Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Т. Г. РОДИ НА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

УЧЕБНИК

Рекомендовано

Учебно-методическим объединением по образованию

в области товароведения и экспертизы товаров

в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

и другим технологическим специальностям пищевого профиля

Москва

ACADBMA

2004

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР

ACADEMA

«АКАДЕМИЯ»

ПРЕДЛАГАЕТ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ

СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ:

М. С. КАСТОРНЫХ, В А. КУЗЬМИНА, Ю. С. ПУЧКОВА и др.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ,

МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Объем 288 с.

В учебнике приведены пищевая ценность, сырье, технология про-

изводства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, тре-

бования к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения, де-

фекты конкретных групп пищевых жиров, молока и молочных про-

дуктов.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по спе-

циальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям

применения).

И.И.ТАТАРЧЕНКО, И.Г.МОХНАЧЕВ, Г.И.КАСЬЯНОВ

ХИМИЯ СУБТРОПИЧЕСКИХ И ПИЩЕВКУСОВЫХ

ПРОДУКТОВ

Объем 256 с.

В учебном пособии рассмотрены современные научные ис-

следования, проведенные в области химии субтропических и пи-

щевкусовых продуктов. Приведены сведения о физических и хими-

ческих свойствах табака, чая, кофе, данные о количественном со-

держании основных компонентов табака. Описан процесс сгора-

ния табака. Дан химический состав табачного дыма Рассмотрены

теоретические основы регулирования состава табачного дыма и

химический состав чая. Показана роль витаминов и ферментов,

входящих в состав чайного листа, а также состав сырых кофейных

зерен, используемых для производства различных кофепродуктов,

состав сырого зеленого кофе.

Для студентов высших учебных заведений

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3

Глава 1. Общие сведения о науке органолептике 6

Глава 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества

продуктов 11

2.1. Показатели качества продовольственных товаров 11

2.2. Номенклатура органолептических показателей качества

продуктов 16

Глава 3. Компоненты и сенсорные свойства продуктов 19

3.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов 19

3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые

вещества 29

3.3. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые

органами осязания 45

Глава 4. Психофизиологические основы органолептики 55

4.1. Природа и факторы визуальных ощущений 55

4.2. Обонятельные и вкусовые ощущения 59

4.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения 70

Глава 5. Методы дегустационного анализа 73

5.1. Систематика сенсорных методов и общие сведения о них 73

5.2. Балловые шкалы 92

Глава 6. Экспертная методология в дегустационном анализе 116

6.1. Формирование экспертной группы 116

6.2. Применение экспертных методов в профильном анализе 121

6.3. Применение экспертных методов при разработке балловых

шкал 124

Глава 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных

показателей качества 134

Глава 8. Организация современного дегустационного анализа 148

8.1. Отбор и обучение дегустаторов 148

8.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению

для проведения органолептического анализа 172

Приложения 182

Список литературы 202

Учебное издание

Родина Тамара Григорьевна

Сенсорный анализ продовольственных товаров

Учебник

Редактор Л.А.Кошелева

Технический редактор Н. И. Горбачева

Компьютерная верстка: М. Ф. Фомина

Корректоры Л.А.Котова, Н.С.Потемкина

Диапозитивы предоставлены издательством.

Изд. № A-825-I. Подписано в печать 04.11.2003. Формат 60* 90/16.

Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 13,0.

Тираж 5100 экз. Заказ №12708.

Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия».

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.003903.06.03 от 05.06.2003.

117342 Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 222. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате.

410004 г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

Рецензенты:

директор отраслевого центра повышения квалификации работников торговли

Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации,

д-р техн. наук, проф. М.А. Николаева;

директор НИИ биотехнологии и сертификации, зав. кафедрой биотехнологии,

товароведения и экспертизы пищевых продуктов,

д-р биол. наук, проф. В. М. Позняковский

Родина Т. Г.

Р604 Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник

для студ. высш. учеб, заведений / Тамара Григорьевна Роди-

на. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.

ISBN 5-7695-1380-2

Приведены определение науки органолептики, ее цели и задачи. Рас-

сматривается роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества про-

довольственных товаров, излагаются основные условия, необходимые для

обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустацион-

ном анализе.

Изложены современные требования к экспертам-дегустаторам и при-

меняемые экспертные методы в разработке балловых шкал и профильном

анализе.

Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности

351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и об-

ращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), ква-

лификация — товаровед. Соответствует Государственному образовательно-

му стандарту по дисциплине ДС.02.03 «Сенсорный анализ продовольствен-

ных товаров».

УДК

620.2(075.8)

ББК 30.609я73

ПРЕДИСЛОВИЕ

Одно из направлений государственной политики России —

обеспечение населения страны качественными и прежде всего

безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты

национальные законы РФ, а также другие нормативные акты,

учитывающие нормативную базу Европейского союза и других

стран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей»,

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

«О сертификации продукции и услуг», «О продовольственной бе-

зопасности Российской Федерации», «О качестве и безопасности

пищевых продуктов», «О государственном регулировании в обла-

сти генноинженерной деятельности», «О потребительской кор-

зине в целом по Российской Федерации» и др., Санитарные пра-

вила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пище-

вой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01), По-

становление Главного государственного санитарного врача РФ

«О нанесении информации на потребительскую упаковку пище-

вых продуктов, полученных на основе генетически модифициро-

ванных источников» и др.

