при
комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом
много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной
рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч,
для средней и мелкой - не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани
рыбы или в толще филе минус 1 °С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую
разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи,
плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь),
опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от
слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и,
отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова.
Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от
основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У
обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют
плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем
используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до
анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную
полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного
пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через
образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного
удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для
стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают
брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют
целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке
рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у
краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и
большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко.
Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у
рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают
мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу
пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по
позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями
разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные
кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая
ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают
на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки
свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий
ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно
быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для
охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для
набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.
Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из
расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на
тепловую обработку.
Таблица 27
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
┌─────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────┬────────┬─────┐
│ Наименование рыб, способы │ Рыба (сырье) │Рыба специальной│Масса │Потери │Выход│
│ промышленной и кулинарной ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤разделки (полу- │сырья │при теп-│гото-│
│ разделки и тепловой │ крупная │ средняя │ мелкая │фабрикат <*>) │нетто или│ловой │вого │
│ обработки ├─────┬────────┼─────┬────────┼─────┬────────┼───────┬────────┤полуфаб- │обработ-│изде-│
│ │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ Масса │Отходы и│риката, г│ке, % │лия, │
│ │сырья│и потери│сырья│и потери│сырья│и потери│ сырья │потери │ │к массе │г │
│ │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брутто,│при хо- │ │сырья │ │
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ г │лодной │ │нетто │ │
│ │ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │или │ │
│ │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │полуфаб-│ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │риката │ │
│ │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ Амур неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │152 │38 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │202 │38 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │252 │38 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │- │- │147 │38 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │197 │38 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │245 │38 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареный │- │- │144 │38 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │<2> │ │ │
│ -"- │- │- │192 │38 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │240 │38 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │192 │51 │- │- │109 │14 │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │255 │51 │- │- │145 │14 │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │318 │51 │- │- │181 │14 │156 │20 │125 │
│ припущенное │- │- │186 │51 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │249 │51 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │310 │51 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │182 │51 │- │- │103 │14 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │243 │51 │- │- │138 │14 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │304 │51 │- │- │173 │14 │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │217 │58 │- │- │115 │21 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │290 │58 │- │- │154 │21 │122 │18 │100 │
│ припущенное │- │- │362 │58 │- │- │192 │21 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ запеченное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Аргентина неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │139 │33 │- │- │- │- │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │184 │33 │- │- │- │- │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │230 │33 │- │- │- │- │154 │19 │125 │
│ припущенная │- │- │136 │33 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │182 │33 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │227 │33 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │- │- │133 │33 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │178 │33 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │222 │33 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │166 │44 │- │- │108 │14 │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │220 │44 │- │- │143 │14 │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │275 │44 │- │- │179 │14 │154 │19 │125 │
│ припущенное │- │- │163 │44 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │218 │44 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │271 │44 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Барабуля (султанка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │135 │34 <3> │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │180 │34 <3> │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │226 │34 <3> │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Баттерфиш (рыба-зеркало) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │- │- │140 │35 │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │188 │35 │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │234 │35 │- │- │152 │18 │125 │
│ припущенный │- │- │- │- │135 │35 │- │- │88 │15 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │182 │35 │- │- │118 │15 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │226 │35 │- │- │147 │15 │125 │
│ жареный │- │- │- │- │120 │35 │- │- │78 / 83 │10 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │162 │35 │- │- │105 / 111│10 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │203 │35 │- │- │132 / 139│10 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Белорыбица неразделенная <1>│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │136 │31 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │181 │31 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │226 │31 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенная │- │- │132 │31 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │177 │31 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │220 │31 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │- │- │129 │31 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │172 │31 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │216 │31 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │149 │39 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │200 │39 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │249 │39 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │146 │39 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │195 │39 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │244 │39 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │157 │42 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │210 │42 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │262 │42 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │153 │42 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │205 │42 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │257 │42 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │165 │45 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │222 │45 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │276 │45 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │162 │45 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │216 │45 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │271 │45 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ жаренное в сухарях на │- │- │135 │45 │- │- │- │- │74 / 91 │18 │75 │
│рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │180 │45 │- │- │- │- │99 / 122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │222 │45 │- │- │- │- │122 / 152│18 │125 │
│ жаренное без сухарей на │- │- │171 │45 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │227 │45 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │284 │45 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Бельдюга океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │171 │45 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │227 │45 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │284 │45 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареная │- │- │162 │45 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │216 │45 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │271 │45 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Бельдюга океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ потрошеная, обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │99 │5 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │132 │5 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │164 │5 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенная │- │- │102 │5 │- │- │- │- │97 │23 │75 │
│ -"- │- │- │137 │5 │- │- │- │- │130 │23 │100 │
│ -"- │- │- │171 │5 │- │- │- │- │162 │23 │125 │
│ жареная │- │- │94 │5 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │125 │5 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │157 │5 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Бычок азово-черноморский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареный │- │- │115 │22 <3> │- │- │- │- │90 / 95 │21 │75 │
│ -"- │- │- │155 │22 <3> │- │- │- │- │121 / 127│21 │100 │
│ -"- │- │- │194 │22 <3> │- │- │- │- │151 / 158│21 │125 │
│Целый, без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенный │- │- │171 │45 <3> │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │227 │45 <3> │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │284 │45 <3> │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареный │- │- │164 │45 <3> │- │- │- │- │90 / 95 │21 │75 │
│ -"- │- │- │220 │45 <3> │- │- │- │- │121 / 127│21 │100 │
│ -"- │- │- │275 │45 <3> │- │- │- │- │151 / 158│21 │125 │
│ жаренный во фритюре │- │- │113 │45 <3> │- │- │- │- │62 / 87 │14 │75 │
│ -"- │- │- │153 │45 <3> │- │- │- │- │84 / 116 │14 │100 │
│ -"- │- │- │193 │45 <3> │- │- │- │- │106 / 145│14 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Бычок океанический │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный (без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареный │- │- │210 │61 │- │- │- │- │82 / 87 │14 │75 │
│ -"- │- │- │282 │61 │- │- │- │- │110 / 116│14 │100 │
│ -"- │- │- │354 │61 │- │- │- │- │138 / 145│14 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Верхогляд неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │138 │32 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │184 │32 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │229 │32 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │- │- │132 │32 │- │- │- │- │90 │17 │75 │
│ -"- │- │- │176 │32 │- │- │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │222 │32 │- │- │- │- │151 │17 │125 │
│ жареный │- │- │126 │32 │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │171 │32 │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │213 │32 │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │161 │44 │- │- │102 │12 │90 │17 │75 │
│ -"- │- │- │214 │44 │- │- │136 │12 │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │270 │44 │- │- │172 │12 │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │154 │44 │- │- │98 │12 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │207 │44 │- │- │132 │12 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │259 │44 │- │- │165 │12 │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │184 │51 │- │- │111 │19 │90 │17 │75 │
│ -"- │- │- │245 │51 │- │- │148 │19 │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │308 │51 │- │- │186 │19 │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │176 │51 │- │- │106 │19 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │237 │51 │- │- │143 │19 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │296 │51 │- │- │179 │19 │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Вобла неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │114 │20 │- │- │- │- │91 / 96 │22 │75 │
│ -"- │- │- │153 │20 │- │- │- │- │122 / 128│22 │100 │
│ -"- │- │- │191 │20 │- │- │- │- │153 / 160│22 │125 │
│Целая, без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │140 │35 │- │- │- │- │91 / 96 │22 │75 │
│ -"- │- │- │188 │35 │- │- │- │- │122 / 128│22 │100 │
│ -"- │- │- │235 │35 │- │- │- │- │153 / 160│22 │125 │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │144 │37 │- │- │- │- │91 / 96 │22 │75 │
│ -"- │- │- │194 │37 │- │- │- │- │122 / 128│22 │100 │
│ -"- │- │- │243 │37 │- │- │- │- │153 / 160│22 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Вобла соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │102 │15 │- │- │- │- │87 │14 │75 │
│ -"- │- │- │136 │15 │- │- │- │- │116 │14 │100 │
│ -"- │- │- │171 │15 │- │- │- │- │145 │14 │125 │
│ жареная │- │- │94 │15 │- │- │- │- │80 / 89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │126 │15 │- │- │- │- │107 / 119│16 │100 │
│ -"- │- │- │158 │15 │- │- │- │- │134 / 149│16 │125 │
│Целая, без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │126 │30 │- │- │- │- │88 │15 │75 │
│ -"- │- │- │169 │30 │- │- │- │- │118 │15 │100 │
│ -"- │- │- │210 │30 │- │- │- │- │147 │15 │125 │
│ жареная │- │- │116 │30 │- │- │- │- │81 / 90 │17 │75 │
│ -"- │- │- │154 │30 │- │- │- │- │108 / 120│17 │100 │
│ -"- │- │- │194 │30 │- │- │- │- │136 / 151│17 │125 │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │128 │31 │- │- │- │- │88 │15 │75 │
│ -"- │- │- │171 │31 │- │- │- │- │118 │15 │100 │
│ -"- │- │- │213 │31 │- │- │- │- │147 │15 │125 │
│ жареная │- │- │117 │31 │- │- │- │- │81 / 90 │17 │75 │
│ -"- │- │- │157 │31 │- │- │- │- │108 / 120│17 │100 │
│ -"- │- │- │197 │31 │- │- │- │- │136 / 151│17 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Вомер (рыба-луна) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │129 │35 │- │- │- │- │84 │11 │75 │
│ -"- │- │- │172 │35 │- │- │- │- │112 │11 │100 │
│ -"- │- │- │215 │35 │- │- │- │- │140 │11 │125 │
│ припущенный │- │- │129 │35 │- │- │- │- │84 │11 │75 │
│ -"- │- │- │172 │35 │- │- │- │- │112 │11 │100 │
│ -"- │- │- │215 │35 │- │- │- │- │140 │11 │125 │
│ жареный │- │- │125 │35 │- │- │- │- │81 / 86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │168 │35 │- │- │- │- │109 / 115│13 │100 │
│ -"- │- │- │211 │35 │- │- │- │- │137 / 144│13 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Голец дальневосточный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │127 │26 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │169 │26 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │211 │26 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │- │- │123 │26 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │165 │26 │- │- │- │- │122 │18 │100 │