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кри-

зисным состоянием здоровья населения практически всех регио-

нов России. Средняя продолжительность жизни людей в России

составляет 65,5 лет, в США — 75,8, Германии — 75,7, Велико-

британии — 75,0, во Франции — 77,6 года. Ежегодно в России от

ишемической болезни сердца умирают 136 человек на 100 тыс.

жителей, от злокачественных новообразований — 122 человека.

В Европе эти показатели в среднем составляют соответственно

39 и 92 человека. Высокая частота заболеваемости и низкая продол-

жительность жизни населения России прямо или косвенно связа-

ны с некачественным питанием. По уровню жизни Россия пере-

местилась с 7-го на 71-е место (по критериям, установленным

ООН)*.

Качество продовольственных товаров, поступающих на россий-

ский рынок, подтверждается сертификатом соответствия либо (для

определенного перечня продукции) декларацией о соответствии.

Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. —

Новосибирск: Издательство Сиб. университета, 2002.

Несмотря на ч о, что органы сертификации и испытательные ла-

боратории подвергают тщательному контролю продукты, подле-

жащие реализации, по данным Госсанэпиднадзора России, доля

продукции отечественного производства, не отвечающей гигие-

ническим нормативам, за последние годы возросла в среднем на

2 %, а импортной — на 1,5%. Для отдельных товарных групп, на-

пример грибы, ягоды, зерно и зернопродукты, плоды, овощи и

бахчевые культуры, молоко и молочные продукты, увеличился

риск поступления в торговлю опасной для здоровья продукции.

Органы сертификации пищевой продукции и продовольствен-

ного сырья в системе ГОСТ Р контролируют главным образом

показатели безопасности товаров, но при этом обычно не учиты-

вают другие потребительские достоинства продуктов, в том числе

их органолептические свойства. Предполагается, что потребитель

«проголосует кошельком» за предпочтительность товаров. При этом

открываются широкие возможности для фальсификации «безо-

пасных» по гигиеническим нормативам товаров.

Введенная Госстандартом России идентификация объектов сер-

тификации проводится экспертами в основном по органолепти-

ческим показателям с использованием в отдельных случаях мето-

дов физико-химического анализа (например, для определения жир-

нокислотного состава молочных продуктов, пищевых жиров, ко-

феина в кофе и некоторых других параметров). Органолептичес-

кая идентификация продукта проводится обычно одним экспер-

том традиционными потребительскими приемами, без примене-

ния научно обоснованных методов сенсорного анализа и поэтому

не всегда достигает желаемого эффекта.

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества

продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса.

Разработаны стандарты международного, национального и реги-

онального уровней, регламентирующие основные условия и методы

проведения органолептического анализа, которые обеспечивают

хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустато-

ров. Научные методы сенсорного анализа широко используются

на Западе в производстве и обращении продовольственных то-

варов.

Развитие науки органолептики происходит на стыке психоло-

гии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом

анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо

использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и

балловые оценочные шкалы, дифференцирующие товары по ка-

честву. Для проведения современного органолептического конт-

роля необходимо выполнение основных принципов экспертной

методологии и применения квалиметрии для количественного из-

мерения качественных признаков продуктов.

По нашим наблюдениям и опубликованным данным, не более

40 % дегустаторов выдерживают тесты при проверке органов обо-

няния и вкуса.

В России органолептический контроль качества продуктов про-

водят преимущественно потребительскими методами, основанны-

ми на гедоническом принципе: «нравится — не нравится». Резуль-

таты оценки зависят от личных вкусов и объективности должност-

ных лиц, оценивающих качество продуктов. Среди аналитических

методов дегустационного анализа некоторое распространение на

практике получили балловые шкалы.

В условиях развития рыночных отношений, расширения сети

малых предприятий — производителей продовольственных това-

ров — возникла необходимость организации внеотраслевого госу-

дарственного контроля качества продовольственного сырья и пи-

щевой продукции. Соответственно требуются подготовленные

высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие

специальными знаниями в области товароведения, владеющие ме-

тодами современного научно обоснованного органолептического

анализа, способные компетентно организовать и проводить дегуста-

ционный контроль.

Учебник предназначен преимущественно для товароведов про-

довольственных товаров широкого профиля. Поэтому в нем рас-

смотрены вопросы методологии и организации сенсорного анали-

за, которые помогут контролировать все группы продовольствен-

ных товаров. Специфические вопросы работы дегустаторов отдель-

ных пищевых продуктов, в частности вин и других алкогольных

напитков, чая, кофе, пряностей, детально рассмотрены другими

авторами. В списке рекомендуемой литературы приведены некото-

рые из

них.